LCBO À bon verre, bonne table Automne 2015

AUTOMNE 2015

ÉTOILES DE L’ONTARIO Par une fraîche soirée d’automne, il n’y a rien de plus agréable que de déguster un plat réconfort accompagné d’un délicieux vin d’ici. Découvrez notre superbe collection de vins de l’Ontario et nos recettes des plus appétissantes.

RIESLING VQAANGEL’S GATE 160523 750 mL 13,95 $ LÉGER ET VIF S 8 g/L

BACO/CABERNET SAUVIGNON VQA HOUSEWINE CO.

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GAMAYVQAMALIVOIRE 591313 750 mL 17,95 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ S 10 g/L * Les essentiels de VINTAGES

CÔTELETTES DE PORC GARNIES DE PÊCHES POÊLÉES ET DE MIEL PARFUMÉ AU ROMARIN Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/5704 ou balayez le code. FILET DE BŒUF RÔTI AVEC ÉCHALOTES CARAMÉLISÉES ET SAUCE AU VIN ROUGE Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/5703 ou balayez le code.

Lesproduitsmentionnéssontvendusdanscertainessuccursalesde laLCBO. Les prix peuvent changersans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de V INTAGES sont toujours en stock au rayon V INTAGES de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com. 22496

Les acheteurs judicieux de Vintages vous proposent des solutions sur mesure pour vos réceptions. Fini les devinettes donc avec ce duo de vins rouges automnaux robustes d’une qualité et d’une personnalité qui dépassent de loin vos attentes pour des vins de ce prix. 17$ LA SOLUTION À

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BEAUTÉ DU SUD Cet assemblage rouge d’un excellent rapport qualité- prix est fait à partir des cépages grenache, syrah et mourvèdre, un trio emblématique du sud de la France. CÔTES-DU-ROUSSILLON GRENACHE/SYRAH/MOURVÈDRE VIEILLES VIGNES TESSELLAE 2013 AOP, Midi, France (Domaine Lafage) Ce vin élégant aux intenses saveurs de petits fruits noirs fera des accords délicieux avec les hamburgers. CORSÉ ET SOUPLE 343517 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 94 points ( erobertparker.com ) HAUT ET FORT Élaboré par une maison chilienne pionnière qui a été la première à cultiver la vigne sur des sommets élevés, ce vin rouge costaud déploie les intenses saveurs qu’engendre la culture en haute altitude. SYRAH ANTU MONTGRAS 2012 Valle de Colchagua, Chili Un vin fruité et fumé couronné par une finale chocolatée. L’accord sera parfait

avec l’agneau grillé. CORSÉ ET SOUPLE 425900 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 91 points ( winespectator.com )

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DU 13 SEPTEMBRE AU 10 OCTOBRE SAVEURS D’ICI Plus de 100 restaurants partout en Ontario proposeront des vins ontariens au verre et des bières artisanales d’ici pour accompagner leurs mets préparés avec des ingrédients locaux. Rendez-vous à l’un de ces restaurants et redécouvrez votre fierté pour les produits d'ici. Pour plus de détails, allez à lcbo.com/fr/restaurants.

Alton Headwaters Restaurant au Millcroft Inn & Spa*

Kingsville Mettawas Station Mediterranean Restaurant*

Oshawa Mandarin Oshawa

Toronto 360 the Restaurant à la Tour CN* Against the Grain Urban Tavern au Corus Quay Against the Grain Urban Tavern Leaside Allen's* Annona Restaurant au Park Hyatt Toronto Arriba Restaurant* Café Belong The Craft Brasserie & Grille East Thirty Six FARMHOUSE Tavern* Globe Bistro* Hawthorne Food & Drink* Le Sélect Bistro The Lakeview Restaurant* Mandarin Rexdale Mandarin Yonge Maple Leaf Tavern Mysteriously Yours Dinner Theatre Nota Bene

Ottawa 107 Fourth Avenue Wine Bar & Café 10fourteen The Albion Rooms au Novotel Ottawa* The Buzz Restaurant Flipper's Restaurant Petit Bill's Bistro* Santé Restaurant & Art Gallery Von's Bistro Wilfrids Restaurant au Fairmont Château Laurier Peterborough The Riverside Grill au Holiday Inn Peterborough Waterfront* Pickering Mandarin Pickering PORT Restaurant | bar-dining room-patio*

Barrie Mandarin Barrie

Kitchener Borealis Grille & Bar Charcoal Steak House* dels Enoteca Pizzeria* Fork and Cork Grill Mandarin Kitchener Martini's

Bayfield Black Dog Village Pub & Bistro* The Little Inn of Bayfield* Brampton Aria Bistro & Lounge Mandarin Brampton Mandarin Brampton Ouest

London Mandarin London

Maple Sorrento North Ristorante Markham Mandarin Markham Mandarin Markham Est

Burlington Mandarin Burlington Son of a Peach Pizzeria* Cambridge Langdon Hall* Napa Grille and Wine Den

Osgoode Hall Restaurant The Oxley Public House Paintbox Bistro* Posticino Ristorante The Queen & Beaver The Rosedale Diner TOCA au Ritz-Carleton

Midland The Explorers Cafe

Sault Ste. Marie View Restaurant + Bar*

Etobicoke Mandarin Queensway St. Georges Golf and Country Club*

Mississauga The International Centre* Mandarin Erin Mills Mandarin Mississauga

Scarborough Mandarin Scarborough

Guelph Borealis Grille & Bar* Mandarin Guelph Woolwich Arrow Pub* Hamilton Radius* Mandarin Hamilton

Simcoe Barrel Pizza & Spaghetti House Restaurant* The Combine Norfolk County*

Vineland StoneHill Grille & Taps

Mono Hockley Valley Resort

Waterloo Proof Kitchen & Lounge RUSHES Restaurant*

Morriston Enver's of Morriston*

St. Catherines Frescos Euro Grille* Mandarin St. Catherines The Office Tap & Grill

Newmarket Mandarin Newmarket

Westport The Cove Country Inn

Huntsville Spencer's Tall Trees Restaurant*

Stratford The Parlour Gastro Pub au Parlor Inn Pazzo Taverna and Pizzeria* Revival House Rundles* Thunder Bay Bight Restaurant + Bar Caribou Restaurant +Wine Bar

Niagara Falls Elements on the Falls* Lucky's Steakhouse au Casino Niagara* Mandarin Niagara Falls The Flour Mill Restaurant au Old Stone Inn Boutique Hotel Niagara-on-the-Lake Cannery Restaurant au Pillar and Post Escabèche Restaurant au Prince of Wales Oban Inn* The Irish Harp Pub Tiara Restaurant au Queens Landing

Windsor Neros Steakhouse au Caesars Windsor Rino's Kitchen & Ale House*

Jackson Point The Briars Resort & Spa*

Jordan Inn on the Twenty*

Woodbridge Mandarin Vaughan

Kingston AquaTerra by Clark au Delta Kingston Waterfront Hotel* Atomica Pizza &Wine Bar Le Chien Noir Bistro Chez Piggy Restaurant & Bar Dianne's Fish Shack & Smokehouse

North York Mandarin North York

Harper’s Burger Bar Mandarin Kingston

* Ce restaurant a reçu le Prix d’excellence « We Love Wine Country Ontario » pour sa promotion des vins VQA ontariens de qualité. Wine Country Ontario remet ce prix aux restaurants dont la carte des vins comprend au moins 25 % de vins d’appellation VQA ou 25 vins VQA ontariens.

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TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

78 LA VIRTUOSITÉ DU RIESLING Par James Chatto

46 FESTIN CHAMPÊTRE Par Christopher St. Onge

Des vinificateurs ontariens nous disent pourquoi le riesling se plaît tant chez nous. Et nous vous proposons dix bouteilles emblématiques qui vous émerveilleront.

Ce menu convivial faisant honneur à la moisson des saveurs d’automne saura nourrir une foule d’invités.

56 DESTINATION COMTÉ Par Chris Johns

86 À LA BONNE FRANQUETTE Par Lucy Waverman

Bonnes tables, vineries, auberges, boutiques et autres attraits, le comté de Prince Edward a beaucoup à offrir à ceux qui cherchent à s’évader le temps d’un week-end.

Posez sur la table des plats débordants de bonnes choses à manger, du poulet frit aux mets végétariens, et invitez vos convives à se servir à leur gré.

70 UN DÎNER ENVOÛTANT Par Eshun Mott

SUR LA COUVERTURE Pomme normande, recette à la page 118. Photographie par James Tse

Profitez du fait que l’Halloween tombe un samedi cette année et ensorcelez vos invités en les conviant à une réception enchanteresse dans un décor qui donne la chair de poule.

86

6 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

RUBRIqUES

GASTRONOMIE

VARIATIONS DESSERTS EXTRA À L’HUILE D’OLIVE  Par Signe Langford

29

Nos savoureux gâteaux confectionnés avec de l’huile d’olive sont idéals pour se gâter pendant les derniers beaux jours de l’automne sur la terrasse.

DE SAISON VRAIMENT CHOU ! Par Christopher St. Onge

35

Apprivoisez le chou frisé avec quatre nouvelles recettes – dont une farce pour l’Action de grâces – qui vous épateront.

SIMPLE ET FACILE BEIGNETS ET SALADE : UN BEAU COUPLE ! Par Amy Rosen

98

98

Des dîners légers, mais satisfaisants, que vous pourrez vite préparer les soirs de semaine ou quand vous voulez recevoir sans cérémonie.

SAVEURS TOUT BEURRE  Par Heather Trim

103

DANS CHAqUE NUMÉRO

Les beurres de noix sont entièrement naturels et offrent des saveurs authentiques. Ils deviennent instantanément sucrés ou salés selon les ingrédients que l’on y ajoute.

NOTES ÉDITORIALES

9

LA CUISINE AU CIDRE Les saveurs un peu terreuses du cidre sont polyvalentes et se marient à merveille avec les viandes blanches, tout particulièrement la dinde de l’Action de grâces. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez VINTAGES. BIEN TROUVÉ ! Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. LES DOUX PLAISIRS Deux bons ouvrages pour nourrir votre conscience alimentaire.

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BOISSON SPIRITUEUX BIEN ALLONGÉS  Par Eric Vellend

25

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Des cocktails éminemment nuancés qui offrent de profondes saveurs automnales et un petit côté rafraîchissant pour faire un clin d’œil à l’été.

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BIÈRE HOURRA POUR LE HOUBLON !  Par Stephen Beaumont

40

18

Les bières brassées avec une seule variété de houblon sont une excellente façon d’apprendre à discerner le goût et les arômes des différents houblons, qui sont aussi déterminants pour la bière que le sont les cépages pour le vin.

HYPER TENDANCE Quoi boire, manger ou essayer cet automne.

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INDEX DES RECETTES

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SAVEUR LOCALE L’ART DES ARTISANS  Par James Chatto

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NOS RESSOURCES

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À L’AVANT-SCÈNE Wylie Mycologicals Ltd. : Juste au nord d’Owen Sound, Bill et Micky Wylie cultivent des champignons exotiques de toutes les couleurs.

124

Mettant leur passion et leur fierté au service de leur art, trois petits producteurs élaborent des vins, des spiritueux et des cidres qui valent le détour.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 7

Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve Directrice artistique . . . . . . . . Karen Lim Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Leslie Virdo Conceptrice principale du design . . Cathy Cicchini Conceptrice du design . . . . . . . Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Alain Brouard, Cynthia David, Michelle P.E.Hunt,

DANS LE prochain numéro NOËL SANS DINDE Vous n’aimez pas trop la dinde ? Suivez notre guide ! PREMIÈRE IMPRESSION Des cocktails sensationnels qui donneront le ton à votre réception. L’APOTHÉOSE Des desserts qui couronneront de succès votre festin. TOUT POUR RÉUSSIR VOTRE RÉCEPTION DE NOËL Des trucs essentiels, du menu à la musique, en passant par le décor.

Chris Johns, Signe Langford, Chantal Lemay, Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Heather Trim, Nathalie Troxler, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 23, N˚1. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DE S F Ê T E S DE

SERA EN SUCCURSALE LE 4 NOVEMBRE

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

8 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

NOTES ÉDITORIALES

Après l’été – une saison habi- tuellement bien mouvementée – et avant que ne s’amorce la trépidante période des fêtes de fin d’année, nous avons voulu donner à ce numéro une allure plus décontractée pour vous inviter à savourer l’automne. Que vous ayez l’intention de rassembler les vôtres autour d’un bon repas ou de faire une escapade en voiture pour admirer le grand spectacle annuel des feuilles en fête, vous trouverez dans ces pages une source d’inspiration, qu’il s’agisse d’une évasion bien méritée ou du festin de l’Action de grâces.    L’automne est un temps idéal pour partir à la découverte de l’Ontario. À compter de la page 56, nous vous invi- tons à mettre le cap sur le magnifique comté de Prince Edward. L’an dernier, nous avons envoyé en mission notre photographe et notre rédacteur afin de trouver les meilleurs endroits où manger et se loger ainsi que les choses à faire et à voir. Si vous préférez un iti- néraire tracé d’un verre à l’autre, James Chatto fait l’éloge de la virtuosité du riesling de l’Ontario dans son article, à la page 78. Il demande à des vini- culteurs du Niagara de nous expliquer les raisons du succès de ce cépage chez nous et nous propose dix bouteilles incontournables. James nous invite aussi, à la page 94, à faire la rencontre de trois producteurs artisanaux de l’Ontario dont les produits – vin, spi- ritueux et cidre – valent pleinement le détour. Pour sa part, Stephen Beaumont a réuni une collection de bières artisa- nales de l’Ontario qui mettent en valeur les arômes et saveurs propres à cha- cune des variétés de houblon couram- ment utilisées. Conviez donc vos amis à une petite réception-dégustation de bières qui sera des plus mémorables !

   Vous ne l’avez peut-être pas remar- qué, mais l’Halloween tombe cette année un samedi, ce qui donne la chance d’organiser une soirée pour les grands enfants. Vous trouverez, à la page 70, toute une palette de plats à l’aspect lugubre, mais tellement délicieux, ainsi que des suggestions de décoration pour vous permettre de créer un dîner des plus envoûtants. Et pourquoi ne pas vous faciliter la tâche en en faisant un repas-partage ? Par ailleurs, vous pour- riez profiter des derniers beaux week- ends de l’été pour réunir vos amis sur la terrasse et déguster nos savoureux et moelleux gâteaux confectionnés avec de l’huile d’olive (page 29), accompagnés d’une bonne tasse de café.    Enfin, n’oublions pas l’Action de grâces, une belle occasion de retrou- vailles en famille – et de bonne chère. Mettant encore une fois l’accent sur des réceptions décontractées, nous vous of- frons ici de délicieux plats pour monter une réception qui sort des sentiers battus. Notre « Festin champêtre », à la page 46, met en vedette une spec- taculaire porchetta en plat principal, au lieu de la traditionnelle dinde. Par ailleurs, chacun des quatre menus créés par Lucy Waverman avec des plats conçus pour recevoir à la bonne franquette (page 86) – comprenant poulet frit, bifteck, saumon ou unique- ment des légumes – serait aussi parfait pour votre tablée de l’Action de grâces. Et si vous tenez absolument à la dinde, notre recette de dinde rôtie au cidre avec farce aux pommes, au bacon et aux pacanes (page 11) relèvera la tradition d’un goût de fraîcheur.    Nous croyons que ce numéro con- vient parfaitement à la saison et nous espérons que vous serez du même avis. À la bonne vôtre !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR STACEY BRANDFORD

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE

Des paysages majestueux à vous couper le souffe. Transformez vos rêves d’activités de plein air et de pleine nature en de réelles aventures.

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LA CUISINE AU CIDRE PAR TONIA WILSON-VUKSANOVIC  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

QUAND ON CUISINE AVEC UN CIDRE, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

Tout le monde connaît bien le rôle que joue le vin en cuisine. Le cidre ne lui ravira jamais la vedette, mais il ne faut pas le bouder pour autant. L’automne est le moment idéal pour faire valoir la pomme dans toute sa splendeur, et les saveurs un peu terreuses du cidre se marient à merveille avec celles du porc, du poulet et de la dinde.     Le cidre est issu de la fermentation du jus de pomme, les variétés de pommes acides étant préférées. Il est typiquement associé aux régions qui produisent beaucoup de pommes, notamment l’Angleterre, le nord de la France et le Canada. Dans les régions peu propices à la culture de la vigne en raison d’un climat froid, c’est la pomme qui était généralement cultivée, puis fermentée pour en tirer une boisson savoureuse et rafraîchissante.     Pour la cuisine au cidre, il faut toujours choisir un cidre assez sec, c’est-à-dire peu sucré. Les cidres de style plutôt traditionnel donnent de bons résultats pour cette recette. En sont d’excellents exemples le Cidre Biologique Samuel Smith’s ( LCBO 374538, 4 pour 13,45 $), du Royaume-Uni, le Cidre Spirit Tree ( LCBO 413153, 473 mL, 2,65 $), de Caledon (Ontario), et le Cidre Woodchuck ( LCBO 333914, 6 pour 13,75 $), du Vermont.

DINDE RÔTIE AU CIDRE AVEC FARCE AUX POMMES, AU BACON ET AUX PACANES recettes aux pages 118 et 119

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 11

FIÈREMENT CANADIEN 20 + MAGASINS EN ONTARIO

QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI ET MICHAEL MAHOVLICH

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

COMPLEXE

Whisky écossais Blended Black Bottle LCBO 409425, 32,95 $ Distillé pour la première fois il y a plus de 130 ans, ce whisky d’assemblage livre un goût riche et lé- gèrement fumé, avec des notes boisées et chocola- tées. C’est un scotch éton- namment complexe pour le prix. La distillerie a même décidé de réutiliser la bouteille noire d’origine (elle en avait adoptée une verte en 1914).

LANCE ET COMPTE !

Baco Noir No. 99 VQA Wayne Gretzky Estates LCBO 426528, 15,95 $ Qu’obtient-on en jumelant deux grandes vedettes canadiennes – un cé- lèbre joueur de hockey ontarien et un des cépages rouges ontariens les plus prisés ? Un vin riche et juteux, doté d’une puissante personnalité. Ce baco offre des saveurs d’épices, de cuir et de fruits noirs juteux, accompagnées de notes un brin terreuses. Essayez-le avec un bifteck de faux-filet cuit sur le gril par une douce soirée d’automne. Et évidemment à l’occasion du pre- mier match de la saison de la LNH !

UN PUR-SANG

Bordeaux Blanc Réserve Cheval Quancard LCBO 401604, 13,90 $

L’étiquette ornée d’une élégante tête de cheval est tout indiquée pour le vin d’un château qui abritait autrefois un haras. Le vin est racé, lui aussi. Bordeaux blanc typique, élevé sous chêne, il offre ce qu’il faut d’acidité pour être agréable à siroter sur la terrasse en profitant des derniers week-ends doux de l’automne, mais comporte aussi assez de gras pour accompagner avec brio poulet, veau, poisson et crustacés.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 13

RICHE PATRIMOINE The Glenlivet Founder’s Reserve LCBO 410043, 52,95 $ Le fondateur en question, George Smith, distillait le Glenlivet il y a près de 200 ans. Pour créer ce sin- gle malt moelleux et bien équilibré, le maître distillateur d’aujourd’hui sélectionne un certain nombre de whiskys vieillis sous chêne. Vous y trouverez de délicats arômes d’agrumes, suivis de saveurs d’orange, de poire et de pomme confite qui mènent à une finale longue et crémeuse.

FRANCHE ET HOUBLONNÉE Goose Island India Pale Ale LCBO 434084, 473 mL, 2,90 $ L’India Pale Ale (alias IPA), une bière fortement houblonnée, est appelée ainsi parce qu’elle était autrefois expédiée aux Indes depuis l’Angleterre. Elle était très houblonnée parce qu’elle devait se conserver durant son long voyage en mer, sans réfrigération. Celle-ci est brassée à Chicago et a remporté plusieurs prix. Elle renchérit sur le style de l’IPA britannique avec ses éclatants parfums d’agrumes et sa finale franche et houblonnée. Essayez-la avec un sandwich à l’effiloché de porc.

BIEN ÉLEVÉ Double Barrel Shiraz Jacob’s Creek LCBO 419986, 19,95 $ Fidèle à son nom, ce shiraz de la Barossa, en Australie-Méridionale, est élevé d’abord sous chêne améri- cain, puis dans des barriques ayant contenu du scotch. Cela en fait un vin charnu et généreux, avec des notes caractéristiques de fruits rouges et de chocolat. Pourquoi les barriques de whisky ? Elles adoucissent les ta- nins et confèrent au vin un moelleux exceptionnel.

14 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

qUOI DE NEUF ?

MÉMORABLE

PARFAIT AVEC LES PÂTES Chianti Classico Rocca delle Macìe LES ESSENTIELS DE VINTAGES 741769, 18,95 $ Les vins d’appellation Chianti Classico sont des rouges de haute qualité qui se distinguent par leur finesse et leur polyvalence. Ils sont en outre d’excellents compagnons de table. Celui- ci, du réputé producteur Rocca delleMacìe, en est un bel exemple. Gorgé d’intenses saveurs de cerise, d’épices poivrées et d’herbes agré­ mentées d’un soupçon de chêne, il réussit un accord divin avec les pâtes rassasiantes, particulièrement les lasagnes à la viande. Son prix doux ajoute au plaisir.

Pinot Noir Meiomi LES ESSENTIELS DE VINTAGES 130138, 26,95 $ Trois régions viticoles de la Cali­ fornie, Monterey, Sonoma et Santa Barbara, sont mises à contribution pour réaliser ce pinot noir mémo­ rable. Elles y laissent chacune leur empreinte : une riche texture pour Monterey, d’éclatantes saveurs de petits fruits pour Sonoma et des notes épicées pour Santa Barbara. Ce vin nouvellement inscrit au répertoire Les essentiels de VIN­ TAGES est formidable avec le rôti d’agneau.

FEU ET GLACE Rhum Bacardi Carta Fuego LCBO 417253, 29,95 $

Le mot espagnol fuego veut dire « feu » en français. Ce rhum rouge livre des saveurs d’épices tropicales avec un soupçon de fumée conféré par un séjour de 12 mois dans des fûts de chêne dont les parois intérieures ont été grillées. Il se déguste rafraîchi, sur des glaçons ou avec un cola, ou sec avec une goutte de sauce Tabasco pour en rehausser les saveurs épicées.

BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

DES ARTICLES QUI DONNERONT DE L’ÉCLAT À VOS RÉCEPTIONS DE L’ACTION DE GRÂCES ET DE L’HALLOWEEN OU QUI VOUS SIMPLIFIERONT LA VIE.

RETOUR AUX SOURCES Si vous êtes de ceux qui aimez ajouter un peu d’eau à votre whisky pour en libérer pleinement les saveurs, vous serez ravi de pouvoir maintenant le faire avec les eaux Uisge Source Water of Scotland (8 $ la bout. de 100 mL), qui proviennent de sources situées non loin des distilleries productrices de single malts de première qualité du Speyside, d’Islay et des Highlands. Offertes chez BYOB Emporium (Toronto, 416•858•2932, byobto.com).

PRÉCIEUX CRISTAUX Râper son propre sel est une nouvelle tendance dont raffolent les cuisinomanes. La râpe à sel Rivsalt de Kikkerland (34 $ l’ensemble de trois pièces, 6,50 $ la recharge de sel) est une façon raffinée d’inviter ce nouveau rituel à votre table. L’ensemble comprend une râpe en acier inoxydable, un cristal de sel rose de l’Himalaya et un socle en bois de hêtre. Offert chez Bergo Designs (Toronto, 416•861•1821, bergo.ca).

ENVIE DE CRÂNER? Vous aurez un malin plaisir à mordre à belles dents dans les Dulce Skulls (trois pour 10 $), produit vedette de l’artiste chocolatière Laura Slack, de Toronto. Peintes à la main en un beau lustre cuivré, ces truffes au chocolat noir fourrées de riche lait caramélisé sortent de l’ordinaire. Ce sont de véritables œuvres d’art comestibles et elles feront un excellent cadeau pour les hôtes qui vous recevront à dîner à l’occasion de l’Halloween. Pour la liste des points de vente, consultez lauraslack.com; pour acheter en ligne, rendez-vous à foodiepages.ca.

16 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

BIEN COUVERT Les couvercles en silicone réutilisables de marque NOW Designs (16 $ le jeu de trois) scellent hermétiquement bols, poêles et cas- seroles. Ils sont parfaits pour réchau er les aliments au four ou les garder au chaud sur la table, pour conserver les restes au frigo ou les réchau er au four à micro-ondes. Choix de quatre couleurs. Pour la liste des points de vente, composez le 1•888•632•6422.

CHAQUE SAUCE À SA PLACE Gardez vos sauces bien chaudes à table grâce à la saucière HeatTHAT! Gravy (24,95 $), qui comprend une saucière en céramique assortie d’un plateau révolutionnaire. On chau e en effet le plateau au micro-ondes pendant une minute pour l’activer, puis celui-ci fait o ce de réchaud que l’on pose sur la table pour garder la sauce chaude jusqu’à une heure, sans fil ni piles. Pour la liste des points de vente, composez le 1•888•632•6422.

POUR DONNER LE TON Inspirées des anciens boutons de visiteur des musées, les étiquettes métalliques réutilisables Tab-a-lets pour grandes occasions (2,95 $ chacune) présentent une façon originale de souligner un événement important. Elles sont aussi réali- sées en version a chant une lettre, un nombre ou un sym- bole unique (1 $ chacune) pour personnaliser vos couverts ou décorer des cadeaux. O ertes chez Presto Paper and Home (Toronto, 416•513•1011, prestopaperandhome.com).

COUPER LA POIRE EN TROIS Cuire une dinde à la perfection est simple comme bonjour grâce au nécessaire pour rôtis ThermoBaste Joseph Joseph (29,99 $). L’ensemble bien pensé comprend trois ustensiles pour rôtir et arroser la viande, et pour un rangement compact, la brosse et le thermomètre se glissent dans la poire. Pour la liste des points de vente, consultez danescoinc.com.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

L’ ÉCOLOGIE ET L’ HISTOIRE DANS NOTRE ASSIETTE

Nous mangeons (pour la plupart) trois fois par jour. Nous nous arrêtons rarement pour considérer la dimension éthique de nos choix alimentaires ou l’histoire étonnante de certaines des plantes à notre menu ou dans notre pharmacie.

La présence de patates douces en Polynésie vers l’an mille et d’estragon indigène dans l’Ouest du Canada démontre que, longtemps avant la venue de Cartier, il y a eu des échanges entre l’Amérique et le reste du monde. Les chercheurs scrutent aujourd’hui les documents anciens afin d’y retrouver des savoirs botaniques oubliés : des trésors médici- naux et culinaires pourraient bien s’y cacher – comme la mystérieuse annedda qui a guéri les compagnons de Cartier du scorbut et de la syphilis et qu’on n’a pas encore

réussi à identifier. Cette année, l’Ontario célèbre le 400 e anniversaire de la venue de Champlain dans la province. Curieuses histoires de plantes du Canada montre que, en plus d’être un excellent cartographe, l’explorateur a bien compris le poten- tiel commercial de diverses espèces canadiennes. D’une rigueur à satisfaire le lectorat le plus exi- geant, le livre d’Asselin, Cayouette et Mathieu se prête aussi à une lecture plus ludique, d’un encadré à l’autre, et est illustré par de magnifiques planches d’époque.     Un déjeuner sans café ni sirop d’érable, c’est inconcevable pour vous? Ces délices sont pour- tant menacés par les changements climatiques. Bernard Lavallée, le « nutritionniste urbain » (www.nutritionnisteurbain.ca), a réfléchi à l’im- pact de notre alimentation sur l’environnement

LES LIVRES Alain Asselin, Jacques

et propose des règles simples pour sauver la planète une bouchée à la fois , c’est-à-dire avoir une alimentation qui « allie la santé de tous les humains à la santé de la planète ». S’il n’est pas le premier à s’intéresser au sujet, il fait cependant un remarquable travail de vulgarisation. Son livre regorge de trucs pratiques, ainsi que de tableaux et graphiques informatifs (p. ex. : quels fruits et légumes contiennent le plus de pesticides; où ranger les aliments dans le réfrigérateur pour éviter le gaspil- lage). « Modifier une habitude, ça se fait une étape à la fois », dit-il. Il préconise donc « la théorie des petits pas » et donne l’information nécessaire pour que tout un chacun puisse faire des choix éclairés, plus respectueux de l’environnement. Bientôt un Guide alimentaire canadien durable ? C’est, selon lui, une évolution inévitable.

Cayouette et Jacques Mathieu, Curieuses histoires de plantes du Canada , tome 1, Septentrion, 2014, 288 pages, 44,95 $. Bernard Lavallée, Sauver la planète une bouchée à la fois , Les Éditions La Presse, 2015, 228 pages, 26,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Son plus récent roman, Un jour, ils entendront mes silences , a remporté quatre prix littéraires, dont le Prix Le Droit (fiction). D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

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HYPER TENDANCE PAR KAT TANCOCK  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

QUOI BOIRE, MANGER ET ACHETER CET AUTOMNE D’APRÈS NOS EXPERTS.

BEC SUCRÉ Dans les boissons comme dans les pâtis- series, nous raffolons des saveurs sucrées. « Ces saveurs ne se limitent pas toutefois aux sucres blanc et brun », dit la rédactrice Julia Aitken. Très friande du sucre de fleur de coco, un sucre granulé issu de la sève des fleurs de cocotier, elle a aussi expérimenté avec le sucre de datte (issu de dattes déshydratées et réduites en poudre) et le sucre d’érable (issu de la sève d’érable bouillie au-delà de l’étape du sirop). Elle aime les trois pour leurs riches saveurs. N’étant pas soluble, le sucre de datte convient aux recettes comme celle du pain aux bananes, où le sucre et les matières grasses ne sont pas travaillés en crème. On peut aussi en saupoudrer un yogourt nature. Le sucre de fleur de coco est formidable sur la crème brûlée. Le sucre d’érable, lui, ajoute un bon goût aux sablés et aux boissons à base de lait et de café. Vous les trouverez dans les magasins d’aliments naturels et les épiceries fines.

CHRONIQUEUSE CULINAIRE depuis belle lurette, Julia glane ses idées un peu partout. « Ce que j’aime par-dessus tout, c’est de parler aux gens, précise-t-elle. J’ai une recette pour des cornichons que j’ai obtenue d’un camionneur, il y a des années de cela. »

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 19

AU-DELÀ DE LA SANGRIA

Les conceptrices de re­ cettes et expertes en cocktails Michelle Hunt et Laura Panter, du Martini Club, considèrent que c’est leur devoir de rester au courant des tendances. Sont à la tête de leur liste ces temps-ci les cocktails au vin, tels le Brunante au

rhum et le Sangaree d’automne (recettes à la page 117). Les deux étant à base de merlot, Michelle propose de les préparer et de les déguster à tour de rôle pour voir comment un même vin peut donner deux cocktails as­ sez différents. Contrairement à la sangria, ces cocktails sont plus forts en alcool et préparés en portions indivi­ duelles. « Quel que soit le vin que nous utilisons, nous essayons d’en extraire le plus de saveurs possible », dit Michelle. BIEN QU’ELLES COLLABORENT AU MAGAZINE À bon verre, bonne table depuis plus de 15 ans, Michelle et Laura éprouvent encore aujourd’hui un petit frisson de joie quand elles y voient leurs créations – surtout quand c’est sur la page couverture. « Notre création la plus éclatante a été l’Écossais brûlant, dans le numéro de l’été 2005 », dit Michelle.

20 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

HYPER TENDANCE

ARRANGEMENTS FLORAUX MONOCHROMES

« Étant styliste, j’arrange constamment des fleurs », dit la styliste accessoiriste Shelly Shnier. Les arrangements de différentes couleurs étaient de rigueur il y a quelques années, mais aujourd’hui, ce sont les arrangements monochromes – des fleurs de variétés différentes, mais toutes de la même couleur – qui lui plaisent tout particulièrement. « Ce genre d’arrangements met l’accent sur la texture, dit Shelly, et c’est la meilleure façon de mettre en valeur les fleurs d’automne. » Elle aime particulièrement les dahlias – dans des coloris saisonniers comme orange, rouille et mauve. Elle suggère d’utiliser un pot ou un vase et d’y mettre simplement des fleurs d’une même couleur, sans verdure ni fleurs complémentaires. « L’effet est contemporain, mais plutôt élaboré », précise-t-elle. LA PASSION QUE SHELLY VOUE AU VIN ET À LA NOURRITURE – et le fait qu’elle adore recevoir à dîner – enrichissent énormément son travail de styliste accessoiriste. « Il faut être passé maître dans l’art de recevoir chez soi et de créer de beaux effets visuels, explique-t-elle, mais il faut aussi savoir ce qui se présente bien dans tel ou tel récipient. »

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 21

Superbe qualité. Prix exceptionnel. Toujours en stock. Les vins fins de notre collection Les essentiels facilitent votre exploration du monde du vin. Vous pouvez consulter la collection réunissant 130 grands favoris choisis par nos experts à l’adresse vintages.com/essentiels .

Délicieux avec l’agneau TENUTADI CASTIGLIONI MARCHESI DE' FRESCOBALDI IGT Toscana, Italie 145920 750mL 21,95 $ Corsé et ferme Délicieux avec les fruits de mer SAUVIGNON BLANC OYSTER BAY Marlborough, Nouvelle-Zélande 316570 750mL 18,95 $ Aromatique et savoureux Délicieux avec les mets asiatiques épicés RIESLING QUARRY ROAD TAWSE VQA Péninsule du Niagara, Ontario 198853 750mL 23,95 $ Aromatique et savoureux Délicieux avec les viandes fumées LAN CRIANZA DOCa Rioja, Espagne 166538 750mL 15,95 $ Mi-corsé et fruité

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BOISSON SPIRITUEUX

BIEN ALLONGES PAR ERIC VELLEND • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE -

CES COCKTAILS ÉMINEMMENT NUANCÉS JETTENT UN PONT ENTRE LES SAISONS. ILS OFFRENT DE PROFONDES SAVEURS QUI PLAIRONT À TOUT LE MONDE CET AUTOMNE, ET FONT UN CLIN D’ŒIL À L’ÉTÉ PAR LEUR PETIT

CÔTÉ FRAIS ET DÉSALTÉRANT.

Pomme normande recette à la page 118

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE

SPIRITUEUX  BIEN ALLONGÉS

BRISE DE MER Version un peu fantaisiste du Dark and Stormy, ce cocktail doit sa magnifique couleur à l’emploi d’un sirop de sucre infusé d’hibiscus, une fleur utilisée pour de nombreuses tisanes. Pour la bière au gingembre, utilisez si possible la Fever Tree. Elle coûte un peu plus cher, mais son goût net et ses notes épicées ont de quoi rehausser tout cocktail. 60 mL (2 oz) de rhum ambré 30 mL (1 oz) de jus de lime frais, passé 15 mL (½ oz) de sirop d’hibiscus (recette à la page 118) 2 gouttes d’amer Angostura 120 mL (4 oz) de bière au gingembre, rafraîchie 1 rondelle de lime (pour la décoration) Rafraîchir un grand verre étroit et y mettre 2 glaçons. Ajouter le rhum, le jus de lime, le sirop d’hibiscus et l’amer. Remuer 15 se­ condes. Remplir le verre de glaçons. Ajou­ ter la bière au gingembre. Remuer un peu et décorer de la rondelle de lime. Donne 1 verre.

26 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

SPIRITUEUX  BIEN ALLONGÉS

Vinifera Ode aux vinificateurs de la planète, ce cocktail rafraîchissant est une sorte de sangria d’automne, mais sans la flottille de fruits. Pour faire le pique-fruits, débarras­ sez des deux tiers de ses feuilles un brin de romarin de 10 cm (4 po). Coupez ensuite le bout de biais, avec des ciseaux, pour qu’il soit pointu et puisse transpercer les raisins. 30 mL (1 oz) de brandy ou de cognac 60 mL (2 oz) d’un jeune vin rouge fruité 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron frais, passé au tamis 5 mL (1 c. à thé) de sirop de sucre (recette à la page 117) 60 mL (2 oz) de jus de raisin blanc, rafraîchi 60 mL (2 oz) de soda, rafraîchi Décoration : raisins verts ou de la variété muscat, enfilés sur un brin de romarin Rafraîchir un grand verre étroit et y mettre 2 glaçons. Ajouter le brandy ou le cognac, le vin, le jus de citron et le sirop de sucre. Remuer 15 secondes. Remplir le verre de glaçons. Ajou­ ter le jus de raisin, puis le soda. Remuer un peu. Décorer d’un brin de romarin garni de raisins. Donne 1 verre.

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GASTRONOMIE VARIATIONS

DESSERTS EXTRA À L’HUILE D’OLIVE PAR SIGNE LANGFORD • PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

PROFITEZ DES DERNIERS BEAUX JOURS DE L’AUTOMNE POUR RECEVOIR VOS AMIS SUR LA TERRASSE ET LEUR SERVIR DE SAVOUREUX GÂTEAUX CONFECTIONNÉS AVEC DE L’HUILE D’OLIVE.

Gâteau à l’huile d’olive et à la polenta avec pignes et sirop à la rose et à la cardamome recettes à la page 108

facilement masqué par les autres ingrédients. N’utilisez jamais l’huile de grignons d’olive, car elle est obtenue au moyen d’un traitement chimique. Les huiles aromatisées aux agrumes sont parfaites dans les recettes qui contiennent du citron ou de l’orange, mais goûtez-les avant de les utiliser; leurs arômes sont parfois artificiels et elles ont un goût trop prononcé. L’huile d’olive n’est toutefois pas pratique pour graisser les moules à gâ- teau ou à muffin. L’aérosol de cuisine conventionnel fait très bien l’affaire, et si vous ne cherchez pas à éviter les produits laitiers, eh bien allez-y pour du beurre, tout simplement.

L’emploi d’huile d’olive en pâtisserie n’est pas aussi inusité qu’on pourrait le croire. Les cuisines du Moyen-Orient et de la Méditerranée utilisent en effet l’huile d’olive dans la préparation de poudings, gâteaux, pains et biscuits. L’huile d’olive étant une source de bons gras, il semble judicieux de l’intégrer à nos desserts. La clé du succès consiste à sélectionner la bonne huile pour la recette choisie. Comme l’huile d’olive ne tolère pas les hautes températures, un four réglé à 180 °C (350 °F) est idéal. L’huile d’olive pure et l’huile d’olive légère ayant toutes deux une saveur moins prononcée que celle de l’huile d’olive vierge extra, leur goût est plus

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE

Petits gâteaux aux carottes et à l’huile d’olive glacés d’une crème au beurre à l’orange et au fromage à la crème

5 mL (1 c. à thé) d’extrait d’érable (de l’extrait de vanille pure fera aussi l’affaire) 500 mL (2 tasses) de carottes pelées et râpées 125 mL (½ tasse) d’ananas séché, haché assez fin Crème au beurre à l’orange et au fromage à la crème (recette à la page 109) 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Che- miser les cavités d’une plaque à muffins de moules en papier; mettre de côté. 2 Égoutter l’ananas dans un tamis au-dessus d’un bol, en appuyant sur les solides pour en extraire le plus de jus possible; mettre de côté. 3 Combiner au fouet, dans un grand bol, fa- rine, levure chimique, bicarbonate de soude, cannelle, muscade et sel marin; défaire les grumeaux qui ont pu se former. 4 Dans un grand bol, battre avec une cuiller en bois le miel, le sucre blanc, la cassonade, la mélasse, l’huile d’olive, les œufs et l’extrait d’érable. Battre jusqu’à l’obtention d’une pré­ paration lisse. 5 Verser d’un seul coup les ingrédients hu- mides sur les ingrédients secs, et mélanger

Le gâteau aux carottes est l’un des rares gâ- teauxnord-américains dont la recettedemande traditionnellement de l’huile plutôt que du beurre, et comme il en faut une certaine quan- tité, mieux vaut choisir une huile d’olive légère, c’est-à-dire une huile dont le goût d’olive n’est pas trop prononcé. Nous avons remplacé le plus gros du sucre blanc par du miel et un peu de mélasse : le gâteau a plus de goût, et il est un peu moins sucré et meilleur pour la santé. 250 mL (1 tasse) d’ananas broyés en conserve

pour les humecter à peine, comme on le fait pour des muffins. Ne pas trop mélanger, sinon le gâteau sera dur. 6 Ajouter les carottes râpées, les ananas bro­ yés et l’ananas séché; remuer juste assez pour combiner le tout. 7 Remplir les moules de papier presque au bord et les enfourner. Les petits gâteaux sont cuits quand une sonde à gâteau insérée au centre en ressort propre (20 à 30 minutes). 8 Laisser refroidir complètement les petits gâteaux avant de les glacer avec la crème au beurre à l’orange et au fromage à la crème. Donne de 18 à 20 petits gâteaux.

500 mL (2 tasses) de farine tout usage 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 5 mL (1 c. à thé) de bicarbonate de soude

10 mL (2 c. à thé) de cannelle 2 mL (½ c. à thé) de muscade

4 mL (¾ c. à thé) de sel marin fin 125 mL (½ tasse) de miel liquide 60 mL (¼ tasse) de sucre blanc 180 mL (¾ tasse) de cassonade tassée 30 mL (2 c. à soupe) de mélasse 180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive 3 œufs de poules élevées en liberté

NOS SUGGEST IONS Liqueur Orangella Sveva’s

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30 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015

VARIATIONS  DESSERTS EXTRA À L’HUILE D’OLIVE

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer ou vaporiser d’aérosol de cuisine un moule à pain de 12 x 23 cm (5 x 9 po) et en tapisser le fond de papier sulfurisé. Mettre de côté. 2 Combiner au fouet, dans un grand bol, le yogourt, les œufs, le zeste de citron, l’extrait de vanille, les graines de pavot et le sucre. 3 Combiner au fouet, dans un petit bol, la fa- rine, la levure chimique et le sel, en prenant soin de défaire les grumeaux qui pourraient se former. 4 Ajouter les ingrédients secs à la prépara- tion aux œufs et au yogourt; bien combiner. Incorporer l’huile. 5 Verser la pâte dans le moule à pain et la cuire au four environ 60 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau insérée au centre en ressorte propre. 6 Poser une grille sur un morceau de papier d’aluminium ou de papier sulfurisé, ou sur une plaque à pâtisserie. On en aura besoin plus tard, au moment de glacer le pain.

7 Laisser le pain refroidir environ 10 minutes dans son moule, puis passer la lame d’un cou- teau tout autour et le démouler sur la grille. 8 Au moyen d’une sonde à gâteau ou d’un cure-dent, percer une douzaine de trous dans le pain à peu près jusqu’au milieu. 9 Au moyen d’un pinceau à pâtisserie (une cuiller fera aussi l’affaire), badigeonner le pain encore chaud de la glace chaude au citron et au limoncello. Donner au liquide le temps de pénétrer dans le pain avant de badigeonner de nouveau, mais veiller à utiliser toute la glace. Badigeonner aussi les côtés du pain! Préparer les rondelles de citron confites pendant que refroidit le pain et en garnir le pain, si désiré. Donne 1 pain de 12 x 23 cm (5 x 9 po).

Grâce à l’utilisation de yogourt grec, d’huile d’olive aromatisée au citron et de limoncello, nous avons réinventé le pain au citron clas- sique, non pas d’une, ni même de deux, mais bien de trois façons – au moins ! La glace au citron ne fait pas qu’ajouter une couche de saveur, elle donne du moelleux au gâteau et du croquant à la croûte. L’omettre serait se priver d’un pur délice. 250 mL (1 tasse) de yogourt grec nature non réduit en gras 3 gros œufs de poules élevées en liberté Le zeste de 1 citron 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 45 mL (3 c. à soupe) de graines de pavot 250 mL (1 tasse) de sucre 375 mL (1½ tasse) de farine tout usage 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de sel marin 90 mL (¼ tasse plus 2 c. à soupe) d’huile d’olive aromatisée au citron Glace au citron et au limoncello (recette à la page 109) Rondelles de citron confites pour la décoration (facultatif) (recette à la page 109)

NOS SUGGEST IONS Asti Martini & Rossi LCBO 253948, 13,95 $ Liqueur au citron Lemoncella Sophia’s LCBO 897645, 20,30 $

Pain au citron, au yogourt, aux graines de pavot et à l’huile d’olive nappé d’une glace au citron et au limoncello et décoré de rondelles de citron confites

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2015 31

Enfournez ces divins petits gâteaux juste avant de passer au plat principal et ils seront tendres et chauds quand arrivera le moment du dessert. Cuits dans de jolis ramequins ou dans des minimoules à soufflé, ils se transpor- tent bien et n’ont pas besoin d’être démoulés. Servez-les avec une cuillerée de crème glacée à la vanille ou de crème fouettée. Pour une version sans gluten, on peut faire la recette en utilisant uniquement de la poudre d’amande, mais le dessert aura davantage la texture d’un pouding cuit au four que celle d’un gâteau et il ne pourra pas être démoulé. 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive, pour les ramequins 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable ou de mélasse Environ 250 mL (1 tasse) de moitiés ou de morceaux de pacane 140 mL (½ tasse plus 1 c. à soupe) de cacao non sucré 125 mL (½ tasse) d’eau bouillante 10 mL (2 c. à thé) d’extrait d’amande 180 mL (¾ tasse) de poudre d’amande (amandes moulues) 180 mL (¾ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 2 mL (½ c. à thé) de sel marin 250 mL (1 tasse) de sucre 160 mL (⅔ tasse) d’huile d’olive 3 œufs de poules élevées en liberté 125 mL (½ tasse) de cerises au marasquin, hachées grossièrement Minigâteaux renversés à l’huile d’olive, aux pacanes et au chocolat noir

1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Vapo- riser d’aérosol de cuisine ou beurrer les parois de petits ramequins ou de minimoules à souf- flé d’une contenance de 125 mL (½ tasse). 2 Verser environ 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive et environ 10 mL (2 c. à thé) de sirop d’érable dans chaque ramequin. Couvrir le fond des pacanes, de façon ordonnée ou dé- sordonnée, au choix. Mettre les ramequins dans une rôtissoire; réserver. 3 Faire chauffer une bouilloire d’eau; dans l’intervalle, poser un tamis sur un bol de gros­ seur moyenne. Mettre la poudre de cacao dans le tamis, agiter celui-ci et appuyer sur le cacao avec le dos d’une cuiller pour défaire les grumeaux. 4 Quand l’eau bout, la verser sur le cacao et combiner au fouet pour obtenir une pâte lisse et plutôt liquide. Incorporer au fouet l’extrait d’amande et réserver. 5 Combiner dans un bol de moyenne grosseur la poudre d’amande, la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Réserver. 6 Dans le bol d’un batteur sur socle (ou un grand bol si on utilise un batteur à main), battre à vitesse mi-élevée le sucre, l’huile d’olive et les œufs jusqu’à ce que la prépara- tion devienne jaune pâle et très légère (envi- ron 3 minutes). 7 Régler le batteur à vitesse moyenne et ajouter la pâte de cacao. Racler le bol à l’aide

d’une spatule en caoutchouc pour bien incor- porer tout le cacao à la préparation à l’huile. 8 Ajouter les ingrédients secs et continuer de battre à vitesse mi-élevée à élevée pen- dant environ 1 minute. Racler les parois du bol et bien incorporer tous les ingrédients, ainsi que les cerises hachées. Transvaser à la cuiller dans les ramequins préparés. 9 Verser une partie de l’eau de la bouilloire dans la rôtissoire, jusqu’à mi-hauteur environ des ramequins. 10  Cuire au four de 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau en ressorte assez propre. Le dessus du gâteau pourrait être encore légèrement humide au centre. 11  Pour servir, on peut soit renverser les minigâteaux sur des assiettes à dessert, soit les servir directement dans les ramequins – et découvrir la « surprise » en mangeant. N’oubliez pas de les accompagner d’une boule

de crème glacée à la vanille ! Donne de 12 à 14 minigâteaux.

NOS SUGGEST IONS Wellington Imperial Russian Stout

LCBO 296269, 473 mL, 3,25 $ Liqueur Grand Marnier LCBO 1784, 44,95 $

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