LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

AUTOMNE 2017

ÉTOILES DE L’ONTARIO Réveillez le locavore qui sommeille en vous et explorez la collection de délicieux vins VQA ontariens que nous avons sélectionnés pour vous. Ces trésors d’ici, des vins blancs sémillants aux rouges musclés, n’attendent qu’à être découverts!

CABERNET/SHIRAZ VQA RED HOUSE 219030 750 mL 13,95 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ S 14 g/L

RIESLING SEC VQA CAVE SPRING 233635 750 mL 15,95 $ LÉGER ET VIF S 11 g/L

CHARDONNAYVQAMALIVOIRE 573147 750 mL 19,95 $ CORSÉ ET RICHE TS 2 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

FIÈREMENT CANADIENS En l’honneur du cent cinquantenaire du Canada, nous mettons en vedette les vins, les spiritueux et les bières magnifiques que produit notre pays.

SAUTÉ DE BŒUF ET DE CHAMPIGNONS SAUVAGES Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/7703 ou balayez le code.

POULET BRAISÉ AU CIDRE SUR UN LIT DE POMMES Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/7704 ou balayez le code.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels 27095

#LCBOtastelocal

Partagez votre expérience :

DU 10 SEPTEMBRE AU 7 OCTOBRE SAVEURS D’ICI – ÉDITION 2017 Plus de 120 restaurants partout en Ontario vous proposeront une sélection de vins VQA de l’Ontario. Chacun de ces restaurants vous réserve une savoureuse expérience culinaire de caractère local. Pour plus de détails, allez à lcbo.com/fr/restaurants.

Ingersoll Elm Hurst Inn & Spa

TOUS LES RESTAURANTS MANDARIN Bayfield Black Dog Village Pub & Bistro * Beamsville The Restaurant at Peninsula Ridge *

Niagara-on-the-Lake Cannery au Pillar & Post

Stratford Molly Bloom’s Irish Pub * Pazzo Taverna and Pizzeria * Revival House The Parlour Inn Steakhouse

Farmers’ Table @ Southbrook † HobNob au The Charles Inn * Noble au Prince of Wales Restaurant Oban Inn * Tiara au Queen’s Landing Treadwell Farm-to-Table Cuisine * Zees Grill *

Keene Elmhirst’s Resort – Hearthside Room * † Kingston AquaTerra * The Kingston Brewing Company Ltd. *

Thornbury Bruce Wine Bar * †

Belle River Sandbar Waterfront Grill Burlington Son of a Peach Pizzeria * Calabogie Canthooks Restaurant au Calabogie Peaks Resort

Toronto 360 The Restaurant à la Tour CN * † Allen’s *

North Bay The White Owl Bistro

Kingsville Jacks Gastropub †

Cafe Belong † C’est What? * E11even FARMHOUSE tavern * † Globe Bistro * Harvest Kitchen Hawthorne Food & Drink * † Le Sélect Bistro * † Lisa Marie Local Kitchen Magic Oven Danforth † Maple Leaf Tavern † Old Mill Osgoode Hall Restaurant Paintbox Bistro * Richmond Station † SpiritHouse

Ottawa Clover food | drink * Gibson’s on Queen Métropolitain Brasserie Restaurant Petit Bill’s Bistro * Restaurant 18 * Restaurant International au Collège Algonquin The Buzz Kitchen + Cocktail Thyme & Again † Wildred’s Restaurant au Fairmont Château Laurier

Kitchener Borealis Grille & Bar † Charcoal Steak House * Del’s Enoteca Pizzeria * Martini’s

Caledon Headwaters au Millcroft Inn & Spa

London Glassroots

Cambridge Langdon Hall * † Collingwood Azzurra Trattoria * †

Milford Jackson’s Falls Country Inn *

Palgrave The Church Public Inn * †

Minden Boshkung Social Rhubarb Restaurant †

Dundas Pavilion Restaurant & Bar Quatrefoil Restaurant

Pickering PORT * †

Stages Restaurant The Green Wood * † The Humber Room TOCA au Ritz Carlton *

Mississauga Live Restaurant au Living Arts Centre * Mono Babbo Wine Bar & Patio au Hockley Valley Resort * † cabin au Hockley Valley Resort * †

Dwight Port Cunnington Lodge and Resort

Picton Waring House Restaurant and Inn *

Waterloo University Club

Etobicoke Table 21 Kitchen & Wine Bar

Sault Ste. Marie View Restaurant + Bar *

Westport The Cove Whitby Bistro ’67 * †

Exeter Eddington’s of Exeter † Guelph Borealis Grille & Bar * † Miijidaa Cafe + Bistro † The Wooly Pub * † Hamilton Nique Restaurant * †

Morriston Enver’s of Morriston *

Simcoe Barrel Restaurant *

Niagara Falls 21 Club au Casino Fallsview

St. Catharines Coach House Café à Henry of Pelham Dani’s Bistro & VQA Wine Bar * The St. Catharines Club

Windsor Neros Steakhouse Caesars Windsor Rino’s Kitchen & Ale House * †

Buchanans Steak & Seafood au DoubleTree Fallsview Resort * Napoli Ristorante & Pizzeria * Ponte Vecchio au Casino Fallsview Windows by Jamie Kennedy Fresh Grill & Winebar * †

St. Davids Ravine Vineyard Restaurant †

Huntsville Spencer’s Tall Trees Restaurant *

* We Love Wine Country Ontario désigne un restaurant qui affiche avec fierté les vins VQA sur son menu. † Feast On désigne une entreprise reconnue pour ses efforts visant à mettre en valeur les saveurs uniques de l’Ontario.

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TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

44 GÉNÉREUSE TABLÉE

Par Lucy Waverman et James Chatto Célébrez les vendanges avec un menu composé de plats gorgés de saveurs d’automne et accompagnés de délicieux vins ontariens que vous ne connaissez peut‑être pas encore.

52 TROP CHOU ! Par Amy Rosen

Nous mettons à profit dans d’alléchantes recettes la vaste palette de saveurs et de textures qu’offrent les différentes variétés de choux.

58 MENU DES CHAMPS Par Eric Vellend

Un délicieux menu entièrement végétarien qui exploite pleinement les saveurs de l’automne, et tellement satisfaisant que même les carnivores ne s’ennuieront pas de la viande.

64 LE GUEULETON DES SOUS-CHEFS Par James Chatto

Afin de préparer un repas vite fait pour le personnel de leur restaurant, les sous-chefs utilisent les restes de façon ingénieuse. Nous avons demandé à quelques étoiles du terroir vinicole ontarien de nous donner leurs recettes favorites. Pour faire honneur aux petites douceurs du Canada, nous vous proposons des desserts régionaux emblématiques, chacun offrant une délicieuse façon de couronner le repas de l’Action de grâces. SUR LA COUVERTURE Salade de radicchio, d’endives, de laitues poivrées et de raisins rôtis, recette à la page 112. Photographie par Rob Fiocca

72 NOTRE DOUCE HISTOIRE Par Elizabeth Baird

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4 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

BOISSON

DE SAISON UN TOAST À LA CITROUILLE Par Stephen Beaumont, Heather Trim, Michelle P.E.Hunt et Laura Panter Le fabuleux goût de la citrouille se retrouve dans trois bières agencées à d’irrésistibles plats de résistance et dans deux spiritueux qui font de succulents cocktails. SPIRITUEUX ODE AU WHISKY Par James Chatto, Tonia Wilson-Vuksanovic, Michelle P.E.Hunt et Laura Panter Quatre whiskys accompagnent avec brio les quatre services d’un dîner d’automne, servis sec ou en cocktail.

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RUBRIqUES GASTRONOMIE SAVEURS POMMES AU FOUR  Par Christopher St. Onge

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L’humble pomme de terre au four se refait une beauté grâce à des garnitures, des assaisonnements et des ingrédients originaux.

TENDANCES BOCAUX DE BONHEUR Par Eshun Mott

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VIN FÊTER EN GRAND Par Charlene Rooke

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Superposer des ingrédients complémentaires dans des bocaux pour ensuite les mélanger à l’heure du repas, voilà une façon géniale de savourer un bon déjeuner chaud ou froid, au travail ou à la maison.

Pratiques et économiques, les vins en grand format valent leur pesant d’or. Parfaits pour recevoir un grand nombre d’invités.

BIÈRE LE CHOIX DES VINIFICATEURS Par James Chatto

93

DE SAISON UNE ACTION DE GRÂCES POUR DEUX  Par Lucy Waverman

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Vous serez peut-être surpris d’apprendre que les vinificateurs adorent aussi la bière. Ils nous dévoilent ici leurs favorites.

Notre menu de l’Action de grâces pour deux est inspiré d’ingrédients et de traditions d’ici et célèbre l’abondance de notre pays.

DANS CHAqUE NUMÉRO

RECEVOIR SUCRÉ-SALÉ  Par Jennifer MacKenzie

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NOTES ÉDITORIALES

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Les succulents vins de vendange tardive – accompagnés d’élégants desserts sucrés-salés – couronnent de façon inoubliable un brunch, un après-midi entre amis ou un bon dîner.

9 LA CUISINE À LA LIQUEUR La liqueur de cerise impartit aux truffes au chocolat au lait une saveur intensément fruitée et en fait une friandise pour adultes. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ ! Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. 16 LES DOUX PLAISIRS La chanson franco-ontarienne en quatre décennies et douze albums en compagnie de notre chroniqueur musical Dominique Denis. HYPER TENDANCE De la consommation avertie à la préparation de repas à partir de restes, nous vous proposons des façons de réduire le gaspillage alimentaire à la maison. 11 14 17

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INDEX DES RECETTES

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LA CUISINE PRATIQUE Élargissez vos compétences ou apprenez quelque chose de nouveau en lisant notre nouvelle rubrique sur les méthodes culinaires. Notre première rubrique porte sur le beurre.

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Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français

Cindy McMartin, coordinatrice de la traduction Jacques Paradis, responsable de la traduction Nathalie Troxler, réviseure Isabelle Dugal, correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Margot Blais Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Elizabeth Baird,

DANS LE prochain numéro FESTIN DE HORS-D’ŒUVRE Un repas entièrement composé de hors-d’œuvre. BISCUITS DE LUXE Rien n’est trop extravagant pour les Fêtes. FAIRE FI DU FROID Des plats rassasiants prêts à déguster. RÔTIS MAJESTUEUX Des plats de viande dignes d’un roi.

Stephen Beaumont, Alain Brouard, Dominique Denis, Michelle P. E. Hunt, Chantal Lemay, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Heather Trim, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Leslie Virdo Chef du projet numérique . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 25, N˚1. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DE S F Ê T E S DE

SERA EN SUCCURSALE LE 8 NOVEMBRE

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

6 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

NOTES ÉDITORIALES

Opter pour les produits locaux et de saison est aujourd’hui devenu une pratique courante qui semble aller de soi quand nous choisissons nos aliments. Et comme en témoignent les pages de ce numéro, l’o re de fruits et de légumes d’ici est particulièrement abondante à ce temps-ci de l’année.    Avez-vous déjà pensé à servir un menu composé entièrement de légumes, dessert compris, pour votre première ré- ception d’automne? Vous trouverez à la page 58 un menu tellement satisfaisant que vos invités ne s’ennuieront aucu- nement de la viande. Vous pourriez aussi essayer une des succulentes recettes de chou d’Amy Rosen (à la page 52), met- tant en vitrine la grande polyvalence de ce légume. Côté boissons locales, James Chatto a jumelé, dans son article à la page 44, des vins ontariens que vous ne connaissez peut-être pas avec un menu inspiré des vendanges. Il braque aussi les projecteurs sur trois sous-chefs du Niagara qui font un travail extraordi- naire dans les cuisines de cette région vinicole (à la page 64). Ces derniers présentent des plats qu’ils ont concoctés pour nourrir le personnel de leur restau- rant et suggèrent des vins locaux pour les accompagner. Dans l’article intitulé « Le choix des vinificateurs », à la page 93, nous vous révélons les bières favo- rites de certains des meilleurs vinifica- teurs de l’Ontario, puisqu’il est souvent dit qu’il faut beaucoup de bière pour faire un vin…    À mesure que le temps se rafraîchit, nous nous tournons vers des saveurs automnales, notamment le whisky, la citrouille et la pomme de terre. Décou-

vrez de nouvelles façons de déguster le whisky dans l’article intitulé « Ode au whisky », à la page 33, où chaque service est apparié à un whisky, servi dans un cocktail tout simple ou savouré sec. Nous vous présentons également, à la page 29, deux spiritueux et trois bières au parfum de citrouille, et une façon de les incorporer à votre menu de réception ou à un repas de semaine grâce à deux cocktails et deux accords gourmands. Et vu la multitude de variétés de pom- mes de terre que nous trouvons dans les marchés fermiers à ce temps-ci de l’année, Christopher St. Onge en a choisi quatre pour vous proposer, à la page 25, des variantes originales de ce mets ré- confort par excellence qu’est la pomme de terre au four.    Nous ne saurions oublier le festin de l’Action de grâces. Pour vos petites et grandes réceptions, nous vous sug- gérons deux options. Si vous attendez beaucoup de monde, lisez l’article « Fêter en grand » à la page 83, où nous vous proposons nos choix pour les vins o erts en grand format à la LCBO. Des magnums aux caisses-outres, ces formats sont des solutions pratiques et économiques pour les grands rassemble- ments. Pour les repas plus intimes, Lucy Waverman suggère, à la page 79, un menu pour deux qui peut aisément être doublé ou triplé au besoin (vous trouverez sur le site d’À bon verre, bonne table des recettes conçues pour les plus grandes réceptions).    Il y a tant de raisons de célébrer l’arrivée de l’automne en Ontario. Profitez pleinement des saveurs et des occasions de la saison!

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE

La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

BIENVENUE CHEZ VINTAGES

Ce vin rouge riche aux saveurs de fruits noirs mûrs et d’épices est élaboré par un producteur de renom. GRENACHE NOIR CUVÉE NICOLAS VIEILLES VIGNES DOMAINE LAFAGE 2015 IGP Côtes Catalanes, Roussillon, France 354191 (S) 750 mL 17 $ 1 Corsé et souple 92 points ( robertparker.com ) notes de mûre et de chêne. Un purdélice avec lebifteck. CABERNET SAUVIGNON AVALON 2013 Californie 684399 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et souple 90 points ( tastings.com ) Ce cabernet sauvignon tout en souplesse déborde de

LA SOLUTION À 17 $. EN SUCCURSALE DÈS LE 2 SEPTEMBRE 2017. Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com. Les prix peuvent changer sans préavis.

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LA CUISINE À LA LIQUEUR PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

QUAND ON CUISINE AVEC UNE LIQUEUR DE FRUITS, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

TRUFFES AU CHOCOLAT AU LAIT ET AUX CERISES recette à la page 116

qui n’éprouve pas de temps à autre l’envie suprême d’une bonne truffe (ou trois) au chocolat ? Heureusement, ces bouchées divines sont vraiment faciles à confectionner. Qui plus est, elles se conservent bien au réfrigérateur ou au congélateur et sont donc à portée de main si vous souhaitez épater la galerie !     Le chocolat au lait donne des truffes hyper crémeuses et un trait de liqueur leur impartit une saveur fruitée intense, faisant de notre recette une friandise pour adultes. Nous adorons les douces notes de cerise et d’amande de la Liqueur de cerise Heering ( LCBO 227140, 40,60 $), particulièrement quand celle-ci sert à réhydrater les cerises séchées qui se cachent au centre des truffes.     Si vous n’êtes pas friand de cerises, n’ayez crainte, la recette est très facile à adapter en modifiant la garniture fruitée et la liqueur. Vous pourriez par exemple utiliser des abricots séchés hachés et le Brandy à l’abricot Bols ( LCBO 15628, 20,10 $), et rouler les truffes dans de la noix de coco grillée. Vous pourriez aussi agencer les saveurs de canneberges séchées aux belles notes d’orange de la Liqueur Grand Marnier ( LCBO 1784, 48,20 $) et retourner les truffes dans du chocolat blanc râpé. Ou encore associez des fraises séchées hachées à la boisson à la framboise noire Chambord ( LCBO 111443, 40,10 $) et enrobez les truffes de noix macadamia finement hachées.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017 9

TOUT LE BON GOÛT DU FROMAGE FETA , SANS LES DÉGÂTS .

Du fromage feta pré-émietté dans un contenant verseur refermable. Voilà un moyen propre d’ajouter de la feta à vos mets préférés.

Trouvez-le au rayon des produits laitiers.

ÇA, C’EST DU FROMAGE.

Visitez kraftcanada.com pour d’autres succulents recettes.

QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

VEDETTE ITALIENNE Modus Ruffino  LES ESSENTIELS DE VINTAGES 912956, 29,95 $

Ce super-toscan issu d’un assemblage de sangiovese, de merlot et de cabernet sauvignon est l’un des nou- veaux vins de la collection Les essentiels de Vintages. Corsé et riche en tanins veloutés, il offre une longue finale empreinte de notes de vanille et de petits fruits rouges. C’est un vin qui s’accommode fort bien des saveurs robustes et qui pourra s’épanouir plusieurs années au cellier.

UN BEAU COUPLE Whisky Glenfiddich IPA Experiment LCBO 513069, 89,95 $

Sauvignon Blanc Nelson Left Field LCBO 487496, 15,95 $ Signé Te Awa (la vinerie est nommée d’après les ruisseaux souterrains qui coulent sous le vignoble), ce sauvignon blanc typiquement néo-zélandais ne pourrait être plus tendance. Riche en arômes et en saveurs de fruits tropicaux et équilibré grâce à son acidité fringante, il s’accorde à merveille avec les grillades de poisson et les fruits de mer. TRÈS TENDANCE

Pour mettre au monde ce single malt révolutionnaire, la distillerie mythique Glenfiddich, du Speyside, a collaboré à la création d’une India Pale Ale avec une brasserie arti- sanale locale. Le whisky a ensuite été affiné dans les barriques qui avaient contenu la bière, d’où son nom. Ce spiritueux fringant déploie de vives notes d’agrumes suivies de tonalités de vanille sucrée et d’un soupçon de houblon frais.

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qUOI DE NEUF ?

ENVOÛTANT

Baron Samedi, l’esprit de la mort dans le folklore haïtien, a un pen- chant naturel pour le rhum. Cet assemblage de rhums distillés en alambic et en appareil à distillation continue lui rend hommage par de fringantes notes de vanille, de ca- cao, de cannelle et de clou de girofle relevées de vétiver, une graminée indigène d’Haïti. Il est élaboré tout spécialement pour être marié au cola ou à la bière au gingembre. Rhum épicé Baron Samedi LCBO 454769, 29,95 $

PHOTOGÉNIQUE Grenache Volo Biòu LCBO 470252, 10,95 $ Orné d’une étiquette digne d’être prise en photo, ce rouge français d’un excellent rapport qualité-prix est agréable à siroter à l’apéro et s’accorde merveilleusement bien avec les grillades d’agneau et les fromages relevés. Rafraîchissez-le un peu et vous y découvrirez des arômes de fruits rouge foncé et de pain d’épices menant à de juteuses saveurs de ce- rise et de mûre, agrémentées de notes de réglisse et de poivre.

BELLE BELGE

Rodenbach Grand Cru LCBO 492207, 330 mL, 3,50 $

Brassée en Flandre, cette remarquable ale acidulée présente une robe rouge- brun et les saveurs aigres-douces typiques de ce style de bière. Complexe et fruitée, elle offre une bouche délicate où l’on perçoit des notes de fruits rouges, de vanille, de chocolat et de caramel. Elle est exquise comme boisson apéritive et formidable pour accompagner un cheddar fort ou un fromage crémeux tel le Brillat-Savarin.

12 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

ASSEMBLAGE MYSTÈRE

Conundrum Rouge LES ESSENTIELS DE VINTAGES 294298, 24,95 $

Le mot anglais conundrum (« énigme » en français) fait allusion aux cépages dont est composé cet assemblage californien de marque déposée qui vient d’être ajouté à la collection Les essentiels de Vintages. Ne perdez pas votre temps à essayer de trouver les cépages en question. Hâtez-vous plutôt de découvrir ses saveurs de baies foncées agrémentées de notes épicées et de tanins à grain fin. C’est le vin idéal pour les viandes rouges grillées et les braisés de l’automne.

COCKTAIL FRUITÉ

POUR LES HAMBURGERS ! Riesling/Pinot Grigio Burger Blend VQA 13 TH Street LCBO 469304, 14,95 $ Hamburger et vin blanc ? C’est en effet un beau couple si vous optez pour ce vin d’assemblage fruité et rafraîchissant du Niagara. Ses notes aromatiques évoquant le citron, la pêche et l’ananas sont équilibrées par une vive acidité, ce qui en fait le vin idéal pour le dernier barbe- cue de la saison. Vous devriez aussi l’essayer avec le thon saisi à feu vif, les calmars frits et les mets thaïlan- dais épicés.

Les journées frisquettes de l’automne annoncent l’arrivée de paniers remplis de pommes dans les marchés fermiers. Et ce cocktail en canette goûte l’automne ! Il marie les douces notes boisées du Whiskey Jack Daniel’s avec les saveurs rafraîchis- santes de la pomme. Splendide dégusté seul, il est particulière- ment bon avec une tarte aux pommes encore chaude du four. Jack Daniel’s Country Cocktails Jack Apple LCBO 491225, 473 mL, 3 $

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PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI DES ACCESSOIRES DERNIER CRI POUR LA CUISINE ET LA MAISON. BIEN TROUVÉ !

RIEN NE SERT DE COURIR . . . Quand le dîner est au four, la minuterie de cuisine numérique Anywhere ! (13,99 $) peut être enroulée à votre poignet, à un passant de ceinture ou même à une poignée du barbecue grâce à sa tige en silicone mallé- able. Également dotée d’un aimant, elle peut être fixée au réfrigérateur, au four ou à une porte moustiquaire. Chez IQ Living (Toronto, 416•466•2727, iqliving.com).

TOUJOURS FRAIS Conservez toute la fraîcheur des fruits et légumes qui ne tolèrent pas bien la température du réfrigéra- teur avec la Denise Eau (180 $). Il suffit de remplir d’eau le bol en céramique et de laisser reposer les fruits et légumes frais sur les lattes de bois (érable ou noyer, au choix). Offert chez shopAGO (Toronto, 877•225•4246, shop.ago.net).

ON S ’ ÉCLATE Vous aimez grignoter pendant vos marathons ciné- matographiques et soirées Netflix du week-end ? Les machines à maïs soufflé individuelles pour micro- ondes M-Cuisine de Joseph Joseph (24,99 $ pour un ensemble de deux) ne requièrent ni beurre ni huile et donnent chacune de 2 à 3 tasses de maïs soufflé, ce qui est idéal quand on veut limiter ses portions. Pour les points de vente, composez le 514•694•9111 ou rendez-vous à danescoinc.com.

CONCEPTION NETTE

Que vous nettoyiez quelques pommes de terre ou un plein panier de pommes, les brosses flexibles pour légumes et pour fruits Flex Scrub (12,99 $ cha- cune) sont ergonomiques et conçues de manière à envelopper les surfaces arrondies des fruits et des légumes frais pour en retirer les saletés, la cire et les pesticides. Chez Binz (Toronto, 416•762•2469, binz.ca).

TRANCHEZ POUR LA QUALITÉ Plutôt que d’avoir un tiroir à ustensiles rempli de couteaux de mauvaise qualité, investissez dans la gamme de six couteaux indispensables Le Creuset (de 80 $ à 250 $ chacun). Les manches se déclinent en trois finis indémodables : bois d’olivier italien, acier inoxydable brillant et résine phénolique noire. Parfaits pour les listes de mariage. Dans les boutiques Le Creuset (lecreuset.ca).

UNE IDÉE LUMINEUSE Alors que les nuits rallon- gent et se rafraîchissent, soyez prêt à allumer le foyer et les chandelles en gardant un frottoir à allumettes Farmhouse Pottery (65 $) sur la cheminée. Ce petit pot de grès résistant fait un char- mant cadeau de pendaison de crémaillère. Chez Hopson Grace (Toronto, 416•926•1120, hopsongrace.com).

LE GOÛT DE L’AUTOMNE La mise en conserve des légumes du jardin est une tradition plus populaire que jamais ! Les jarres de fermentation de Mortier Pilon (à partir de 39,95 $) vous permettent de transformer les concombres en cornichons, le chou en choucroute et plus encore. Chez Bradshaws & Kitchen Detail (Stratford, 1•844•271•6281, bradshawscanada.com).

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LA CHANSON FRANCO-ONTARIENNE EN QUATRE DÉCENNIES ET DOUZE ALBUMS . LES DOUX PLAISIRS PAR DOMINIQUE DENIS

À l’instar des vins de notre province, dont la réputation internatio- nale n’est plus à faire, les artistes de la chanson franco-ontarienne sont parvenus, au fil des décennies, à s’imposer dans le monde (majori­ tairement québécois ou français) de la chanson. Après une période de reconnaissance ponctuée, dans les années macramé-patchouli, par le succès des groupes Cano et Garolou et de Robert Paquette ( Dépêche-toi soleil , 1974), il y aura la période de Brasse Camarade (énergiques pour- voyeurs de rock pesant) et du regretté Paul Demers, dont l’album épo- nyme paru en 1990 nous a donné Notre place , borne incontournable dans le cheminement identitaire franco-ontarien.     Par la suite, la formation sudburoise En Bref marquera le paysage musical de la fin du XX e siècle avec un superbe album éponyme (1997) qui attirera l’attention des radios québécoises, préparant le terrain pour des groupes résolument festifs comme Deux Saisons et le duo Swing, qui peaufinera sur La vie comme ça (2008) son amalgame techno-trad auprès du public scolaire, tandis que ceux qui sont à la recherche de sonorités plus décapantes se tourneront vers l’album éponyme de Konflit DramatiK (2007).     Réalisant l’exploit d’être simultanément partout et en marge de tout, Stef Paquette (le plus beau barbu de Chelmsford et « cousin de la fesse gauche » du Robert précité) nous emmènera en voyage dans une dizaine de communautés du Nord de l’Ontario avec Le salut de l’arrière- pays (2011), paru quelques années après qu’un OVNI du nomde Damien Robitaille ait fait connaître le village de Lafontaine avec L’homme qui me ressemble (2006), qui imposera notre homme comme le plus doué (avec Philippe Flahaut, criminellement négligé) parmi les auteurs-compositeurs de chez nous.     Ravissante preuve du pouvoir d’attraction du fait français auprès de la majorité anglophone, Andrea Lindsay déboulera sur la scène franco-ontarienne (et raflera le Juno de l’album francophone de l’année) avec Les sentinelles dorment (2009), dont la facture sonore un brin jazzy trouvera écho dans l’œuvre d’Amélie et les Singes bleus, une formation torontoise qui propose un dosage équilibré de chansons originales et de classiques du répertoire francophone, comme en atteste son plus récent album, Entre nous (2016).     Les dernières années ont été aussi marquées par l’émergence d’un contingent d’artistes qui évoluent dans la mouvance slam et hip hop, et dont Yao, avec l’album Lapsus (2016), en est indubitablement le plus

éminent ambassadeur, tandis que l’auteur-compositeur ottavien Mehdi Cayenne impose son large sourire et ses refrains hors-normes sur les scènes du Québec et de France avec l’album Aube (2016).     Un mot, enfin, sur l’émergence du groupe Pandaléon, originaire du village de Saint-Bernardin, et dont l’album Atone (2016) confirme que l’écosystème musical franco-ontarien offre un terreau favorable aux explorations sonores d’un groupe qui ne répond en rien aux exigences des ondes commerciales. Une preuve parmi d’autres du dynamisme – et de la maturité – d’une scène musicale qu’il est désormais impossible de réduire à une chanson « identitaire » et à une petite poignée d’artisans évoluant en marge des grandes capitales de la chanson.

DANS LE SENS HORAIRE À PARTIR DE CI-DESSUS : ANDREA LINDSAY,

LES SENTINELLES DORMENT , GSI MUSIQUE (2009); EN BREF , APCM (1997); STEF PAQUETTE, LE SALUT DE L’ARRIÈRE-PAYS , APCM (2011); MEHDI CAYENNE,

AUBE (2016); PANDALÉON, ATONE , AUDIOGRAM (2016).

16 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE .

La réduction des déchets alimentaires est un des plus grands enjeux de notre époque. De la consommation avertie à la préparation de repas à partir de restes, voici de bonnes façons de diminuer les déchets de table chez soi. éloge de l’imperfection Ces pyramides de poivrons parfaits ont un coût caché : les spécimens plus petits, dif- formes ou de couleur étrange sont souvent condamnés à pourrir dans un champ de fermier ou dans la benne à ordures. Voulant changer les choses, Loblaw fait maintenant une belle place à ces laissés-pour-compte du rayon des fruits et légumes. Ses différentes enseignes vendent au rabais des carottes croches, des pommes ratatinées et des pommes de terre bosselées sous la marque sans nom Naturellement imparfaits. Cette gamme de fruits et légumes a connu un tel succès que Loblaw l’a élargie en y ajoutant des fruits surgelés, dont des petits fruits et de la mangue. Après tout, s’ils sont utilisés pour faire de la soupe ou des boissons fouettées, pourquoi se soucier de leur apparence ?

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017 17

DE LA RACINE AUX FEUILLES

Le pain rassis n’a pas à être le mal-aimé de la boîte à pain. Pensez plutôt à l’utiliser pour préparer des plats succu­ lents. Il pourrait s’agir de classiques de la cucina povera de l’Italie, comme la panzanella et la ribollita , ou encore de la panade française, qui transforme une baguette sèche en un divin plat en casserole débordant de fromage. Avec l’Action de grâces qui approche, stockez du pain au congélateur en vue de préparer des croûtons, de la farce et de la chapelure croustillante. Et ne manquez pas de tirer profit des pains de la veille vendus à prix réduit dans les boulangeries, comme un pain challah pour préparer notre pain quotidien

De nombreux résidus de légumes peu- vent être détournés du bac à compost vers votre assiette. Voici comment : graines et filaments de courge  Faites rôtir les graines avec de l’huile d’olive et du sel dans le four à 150 °C (300 °F) jusqu’à ce qu’elles soient dorées (45 minutes environ). Faites revenir la chair dans du beurre jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis réduisez-la en une purée satinée au robot culinaire. germes de betterave  Tout comme la bette à carde, les feuilles de betterave sont délicieuses quand elles sont bouillies dans de l’eau salée jusqu’à tendreté, puis arrosées d’huile d’olive et de jus de citron. Coupez les tiges en tronçons de 1 cm ( 1 ⁄ 2 po) et faites-les mariner dans une saumure toute simple. fanes de carotte  Comme d’épaisses feuilles de persil, utilisez-les dans une sauce verte classique, comme un pesto, une salsa verde ou un chimichurri. Servez ensuite cette sauce avec des carottes rôties avec la peau. vert de poireau  La partie vert foncé du poireau est excellente coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po) et saisie à la poêle avec de l’ail, du gingembre et des piments séchés. tiges de brocoli  Pelées et coupées en tranches épaisses, les tiges de brocoli peuvent être cuites avec les bouquets dans la plupart des plats. Elles sont également délicieuses crues : essayez-les pelées et râpées dans notre réconfortante soupe au bœuf et au brocoli entier (recette à la page 120).

notre fabuleux pain doré au four parfumé à la vanille et à la cannelle (obtenez la recette sur le site d’ À bon verre, bonne table ).

PLANIFIEZ Si vous ne faites qu’une seule grosse épicerie par semaine, planifiez vos repas de manière à utiliser les aliments les plus périssables en premier.

récupération Tout en contribuant à lutter contre la faim, les banques alimentaires et les programmes de récupération des aliments réduisent les déchets de table. « Nous jouons un rôle actif en trouvant des foyers à qui offrir ces aliments nutritifs de grande qualité qui autrement seraient gaspillés, déclare Carolyn Stewart, directrice administra- tive de l’Ontario Association of Food Banks (oafb.ca). Souvent, il s’agit d’une simple erreur d’étiquetage ou leur apparence est imparfaite, mais ils sont encore sains et délicieux. » Tous les ans, Second Harvest (secondharvest.ca), une entreprise de récupéra- tion alimentaire de Toronto, livre des millions de kilogrammes de surplus alimentaires à ses organismes de services sociaux. Le détournement de ces aliments des lieux d’enfouissement est bénéfique pour l’environnement. En 2016, grâce à cette organisation, DES CHIFFRES ÉLOQUENTS

2300 TONNES la production de gaz à effet de serre a permis de réduire de

4,4 MILLIONS DE KG de surplus alimentaires la collecte de plus de

GES

18 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

HYPER TENDANCE

FAQ

De nombreux déchets culinaires ont des saveurs à offrir avant d’être déposés dans le bac de résidus alimentaires. Voici ce qu’il faut conserver pour le bouillon : ÇA BOUILLONNE

Quelles sont les meilleures façons d’utiliser les résidus de viande ? S. A. – Qu’il s’agisse de retailles de bœuf, de porc ou d’agneau, nous grattons le tendon et le cartilage avec un couteau pour obtenir le muscle pur. Il sera utilisé dans les saucisses, les terrines, les bou­ lettes de viande et les sauces. Donnez-moi un équivalent pour carnivores de « faire de la limo­ nade avec des citrons ». S. A. – Quand on coupe un mor­ ceau de prosciutto jusqu’au bout, l’extrémité n’est pas très appétis­ sante. Nous la coupons en tranches minces pour en faire des croustilles. Vous pouvez utiliser ces crous­ tilles pour agrémenter les choux de Bruxelles, les légumes-feuilles… n’importe quoi en somme. Y a-t-il des résidus « de choix » que le cuisinier amateur peut se procurer à la boucherie ? S. A. – Pour une bouchée de pain, nous donnerons à un client du gras de bœuf vieilli à sec. Faites-le dorer dans la poêle, et il ajoutera de profondes saveurs à une foule de plats.

Couenne

➤

Épis de maïs

➤

Pelures de carotte

➤

➤ Feuilles et bouts de céleri

➤ Peau et os de poulet ou de dinde

➤ Cœurs et fanes de fenouil

Blancs d’oignon vert

➤

Verts de poireau

➤

Tiges de chou frisé

➤

Tiges de persil

➤

➤ Carapaces de crevettes

➤ Peaux, graines et cœurs de tomate

rien ne se PERD

PORTRAIT PAR ROB FIOCCA

Légende pour le type de bouillon

Légumes

Bœuf Volaille

Poisson

Stephen Alexander, propriétaire des boucheries Cumbrae’s, explique comment tirer le maximum d’une pièce de viande.

cueilli à la main Fondé par Laura Reinsborough, l’organisme torontois Not Far From The Tree regroupe des bénévoles qui cueillent les fruits et les noix d’arbres résiden­ tiels. Un tiers de la récolte est offert au propriétaire de l’arbre, un autre tiers est donné aux cueilleurs bénévoles et le dernier tiers est offert à des groupes de services sociaux, comme des banques alimentaires et des organismes de charité. Tout le monde y gagne et c’est nettement mieux que de nettoyer une cour jonchée de fruits en fermentation ! Pour faire un don ou devenir bénévole, rendez-vous à notfarfromthetree.org.

PLANIFIEZ Faites votre achat en fonction de la date de péremption la plus éloignée.

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017 19

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›› Le contrôle de chaque étape, du grain au verre, nous permet de repousser les limites et de nous dépasser. DON LIVERMORE, LE MAÎTRE ASSEMBLEUR DE LA DISTILLERIE J.P. WISER’S

WHISKY J.P. WISER’S : ÉTOILE INTERNATIONALE, HÉROS LOCAL Des saveurs primées et un riche patrimoine ontarien font du J.P. Wiser’s un whisky authentiquement local.

UN PUBLIREPORTAGE DE LA LCBO

‹‹ ›› La maison J.P. Wiser’s est fière d’avoir plus de points de contact humain que toute autre distillerie canadienne. Donald Campbell est responsable du chai à la distillerie J.P. Wiser’s .P. i ’ r it deswhiskys i i nation. L r t de t r, . , ’ s changé. t j rs suivie à la lettre, selon les ri r s s, t les whiskys fi l l d chai à la distillerie J.P. Wiser’s

LE SAGE CHOIX Versez-vous-en un verre et goûtez toute la différence! Le Wiser’s Deluxe est doux et nuancé, avec des notes de caramel anglais et de grain torréfié. Le nouveau Triple Barrel Rye doit son nom et ses saveurs percutantes à son élevage dans trois types de fûts, dont d’anciens fûts de bourbon. Vieilli à la perfection, le J.P. Wiser’s 15 ans d’âge est moelleux et léger en bouche. →Pour obtenir des recettes de cocktails, rendez-vous au site lcbo.com/jpwisersfr r et l dif érence! ’ l est doux , des notes de l i t de grain fi Triple it s no et r t t à son tr is types de ’ i fûts de il i la perfection, . ’â e est t léger en bouche. recet es de cocktails, it lc . /j

La maison J.P. Wiser’s produit des whiskys canadiens depuis 1857, soit avant même que le Canada devienne une nation. La recette de son fondateur, J.P. Wiser, n’a pas changé. Elle est toujours suivie à la lettre, selon les mêmes normes rigoureuses, et les whiskys sont toujours vieillis dans des fûts de chêne blanc. Mais il faut dire que la maison J.P. Wiser’s s’est toujours définie par son respect des ingrédients, des artisans et du procédé de distillation. Les céréales qui entrent dans la fabrication de ses whiskys proviennent d’agriculteurs ontariensqui l’approvisionnent depuisplusde quatre générations. Les whiskys J.P. Wiser’s sont donc d’authentiques produits d’ici. À cela s’ajoute le climat de la région de Windsor, qui joue un rôle-clé dans la création des saveurs typiquement ontariennes des whiskys de la distillerie. « Il n’y a pas d’électricité dans l’entrepôt où vieillissent nos whiskys », dit le maître assembleur Don Livermore. « La température est la même à l’extérieur et à l’intérieur du bâtiment », précise-t-il. Les fûts se détendent et se contractent sous l’effet des écarts extrêmes de température de l’hiver à l’été, ce qui contribue au caractère et au moelleux typiques des whiskys J.P. Wiser’s. Don Livermore, qui s’est joint à la maison J.P. Wiser’s il y a 21 ans, sait de quoi il parle. Non seulement est-il titulaire d’un doctorat en brasserie et en distillation, il a aussi fait du whisky canadien sa spécialité. Depuis qu’il est maître assembleur, il a élaboré toute une gamme de whiskys, dont le Triple Barrel Rye et le 15 ans d’âge qui viennent d’être mis sur le marché. La maison J.P. Wiser’s est attentive au i il is dans des fûts de chêne il faut dire que la maison J.P fi , t r i l i . i i i rovien ent d’agriculteurs i l i . whiskys J.P. Wiser’s ’a t tiques produits d’ici. l ’ajo t le climat de la région de t i ent ontarien es des l distil erie. « Il n’y a pas d’électricité dans l’entrepôt i il i t nos whiskys », dit le maître iv r r . « t pérature à l’extérieur et à l’intérieur du t t tr t t sous l’ef et des écarts t r t r de l’hiver à l’ét , l is y J.P. i r’s. , i ’ j i t l maison . i ’s il i t t-il tit laire d’un doctorat i t en distillation, il a ussi fait i ien sa spécialité. Depuis îtr as bleur, il a élaboré w is y , t l Triple t le 15 ans d’âge qui vien e t i r le marché. La maison J.P. Wiser’s est attentive au

moindre détail. En fait, chaque étape de l’élaboration de ses whiskys est réalisée sur place, à la distilleriemême. Kristy examine les céréales, Han s’occupe de la fermentation et Neil se charge de la distillation (entre autres). Don, lui, veille sur la multitude d’étapes entre l’achat des matières premières et la mise en bouteilles. La maison J.P. Wiser’s est fière d’avoir plus de points de contact humain que toute autre distillerie canadienne. Du début à la fin, 150 personnes jouent un rôle-clé dans le processus. « Nous participons tous à une œuvre commune, et tout notre travail se fait en harmonie, dit Don. Le contrôle de chaque étape, du grain au verre, nous permet de repousser les limites et de Cela se traduit aussi par des whiskys primés. Parmi les nombreuses médailles que la distillerie a remportées cette année seulement, il faut mentionner le prix du meilleur whisky de seigle canadien qui a été décerné à son nouveau Triple Barrel Rye aux World Whiskies Awards de 2017. La perfection étant le mot d’ordre, aucun whisky n’est mis sur le marché avant d’avoir été approuvé par un groupe de dégustateurs de J.P. Wiser’s, parmi lesquels se trouvent mêmedes gens des services de la comptabilité et des technologies de l’information. Tous les dégustateurs sont triés sur le volet et ont pour mission de « juger la qualité de chaque petite gorgée ». La création d’un whisky J.P. Wiser’s est un processus laborieux, mais valorisant, car tout le personnel tient à perpétuer une tradition vieille de 160 ans. Comme le disait J.P. (John Philip) lui même, il y a longtemps, « la qualité mérite qu’on y mette le temps ». t il. fait, chaque étape de . l f r tation et r de la distillation (entre autres). il s r lamulti ude d’étapes entre ti r pre ières et lamise n i J.P. is r’s est fière l points de contact humain t tr distillerie canadien e. t la fin, 150 person es jouent un l r c s s. « Nous participons tous à une œuvre , t t notre travail se fait en i . contrôle de chaque r i au ver e, nous permet de l limit s et de nous dépasser. » Cela se t aduit au si par des whiskys pri és. Parmi les nombre ses médailles que la distillerie a remporté s cette année seuleme t, il faut mentionner le prix du meil ur whisky de seigle canadie qui a été décerné à son nouv au Triple Barre Rye aux World Whiskies Awards de 2017. i tant le mot d’ordre, aucun t ’av ir . l l se trouvent r ic d laco ptabil té t lo ies de l’information. Tous t triés sur le volet et is ion de « juger la qualité de tit r e ». La création d’un whisky J.P Wiser’s est l rieux, mais valorisant, l rs el tient à perpétuer une . ( , il y a longtemps, li rit ’on y met e le temps ».

J.P. WISER’S DELUXE 893 | 750 mL | 28.25 $ J.P. WISER’S TRIPLE BARREL RYE . I ’ | 7 mL | 28,25 $ . I ’ I | 750 mL | 31,95 $ 536870 | 750 mL | 31.95 $ J.P. WISER’S 15 ANS D’ÂGE 536946 | 750 mL | 49.95 $ . I ’ | 7 mL | 49, 5 $

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Les prix peuvent changer sans préavis. Les produits sont offerts au rayon Vintages de certaines succursales de la LCBO.

Comptez-vous vendre ou servir de l’alcool pendant votre événement?

Conformément à la Loi sur les permis d’alcool de l’Ontario, vous devez vous procurer un permis de circonstance si votre événement est prévu ailleurs que dans un endroit privé (p. ex. à domicile ou au bureau) ou que dans un établissement titulaire d’un permis d’alcool (p. ex. un bar ou un restaurant).

Faites votre demande de permis de circonstance en ligne auprès de la Commission des alcools et des jeux de l’Ontario , à www.agco.ca

Pour en savoir plus, rendez-vous au www.agco.ca ou encore 416 326-8700 ou 1 800 522-2876 (sans frais).

GASTRONOMIE  SAVEURS

POMMES AU FOUR PAR CHRISTOPHER ST. ONGE  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE L’HUMBLE POMME DE TERRE AU FOUR SE REFAIT UNE BEAUTÉ GRÂCE À DES VARIÉTÉS DIFFÉRENTES, MAIS AUSSI, GRÂCE À DES GARNITURES, DES INGRÉDIENTS ET DES ASSAISONNEMENTS ORIGINAUX.

pommes de terre nappées de chili et d’une sauce au cheddar fumé recette à la page 120

À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017 25

SAVEURS  POMMES AU FOUR

pommes de terre à chair violette garnies de champignons et de brie

1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Mettre les pommes de terre dans un grand bol et les arroser de 30 mL (2 c. à soupe) d’huile; saler et poivrer copieusement. Mettre les pommes de terre directement sur la grille du centre du four et les cuire de 60 à 70 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 3 Entre-temps, combiner le vinaigre et le miel dans un petit bol; remuer pour dissoudre le miel et réserver. 4 Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) de beurre et le reste de l’huile (30 mL/2 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive sur feu moyen. Quand ils commencent à mousser, ajouter les champignons, saler et poivrer, et cuire, en re- muant souvent, 10 minutes ou le temps que les champignons rendent leur eau et que la poêle soit sèche de nouveau. 5 Incorporer l’ail, la sauge et le romarin; pour- suivre la cuisson, en remuant de temps à autre, 10 minutes de plus ou jusqu’à ce que les cham- pignons soient dorés. Mouiller avec le mélange

Des fines herbes d’automne et du brie fondant font de ces pommes de terre au four un plat ré- confortant par temps frais. Nul besoin de pré- parer quoi que ce soit à l’avance. Faites revenir les champignons pendant que les pommes de terre sont au four et gardez ceux-ci au chaud jusqu’au moment d’en garnir les pommes de terre. 4 grosses pommes de terre True Blue ou autres pommes de terre à chair violette convenant bien à la cuisson au four, soit environ 1,5 kg (3 lb) en tout 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive Sel et poivre noir du moulin 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de miel 60 mL (¼ tasse) de beurre 1 kg (2 lb) de champignons mélangés, émincés 4 gousses d’ail, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de sauge, hachée finement 10 mL (2 c. à thé) de romarin, haché finement 175 g (6 oz) de brie, sans la croûte, divisé en 6 portions égales

de vinaigre et de miel, retirer immédiatement du feu et ajouter le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) à la poêle; remuer pour faire fondre le beurre. 6 Fendre la calotte des pommes de terre et aérer la chair avec une fourchette. À l’aide d’une cuiller, répartir les champignons en- tre les pommes de terre dans l’ouverture et sur la chair exposée. Répartir le brie entre les pommes de terre et mettre au four de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce que le brie ait fondu. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS Bourgogne Pinot Noir Bouchard Père & Fils LCBO 605667, 19,95 $ Brut Méthode traditionnelle VQA Château des Charmes LCBO 224766, 24,95 $

26 À BON VERRE , BONNE TABLE AUTOMNE 2017

SAVEURS  POMMES AU FOUR

pommes de terre rouges garnies de maïs, de poivron et de bacon

N’allez surtout pas penser que les beaux légumes co­ lorés de la garniture font de ces pommes de terre au four un mets santé. Oh que non ! Elles sont plutôt riches vu l’utilisation du bacon et de sa graisse chaude. Les légumes leur donnent du croquant, alors que le thym vient rehausser la saveur terreuse des pommes de terre. 4 grosses pommes de terre Red Gold, Cerise Red ou autres pommes de terre rouges convenant bien à la cuisson au four, soit environ 2 kg (4 lb) 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin, de canola ou de tournesol Sel et poivre noir du moulin 6 tranches de bacon, coupées en dés 1 gousse d’ail, hachée finement Grains de maïs de 2 épis frais, ou 625 mL (2½ tasses) de maïs en grains surgelé 125 mL (½ tasse) de poivron rouge rôti, coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de thym haché 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F) et placer la grille au centre. 2 Mettre les pommes de terre dans un grand bol et les arroser de l’huile; saler et poivrer copieusement. Mettre les pommes de terre directement sur la grille du four et les cuire de 65 à 70 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 3 Entre-temps, faire cuire le bacon dans une grande poêle sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant (environ 8 minutes); retirer le bacon avec une cuiller à égoutter et le mettre de côté. Prélever 60 mL (¼ tasse) de gras de bacon et jeter le reste. Remettre le gras dans la poêle. 4 Ajouter l’ail et le maïs à la poêle, saler et poivrer. Cuire 4 minutes sur feu moyen, en remuant de temps à autre. Incorporer le poivron rôti, le thym et le bacon mis de côté; poursuivre la cuisson 4 minutes, en remuant sou­ vent, ou jusqu’à ce que le maïs soit tendre. Retirer du feu, ajouter le beurre et le faire fondre en remuant. 5 Fendre la calotte des pommes de terre et aérer la chair avec une fourchette; répartir la garniture au maïs entre les pommes de terre. Donne 4 portions.

NOS SUGGEST IONS Chardonnay Clos du Bois LCBO 400549, 16 $ Rosé Sec VQA Cave Spring LCBO 295006, 15,95 $

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