LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2017

8 Nappage à l’abricot – Combiner, dans une petite casserole, les abricots, la poudre de cari, le sel, le jus de citron et 250 mL (1 tasse) d’eau. Porter à ébullition sur feu vif, puis couvrir, ramener à feu doux et mijoter environ 25 mi­ nutes ou jusqu’à ce que les abricots soient très tendres et aient absorbé environ la moitié du liquide. 9 Dans l’intervalle, répandre la gélatine sur le reste de l’eau (60 mL/¼ tasse), dans un petit bol, et la laisser ramollir au moins 5 minutes. 10  Incorporer aux abricots le mélange d’eau et de gélatine. Faire chauffer cette préparation, en la remuant, environ 1 minute ou jusqu’à ce que la gélatine ait fondu. Mettre cette prépara­ tion dans une grande tasse et la réduire en une purée homogène au moyen d’un mélangeur à main. Cette opération peut aussi être réalisée au moyen d’un robot culinaire (veiller à ce que le bol soit propre). 11  Verser le nappage à l’abricot sur la garni­ ture de ricotta et l’étaler délicatement vers les bords. Laisser la tarte au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit froide et que la garniture et le nappage aient pris. La tarte se conservera un maximum de 24 heures au réfrigérateur. (Une fois la garniture et le nappage pris, la couvrir si elle doit rester au réfrigérateur plus de 2 heures.) 12  Démouler la tarte, puis la couper en pointes à l’aide d’un couteau chaud, qu’il faudra essu­

GARNITURE DE RICOTTA 2 œufs 1 mL (¼ c. à thé) de sel 1 récipient (475 g) de ricotta, idéalement extra-fine 125 mL (½ tasse) de crème 35 % 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais NAPPAGE À L’ABRICOT 180 mL (¾ tasse) d’abricots séchés 2 mL (½ c. à thé) de poudre de cari douce 1 pincée de sel 30 mL (2 c. à soupe) de jus de citron frais 310 mL (1¼ tasse) d’eau 5 mL (1 c. à thé) de gélatine

d’un rouge profond et très odorants. L’effort et la dépense en valent la peine. 60 mL (¼ tasse) de vin de vendange tardive 60 mL (¼ tasse) de raisins secs 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 250 mL (1 tasse) de lait 15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé 0,5 mL (⅛ c. à thé) de stigmates de safran 1 mL (¼ c. à thé) de sel (ou au goût) 1 pincée de poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de gélatine Graines (p. ex., graines de sésame, de tournesol ou de citrouille) ou noix hachées grillées (facultatif) 1 Combiner le vin et les raisins secs dans une petite casserole et les chauffer à feu doux jusqu’à ce que le liquide dégage de la vapeur. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que les raisins aient gonflé et soient revenus à la température ambiante. Mettre de côté. 2 Dans l’intervalle, combiner, dans une cas­ serole de grosseur moyenne, la crème 35 %, 180 mL (¾ tasse) de lait, le sucre, le safran, le sel et le poivre. Porter à ébullition sur feu mi- vif et remuer. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 1 heure. 3 Verser le reste du lait (60 mL/¼ tasse) dans une petite casserole propre. Répandre la géla­ tine sur le lait et la laisser ramollir 5 minutes. Faire ensuite chauffer le lait et la gélatine sur feu doux, en les remuant, jusqu’à ce que la gélatine ait fondu. Incorporer cela à la prépa­ ration parfumée au safran. Goûter et ajouter du sel, 1 pincée à la fois, jusqu’à ce que le goût du safran soit bien présent. 4 Huiler 4 ramequins de 125 mL (½ tasse). Verser la crème pâtissière dans les ramequins. Mettre ceux-ci au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait épaissi, mais n’ait pas tout à fait pris (30 minutes environ). Égoutter les raisins secs et les disposer sur la crème, en appuyant légèrement dessus. Couvrir lâchement et lais­ ser au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème ait pris (environ 2 heures et au maximum 24 heures). 5 Pour le démoulage, mettre la partie infé­ rieure des ramequins dans un bain d’eau chaude. Faire ensuite glisser la lame d’un couteau contre les parois des ramequins, pour libérer la panna cotta . Bien essuyer les ramequins et les inverser sur des assiettes de service. Décorer de graines ou de noix grillées (facultatif). Donne 4 portions.

1 Combiner la farine, le sel et la poudre de cari au robot culinaire réglé au mode impulsions. Ajouter ensuite les dés de beurre et travailler la pâte au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit grumeleuse. Combiner l’eau et le jus de citron dans un petit bol, et en arroser la pâte. Travailler la pâte au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle se rassemble sans toutefois former une boule. Presser la pâte entre les paumes pour en faire un disque. 2 Saupoudrer de farine une grande feuille de papier sulfurisé et y abaisser la pâte en un disque de 30 cm (12 po). Mettre l’abaisse dans un moule à tarte à bord cannelé et à fond amovible de 23 cm (9 po) de diamètre. Replier par en dessous la pâte qui déborde du moule. Réfrigérer l’abaisse 15 minutes. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Chemiser le fond de tarte de papier sulfu­ risé et remplir le moule de poids à tarte. Cuire le fond 20 minutes dans le tiers inférieur du four. Retirer le papier sulfurisé et les poids, et poursuivre la cuisson 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit sèche sans être dorée. Laisser le fond refroidir un peu. 5 Ramener la température du four à 180 °C (350 °F). 6 Garniture de ricotta – Battre les œufs dans un bol. Y ajouter le sel, la ricotta, la crème 35 % et le jus de citron. Battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Verser cette préparation dans le moule. 7 Cuire au four environ 40 minutes ou jusqu’à ce que les bords aient gonflé un peu et que le centre frémisse légèrement. Laisser refroidir complètement sur une grille.

yer après chaque coupe. Donne de 8 à 12 portions.

PANNA COTTA AUX RAI S INS ET AU SAFRAN Les saveurs florales exotiques du safran dans la délicate crème pâtissière légèrement salée font un délicieux contraste avec les notes su­ crées et un peu piquantes des raisins secs im­ bibés de vin. Quelle belle façon de couronner un repas ! Utilisez le meilleur safran que vous pourrez trouver. Ses stigmates doivent être

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