LCBO À Bon Verre, Bonne Table Automne 2019

60 mL (1/4 tasse) de tiges et de fanes de fenouil hachées finement Zeste de 1 citron, râpé finement 5 mL (1 c. à thé) d’estragon haché finement 6 épaisses tranches de pain au levain, grillées bien foncé 1 Bouillon – Mettre, dans une grande cas- serole, l’eau, les croûtes de parmesan, le sel, les grains de poivre noir, l’oignon et les os de poulet. Porter à ébullition sur feu moyen, puis ramener à feu doux et laisser mijoter 2 heures. Passer le bouillon au tamis fin; le remettre dans la casserole (on devrait en obtenir 2 L/8 tasses). Le faire bouillir à gros bouillons, à découvert, pendant 10 minutes encore pour le réduire davantage et en concentrer les saveurs. Enlever le plus de gras possible de la surface du bouillon et jeter le gras. Garder le bouillon chaud. (On peut aussi préparer le bouillon jusqu’à 3 jours à l’avance et le conserver au réfrigérateur sans le dégraisser. Le moment venu de le servir, il ne restera plus qu’à enlever le gras qui s’est solidifié à sa surface avant de le réchauffer.) 2 Fendre les poireaux en deux dans le sens de la longueur et les passer sous un jet d’eau froide. Les couper en tranches, dans le sens de la largeur. Hacher finement 2 des gousses d’ail. 3 Faire chauffer le beurre dans une grande poêle, sur feu mi-doux. Y faire suer le poireau et l’ail, en les remuant de temps en temps, environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous (ne pas les laisser brunir). Disposer les quartiers de chou sur le poireau et l’ail, et mouiller avec le vin blanc. Ajouter 125 mL (1/2 tasse) du bouillon de poulet et de parme- san. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et mijoter, à couvert, de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres. 4 Pendant ce temps, combiner, dans un petit bol, les tiges et les fanes de fenouil, le zeste de citron et l’estragon. Hacher finement la gousse d’ail qui reste. L’ajouter et remuer pour combiner les ingrédients; mettre de côté. 5 Service – Mettre une tranche de pain grillé dans 6 bols à soupe. Répartir les légumes entre les bols et verser dessus le bouillon de poulet et de parmesan. Décorer chaque bol d’un peu du mélange de fenouil, de zeste de citron et d’estragon.

vin dans la poêle et le réduire de moitié. Ajou­ ter le jus de citron. Remettre les foies dans la poêle et les cuire encore 1 minute, puis retirer la poêle du feu. 5 Couper le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) en 4 morceaux. Mettre ce beurre dans la poêle et le remuer avec les foies jusqu’à ce qu’il ait fondu. Parsemer les foies de persil haché et d’un peu de poivre moulu grossière- ment. Servir chaud.

Foies de poulet à l’ail De loin un de mes hors-d’œuvre favoris, ces foies de poulet très simples à préparer sont formidables pour lancer une réception. Le beurre occupe une place importante dans la recette. Choisissez donc le meilleur possible. Les crèmeries ontariennes Stirling, Emerald Grasslands et Rolling Meadow produisent toutes du beurre de qualité supérieure. Servez les foies à même la poêle, avec des four- chettes à cocktail et un bon pain croûté. 450 g (1 lb) de foies de poulet 60 mL (1/4 tasse) de farine tout usage 1 mL (1/4 c. à thé) de piment de Cayenne Sel Poivre noir du moulin 75 mL (5 c. à soupe) de beurre non salé 4 gousses d’ail, hachées finement 80 mL (1/3 tasse) de vin blanc 1 Passer les foies de poulet sous un jet d’eau froide, puis les égoutter et les éponger en les tapotant avec du papier absorbant. Les débarrasser de leurs petites parties jaunâtres. Les mettre ensuite à plat sur une planche à découper et tirer sur les tissus conjonctifs situés entre les lobes, pour les enlever. (Cette opération peut aussi être exécutée à l’aide d’un couteau.) 2 Combiner, dans un petit bol, la farine et le piment de Cayenne. Saler et poivrer, et y passer les foies pour les en enrober. Secouer ensuite les foies pour les débarrasser de l’ex- cédent de farine. 3 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu mi-vif. Quand le beurre mousse, y cuire les foies, en une seule couche, 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer de la poêle et les mettre de côté dans un bol. 4 Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle et y faire suer l’ail jusqu’à ce qu’il soit odorant (30 secondes environ). Verser le 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché

Donne 6 portions.

Nouvelle ribollita La ribollita est une soupe de légumes et de haricots enrichie et épaissie avec les restes du pain de la veille. C’est un plat classique de la cuisine toscane. Plus légère, notre version omet les haricots pour faire valoir les délicieux produits de nos marchés locaux. Si vous ne gardez pas déjà les croûtes de parmesan, faites-le ! Sinon, vous pourrez en acheter chez un fromager, à condition de le demander gentiment. Vous pouvez vous procurer des os de poulet dans la plupart des boucheries à service complet. BOUILLON DE POULET ET DE PARMESAN 2,5 L (10 tasses) d’eau 125 g (4 oz) de croûtes de parmesan 7 mL (1 1/2 c. à thé) de sel 1 mL (1/4 c. à thé) de grains de poivre noir entiers 1/2 petit oignon, avec la pelure 900 g (2 lb) d’os de poulet 2 poireaux (que les parties blanches et vert tendre) 3 gousses d’ail 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1/2 chou de Savoie, étrogné et coupé en

quartiers de 5 cm (2 po) d’épaisseur 125 mL (1/2 tasse) de vin blanc sec Sel et poivre noir du moulin

Donne 6 portions.

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AUTOMNE 2019 À BON VERRE, BONNE TABLE