LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2022

AUTOMNE 2022

OFFERT PAR LA

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L’automne étant la saison des récoltes, c’est le moment de se rassembler et de savourer les riches saveurs de chez nous. En Ontario, nous avons l’embarras du choix grâce à nos fruits juteux qui engendrent de nombreux produits aux saveurs étonnantes, notamment les vins VQA faits uniquement à partir de raisins ontariens. Que vous cherchiez un riesling doux pour accompagner la dinde ou le baco noir idéal à servir lors d’une soirée pizza, vous trouverez certainement le vin d’ici parfait pour votre menu. DÉCOUVREZ VOTRE PASSION LOCALE

Riesling/ Gewürztraminer VQA Two Vines Strewn 467662 l 750 mL Aromatique et savoureux (S – 7 g/L) l 13,95 $ Cet assemblage très sec de deux cépages prisés livre des arômes et des saveurs de miel et d’agrumes. Il accompagnera à merveille la dinde, la soupe aux légumes

Riesling Winemaker’s Blend VQA Thirty Bench 24133 l 750 mL Aromatique et savoureux (DS – 19 g/L) l 22,95 $ Une expression élégante de l’un des cépages les plus connus de l’Ontario. Floral, fumé et acidulé, ce vin s’harmonise avec une grande palette de mets, des sand- wichs au jambon et au brie jusqu’au foie gras. Les essentiels de Vintages

Merlot/Cabernet VQA The Audacity of Thomas G. Bright 11564 l 750 mL Corsé et ferme (S – 7 g/L) l 18,95 $ Cet assemblage rouge sec et corsé offre des notes de pruneau et de chocolat noir qui se marient bien avec le goût du rôti de bœuf ou du bacon. 50 POINTS AÉROPLAN

ou la salade de pâtes. 50 POINTS AÉROPLAN

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Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. * Les vins de la collection Les essentiels de VINTAGES sont toujours en stock au rayon Vintages de nombreuses succursales de la LCBO. Rendez-vous au site lcbo.com/vintages-lesessentiels. Les offres de points-boni Aéroplan MD sont en vigueur du 11 septembre au 8 octobre 2022. Visitez le site LCBO.com/aeroplan pour voir les conditions générales. MD Aéroplan est une marque déposée d’Aéroplan inc., utilisée en vertu d’une licence. MD Le logo de la feuille d’érable d’Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée en vertu d’une licence.

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LES CÉPAGES PHARES DE L'ONTARIO POURVOS FESTINS DE L'AUTOMNE Cet automne, à mesure que le temps se refroidit, les plats riches et savoureux sont de nouveau au menu. Ici en Ontario, plusieurs choix se présentent à nous lorsqu’il s’agit de trouver le vin VQA idéal pour arroser nos copieux repas de la saison. Que vous soyez à la recherche d’un gamay aux notes de prune pour accompagner un rôti, d’un riesling légèrement noiseté pour la dinde ou le jambon, ou d’un doux vin de glace pour le fromage, ces styles de vin des plus délicieux conviennent parfaitement pour vos festins en famille et entre amis.

Découvrez votre passion locale cet automne et levez votre verre!

Gamay Noir VQA 13th Street

Riesling Elevation St. Urban VQA Vineland Estates 38117 l 750 ml l 22,95 $ l 36 g/L Élaboré à partir de vignes importées d’Allemagne, ce riesling ontarien au goût noiseté réunit le meilleur des deux mondes.

177824 l 750 ml l 19,95 $ l2 g/L Ce vin rouge complexe aux notes de prunes est idéal pour accompagner un rôti copieux.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis.

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The Conspiracy VQA The Foreign Affair 149237 l 750 ml l 19,95 $ l 3 g/L La méthode ripasso fait appel à des raisins séchés, offrant ainsi des saveurs plus riches et profondes. Ce vin rouge floral présente des notes de pruneau et de fruits noirs.

Vin de glace Vidal VQAMagnotta

Chardonnay Boisé VQA Strewn

Saintly Rosé VQA 14882 l 750 ml l 19,95 $ l 6 g/L

587154 l 375 ml l 33,95 $ l 190 g/L L’Ontario excelle en matière de vin de glace, et ce vin aux saveurs de mangue et d’abricot est un délicieux ambassadeur de ce cépage.

522730 l 750 ml l 15,95 $ l 8 g/L Ce chardonnay butyreux et équilibré au goût de figue et d’agrumes est un délice avec les soupes de saison.

Les notes de fraise, d’agrumes et de rhubarbe font de ce rosé vif un délice pour accompagner les hors-d’œuvre salés.

AUTOMNE 2022 Table des matières

En vedette 52 EN AVANT LES ÉPICES

Un regard d’expert sur des vins dont les saveurs épicées font partie intégrante de leur ADN. PAR CHARLENE ROOKE 60 COURGES ET COMPAGNIE De nouvelles idées de recettes originales et inspirantes à base de courge. PAR IRENE MATYS 66 VINS ET TERROIRS Un article sur l'étonnante épopée de l'industrie du vin ontarien. PAR JAMES CHATTO 74 LES BEAUX DIMANCHES Quand vous avez le temps de cuisiner, préparez un repas inoubliable. PAR VICTORIA WALSH 80 LE WHISKY S'ATTABLE Un délicieux repas accompagné de whiskys d'ici et quelques conseils pour les déguster et les apprécier pleinement. PAR ERIC VELLEND ET CHARLENE ROOKE

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SUR LA COUVERTURE Risotto au four à la courge et sa garniture croustillante, page 119

Photographie par Vince Noguchi

PHOTOGRAPHIE : LINDSAY LAUCKNER-GUNDLOCK (À DROITE, EN BAS) : MAYA VISNYEI

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Rubriques

Dans chaque numéro

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Cordial à souhait Des cocktails qui vous

Notes éditoriales

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permettront, à vous et à vos invités, de savourer de belles soirées d’automne. PAR MICHELLE P.E. HUNT ET LAURA PANTER L’art de découper Conseils et techniques pour la découpe de la viande et de la volaille. PAR JENNIFER MACKENZIE Le secret est dans la sauge Ajoutez une pincée de sauge à toutes vos recettes de saison. PAR JESSE VALLINS Synergie locale Les céréales, le houblon, le malt et la levure de l’Ontario permettent l’élaboration de bières authentiques! PAR JORDAN ST. JOHN Pleins feux sur les légumes Mettez les légumes à l’honneur avec ce festin qui célèbre les récoltes. PAR CHRISTOPHER ST. ONGE Les craquelins maison ajoutent une touche unique à tout plateau de fromages. PAR LINDSAY GUSCOTT Poisson presto Transformez un produit de base du garde-manger en un repas mémorable. PAR MICHELLE RABIN On craque pour les craquelins

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup. PAR ERIC VELLEND

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Index des recettes

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À l’arrière-scène La cuisine au bourbon Le bourbon ajoute du piquant au maïs soufflé au caramel. PAR SOO KIM

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Le génie dans la bouteille Servez des cocktails en bouteille pour toutes les célébrations de l’automne. PAR CHRISTINE SISMONDO

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Récolte matinale L’abondance de nos

vergers fait bonne figure dans ces plats de brunch consacrés aux fruits. PAR AMY ROSEN La complicité du cidre Doux ou secs, nos délicieux cidres locaux font partie des ingrédients incontournables. PAR ERIC VELLEND ET ESHUN MOTT

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PHOTOGRAPHIE : MAYA VISNYEI (À DROITE, EN BAS) : JAMES TSE

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Chef du marketing et de la stratégie numérique, LCBO Vanda Provato

Traducteurs Estelle Bonin-Lalonde, Alain Brouard, Karine Guilmain, Nathalie Hébert, Stéphanie Paradis, Pauline Pelletier, Manon Varin Réviseure Chantal Lemay Correctrice d’épreuves Manon Varin COLLABORATEURS James Chatto, Michael Elliott, Rob Fiocca, Lindsay Guscott, Christine Hanlon, Katie Hayden, Wade Hudson, Darren Kemper, Soo Kim, Lindsay Lauckner-Gundlock, Michelle Lucas Larving, Catherine MacFadyen, Jennifer Mackenzie, Irene Matys, Andrea McCrindle, Eshun Mott, Vincent Noguchi, Laura Panter, Michelle P.E. Hunt, Michelle Rabin, Charlene Rooke, Amy Rosen, Shelly Shnier, Christine Sismondo, David Sparshott, Michele Sponagle, Jordan St. John, Christopher St. Onge, Christine Tizzard, James Tse, Jesse Vallins, Eric Vellend, Maya Visnyei, Victoria Walsh PRODUCTION Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjoint à la production Everton Smith Prépresse Levon Gosdanian Éditeur Wayne Leek VENTES PUBLICITAIRES Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

RÉDACTION Rédactrice en chef Jody Dunn Rédactrice, rubrique Boisson Charlene Rooke Rédacteur, rubrique Gastronomie Eric Vellend Rédactrice Victoria Walsh Coordonnatrice de la rédaction Tricia Lahde Adjointe à la publication Piper MacFadyen CONCEPTION ARTISTIQUE Directrice créative Vanessa Wyse, Studio Wyse Codirectrice créative Lucinda Wallace Graphiste principale Hannah Browne Directrice du studio Jenna King Chef de la photographie Sarah Palmer VERSION FRANÇAISE Chef des Services en français Jacques Paradis Coordonnatrice de la traduction Nathalie Hébert Responsable de la traduction Pascale Fortier

LE CLOU DE LA SOIRÉE

Des plats éblouis sants à apporter à une fête.

Dans le prochain numéro EN SUCCURSALE LE 9 NOVEMBRE

La plupart des produits présentés dans ce numéro sont vendus en ligne, à lcbo.com.

BONNE ANNÉE! Un menu raffiné pour commencer l’année du bon pied.

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ?

Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1.800.668.5226 ou 416.365.5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1.800.361.3291 et le 416.864.6898.

ON DÉCLINE LA CLÉMENTINE … et la mandarine dans de savoureuses recettes familiales.

Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO.

À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 30, N˚1 À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 100, Queens Quay Est–9 e étage, Toronto, ON, M5E 0C7

ISSN 1195-5988

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

ACCOMPAGNEMENTS ÉTONNANTS Des plats d'accompagne ment à couper le souffle.

6 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022

MESSAGE

Un mot du président-directeur général de la LCBO

Chers amis, À l’approche de l’automne, la plupart d’entre nous sont encore portés par les souvenirs d’un été fantastique. Mais l’économie occupe également une place dans notre esprit – ce qui n’a rien d’étonnant vu les répercussions des taux d’inflation élevés à la pompe et dans les épiceries au cours des derniers mois. Alors que l’industrie des boissons alcooliques subit les mêmes influences, nous continuons de proposer une vaste sélection de produits pour tous les budgets. N’oubliez pas qu’il est facile de faire des recherches par prix à lcbo.com. L’arrivée de septembre annonce le début de la saison des récoltes pour bon nombre de nos agriculteurs, cultivateurs et producteurs. C’est donc le moment parfait pour partir à l’exploration de notre province magnifique et diversifiée, notamment les vineries, brasseries artisanales, cidreries et distilleries de l’Ontario. Saisissez l’occasion de visiter les lieux d’où proviennent nos produits et de rencontrer les personnes qui sont à l’œuvre derrière. Après les incertitudes des dernières années, elles seront heureuses de vous recevoir et vous réservent sans aucun doute un accueil chaleureux pour vous remercier de votre soutien. Pour ceux qui préfèrent ne pas trop s’éloigner cet automne, il est plus facile que jamais de faire des découvertes locales avec notre campagne «Découvrez votre passion locale », qui met en vedette 400 vins VQA. Pour en savoir plus, allez voir la page 1. Par ailleurs, 20 succursales de la LCBO comptent des boutiques Nos vins et terroirs qui offrent une expérience mémorable et un vaste choix de vins VQA de l’Ontario, notamment des produits exclusifs, spécialisés et saisonniers. Pour trouver la boutique la plus proche de chez vous, rendez vous à lcbo.com/destinationmonde. Ou si vous avez de la difficulté à choisir un produit local en succursale, parlez à nos conseillers en produits, qui ont reçu une formation sur les produits locaux et les accords vin-mets. En succursale ou en ligne, ne manquez pas notre promotion Aéroplan de l’automne : obtenez 50 points-boni à l’achat de 50 $ ou plus de vins VQA à la LCBO entre le 11 septembre et le 8 octobre 2022.

Vous faire découvrir d’excellents produits locaux n’est qu’une façon dont la LCBO contribue à bâtir un Ontario plus viable. Nous sommes également fiers des efforts que nous déployons tout au long de l’année pour apporter des changements significatifs – et vous devriez être tout aussi fiers de votre contribution. Chaque don d’un dollar en succursale a des retombées positives dans la vie d’Ontariens et d’Ontariennes dans le besoin. Cet automne, entre le 22 septembre et le 16 octobre, nous recueillerons des fonds pour Centraide du Grand Toronto, qui soutient les collectivités de l’Ontario. Profitez au maximum de la chaleur des prochaines semaines et passez un bel automne.

GEORGE SOLEAS Président-directeur général de la LCBO

PORTRAIT PAR JAMES TSE

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 7

NOTES ÉDITORIALES

Un automne aux saveurs d’ici

Nul doute que l’été a son charme, mais selon moi, l’automne est la plus belle saison de l’année en Ontario. Alors que la LCBO fait honneur aux produits locaux en succursale, nous faisons de même dans les pages de ce numéro, en commençant par rendre hommage à la longue et riche histoire de nos propres régions vinicoles dès la page 66. James Chatto retrace les origines de quatre régions emblématiques, recommande quelques vins exceptionnels issus de chacune d’entre elles, puis suggère des endroits où s’arrêter pour casser la croûte cet automne. Au-delà du vin local, notre rédactrice de la rubrique Boisson, Charlene Rooke, et notre rédacteur de la rubrique Gastronomie, Eric Vellend, ont créé le menu d’un dîner de dégustation de whisky unique que vous pourrez découvrir à la page 80. Chaque plat regorge d’ingrédients de saison et est apparié à un whisky d’ici — une excellente idée pour recevoir alors que les rassemblements se transportent à l’intérieur. Côté bière, Jordan St. John, notre rédacteur spécialisé en boissons, a réuni des bières locales qui sont non seulement brassées ici, en Ontario, mais qui contiennent également des ingrédients de notre terroir. Consultez la page 36 pour commencer à faire vos

page 41 met les légumes locaux à l’honneur, question d’apporter une touche originale au festin traditionnel. Bien sûr, l’automne nous invite aussi à la détente dans le confort de notre foyer. Si vous recherchez un vin aux notes parfaitement épicées pour accompagner un bon livre ou de nouveaux épisodes de votre émission préférée lors d’un après-midi sur le canapé, vous le trouverez dans l’article de la page 52. Vous pouvez également consulter la page 74 pour des suggestions de repas du dimanche que vous pourrez laisser mijoter tranquillement pendant que vous savourez votre livre ou votre émission, ou encore la page 118 pour une recette de maïs soufflé enrobé de caramel au bourbon qui vous fera patienter jusqu’au dîner. Que votre automne soit sous le signe de la détente, des rassemblements entre amis ou des balades en plein air, nous espérons que vous le savourerez pleinement, tout comme ce numéro!

provisions. Enfin, la conceptrice de recettes Eshun Mott s’est intéressée au cidre local et a créé trois délicieuses recettes pour le mettre en vedette (page 102). Vous avez sans doute remarqué que les champs de citrouilles commencent à s’animer et que les autres délices saisonniers font leur apparition dans les marchés. À la page 60, Irene Matys transforme ces magnifiques courges en cinq succulentes recettes qui donnent une nouvelle vie à des plats traditionnels. Dans l’article « Récolte matinale », vous trouverez plusieurs plats chauds à base de fruits qui seront tout indiqués pour un brunch automnal (page 99), puis, à la page 21, nous avons une foule d’options de boissons chaudes parfaites pour accueillir les invités. Et si vous célébrez l’Action de grâces, le menu qui commence à la

Cet automne, il est plus facile que jamais de trouver le vin ontarien qui vous convient à la LCBO. Que vous cherchiez à découvrir un nouveau cépage, une région précise ou des produits fabriqués de façon durable par des établissements vinicoles socialement responsables, rendez-vous en succursale ou à lcbo.com et nous vous aiderons à trouver ce qu’il vous faut!

JODY DUNN Rédactrice en chef, LCBO À bon verre, bonne table

@lcbofoodanddrink

lcbofoodanddrink

LCBO

PORTRAIT PAR JAMES TSE

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La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

Ce zinfandel renferme 20%de sangiovese, un cépage italien qui s’épanouit merveilleusement bien dans les vignobles du NouveauMonde. Il déploie de généreuses notes de fruits rouges et fait de parfaites harmonies avec les côtes levées. ZINFANDEL LAPIS LUNA 2020

Pauli Ranch, Mendocino, North Coast, Californie 17264 (S) 750 mL 17 $ 2 Corsé et souple

Ce vin végétalien connaît beau- coup de succès à l’international. Souple, relevé et accessible, il dévoile des nuances de fruits rouges, de vanille, de fumée et d’épices. Parfait avec les hamburgers de portobellos. CUNE CRIANZA 2018 Végétalien, Rioja, Espagne (Compañía Vinícola del Norte de España) 39925 (TS) 750 mL 17 $ 2 Mi-corsé et fruité 92 points (James Suckling)

LA SOLUTION À 17 $. EN SUCCURSALE ET EN LIGNE DÈS LE 10 SEPTEMBRE 2022. Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site lcbo.com/vintages. Les prix peuvent changer sans préavis.

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Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup. PAR ERIC VELLEND

Difficile de contester l’attrait d’un mimosa délicieusement simple. Ce duo de jus et de vin mousseux peut être réinterprété de nombreuses façons, ce qui vous permet de profiter des ingrédients de saison tout en lui ajoutant votre touche personnelle. Nous avons expérimenté en concoctant divers mimosas mettant en vedette les saveurs fraîches du marché. Découvrez-les à la page 17. Mimosas inspirés du marché BOISSONS DE SAISON

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER; STYLISME GASTRONOMIQUE : MICHAEL ELLIOTT; ACCESSOIRES : CHRISTINE HANLON

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AU PARFUM

pouvez utiliser la plaque pour faire griller des oignons, des poi vrons et des champignons pour accompagner la raclette, mais attention, l’odeur se répandra dans toute la maison!

Quel fromage utiliser et comment le préparer?

La raclette est un fromage au lait de vache à pâte semi-ferme et au goût doux, crémeux et légèrement noiseté. Lorsqu’il est fondu, il a une texture soyeuse. Au Canada, la seule marque suisse que j’ai vue est Emmi. Il y en a aussi une du Québec, soit Le 1608 de Charlevoix. Les autres fromages sont trop salés. Demandez à ce qu’il soit coupé en tranches de 5 mm d’épaisseur. Vous devriez pouvoir mettre la main sur ce fromage chez n’importe quel bon fromager, mais appelez pour vous en assurer. Y a-t-il d’autres façons de servir la raclette? Pour un groupe plus imposant, on coupe en deux une meule de fromage. Un autre appareil fait griller une demi-meule. Pendant que quelqu’un la racle, l’autre demi-meule est en train de griller. La raclette originale était préparée de cette façon sur des pierres chaudes près d’un feu. Quand les Suisses mangent-ils de la raclette? Lors des réunions de famille et des célébrations décontractées. Ils font de la raclette là-bas un peu comme on fait des barbecues ici.

Friand de raclette? CONSEILS D’EXPERT

La raclette est une façon incroyablement amusante de déguster du fromage, et elle est bien plus facile à préparer que sa populaire cousine, la fondue. Pour en savoir plus sur ce repas fromagé tendance, nous nous sommes entretenus avec la chef pâtissière d’origine suisse Melanie Harris de Dundas Park Kitchen, à Toronto.

Quels sont les éléments de base de la raclette? Fromage, pommes de terre bouillies avec la peau servies chaudes, petits cornichons non sucrés, bresaola et paprika hongrois. Pendant que le fro mage fond dans des poêlons sous le gril, vous coupez les pommes de terre et les cornichons dans votre assiette et vous raclez le fromage bouillonnant dessus.

Vous pouvez saupoudrer le fromage de paprika et servir la bresaola à côté. C’est si simple et délicieux avec le bon fromage et les bonnes pommes de terre! Quelle marque de gril à raclette recommandez-vous? Le Swissmar avec huit poêlons et plaque en fonte. J’ai fait beau coup de recherches, et ce modèle est très populaire en Suisse. Vous

Gril à raclette classique Swissmar avec plaque en fonte, 195 $, swissmarshop.ca

PHOTOGRAPHIE : WADE HUDSON

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QUOI DE NEUF? Le groupe des sept Étant donné la popularité du champagne, la LCBO a étoffé son offre

avec sept nouvelles bouteilles. La liste comprend trois bouteilles à moins de 70 $, deux rosés et quelques grands noms. Si vous avez un penchant pour les bulles, faites vos provisions tôt pour les Fêtes afin de vous assurer d’avoir tout ce qu’il faut pour porter des toasts festifs et célébrer en grand jusqu’au Nouvel An.

Retrouvez une collection de recettes à apparier avec le champagne à lcbo.com/ abvbtautomne22.

Champagne Rosé Prestige Taittinger LCBO 25901, 86,15 $

Champagne Brut Special

Champagne Brut Grande Réserve Gosset LCBO 25903, 85,95 $

Champagne Brut Rosé Pommery LCBO 25904, 79,95 $

Champagne Grande Cuvée Moutard LCBO 25900, 47,20 $

Champagne Brut Réserve non millésimé Duval-Leroy LCBO 26577, 65,95 $

Champagne Brut La Cuvée Laurent-Perrier LCBO 25068, 69,95 $

Cuvée Bollinger LCBO 384529, 91,95 $

LOCAL LA FOIRE EST DE RETOUR! À vos calendriers! Après être passé en mode virtuel en 2021, le concours Royal Agricultural Winter Fair revient en tant qu’événement en personne. La grande foire qui célèbre son 100 e anniversaire cette année se déroulera du 4 au 13 novembre à l’Exhibition Place de Toronto. Parmi les faits saillants, citons le Royal Horse Show de renommée mondiale, neuf catégories de concours alimentaires et le prestigieux concours des meilleures bières artisanales et meilleurs cidres ontariens (Ontario Craft Beer and Cider Awards). Pour en savoir plus et vous procurer des billets, allez à royalfair.org .

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GARDE-MANGER Ajoutez-y du piquant! À la fois épicée, douce, aigre et aillée, la sriracha est la sauce piquante préférée de nombreux cuisiniers amateurs. L’omni présente marque Huy Fong est généralement vendue en format de 28 oz; passer à travers la bouteille peut donc prendre un certain temps. Heureusement, la sriracha peut ajouter une savoureuse touche de piquant à des plats autres que les nouilles et les soupes. Ajoutez-en un peu à la mayonnaise pour créer

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une tartinade pour les hamburgers et les sand wichs. Combinez-la avec du miel et arrosez-en une pizza au peppe roni. Notre rédacteur Eric Vellend en fait quant à lui une sauce pour badigeonner le poulet grillé en la diluant avec du vinai gre de vin rouge.

DE SAISON Canneberges à l’honneur

Bien que sa recette soit des plus simples – voir notre sauce aux canneberges classique à la p. 106 –, nombreuses sont les façons de jouer avec les saveurs de ce condiment sucré et acidulé. Essayez ces variantes pour réinventer votre repas de dinde cette année.

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ASTUCE POUR LE BAR Une pincée de sel Vous avez vu le barman ajouter du liquide transparent à votre cocktail? Il est fort probable qu’il le salait. Une quantité infime de sodium peut rehausser n’importe quelle boisson : elle atténue son amertume, amplifie son caractère aigre-doux et ajoute de l’éclat à ses saveurs. La solution saline est composée d’une part de sel pour 10 parts d’eau en poids, ce qui revient à 1/4 c. à thé (1 ml) de sel de mer fin dissous dans 1 c. à soupe (15 ml) d’eau. Transvasez-la dans une bouteille d’amer munie d’un compte-gouttes et ajoutez-en une ou deux gouttes à votre

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prochain martini ou paloma. Plus simple encore, ajoutez une pincée de sel à une margarita avant de la secouer plutôt que de givrer le bord du verre.

À L’AGENDA Festival de la canneberge de Bala Du 14 au 16 octobre, la petite ville de Bala, dans la région de Muskoka, tiendra son festival annuel d’automne célébrant la canneberge avec de l’artisanat, des manèges, de la musique en direct et de nombreux plats et boissons. balacranberryfestival.on.ca

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HYPER TENDANCE Céréales géniales

Les céréales anciennes sont au goût du jour! Ajoutez de la variété à votre répertoire avec ces quelques céréales polyvalentes, nutritives et délicieuses. PAR CHRISTINE TIZZARD

FONIO Cette céréale d’Afrique de l’Ouest gagne en popularité en Amérique du Nord, et pour cause : elle est sans gluten, goûte comme le couscous et cuit en cinq minutes. Elle est merveilleuse servie nature comme accompagnement fécu lent, et formidable dans les plats sucrés comme salés.

TEF Bien que le tef soit minuscule, il contient beaucoup de protéines – près de 7 grammes par portion de 60 ml ( 1/4 tasse). Ingrédient vedette de l’injera, un pain plat fermenté éthiopien, le tef a une saveur douce et noisetée. Il peut être utilisé dans les gruaux, les soupes, les ragoûts et les hamburgers végétariens.

SORGHO Populaires dans les cuisines traditionnelles asiatiques et africaines, ces boules nutritives et sans gluten regorgeant de bienfaits rappellent le couscous israélien. On les cuit comme le riz brun, mais il faut compter jusqu’à une heure. On peut aussi les faire sauter comme du maïs soufflé!

FREEKEH Fait à partir de blé dur vert, cet aliment de base du Moyen-Orient est similaire à l’orge, mais il se cuit en deux fois moins de temps, soit environ 20 minutes. Il a un goût terreux, noiseté et fumé, et une texture légèrement moelleuse. Utilisez-le à la place du boulgour, de l’orge ou du riz.

HYPER TENDANCE Whiskys plus discrets Un nouveau style de whisky va à contre courant. Il n’affiche pas d’indication d’âge, de mention brut de fût, ni de prix élevé. Appelés whisper whiskies , ces spiritueux subtils sont connus pour être légers, fruités et accessibles. Ils représentent un point de départ parfait pour les néophytes et sont assez abordables pour être utilisés dans les cocktails.

Whisky japonais Toki LCBO 465484, 61,25 $ Ce spiritueux japonais est des plus délicats pour un whisky. Pâle, sec et citronné, il brille en particulier dans un whisky soda classique – deux parts de soda pour une part de whisky, le tout servi sur des glaçons avec un tortillon de zeste de citron.

Whisky écossais Blended Malt Monkey Shoulder LCBO 414334, 53,25 $ Avec ses saveurs d’abricot, de miel et de vanille, ce scotch magnifiquement équilibré est tout en souplesse. Suffisamment fin pour être dégusté pur, il peut aussi être utilisé pour concocter un Rob Roy ou un Rusty Nail.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

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Vous cherchez de nouvelles façons d’apprêter la dinde? Consultez les archives des recettes d’ À bon verre, bonne table . Notre dinde épicée à l’indienne est préparée en papillon (pour une cuisson plus rapide et plus uniforme), frottée de beurre épicé et servie avec une sauce à base de chutney à la mangue. Pour un repas plus intime, essayez la poitrine de dinde farcie de couscous et servie avec une sauce aux griottes . Le rôti à base de poitrine seulement vous permet d’avoir un meilleur contrôle lors de la cuisson. Le résultat ici? Une viande blanche bien juteuse rehaussée d’une farce d’inspiration marocaine. C’est le temps d’une dinde

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Pour une approche plus traditionnelle, portez votre

attention sur l’article « L’art de découper » (page 27). Vous y trouverez des conseils pour découper la dinde comme un pro.

Retrouvez ces recettes à lcbo.com/abvbtautomne22

«Chaque fois qu’un ami m’envoie un texto de la LCBO, je lui envoie un lien

« J’ai visité cette vine rie à plusieurs reprises au fil des ans et j’ai toujours apprécié ses produits. Ce riesling demi-sec est toujours excellent avec sa vive acidité et ses saveurs d’abricot miellé qui lui permettent de faire d’excellents accords avec le porc. » Riesling Sketches of Niagara VQA Tawse LES ESSENTIELS DE VINTAGES 89029, 19,95 $

vers ce gamay. Léger, juteux et

ACHATS AVANTAGEUX SÉLECTIONS MAISON POUR L’AUTOMNE

ridiculement facile à boire, il se marie bien avec tout, du saumon cuit au four au rôti de bœuf. » Gamay Farmstead VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313, 21,95 $

Pour rester dans le coup en matière de vins offrant un bon rapport qualité prix, nous avons demandé à Eric Vellend, rédacteur de la rubrique Gastronomie, ce qu’il boit cet automne. Il a choisi des vins d’ici tirés de la collection Les essentiels de Vintages, offerts tous deux à environ 20 $.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

16 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022

BOISSONS DE SAISON Mimosas aux saveurs du marché Rehaussez cette boisson classique du brunch en utilisant ce tableau comme guide. Il suffit de refroidir des ingrédients locaux, de mélanger le tout dans le verre et d’ajuster le degré de sucrosité avec du sirop de sucre, si vous le souhaitez. Apportez-y la touche finale avec une décoration automnale.

ACCUMULEZ DES POINTS

À la LCBO, vous pouvez accumuler des points-boni Aéroplan MD avec chaque achat (un point par tranche d’achat de 4 $). Voici trois excellents vins VQA qui seront les bienvenus cet automne. Les offres sont en vigueur jusqu’au 8 octobre, et si vous achetez pour plus de 50 $ de vins VQA, vous obtenez 50 points-boni! Pour savoir comment adhérer au programme, visitez le site lcbo.com/aeroplan. AUBAINES AUTOMNALES

PAR VICTORIA WALSH

Riesling VQA Henry of Pelham LCBO 268375, 14,95 $

Rendez-vous à lcbo.com/ abvbtcocktail pour voir comment le préparer.

MIMOSA DU VERGER Combinez deux types de cidre dans une coupe à champagne.

MIMOSA BIÈRE KOMBUCHA Préparez-le en mélangeant du kombucha et de la bière dans une coupe.

30 ml (1 oz) de jus de canneberge + 30 ml (1 oz) de gin + 90 ml (3 oz) de vin mousseux rosé + Tortillon de zeste d’orange et canneberges fraîches COSMOSA AUX CANNEBERGES Servez cette variante douce et acidulée aux canneberges dans un verre à cocktail.

MIMOSA AU RAISIN CONCORD Utilisez un jus déniché à votre marché de produc teurs et servez-le dans une flûte. 60 ml (2 oz) de jus de raisin concord + 30ml (1 oz) de vodka + 90 à 120 ml (3 à 4 oz) de vin mous seux brut ontarien + Rondelle de lime enfilée sur du romarin

Cabernet VQA Kacaba LCBO 499384, 15,95 $

60 ml (2 oz) de cidre non alcoolisé + 15 ml ( 1/2 oz) de tequila blanco + 90 à 120 ml (3 à 4 oz) de cidre sec + Spirale de pelure de pomme

120 ml (4 oz) de kombucha artisanal + 60 ml (2 oz) de lager artisanale locale + Tranches de poire fraîche, en éventail et enfilées sur un pique-fruit

Vin de glace Vidal VQA Lakeview Cellars LES ESSENTIELS DE VINTAGES 522672, 200 ml, 22,95 $

BON ACHAT La drêche n’est plus réservée aux animaux de la ferme (voir la page 36). Les Brew’ed Biscuits du comté de Norfolk sont une gâterie riche en protéines et en fibres pour vos compagnons à quatre pattes, qu’ils préfèrent les saveurs beurre d’arachide, pomme-cannelle ou citrouille-patate douce. brewedbiscuits.ca

Aéroplan MD est une marque déposée d’Aéroplan inc., utilisée en vertu d’une licence. Le logo de la feuille d’érable MD d’Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée en vertu d’une licence.

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 17

AU PARFUM

FIERTÉ LOCALE À VOS MARQUES, PRÊTS? PAR-THÉ! Alors que les grands noms dominent le rayon des thés des supermarchés, des entreprises ontariennes pro duisent de délicieux thés et tisanes mettant en vedette des ingrédients cultivés ici. Voici trois de nos préférés.

EXTRA/ORDINAIRE Pour la table

Que vous ayez un budget serré ou que vous soyez prêt à faire des folies, nous avons de merveilleuses options en matière de chardonnay et de pinot noir, deux des cépages par excellence pour accompagner votre menu de l’Action de grâces.

Pinot Noir VQA Quails’ Gate

Pinot Noir Bicicleta Cono Sur LCBO 341602 12,55 $ Les pinots noirs bon marché sont des oiseaux rares. Ce vin chilien fait exception. Il déploie des arômes floraux et des saveurs de canneberge séchée.

Chardonnay Estate Biologique VQA Hidden Bench LES ESSENTIELS DE VINTAGES 68817, 31,95 $ Complexe, étagé et magnifiquement équili bré, ce chardonnay local goûte comme un bourgogne blanc deux fois plus cher.

Chardonnay VQA Cave Spring

LCBO 228551, 16,95 $ Frais, facile à boire et très peu boisé, ce vin du Niagara a tout d’un vin blanc maison.

LES ESSENTIELS DE VINTAGES 585760, 34,95 $ Ce rouge de la Colombie-Britannique est un bel exemple de l’excellent pinot noir élaboré sur la côte ouest : bouquet fumé, superbe concentration et longue finale.

PLUCK TEA Jennifer Commins a transformé sa passion en une entreprise florissante qui fournit du thé aux meilleurs restaurants de la province. La tisane aux fruits Southbrook Berry est obtenue à partir des restes de marc de raisin provenant de la fabrication du vin. pluckteas.com

Découvrez nos sacs-cadeaux pour l’automne (LCBO 24720, 2,95 $) en ligne et dans certaines succursales jusqu’à épuisement des stocks.

BOREAL FOREST TEAS Les thés de Lee-Ann Chevrette sont faits d’herbes cultivées biologiquement, ainsi que de plantes et petits fruits sauvages récoltés près de chez elle, à Thunder Bay. Essayez la tisane Northern Lights, une infusion relaxante de camomille, d’ortie, de fruit d’églan tier et de bleuet. borealforestteas.ca

FOGGY RIVER FARM Kate et Phil Collins cultivent plus de 40 variétés de fines herbes au nord d’Uxbridge, dont plusieurs entrent dans la composition de leurs superbes tisanes en vrac. LaMint Punch est un mélange apai sant de quatre sortes de menthe avec un soupçon d’estragon. foggyriverfarm.com

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Nouvelles bières pour accords saisonniers D’une réconfortante soupe à la courge à une pointe de tarte à la citrouille, nous avons associé vos plats d’automne préférés à des bières de saison. NOTRE EXPERT RECOMMANDE

ASTUCE C’EST DU GÂTEAU ! Si vous êtes un amateur de gâteau aux fruits, il n’est jamais trop tôt pour commencer à penser à Noël. Vous pouvez préparer un gâteau aux fruits traditionnel jusqu’à trois mois à l’avance et le faire vieillir en le badigeonnant d’alcool toutes les deux semaines. Le processus est simple. Une fois le gâteau sorti du four, percez des trous à la surface avec une brochette et badigeonnez-le de 30 ml (2 c. à soupe) de brandy ou de rhum. Laissez refroidir le gâteau, enveloppez-le dans du papier d’aluminium et conservez-le dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sombre. Toutes les deux semaines, badigeonnez les côtés et le dessus du gâteau avec 30 ml (2 c. à soupe) de spiritueux. Bien qu’il puisse sembler étrange de faire vieillir des produits de boulangerie, l’alcool agit comme un agent de conservation et vous aurez un gâteau dense, moelleux et savoureux le 25 décembre. Si vous n’avez pas de recette de prédilection, essayez notre riche gâteau aux fruits arrosé de rhum (recette à lcbo.com/abvbtautomne22 ). Faites-le cuire dans un moule Bundt et glacez-le juste avant de le servir.

SOUPE À LA COURGE

KINGSVILLE BREWING CZECH-STYLE LAGER

LCBO 10005, 473 ml, 3,25 $ Étant donné son caractère amidonné et doux, cette soupe exige d’être servie avec une lager vive qui rafraîchira le palais. Celle-ci est un choix gagnant avec ses saveurs maltées qui rehaussent le goût de la courge.

MUSKOKA BIG WORLD SMALL BATCH GERMAN FESTBIER LCBO 28089, 473 ml, 3,95 $ Quand la dinde est au menu, on veut une bière qui peut tenir tête à la viande brune sans dominer la viande blanche. Celle-ci est tout indiquée, avec ses notes herbacées qui mettent la volaille en valeur.

DINDE RÔTIE

MACARONI AU FROMAGE

GREAT LAKES BREWERY KARMA CITRA IPA

LCBO 485367, 473 ml, 3,45 $ Une bière amère aide à couper dans le gras des plats ultrariches. Avec sa finale sèche aux notes de pin, cette bière houblonnée est idéale pour accompagner le macaroni au fromage bouillonnant.

TARTE À LA CITROUILLE

DOUBLE TROUBLE PECAN PIE PORTER

LCBO 524876, 473 ml, 3,15 $ Bien que la plupart des gens seraient portés à servir une bière à la citrouille avec la tarte à la citrouille, la Pecan Pie Porter enrichit l’accord avec ses saveurs de café, de caramel brûlé et de noix rôties.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 19

AU PARFUM

Hyper tendance Un aperçu des incontournables de la saison.

À couper le souffle Si vous voulez impressionner avec votre planche à découper, découvrez celles de Fredericks & Mae. Offertes en petit et grand formats et dans toute une gamme de motifs, ces planches résistantes sont le fruit d’un recyclage intelligent des morceaux de plastique restant après la production de planches à découper de couleur unie. Les motifs dissimulent les marques de couteau et les taches tenaces, et les planches sont assez jolies pour être utilisées comme plats de service.

L’AIR DU TEMPS On n’a pas tous le temps, l’espace ou la patience de faire vieillir notre vin, ce qui peut être un problème si on est un amateur de bordeaux, de barolo ou de tout autre vin rouge conçu pour la garde. Bien qu’il existe de nombreux aérateurs permettant d’assouplir les vins tanniques, l’entrepreneur Rocco Giardullo, basé à Brampton, a senti qu’il pouvait faire mieux. Inspiré par le jouet pour le bain de son fils, il a créé l’aérateur à vin Vinovation O2. Cette invention unique sans fil posée sur une carafe faite sur mesure fait circuler le vin comme dans une fontaine, aérant le contenu d’une bouteille de 750 ml trois fois toutes les 2 1/2 minutes. La plupart des vins ont besoin de 10 minutes d’aération; un vin particulièrement coriace en nécessitera le double. Le processus est

Elle ressemble à un fruit tropical et en a le goût, mais l’asimine est originaire des États Unis et du Canada – quelques agriculteurs locaux la cultivent dans la région du Niagara et le long des rives du lac Érié. À l’extérieur, ce fruit ressemble à une petite mangue verte; à l’intérieur, il présente de grosses graines brunes dans une chair jaune pâle au goût de mangue et de banane. L’asimine se déguste nature, ou en purée et crue dans des recettes comme les sorbets et les boissons glacées. Sa saison commence à la fin septembre et dure environ un mois. On la trouve dans les marchés de producteurs et les épiceries fines. Un fruit qui a bonne mine

Planches à découper Fredericks & Mae

48 $/145 $, goodegg.ca

amusant à regarder et, à la fin, on déguste un vin nettement plus souple.

Aérateur à vin Vinovation O2 140 $ , o2wine.ca

Simili exquis La révolution végétale s’amène au rayon poissonnerie avec deux produits prêts à consommer. Le premier est le saumon fumé à base de plantes Save Da Sea (100 g, 9,99 $), qui utilise de fines tranches de carottes cuites aromatisées à la fumée et aux algues pour imiter le goût et la texture du saumon fumé. Il est excellent servi sur un

LA VIE EN MAUVE Si vous êtes un amateur de bières sures polyvalentes à table, gardez l’œil ouvert pour cette bière de série limitée. La Bellwoods Brewery Jelly King Prune (LCBO 28546, 500 ml, 7,50 $) est la même bière acidulée et houblonnée à sec que la Jelly King originale, mais une bonne dose de prunes lui confère des saveurs de fruits juteux et une teinte mauve vif.

bagel avec du fromage à la crème, des concombres et des oignons rouges. Le jacquier remplace le thon dans la salade de thon à base de plantes Save Da Sea (100 g, 8,99 $), qui peut être servie directement sur un pain de seigle avec de l’avocat et des tranches de tomate. goodrebelvegan.com

20 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022

CITROUILLE FUMANTE P. 106

BOISSONS DE SAISON

Cordial à souhait Lorsque les journées fraîches se pointent le bout du nez, donnez un peu de piquant à vos cocktails pour vous réchauffer. Mitonnez ces fabuleuses

boissons aux notes fumées et aux saveurs saisonnières. PAR MICHELLE P.E. HUNT ET LAURA PANTER | PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

STYLISME GASTRONOMIQUE : CHRISTOPHER ST. ONGE; ACCESSOIRES : CATHERINE MACFADYEN

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 21

CORDIAL À SOUHAIT

Scotch express Les cocktails préparés avec une cafetière à piston ne sont pas nouveaux, mais l’innovation dans les combinaisons de saveurs leur permet d’atteindre de nouveaux sommets. Le café espresso est mélangé à du whisky écossais, du zeste d’orange, de la cannelle et du clou de girofle, puis infusé pour que toutes les saveurs s’amalgament. 60ml (2 oz) de scotch d’assemblage, tel que le Whisky écossais Grant’s Finition en fût de xérès 8 ans d’âge (LCBO 21532, 44,95 $) 30ml (1 oz) de Drambuie (LCBO 1867, 50,20 $) Zeste de 1 orange 2 bâtons de cannelle, brisés en morceaux 3 clous de girofle 60ml (4 c. à soupe) de mélange espresso, moulu pour une cafetière à piston 500ml (2 tasses) d’eau bouillante Tortillon de zeste d’orange, pour la décoration 1. Mettre tous les ingrédients, sauf la décoration, dans une cafetière à piston. Couvrir et laisser infuser de 5 à 7 minutes. 2. Presser, puis verser dans deux tasses résistantes à la chaleur. Décorer d’un tortillon de zeste d’orange.

Donne 2 cocktails.

22 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022

Martini au saké chaud

Un parfait apéritif d’automne! Le mélange de gin et de saké chaud est versé sur une petite boule de wasabi, créant une vapeur piquante et exaltante à chaque gorgée. Décoré de gingembre mariné et de nori croustillant, c’est un nouveau favori de l’automne. 1 morceau d’algue grillée (nori) 1 tranche de gingembre mariné 1 boule de wasabi d’environ 2 ml ( 1/2 c. à thé) 30ml (1 oz) de gin, tel que le Gin Roku (LCBO 636209, 49,95 $) 90ml (3 oz) de saké chaud, 1. Préparer le pique-fruit à l’avance pour accélérer le service. Sur le pique-fruit, enfiler un petit carré d’algue grillée, roulé ou plié. Ajouter une tranche de gingembre mariné. Former une petite boule de wasabi, et l’enfiler sur la pointe du pique-fruit. (Lorsque le pique-fruit est placé dans le verre à martini, le morceau de nori ne doit pas toucher le liquide.) 30 ml (1 oz) de gin. Faire chauffer le saké au micro ondes (dans un verre allant au micro-ondes) ou sur la cuisinière, jusqu’à ce qu’il ait presque atteint le point d’ébullition, puis le verser comme le Saké Junmai Hakutsuru (LCBO 12849, 720ml, 10,55 $) 2. Dans un verre à martini résistant à la chaleur, verser

dans le verre à martini. Ajouter le pique-fruit et servir immédiatement.

Donne 1 cocktail.

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 23

CORDIAL À SOUHAIT

Bombe à la tequila

Délicieux et gourmand, ce cocktail inoubliable est aussi riche qu’épicé. La tequila et le chocolat chaud sont versés sur une bombe de chocolat épicé farcie de guimauve pour créer une boisson parfaitement onctueuse. 45 ml (1 1/2 oz) de tequila, comme la Tequila Blanco Teremana (LCBO 19749, 50,20 $) 150ml (5 oz) de chocolat chaud 1 bombe de chocolat Dans une tasse résistante à la chaleur, verser la tequila et le chocolat chaud. Ajouter la bombe de chocolat. Servir immédiatement.

Donne 1 cocktail.

BOMBES DE CHOCOLAT, P. 106 Bien que l’on gagnerait du temps en achetant des bombes de chocolat dans une chocolaterie spécialisée, nous aimons avoir la satisfaction de préparer les nôtres.

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KINGSTON CUISINE LE RECONFORT

Cet automne, faites la découverte du bonheur fait maison. Dégustez des mets réconfortants cuisinés avec des ingrédients provenant directement de la ferme.

COUNTY SIPS Pour l’amoureux des vins en vous. Admirez la beauté du comté de Prince Edward lors d’une visite guidée par un sommelier à partir de Kingston.

VISITES GASTRONOMIQUES DE KINGSTON Vous n’arrivez pas à choisir un restaurant ? Les visites gastronomiques vous donnent un avant-goût des meilleurs restaurants de la ville accompagnées d’une touche d’histoire et de culture.

countysips.com

kingstonfoodtours.ca

LE BANK GASTROBAR Détendez-vous et faites de nouvelles rencontres. Savourez des whiskeys raffinés, des vins uniques et des cocktails élaborés dans ce bar huppé du Frontenac Club.

BLACK DOG TAVERN

CHEZ PIGGY Vous y trouverez grâce et brio, goût et imagination. Laissez-vous emporter par l’atmosphère vibrante et les saveurs les plus fraiches provenant de la communauté agricole locale du restaurant the Pig .

Visitez la Black Dog Tavern, une version améliorée du pub classique. Vous y découvrirez une ambiance chaleureuse et une excellente cuisine.

frontenacclub.com/the-bank

bdtavern.com

chezpiggy.ca

Pour en savoir plus sur les choses à voir, à faire et à goûter à Kingston : visitekingston.ca

Conçus pour ceux qui carburent au hockey.

De grandes choses sont sur le point de se réaliser chez Hyundai Canada! Nous sommes incroyablement heureux d’annoncer qu’à partir de cet automne, et pour toute la saison 2022-2023, nous serons le partenaire automobile officiel de la LNH MD au Canada.

hyundaicanada.com

MC/MD Les noms, logos, noms de produits, noms des caractéristiques, images et slogans Hyundai sont des marques de commerce appartenant à (ou utilisées sous licence par) Hyundai Auto Canada Corp. Toutes les autres marques et tous les noms de commerce sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. NHL, l'emblème NHL, LNH, et l'emblème LNH sont des marques de commerce déposées de la Ligue nationale de hockey. Les marques de la LNH et celles des équipes appartiennent à la LNH et à ses équipes. © LNH 2022. Tous droits réservés.

RUDIMENTS

L’art de découper

Vous avez cuit un rôti ou une dinde à la perfection. Si l’étape de présenter la viande ou la volaille sur les assiettes vous semble intimidante, n’ayez crainte : quelques astuces, ustensiles et techniques de base vous aideront à découper et à servir votre plat principal comme un pro. PAR JENNIFER MACKENZIE PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

Le bon endroit Épargnez-vous le stress de découper votre pièce à la table. Présenter un rôti avec os ou une dinde entière et procéder à son découpage debout devant les convives prend non seulement beaucoup de place, mais l’exercice s’avère stressant et salissant, sans compter qu’on risque de faire trembler la table et de renverser les verres à vin. Il vaut mieux découper la pièce en toute quiétude à la cuisine, ce qui permet aussi une présentation plus soignée et facilite le service.

STYLISME GASTRONOMIQUE : CHRISTOPHER ST. ONGE; ACCESSOIRES : ANDREA MCCRINDLE; TABLIER : PIONEER GIRL CREATIONS, ETSY.COM/SHOP/PIONEERGIRLCREATIONS

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2022 27

L’ART DE DÉCOUPER

Couteaux

L’ustensile le plus important pour bien découper la viande est un couteau tranchant. Les trois types ci-dessous sont les plus utiles. Il n’est pas nécessaire d’avoir les trois et vous pouvez bien sûr utiliser un couteau de chef, mais un couteau à découper ou à trancher fera un travail plus soigné, et un couteau à désosser est pratique si vous faites souvent cuire une volaille entière. Les couteaux munis d’une lame cannelée ou alvéolée pénètrent plus facilement la viande et n’ont pas tendance à y adhérer. Un bon couteau n’est pas donné, mais il vaut son pesant d’or. Optez pour un couteau de qualité fait en Europe ou au Japon : il y a de fortes chances qu’il vous dure toute la vie.

Les mots découper et trancher sont parfois utilisés de façon interchangeable, mais il existe bien deux styles de couteaux distincts. Les deux sont utiles, alors choisissez celui qui vous convient le mieux.

Certains préfèrent utiliser un couteau dentelé, mais celui-ci peut déchirer la chair si la lame n’est pas extrêmement tranchante.

Ayez aussi sous la main une grosse fourchette (pas nécessairement une fourchette à découper) et des pinces : elles vous aideront à maintenir le rôti en place pendant le découpage. Salubrité des aliments Nettoyez et séchez vos mains entre chaque manipulation de la viande et du couteau : des mains sèches sont des mains plus sûres. Ayez à portée de la main un linge humide et un linge à vaisselle sec, et utilisez-les fréquemment. Autres ustensiles

Couteau à découper à manche alvéolé Wüsthof Classic de 23 cm (9 po), 195 $. wusthof.ca

Couteau à désosser Global de 16 cm (6 po) à lame flexible, 155 $. relishcooking studio.com

Couteau à trancher/ découper

Victorinox de 25 cm (10 po) avec poignée

en bois de rose, 90 $. labaie.com

COUTEAU À TRANCHER Un couteau à lame longue (au moins 25 cm/10 po en général), souvent plus étroite que celle d’un couteau à découper, avec un bout arrondi. Il permet de réaliser de longs mouvements glissants qui pro duisent des tranches franches et régulières. Sa longue lame est parfaite pour les gros rôtis, comme une côte de bœuf.

COUTEAU À DÉCOUPER Plus étroite que celle du couteau de chef, la lame de ce couteau est pointue et fait au moins 23 cm (9 po) de long. Assurez vous d’une bonne prise en main, car ce couteau est plus difficile à manipuler vu sa lame plus longue. Il est toutefois plus poly valent qu’un couteau à trancher; son bout pointu étant pratique pour détacher la chair de l’os.

COUTEAU À DÉSOSSER Ce couteau n’est généralement pas utilisé pour découper, mais il est très pratique pour la volaille, surtout pour les gens qui n’ont pas l’habitude d’utiliser un cou teau à découper ou à trancher à lame plus longue. Utilisez-le pour dégager la poitrine de l’os et pour couper entre les articulations pour retirer les hauts de cuisse et les ailes.

Rangement des restes Si vous savez déjà qu’il y aura des restes, mettez les directement dans des récipients hermétiques à

mesure que vous découpez la pièce, et rangez les récipients au frigo avant de vous asseoir pour manger. De cette façon, vous apportez seulement la quantité nécessaire à table, et vous préservez la salubrité des aliments.

ILLUSTRATION : DAVID SPARSHOTT

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