LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

RECETTES AVEC LES SUGGESTIONS DE BIÈRES, DE VINS ET DE SPIRITUEUX DU GROUPE DES RESSOURCES DE CONNAISSANCES DE LA LCBO.

Ça s’en vient... article de la page 96

250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet à faible teneur en sodium 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35 %

(10 à 15 minutes). Les égoutter, les remettre dans la casserole, hors du feu, et les laisser sécher 10 minutes. 9. Porter la température du four à 220 °C (425 °F). 10. Couper les pommes de terre en quatre. Les mettre dans un bol et les remuer déli catement avec l’huile d’olive. Les disposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Les enfourner au centre du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et com mencent à être croustillantes sur les bords (20 minutes environ). Les garder au chaud jusqu’au moment du service. 11. Sauce au xérès – Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer la sauce. Chauffer l’huile dans une petite casserole sur feu moyen. Y faire revenir les échalotes environ 5 mi nutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. (Baisser le feu si elles commencent à dorer.) Mouiller avec le vinaigre, le xérès et le bouillon. Porter à feu vif. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit des trois quarts (10 minutes environ). Ajouter la crème et poursuivre la cuisson 1 minute. Retirer la casserole du feu et incorporer le beurre petit à petit, au fouet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Incorporer 60 ml (1/4 tasse) des oignons verts. Garder au chaud sur feu doux. 12. Service – Répartir les pommes de terre entre 4 assiettes préalablement réchauffées. À la cuiller, verser la sauce sur les pommes de terre, puis les garnir d’une généreuse quantité de porc effiloché. Garder le reste du porc pour une autre utilisation. (Le porc effiloché se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.) Râper finement le cheddar au-dessus de chaque assiette et parsemer du reste des oignons verts. Servir immédiatement.

60 g (2 oz) de beurre non salé fait de lait de vaches nourries à l’herbe, froid, coupé en dés 125 ml ( 1/2 tasse) d’oignons verts émincés

POMMES DE TERRE GOLDENHEART RÔTIES AVEC PORC IBÉRIQUE, CHEDDAR AU LAIT DE BREBIS ET SAUCE AU XÉRÈS ET AU BEURRE Réconfortant et convivial, ce mets inspiré de la poutine est suffisamment nourrissant pour être servi comme plat principal. Les pommes de terre goldenheart, une variété ontarienne, présentent une peau rouge et une chair d’un jaune éclatant, et rôtissent merveilleusement bien. Si vous n’arrivez pas à en trouver, les pommes de terre yukon gold feront également l’affaire. Le porc ibérique, issu des célèbres cochons pata negra d’Espagne, est apprécié pour son persillage et son goût prononcé de noisette. Vous pouvez vous en procurer sur le site woodwardmeats.com. PORC 5 ml (1 c. à thé) de poivre noir moulu 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde forte, comme la moutarde Keen’s 15 ml (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement 15 ml (1 c. à soupe) d’ail haché 15 ml (1 c. à soupe) de thym haché 15 ml (1 c. à soupe) de romarin haché 15 ml (1 c. à soupe) de sauge hachée 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché 10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sauce piquante 125 ml ( 1/2 tasse) d’huile de canola Sel au goût 900 g (2 lb) d’épaule de porc iberico ou berkshire, désossée, en un seul morceau POMMES DE TERRE 900 g (2 lb) de pommes de terre goldenheart (chacune ayant environ la grosseur d’un œuf extra gros) Sel au goût 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive SAUCE AU XÉRÈS 5 ml (1 c. à thé) d’huile de canola 125 ml ( 1/2 tasse) d’échalotes hachées finement 60 ml ( 1/4 tasse) de vinaigre de xérès 125 ml ( 1/2 tasse) de xérès demi-sec, ou optez pour le Montilla-Moriles Demi-sec Alvear ( LCBO 112789, 16 $ )

60 g (2 oz) de cheddar au lait cru de brebis Monforte Dairy ou d’un fromage similaire

1. Porc – Dans un mélangeur, combiner le poivre, la moutarde, le zeste de citron, l’ail, le thym, le romarin, la sauge, le persil, la sauce Worcestershire, la sauce piquante et l’huile. Mélanger jusqu’à homogénéité. Saler le porc et le frotter avec cette marinade. Couvrir et réfrigérer jusqu’au lendemain. 2. Trente minutes avant de faire cuire le porc, le sortir du réfrigérateur et le mettre dans une rôtissoire munie d’une grille.

3. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

4. Rôtir le porc environ 3 heures, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Le sortir du four.

5. Ramener la température du four à 140 °C (275 °F).

6. Envelopper soigneusement le porc dans du papier d’aluminium et le remettre dans la rôtis soire. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure. Sortir le porc du four et le laisser reposer 30 minutes. 7. Retirer délicatement le porc du papier d’alu minium, et réserver le jus de cuisson. Mettre le porc dans un grand bol résistant à la chaleur. En utilisant 2 fourchettes, effilocher la viande en longs filaments. Ajouter le jus de cuisson et bien mélanger. Goûter et rajouter du sel au besoin. Garder au chaud jusqu’au moment du service. 8. Pommes de terre – Pendant que le porc repose au chaud, mettre les pommes de terre dans une grande casserole remplie d’eau froide salée. Couvrir et porter à ébullition sur feu vif. Enlever le couvercle et baisser le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire les pommes de terre jusqu’à ce que la lame d’un couteau d’office en pénètre facilement la chair

Donne 4 portions.

NOTRE SUGGESTION Montilla-Moriles Demi-sec Alvear LCBO 112789, 16 $ Les notes d’agrumes, de fruits séchés, d’herbes et de figue du xérès rehaussent les saveurs du plat, tandis que son acidité vive et rafraîchissante nettoie le palais.

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