LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

ŒUFS VERTS ET WHISKY Faire du caviar à cocktail selon une méthode de sphérification de base est étonnamment facile et le résultat final permet de boire un cocktail de manière différente et amusante. Il faut s’y prendre un peu d’avance pour préparer la solution d’alginate de sodium et le bain de chlorure de calcium, mais la fabrication du caviar proprement dit est simple et rapide. 45 ml (1 1/2 oz) de whisky d’assemblage japonais (comme le Toki) 120 ml (4 oz) de soda tonique au yuzu (comme celui de marque 1642), ou de soda tonique aromatisé aux agrumes 30 ml (2 c. à soupe) de caviar de Chartreuse

d’obtenir des tortillons ou des vers). À l’aide d’une passoire à Julep, sortir ces « œufs » du bain et les secouer délicatement pour éliminer l’excès de liquide. Ne pas oublier de se laver les mains après avoir manipulé le caviar et avant de se frotter les yeux!

verte (« œufs verts », la recette suit) Tortillon de citron pour la décoration

DOUBLE BULLE Le cocktail pétillant Sidecar est ici revisité avec l’ajout d’une couche de bulles sur le pre mier étage de bulles, ce qui donne un cocktail exceptionnel au profil gustatif complexe. Les ingrédients comme le Versawhip et la gomme de xanthane sont en vente dans les épiceries fines et en ligne (amazon.ca). BULLES DE GRENADE 250 ml (1 tasse) de jus de grenade, refroidi 1 blanc d’œuf (ou 5 ml/1 c. à thé de substitut de poudre de blanc d’œuf Versawhip 600K) 2 ml ( 1/2 c. à thé) de gomme de xanthane 15 ml ( 1/2 oz) de bourbon 22 ml ( 3/4 oz) de Grand Marnier 22 ml ( 3/4 oz) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à soupe) de blanc d’œuf 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sucre granulé très fin 60 ml (2 oz) de vin mousseux 1. Mettre le jus de grenade, le blanc d’œuf et la gomme de xanthane dans un récipient cylin drique et combiner à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à ce que la poudre soit dissoute. 2. Fixer un tuyau d’air propre à une pompe à air pour aquarium et mettre l’autre extrémité dans le mélange (voir l’ASTUCE à la page 92). Prélever les bulles à l’aide d’une passoire à Julep au fur et à mesure qu’elles se forment à la surface, en laissant le liquide dans le récipient. 3. Dans un shaker rempli de glaçons, secouer le reste des ingrédients, à l’exception du vin mousseux, pendant 45 secondes. Passer dans une coupe préalablement refroidie. Com pléter de vin mousseux et coiffer de bulles de grenade.

Verser le whisky et le soda tonique dans un grand verre étroit rempli de glaçons. Ajouter 15 ml (1 c. à soupe) de caviar de Chartreuse verte. Servir le reste du caviar dans un verre bas avec une petite cuiller. Décorer le cocktail d’un tortillon de citron.

FASHIONED À LA FIGUE Dans cette adaptation du Old Fashioned, nul besoin d’écraser les ingrédients puisque le mélange du cocktail se fait en même temps que l’infusion du spiritueux. Il met en vedette la figue fraîche, un fruit que nous verrons probablement de plus en plus en Ontario puisque de petites exploitations agricoles se rendent compte de la possibilité de cultiver cet arbre rustique ici même, surtout à mesure que le climat se réchauffe. 180 ml (6 oz) de rhum brun vieilli (comme le Havana Club 7 ou l’Appleton 8) 60 g ( 1/4 tasse) de chair de figue fraîche, 2 ml (2 traits) d’amer à l’orange 4 ml (4 traits) d’amer Angostura 4 tortillons d’orange ou 2 figues fraîches 1. Mettre le rhum, la chair de figue, les morceaux de sucre et l’amer à l’orange dans un sac à cuisson sous vide et sceller le sac. Plonger le sac dans une mijoteuse à basse température ou dans un appareil de cuisson sous vide. Laisser infuser pendant 3 heures. 2. Passer le contenu du sac à travers un tamis à mailles fines dans un petit pichet et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. 3. Répartir le cocktail entre quatre verres à whisky contenant un gros glaçon. Ajouter un bon trait d’amer Angostura dans chaque verre et décorer d’un tortillon d’orange ou d’une moitié de figue fraîche. coupée en morceaux 4 morceaux de sucre

Donne 1 cocktail.

CAVIAR DE CHARTREUSE VERTE (ŒUFS VERTS)

L’alginate de sodium et le chlorure de calcium se vendent en épicerie fine ou en ligne, où vous trouverez également des seringues à cocktail et des seringues culinaires (amazon.ca), mais n’importe quelle seringue fera l’affaire. SOLUTION D’ALGINATE DE SODIUM Ajouter 5 ml (1 c. à thé) d’alginate de sodium à 310 ml (1 1/4 tasse) d’eau et combiner à l’aide d’un mélangeur à main pendant 7 ou 8 mi nutes jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux d’alginate. Transférer l’alginate dissous dans une casserole et chauffer sur feu vif pour éliminer toutes les bulles de la solution. Quand le liquide commence à bouillir, retirer la casse role et laisser refroidir. BAIN DE CHLORURE DE CALCIUM Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de chlorure de calcium à 1 L (4 tasses) d’eau et remuer pour le dissoudre. Mettre 120 ml (4 oz) de Liqueur Chartreuse Verte et 180 ml (6 oz) de solution d’alginate de sodium dans un bol et mélanger. Rem plir une seringue de ce mélange, la placer à quelques centimètres au-dessus du bain de chlorure de calcium et laisser tomber de petites gouttes de mélange; ne pas laisser tomber trop de mélange à la fois (au risque

Donne 4 cocktails.

Donne 1 cocktail.

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