LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

COCKTAILS NOUVELLE GÉNÉRATION

Infusion de précision Après avoir conquis le cœur et l’esprit des chefs, l’appa reil de cuisson sous vide – un « four à eau » qui permet de cuire des ingrédients à des températures basses et précises – a récemment fait son apparition derrière le bar, où l’explo ration des possi bilités se poursuit. Attendez-vous à voir et à goûter davan tage de cocktails préparés sous vide à l’avenir puisqu’il s’agit d’un moyen très simple d’obtenir des saveurs puis santes et fraîches à partir de fruits et d’autres ingrédients.

CONSEIL

Certains cocktails, comme l’Old Fashioned, peuvent être presque entière ment préparés sous vide. Ainsi, au moment de servir, le barman n’a plus qu’à refroidir le cocktail, le filtrer, le verser sur des glaçons et y ajouter un trait d’amer. ASTUCE Vous aurez besoin d’un ensacheur sous vide compatible avec les sacs en plastique de qualité pour cuisson sous remplacer l’appareil de cuisson sous vide. Cette recette peut facilement être préparée en grande quantité pour servir un groupe! vide, mais une mijoteuse peut

FASHIONED À LA FIGUE P. 118

AVIS D’EXPERT Ulises Sanchez, propriétaire, gérant et créateur de cocktails en chef du Relic Lobby Bar de Stratford, explique que les barmans ont commencé à utiliser la méthode sous vide pour gagner du temps : il suffit de préparer une infusion, de sceller le sac en plastique résistant à la chaleur, de le plonger dans un bain sous vide et de s’occuper des autres préparatifs. Mais si cette technique est sur le point de s’imposer dans les bars, c’est bien plus en raison des perspectives de nouvelles saveurs dans les cocktails : de la fumée au piquant, en passant par l’umami et les fruits tropicaux. Sans compter que les infusions sous vide, plus douces et précises, aident à préserver la saveur percutante des ingrédients bruts. De nos jours, on préconise l’intensité! Voilà pourquoi la cuisson sous vide a tout pour elle.

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