À Bon Verre, Bonne Table Automne 2026

LA CUISINE AU BEURRE

Sole poêlée avec sauce au beurre noisette et aux cornichons, et purée de panais Cette recette qui s’inspire de la sole meunière, grand classique français, trouve un bel équilibre grâce à l’acidité des cornichons et au côté saumâtre des câpres. Même si la recette comporte plusieurs éléments, on peut prendre son temps pour la préparation. La purée de panais se réchauffe facilement sur la cuisinière, la sole peut rester au chaud dans le four, et la sauce se prépare à la dernière minute. PURÉE DE PANAIS 900 g (2 lb) de panais, soit environ 8 moyens, parés, pelés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, coupé en dés Sel, poivre du moulin et muscade fraîchement râpée au goût SOLE 125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage 6 filets de sole d’environ 150 g (5 oz) chacun, épongés avec du papier absorbant Sel et poivre du moulin au goût 45 ml (3 c. à soupe) d’huile de tournesol SAUCE AU BEURRE NOISETTE 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, coupé en dés 10 ml (2 c. à thé) de jus de citron frais filtré 12 minicornichons, finement tranchés dans le sens de la longueur 15 ml (1 c. à soupe) de câpres égouttées 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth haché grossièrement, et un peu plus pour le service Sel au goût Joues de citron, pour le service 1. Purée de panais – Porter à ébullition une casserole moyenne d’eau salée, puis y déposer les

incorporer immédiatement le jus de citron avec précaution, car le mélange bouillonnera. Incorporer les cornichons, les câpres et l’aneth. Saler. 6. Au moment de servir, réchauffer la purée de panais à feu moyen, puis la racler dans un bol de service. Disposer les filets de sole sur un plat de service avec les joues de citron. Arroser de sauce au beurre noisette et décorer d’aneth supplémentaire. Servir sans tarder. NOTRE SUGGESTION Chardonnay Sur lie Creekside VQA LCBO 49884, 15,95 $ Lorsqu’un chardonnay non boisé est élevé sur lies levurées, il peut révéler un généreux caractère fruité et noiseté, ainsi qu’une acidité fraîche qui vient tempérer la richesse du beurre noisette. Donne 6 portions.

enlever l’excédent. Déposer les filets sur une plaque à pâtisserie.

panais. Cuire les panais jusqu’à ce qu’ils soient très tendres lorsqu’on les pique avec un couteau d’office, de 10 à 12 minutes. Bien égoutter, puis transférer les panais dans le bol d’un robot culinaire; y ajouter le beurre et le sel. Réduire en purée en raclant la paroi du bol de temps en temps, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, de 2 à 3 minutes. Mettre la purée dans la casserole utilisée précédemment et assaisonner de poivre et de muscade. Couvrir et réserver. 2. Sole – Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). 3. Mettre la farine dans un plat peu profond ou une assiette. Assaisonner les deux côtés des filets de sole avec du sel et du poivre. En travaillant un filet à la fois, les enrober de farine en secouant pour

4. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu mi-vif. Ajouter deux filets de sole et cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien cuits, environ 2 minutes de chaque côté. Transférer sur une plaque à pâtisserie propre et garder au chaud dans le four. Répéter deux fois avec le reste de l’huile et des filets de sole. 5. Sauce – Commencer par faire dorer le beurre : dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que le beurre dégage un arôme sucré et noiseté et devienne doré, environ 3 à 4 minutes. Retirer du feu et