À Bon Verre, Bonne Table Automne 2026

LA CUISINE AU BEURRE

Le beurre fait le bonheur Faire brunir le beurre est une façon simple de transformer sa douceur naturelle en une saveur beaucoup plus complexe. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore et les matières solides du lait caramélisent, développant de riches notes grillées et noisetées tout en donnant au beurre une belle teinte dorée. Voici tout ce qu’il faut savoir sur la préparation et l’utilisation du beurre noisette.

BEURRE + CASSEROLE + CHALEUR = MAGIE. VOICI COMMENT :

QUEL BEURRE CHOISIR? Étant donné que le brunissement concentre les saveurs du beurre, il est préférable d’utiliser du beurre non salé. Vous pouvez ainsi ajuster l’assaisonnement à la fin de la cuisson et éviter de trop saler votre plat. CONSEIL Comme une partie du liquide s’évapore pendant le brunissement, il faut ajuster légèrement les quantités si vous souhaitez utiliser du beurre noisette dans votre recette de pâtisserie préférée. Pour chaque 125 ml (1/2 tasse) de beurre demandé dans la recette, ajoutez 15 ml (1 c. à soupe) d’eau ou de lait. PRÉPARATION À L’AVANCE Le beurre noisette peut être transféré dans un bocal en verre et conservé jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur. Laissez-le revenir à la température ambiante avant de l’utiliser; il sera plus facile à mesurer ou à prélever à la cuiller. PARFAITS DUOS Mélangez du beurre noisette à des nouilles ramen ou à des gnocchis, arrosez-en une courge rôtie ou utilisez-le dans une croustade aux pommes. C’EST CLAIR Une casserole de couleur claire permet de mieux voir à quel stade de brunissement se trouve le beurre, ce qui aide à éviter qu’il ne brûle.

1 LA CHALEUR

2 LA MOUSSE Une mousse se formera ensuite sur

Faites cuire du beurre non salé, coupé en cubes, à feu moyen afin d’éviter qu’il ne passe de doré à brûlé en un instant. Le beurre fondra pour devenir crémeux et opaque.

la surface et le beurre en dessous sera clair et jaune. Commencez à remuer sans arrêt pour disperser la chaleur uniformément au fur et à mesure que l’eau s’évapore.

3 LES BULLES

4 LE BRUNISSEMENT Lorsque les matières solides du lait

Les crépitements diminueront et la mousse prendra l’apparence de bulles translucides. Continuez à remuer pour éviter que les matières solides du lait ne brûlent au fond de la casserole.

deviennent de petites particules dorées, retirez le beurre du feu et transférez-le immédiatement dans un bol résistant à la chaleur. Il moussera avant de retomber.

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