À Bon Verre, Bonne Table Automne 2026

Tournée générale article de la page 47

PORC EFFILOCHÉ 3 piments guajillos 2 piments anchos 1/2 petit oignon blanc, coupé en quartiers 2 gousses d’ail, pelées 180 ml (3/4 tasse) de jus d’ananas 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de cidre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 15 ml (1 c. à soupe) de pâte d’achiote 10 ml (2 c. à thé) d’origan séché 5 ml (1 c. à thé) de cumin moulu 10 ml (2 c. à thé) de sel 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu 1,13 kg (21/2 lb) d’épaule de porc désossée SALSA À L’ANANAS NOIRCI 1 ananas, pelé et étrogné Huile de canola, pour huiler la poêle 60 ml (1/4 tasse) de coriandre hachée finement 7 ml (11/2 c. à thé) d’assaisonnement Tajín TARTINADE AUX HARICOTS NOIRS FUMÉS 1 piment jalapeno 3 oignons verts 1/2 lime 1 boîte (540 ml/19 oz) de haricots noirs, égouttés (réserver 30 ml/2 c. à soupe de liquide) 5 ml (1 c. à thé) de cumin Sel et poivre du moulin au goût ASSEMBLAGE 6 petits pains croustillants, tranchés en gardant une charnière 2 avocats mûrs, en tranches 250 ml (1 tasse) de queso fresco , émietté 1. Porc – Retirer et jeter la tige et les graines des piments et déposer ces derniers dans un grand bol. Couvrir d’eau bouillante. Laisser tremper pendant 20 minutes. Égoutter les piments et les mettre dans un mélangeur, de même que l’oignon, l’ail, 125 ml (1/2 tasse) de jus d’ananas, le vinaigre, l’huile, la pâte d’achiote, l’origan, le cumin, le sel et le poivre. Mélanger jusqu’à homogénéité. Réserver la marinade. 2. Éponger le porc avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, pratiquer 5 à 6 petites incisions d’environ 2,5 cm (1 po) de profondeur de chaque côté. Mettre

jusqu’à ce que les pommes de terre soient ramollies, environ 15 minutes. Retirer du four et presser de nouveau pour bien former la croûte et combler les espaces vides. Placer le moule sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Enfourner de nouveau et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et croustillants, environ 25 minutes de plus. Retirer du four. Avec le dos d’une cuiller, combler tout espace vide dans la croûte. 4. Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-doux. Ajouter les échalotes. Cuire de 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies. Porter à feu moyen. Ajouter la chair de saucisse. La défaire à l’aide d’une cuiller en bois. Cuire de 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la chair ne soit plus rose. Incorporer les épinards et cuire jusqu’à ce qu’ils soient flétris, 2 minutes environ. Ajouter 1 ml (1/4 c. à thé) de sel. Racler le mélange sur la croûte et recouvrir de 250 ml (1 tasse) de fromage. 5. Dans un grand bol, combiner au fouet les œufs, la crème et le reste du sel (2 ml/1/2 c. à thé) jusqu’à homogénéité. Verser la préparation dans la croûte, sur la garniture. Parsemer des 60 ml (1/4 tasse) de fromage restant. Déposer quelques petites cuillerées de gelée de poivron rouge sur le dessus. 6. Enfourner la quiche sur la grille inférieure et cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la garniture soit prise, de 35 à 40 minutes. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de démouler, de couper et de servir. 3. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F). TORTAS AU PORC EFFILOCHÉ Ce sandwich mexicain s’inspire des célèbres tacos al pastor et contient une savoureuse garniture au porc effiloché mariné dans une sauce au piment, accompagné d’une salsa à l’ananas noirci aux saveurs fumées. Vous trouverez de la pâte d’achiote dans les épiceries latino-américaines. Nous recommandons d’utiliser des teleras ou des bolillos (pains que l’on trouve dans les boulangeries mexicaines) pour des tortas authentiques, mais n’importe quel petit pain à la croûte croustillante et à la mie tendre et alvéolée conviendra très bien. Donne de 6 à 8 portions.

QUICHE EN CROÛTE DE POMMES DE TERRE

Utilisez des bouchées de pommes de terre pour donner à cette savoureuse quiche une croûte délicieusement croustillante et dorée. Autre originalité : une garniture à la gelée de poivron rouge vient contraster les saveurs noisetées du fromage et les notes fumées de la saucisse. Servez cette quiche avec une salade de chou frisé pour un délicieux déjeuner de fin de semaine. Huile de canola, pour graisser le moule Environ 600 g (11/3 lb) de bouchées de pommes de terre (environ 70), décongelées 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, fondu 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 2 grosses échalotes, émincées 315 g (101/2 oz) de saucisse chorizo mexicaine fraîche, débarrassée du boyau 1 L (4 tasses) de feuilles d’épinards lavées et tassées, grossièrement hachées 4 ml (3/4 c. à thé) de sel 310 ml (11/4 tasse) de manchego râpé grossièrement, environ 150 g (5 oz) 6 œufs 180 ml (3/4 tasse) de crème 10 % 30 ml (2 c. à soupe) de gelée de poivron rouge 1. Préchauffer le four à 220 ˚C (425 ˚F). Chemiser de papier sulfurisé le fond d’un moule à charnière antiadhésif de 24 cm (9 po) de diamètre et en graisser légèrement la paroi, à une hauteur de 5 cm (2 po). 2. Émietter grossièrement les bouchées de pommes de terre dans un grand bol. Incorporer le beurre. Transférer la préparation dans le moule à charnière préparé. À l’aide d’un verre à fond épais, presser fermement la préparation dans le fond et sur la paroi du moule, à une hauteur de 5 cm (2 po). Cuire

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