LCBO À Bon Verre, Bonne Table Début de L'Été 2018

DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

TABLE DES MATIÈRES

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EN VEDETTE

38 SALUEZ L’ÉTÉ AVEC LES COPINES Par Signe Langford Invitez vos copines et inaugurez l’été avec ce fabuleux dîner composé de plusieurs petits plats. 44 CRAQUEZ POUR LES CROSTINIS Par Eric Vellend Servez à vos invités une belle variété de petits canapés faciles comme tout à préparer et qui mettent en valeur les ingrédients de saison.

56 LA TEQUILA AU NATUREL Par Charlene Rooke Bien que la tequila soit réputée pour faire de délicieux cocktails, on la considère de plus en plus comme une boisson raffinée à déguster nature. Voyez comment la choisir et l’intégrer à vos réceptions. SUR LA COUVERTURE Crostinis de pain naan à l’aubergine fouettée garnis de pois chiches croquants, recette à la page 80. Photographie par Darren Kemper.

50 COCKTAILS SALÉS Par Christopher St. Onge

Nous vous proposons des versions salées de cocktails sucrés classiques. Ces cocktails très tendance feront sensation !

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 1

TABLE DES MAT I ÈRES

BOISSON DE SAISON TOUJOURS PRÊT ! Par James Chatto

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RUBRIqUES GASTRONOMIE DE BASE EN L’HONNEUR DE MAMAN Par Michelle Lucas Larving

De bonnes bouteilles et canettes qu’on aime avoir sous la main pour les réceptions du début de l’été, ou pour offrir en cadeau, avec l’article bien pensé pour les accompagner.

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TENDANCES Par James Chatto et Amy Rosen LE 5 À 7

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Enfin un menu pas seulement facile à préparer avec l’aide des enfants, mais aussi digne d’une magnifique célébration de la fête des Mères.

Siroter un apéritif tout en grignotant des amuse-bouches peut transformer la préparation d’un dîner en un agréable moment de détente après le boulot.

DE SAISON LE TEMPS DES CERISES Par Julia Aitken

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BIÈRE UNE TOURNÉE RAFRAÎCHISSANTE Par Tara Luxmore

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La cerise acide de l’Ontario est de saison ! Elle confère de belles saveurs acidulées aux desserts, et profondeur et nuances aux plats principaux. Il faut en profiter !

L’envie d’une bière bien froide semble croître au fur et à mesure que le mercure grimpe. Nous avons donc pensé vous offrir un condensé des styles de bière, des températures de service, des verres à utiliser et de la façon de servir la bière, ainsi que des accords bière-mets et nos choix pour 2018.

SAVEURS LE SUMMUM DU SAUMON Par Christopher St. Onge

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Il n’est pas facile de trouver du saumon frais de la Colombie-Britannique, sa saison étant fort brève, mais son goût riche vaut largement l’effort. Nous vous proposons d’excellentes recettes pour le mettre en valeur.

DANS CHAqUE NUMÉRO

NOTES ÉDITORIALES

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RECEVOIR UN FESTIN ROYAL Par Donna Borooah

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LA CUISINE AU GIN Bon nombre des ingrédients qui confèrent aux gins leur profil gustatif particulier impartissent aussi des saveurs chaudes et relevées aux gâteaux et aux pâtisseries. D’où l’idée de créer un gâteau aux saveurs du gin-tonic. LES DOUX PLAISIRS Deux petits livres à déguster sur la terrasse ou dans un hamac. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez VINTAGES. BIEN TROUVÉ ! Des idées géniales pour mieux recevoir et se simplifier la vie. HYPER TENDANCE Les aliments végétaliens et sans gluten méritent d’être explorés. Ils offrent des saveurs nouvelles et des options santé pour tout un chacun.

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Nous saluons l’amour de la reine Victoria pour l’Inde et ses saveurs en vous proposant des grillades inspirées pour le long week-end de mai.

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INDEX DES RECETTES

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NOS RESSOURCES

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LA CUISINE PRATIQUE : LES MEILLEURS HAMBURGERS Élargissez vos compétences ou apprenez quelque chose de nouveau sur les méthodes culinaires et profitez de nos astuces, recettes et conseils.

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2  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français

Cindy McMartin, coordinatrice de la traduction Jacques Paradis, responsable de la traduction Nathalie Troxler, réviseure Solange Beaulieu, correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 25, N˚5. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988 Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrices de la rédaction . . Margot Blais, Leslie Virdo Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge, Joanne Tsakos Stylistes accessoiristes . . . . . . . Christine Hanlon, Andrea McCrindle, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Donna Borooah, Alain Brouard, Signe Langford, Chantal Lemay, Michelle Lucas Larving, Tara Luxmore, Brenda Morrison, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Eric Vellend Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

DANS LE prochain numéro POLYVALENT À SOUHAIT Les nombreux visages du melon d’eau. PRESSEZ LE CITRON ! De fabuleux cocktails à la limonade. LES NOUVEAUX INDISPENSABLES DE L’ÉTÉ Trempettes, salades, beurres, marinades, etc. LA ROUTE DES CIDRES À la découverte des cidreries de l’Ontario.

L E NUMÉ RO DE L’ É T É DE

SERA EN SUCCURSALE LE 27 JU IN

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 3

NOTES ÉDITORIALES

Le temps est maintenant propice aux réceptions à l’extérieur et quoi de mieux pour lancer la saison que de réunir vos meilleures amies pour une soirée en plein air ? Nous avons élaboré un menu de petits plats en plusieurs services tout en fraîcheur, en plus d’un dessert sans cuisson qui rendra ce dîner festif inoubliable. Vous trouverez toute l’inspiration nécessaire à la page 38 dans « Saluez l’été avec les copines ».    Il ne reste que quelques semaines avant la fête de la Reine ! Au lieu des habituels hamburgers et salades, donnez un petit lustre au barbecue grâce aux saveurs de la cuisine de l’Inde, l’une des préférées de la reine Victoria. Notre « festin royal », à la page 71, s’ouvre sur un dal doré onctueux, suivi d’un plat d’agneau grillé glacé au tamarin, puis d’un granité à l’orange et au safran pour couronner le tout; un menu qui fera sans nul doute forte impression. Si cela vous semble trop ambitieux, revenez aux modestes hamburgers pour lesquels notre rédactrice gastronomique Lucy Waverman donne (à la page 96) des astuces qui en feront les meilleurs de votre vie !    Vous cherchez plutôt un prétexte pour faire voir tous les e orts que vous avez mis dans votre jardin ? C’est le mo- ment parfait pour organiser un cocktail

dans la cour. Pour cette réception, vous trouverez les boissons dans «Cocktails salés » à la page 50 et les amuse-gueules dans «Craquez pour les crostinis » à la page 44, où nous vous proposons de nombreuses variations sur ce classique.    Certains produits de saison sont déjà sortis et plusieurs ne seront sur le marché que pour une courte période, alors ne les ratez pas. C’est le cas de la cerise acide de l’Ontario, un véritable trésor, délicieuse en plats salés et sucrés comme nous en faisons la preuve à la page 25. Elles sont o ertes en grands seaux dans la plupart des épiceries. On peut facilement en faire provision et les congeler pour les utiliser hors saison. C’est également le moment de profiter de l’arrivée du saumon sauvage de la Colombie-Britannique. Sa saveur vous ravira dans tous les plats présentés à partir de la page 62.   Finalement, n’oubliez pas la fête des Mères, le 13 mai. Cette année, laissez de côté les réservations et les plats à emporter. Nous vous proposons, à la page 15, un menu que même des cuisi- niers débutants peuvent maîtriser, avec un petit coup de pouce des enfants.    Il y a tant de bonnes raisons de célébrer cette période de l’année, nous espérons que vous aimerez ce numéro... et le temps que vous passerez au grand air !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

LA CUISINE AU GIN PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND ON CUISINE AVEC DU GIN, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

GÂTEAU AU GIN- TONIC recette à la page 92

L’élaboration du gin est une sorte d’alchimie. Le distillateur concocte sa propre recette originale à partir de diverses plantes aromatiques telles que la racine d’iris, la maniguette, l’anis, la cannelle, le safran, la muscade, l’écorce d’agrumes et, bien sûr, la baie de genièvre, l’ingrédient qui donne au gin ses saveurs et arômes caractéristiques.     Mis à part les aromates exotiques, nous avons tous déjà dans nos cuisines bon nombre des ingrédients qui confèrent aux gins fins leur profil gustatif. Ce sont les épices que nous utilisons avec bonheur pour ajouter des saveurs chaudes et relevées à nos gâteaux et pâtisseries. D’où l’idée qui nous est venue de créer un gâteau aux saveurs du… gin-tonic !     Notre magnifique gâteau met bien en valeur le goût de la baie de genièvre et serait le parfait couronnement d’une élégante petite soirée cocktail. Il goûte bon aussi la lime (peut-on imaginer un gin-tonic sans lime ?) de même que la cardamome, pour faire écho aux notes épicées de notre gin favori, le Georgian Bay (LCBO 448597, 39,95 $). Distillé en petites cuvées et infusé à la vapeur, ce gin est élaboré à partir de baies de genièvre cueillies à la main sur les rives de la baie Georgienne, en Ontario. Nous adorons ses notes d’agrumes et de genièvre agrémentées d’une nuance de cardamome. Il a l’étoffe d’un grand classique canadien. Idem pour notre gâteau !

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 5

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

CONCISES GOURMANDISES

Quand arrivent les premiers jours de l’été, un de mes plaisirs, c’est de m’installer sur la terrasse avec un livre. Le temps vous manque pour savourer pleinement un roman ? Envie seulement d’un petit « en-cas » livresque ? Justement, les livres que je vous propose font d’excellentes grignotines.

Longtemps boudée dans la littérature de langue française, la nouvelle semble jouir d’un regain d’intérêt. Effet de la nobélisation d’Alice Munroe, une Canadienne qui s’est distin- guée par sa maîtrise du genre ? La collection de « nouvelles gourmandes » rassemblée dans Treize à table a provoqué chez moi tantôt larmes, tantôt rires. Ne me demandez pas laquelle j’ai préférée : ce serait comme choisir entre un bol de fraises encore chaudes de soleil et un brie coulant. (J’adore les deux.) Le projet a été dirigé par Chrystine Brouillet, qui a créé l’inspectrice Maud Graham, et Geneviève Lefebvre, scénariste et chroniqueuse, qui signe dans le livre une nouvelle mettant en scène un tête-à-tête factice « entre “bros” de la gastro- nomie thug ». Leurs complices incluent Annie L’Italien, qui dépeint le dernier repas d’un chef bourru, et Michel Marc Bouchard, qui nous promène dans les corridors de Rideau Hall. Le conseil de ces dames pour vous, lectrices et lecteurs : « prévoir un délicieux nectar et quelques bouchées à savourer avant de déguster ces nouvelles ». J’approuve.

    Rédacteur en chef du Maclean’s , fondateur de L’Actualité , traducteur de Michael Ignatieff et j’en passe : Jean Paré a un parcours impres- sionnant. Dans Les mots de la fin , il a rassemblé une collection de citations ou « vérités prêtes- à-porter », toutes du XX e ou du XXI e siècle, cueillies au fil de ses lectures et conversations. Il montre un penchant pour les formules cin- glantes et cyniques. Des noms reviennent sou- vent : Jean Cocteau, Albert Einstein, Woody Allen, Jean d’Ormesson, Alexandre Vialatte, Mark Twain, Warren Buffett. Un univers large- ment masculin. Sous « introspection », il cite l’inimitable Foglia : « Il n’est pas indispensable de répondre aux questions que tu ne te poses pas. » Au mot « patience », il donne la parole à Margaret Thatcher : « Je suis très patiente, tant qu’à la fin l’on fasse à ma guise. » Pour M. Paré, une « citation est une greffe de langage ou de pensée ». Cette collection révèle aussi quelque chose du « cueilleur » et de son époque.

LES LIVRES Treize à table , Druide, 2018, 195 pages, 19,95 $. Jean Paré, Les mots de la fin , Québec Amérique, 2018, 344 pages, 22,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récom- pensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif Raconter Vanier . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

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QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

ESSENTIEL L’ÉTÉ Des notes de fruits du verger, des nuances subtiles de gingembre et une finale citronnée font de ce pinot grigio vif et frais le vin d’été par excellence. Polyvalent, il est élégant à l’apéro et réussit de beaux accords à table avec les mets indiens et thaïlandais, les grillades de poisson d’eau douce, et même la tarte aux pommes. Notons aussi qu’il est toujours en stock depuis qu’il fait partie de la gamme Les essentiels de Vintages. Pinot Grigio Oyster Bay VINTAGES 326090, 19,95 $

BEAUTÉ BIO Tempranillo/Monastrell Almansa Biologique El Abuelo LCBO 524520, 9,90 $ L’étiquette rend hommage aux gens vaillants qui récoltent à la main les fruits des vignes vieilles de plusieurs décennies dont est issu ce vin bio de l’est de l’Espagne. Mi-corsé, avec des tanins fondants et des arômes évoquant la cerise mûre, la prune et la sauge, il est exquis à siroter sur la terrasse et s’accorde bien avec les charcuteries et les grillades de viande rouge. Et quel bon prix !

TOAST À LA FRANÇAISE

Crémant de Bourgogne Rosé Brut Perle d’Aurore Louis Bouillot LES ESSENTIELS DE VINTAGES 48793, 21,95 $

Ce mousseux vêtu d’une jolie robe rose est un pur délice. L’assemblage de pinot noir, de gamay et de chardonnay – tous issus de terroirs bourguignons – offre une délicate mousse crémeuse et des parfums de framboise et de groseille rouge. Vif en bouche, avec des notes d’agrumes et une finale fruitée, il ne manquera pas d’apporter de l’éclat à vos célébrations estivales.

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COMPLEXE

Bitter Riserva Martini LCBO 548966, 25,95 $

Inspiré d’une recette originale créée en 1872 par le fondateur de la maison Martini, Luigi Rossi, ce tout nouvel amer doit sa riche com­ plexité à l’emploi de trois plantes rares : le safran, l’angusture et le colombo. Aromatique et ample en bouche, il est conçu tout spécialement pour donner un Negroni exceptionnel, mais il est ex­ cellent aussi dégusté nature, avec des glaçons, ou coupé de soda tonique.

FRAIS ET VIF Sauvignon Blanc The Red Line VQA

G. Marquis LCBO 556894, 13,95 $

CONCOMBRE FRAIS

Le producteur du Niagara G. Marquis a enrichi sa gamme Red Line d’un nouveau vin d’un excellent rapport qualité-prix – le vin tout indiqué pour le premier déjeuner en plein air de l’été, particulièrement si le saumon fumé et le chèvre aux fines herbes sont au menu. Il est frais et vif, et vous craquerez pour ses intenses arômes de lime, de pamplemousse et de groseille, et ses éclatantes saveurs d’agrumes.

Muskoka Brewery Cool as Cuke Pale Ale LCBO 553958, 4 pour 12,95 $

Cette ale primée (elle a remporté la médaille d’or aux U.S. Open Beer Cham­ pionships de 2017) a tellement épaté ceux qui ont acheté l’an dernier le carton mixte Summer Survival de la brasserie Muskoka qu’elle est désormais offerte en carton de quatre canettes. Brassée avec du houblon ontarien, un soupçon de citronnelle et 4 % de vrai jus de concombre, elle offre des notes d’agrumes et de concombre frais qui en font une boisson des plus rafraîchissantes.

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qUOI DE NEUF ?

PUR-SANG AUSTRALIEN

Sauvignon Blanc The Yearling Rymill Coonawarra LCBO 544098, 13,95 $ La maison Rymill Coonawarra a été fondée par le cavalier d’obstacle australien Peter Riddoch Rymill, d’où le thème équestre de ses étiquettes. Comme son nom le laisse entendre, ce vin blanc remarquable – et c’est sans compter son excellent rapport qualité-prix – est fait pour être bu jeune. Sa bouche fringante est gorgée de notes d’agrumes et de fruits tropicaux, ce qui en fait le compagnon naturel du crabe et des crevettes.

HYPOCALORIQUE

L’HISTOIRE EN MARCHE Dry Gin Nolet’s LCBO 549899, 69,95 $

Produits sans ingrédients artificiels ni sucre ni édulcorant, les cocktails prêts à boire de la marque canadienne SoCIAL nous donnent bonne conscience – et regorgent de saveurs percutantes. Celui-ci, à base de vodka, présente une légère effervescence et des saveurs de citron, de concombre et de menthe. Ne comptant que 80 calories par canette, il se sirote bien l’été et fait bon ménage avec la cuisine relevée. SoCIAL Lite Citron Concombre Menthe LCBO 553222, 4 pour 9,95 $

La distillerie de la famille Nolet a été fondée en 1691, et c’est aujourd’hui au tour de la onzième génération des Nolet, représen- tée par Carl fils et Bob Nolet, d’élaborer de fins gins hollandais. Celui-ci, offert dès la mi-juin, est réalisé d’après la recette de leur père, Carolus, à partir de trois aro- mates typiques des gins Nolet’s, la pêche, la framboise et la rose turque. Les aromates sont macérés individuellement, avant la distil- lation, pour conférer au gin son arôme et son goût frais.

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 9

QU’ILS SERVENT UNE SEULE FOIS OU QU’ILS DURENT TOUTE UNE VIE, VOICI DES ARTICLES QUI AGRÉMENTERONT VOTRE ÉTÉ ! BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

« GIN - IAL » Les journées baignées de soleil sont une invitation à prendre un bon gin-tonic. Donnez-vous la peine de le servir dans un verre approprié, c’est-à-dire en forme de ballon (qui permet d’apprécier pleinement les aromates du gin en plus d’accueillir beaucoup de glaçons) et doté d’un pied solide. Soufflés à la bouche, les verres ballon à gin LSA International (65 $ l’ensemble de 2) sont vendus en ligne sur labaie.com et chez Bergo Designs (Toronto, 416•861•1821, bergo.ca).

CONCEPT RAFRAÎCHISSANT Conçu pour être utilisé aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur, le bac à boissons sur pied Final Touch (398 $) fera le bonheur des gens qui reçoivent beaucoup. Sa double paroi permet de conserver les gla- çons plus longtemps et prévient la condensation. Chez Yonge Street Winery, Aurora (905•841•5552, yongestreetwinery.com).

VENT DE FRAÎCHEUR Les hôtes et hôtesses exceptionnels sont des

gens qui prêtent attention aux moindres détails, et cela veut parfois dire garantir le confort des invités par temps chaud. Rien de plus facile avec les éventails Splash of Colour (10,98 $ chacun) que vous pouvez placer sur la chaise ou le couvert de chaque convive. Chez TOWN, Toronto (647•748•8696, townthestore.com).

JARDIN DE CUISINE Voici de quoi ravir les amateurs de jardinage : les ensembles de Plant Theatre, dont le Kit de Salade Psychédélique, le Kit de Fleurs pour Gourmets et le Kit de Jardin pour Cocktails (à partir de 19,99 $ chacun, amazon.ca). Ils contiennent tout le nécessaire pour cultiver ses plantes comestibles et fines herbes préférées. Un cadeau original à o rir à ceux et celles qui ont le pouce vert !

IDÉE LUMINEUSE Sans fil, rechargeable et dotée de trois niveaux de luminosité et d’une autonomie pouvant aller jusqu’à 24 heures, la lampe à suspendre Bolleke de Fatboy (149 $, 20 cm de diamètre) a tout pour séduire les minimalistes modernes. La suspension souple en silicone permet de la fixer en un point quelconque dans la maison ou au jardin. Les bandes de silicone sont proposées en quatre couleurs. Chez Bradshaws, Stratford (844•271•6281, bradshawscanada.com).

FIBRE PATRIOTIQUE S’inspirant de cartes anciennes, l’entreprise torontoise Vintage Map Co. crée des coussins uniques et décoratifs (69,99 $, vintagemapco.com). Choisissez parmi une collection toujours plus vaste de représentations cartographiques dont le District des lacs de Muskoka, la baie Georgienne et le comté de Prince Edward, ainsi que d’autres régions en Ontario et un peu partout au pays. Une belle façon d’identifier votre fauteuil préféré au chalet !

BOUQUET EXPLOSIF

Les confettis de fleurs font une merveilleuse entorse à la tradition ! Le Petal Pop (14 $ chacun, ladyhayes.com) contient un joli mélange de pétales de roses séchés au soleil et de confettis dorés chatoyants. On retire le couvercle, on pousse et le tour est joué !

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ

HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE .

La prochaine fois que vous faites cuire des pois chiches, ne jetez pas l’eau de cuisson ! Ce liquide complexe et légèrement visqueux, appelé « aquafaba », se prête à de nombreuses utilisations for- midables. La mousse ferme que l’on obtient en fouettant l’aquafaba en a fait l’ingrédient chouchou de la cuisine végétalienne, car elle remplace le blanc d’œuf dans une foule de mets, allant des meringues aux glaçages, et même jusqu’à la mayonnaise. Elle est parfaite pour la préparation des cocktails, où, en imitant magistralement les propriétés du blanc d’œuf, elle les coiffe d’une superbe mousse et leur confère une texture lisse et crémeuse. Découvrez la magie de l’aquafaba dans notre Clover Club végétalien (recette à la page 94). AQUA FABULEUSE

Nul besoin d’avoir des restrictions alimentaires

pour apprécier les aliments végétaliens ou sans gluten. Qu’il s’agisse d’aliments de substitution ou d’imitations astucieuses, ils offrent de nouvelles saveurs et de meilleurs choix santé pour tous.

12  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

L’AVOINE dans tous ses états

Pour chaque rehausseur de saveur d’origine animale, il y a un équivalent végétalien. SAVEURS UMAMI VÉGÉTALIENNES

Le succès que connaît l’avoine est loin d’être passager; cette céréale n’est plus cantonnée au bol du petit-déjeuner, elle se retrouve maintenant dans

La levure alimentaire , une levure inactive au goût de noisette et de fromage, est un bon substitut du parmesan. Bien qu’il soit difficile de remplacer le goût bien particulier de la sauce de poisson, la sauce Le miso est un bon substitut de la pâte d’anchois, et il donnera aux soupes, aux ragoûts et aux sauces une profondeur de saveurs similaire. C’est l’ingrédient secret de la cuisine végétalienne. soja japonaise claire (usukushi) est un bon succédané d’origine végétale de cet assaisonnement salé. La sauce Worcestershire végétalienne (celle de marque The Wizard est très bonne) possède les saveurs piquantes, salées et épicées de la version originale, mais sans les anchois.

une grande variété de mets végétaliens et sans gluten. Les flocons d’avoine sont trempés, mélangés, puis pas- sés au tamis dans le but d’être transformés en lait ou en crème d’avoine

– cette dernière est utilisée pour fabriquer l’excellente crème glacée sans produits laitiers Oat + Mill’s (oatandmill.com). Les flocons d’avoine sont également moulus en farine, laquelle est plus riche en matières grasses, en fibres, en protéines et en calcium que la traditionnelle farine de blé blanche. En raison du risque de conta­ mination croisée, si vous souffrez de la maladie cœliaque, vous devez vous assurer que la farine d’avoine est pure et certifiée sans gluten, sinon, n’importe quelle farine d’avoine fera l’affaire. Essayez-la dans les crêpes, les pains à cuisson rapide ou dans nos biscuits aux pépites de chocolat sans gluten (recette à la page 94).

bacon végé Il existe sur le marché de nombreux substituts végétaliens du bacon faits à partir d’une foule d’ingré­ dients, allant du tempeh au seitan, en passant par la noix de coco. Et vous pouvez même fabriquer un excellent bacon végétalien à la maison avec une simple aubergine et quelques ingrédients du garde-manger. Tranchée finement à la mandoline, badigeonnée d’une marinade vite faite et cuite au four à basse température, la modeste aubergine se transforme en tranches de bacon croustillantes, moel­ leuses, sucrées et fumées, à servir avec des œufs ou dans les salades et les sandwichs. Pas besoin d’être végétarien pour apprécier notre « bacon » d’aubergine (recette à la page 94).

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 13

HYPER TENDANCE

À CHACUN SON LAIT VÉGÉTAL

Que vous en mettiez dans vos céréales ou les utilisiez pour la cuisson, les « laits » sans produits laitiers ne sont pas tous égaux. Trouvez le lait végé- tal qui vous convient en consultant notre petit guide pratique.

Noix de cajou (c, s, cé, cu, p, d) Chanvre (cu, p) Riz (c, cé, d)

Soja (c, s, cé, cu, p, d) Amande (c, s, cé, p, d) Noix de coco (c, s, cé, cu, p, d)

c – café; s – smoothies; cé – céréales; cu – cuisson; p – pains et pâtisseries; d – desserts

➤ Infusez un bouillon de légumes de bolets séchés, puis utilisez celui-ci au lieu du bouillon de bœuf dans les soupes et les ragoûts. ➤ Faites tremper des shiitakes séchés, puis hachez- les finement pour remplacer la viande hachée dans les sauces pour pâtes ou les s loppy joes . ➤ Faites rôtir ou griller des chapeaux de champignons portobello entiers, tranchez-les, puis utilisez-les pour remplacer les tranches de bœuf dans les tacos, les sandwichs et les burritos. profondes saveurs, les champignons consti­ tuent un excellent substitut de viande. Voici quelques exemples : Vive les CHAMPIGNONS ! Grâce à leur texture moelleuse et leurs

Le bonheur sans le beurre Voici trois trucs santé pour éliminer le beurre :

1 Substituts du beurre – La margarine est souvent utilisée comme succédané du beurre; assurez-vous qu’elle ne contient pas de substances laitières, car plusieurs marques en con­ tiennent. On trouve également des beurres végétaliens sur le marché, dont le Earth Balance, une marque populaire. 2 Huile de noix de coco – Comme le beurre, l’huile de noix de coco vierge se présente sous forme solide à la température ambiante. Dans les recettes de pains et de pâtisseries, on peut remplacer le beurre par une quantité égale d’huile de noix de coco. Elle est également fantas- tique pour la cuisson des crêpes ou du pain doré, et fait aussi une excellente crème hydratante. 3 Avocat – Un avocat bien mûr étalé sur une baguette croustillante fait une tartinade tout aussi riche et soyeuse que le beurre. Et en ajoutant une pincée de gros sel de mer, votre plaisir sera décuplé !

14  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

GASTRONOMIE  DE BASE

de maman NOUS AVONS CRÉÉ, POUR LES CUISINIERS EN HERBE ET LES ENFANTS, UN MENU NON SEULEMENT SIMPLE À PRÉPARER, MAIS AUSSI DIGNE D’UNE MAGNIFIQUE CÉLÉBRATION DE LA FÊTE DES MÈRES. PAR MICHELLE LUCAS LARVING  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA EN L’HONNEUR

Boisson pé tillante À LA FLEUR DE SUREAU ET À LA POMME recette à la page 91

VOIR NOS RESSOURCES

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 15

DE BASE  EN L’HONNEUR DE MAMAN

Salade d ’asperges, DE RADIS ET DE BURRATA

Les saveurs fraîches et éclatantes des produits du début de l’été sont à l’honneur dans cette salade impressionnante et pourtant fort sim­ ple. Les enfants pourront apporter leur con­ tribution en disposant les légumes sur le plat, en agitant la sauce dans le bocal et en mettant la burrata enmorceaux. Ne vous en faites pas si la salade n’est pas assemblée avec soin, elle sera magnifique de toute manière. 500 g (1 lb) d’asperges 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 2 mL (½ c. à thé) de zeste de citron râpé 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon Sel et poivre du moulin 1 Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la por­ ter à ébullition. Couper l’ex­ trémité fibreuse des asperges et la jeter. Peler la moitié inférieure des asperges. Cuire les asperges dans l’eau bouillante 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu fermes. Les retirer immédiatement de l’eau bouillante et les plonger dans un bain d’eau glacée pour les re­ froidir complètement. 2 Vinaigrette – Mettre l’huile d’olive, le jus de citron, le zeste de citron et la moutarde dans un bocal. Fermer le bocal avec son couvercle et le secouer jusqu’à ce que les ingrédients soient bien combinés. Saler et poivrer. 3 Disposer les asperges et les trois quarts des radis sur un plat. Les arroser de la vinaigrette. Briser la burrata en gros morceaux et la dis­ poser sur les légumes. Coiffer du reste des radis et arroser de nouveau de la vinaigrette. Assaisonner de poivre du moulin et servir. Donne 4 portions. 125 g (4 oz) de radis (environ 4), émincés 1 boule de burrata d’environ 250 g (½ lb), égouttée

NOS SUGGEST IONS Sancerre Blanc Guy Saget LCBO 319657, 31,95 $ Grüner Veltliner 13 Winzer Krems LCBO 375022, 12,95 $

DE BASE  EN L’HONNEUR DE MAMAN

Poulet rôti ACCOMPAGNÉ DE RATTES ET D’UNE SAUCE VERTE 1 petite gousse d’ail, hachée finement Sel et poivre du moulin 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

5 Rôtir le poulet et les rattes au milieu du four préchauffé, de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit au centre et que sa tempéra- ture interne ait atteint 74 °C (165 °F). Mettre les rattes dans un plat de service et laisser le pou- let reposer 20 minutes avant de le découper. 6 Sauce verte – Mettre l’huile d’olive, le persil, la menthe, le jus de citron et l’ail dans un petit bol et les remuer pour les combiner. Saler et poivrer la sauce et la servir à part. Donne 4 portions.

L’astuce pour réussir ce poulet à la peau très croustillante, c’est de le rôtir dans une poêle en fonte préchauffée. La peau du dessous et du dessus sera très croustillante, et la chair sera juteuse à souhait. Le plat est rehaussé d’une sauce verte aux saveurs éclatantes. 1 kg (2 lb) de rattes 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin 1 poulet entier de 1,5 à 1,75 kg (3 à 3½ lb) 4 brins de thym 1 bulbe d’ail, coupé en deux horizontalement 45 mL (3 c. à soupe) de beurre, fondu SAUCE VERTE 125 mL (½ tasse) d’huile d’olive vierge extra 125 mL (½ tasse) de persil haché finement 30 mL (2 c. à soupe) de menthe hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron

2 Mettre les rattes dans un grand bol. Les arroser de 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive et les remuer pour les en enduire. Les saler et les poivrer. 3 Éponger le poulet avec un linge de cuisine. Bien saler et poivrer sa cavité, puis y insérer les brins de thym et le bulbe d’ail coupé en deux. Bien saler et poivrer l’extérieur du poulet. 4 Faire chauffer une poêle en fonte de 30 cm (12 po), sur feu moyen, et y verser le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Mettre le poulet, poitrine vers le haut, au milieu de la poêle. Le badigeonner uniformément avec le beurre fondu. Disposer les rattes autour du poulet.

NOS SUGGEST IONS Gran Feudo Rosado Chivite LCBO 165845, 11,95 $ Sauvignon Blanc VQA Creekside LCBO 620724, 14,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 17

DE BASE  EN L’HONNEUR DE MAMAN

Gâteau aux amandes et à la rhubarbe AVEC GLAÇAGE AU FROMAGE À LA CRÈME

2 Beurrer légèrement 2 moules à gâteau en métal d’une contenance de 2 L (20 cm/8 po). Chemiser le fond des moules de papier sulfu­ risé, les fariner et les mettre de côté. 3 Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet la farine, la levure chimique et le sel. Retirer 15 mL (1 c. à soupe) du mélange de fa­ rine et les remuer avec la rhubarbe. À l’aide d’un batteur sur socle réglé à vitesse moyenne, bat­ tre le sucre et le beurre 1 minute, pour qu’ils forment une préparation mousseuse. Ajouter les œufs, un à un, et battre juste assez pour les incorporer aux autres ingrédients. S’il le faut, racler les parois du bol. Ajouter les extraits d’amande et de vanille. Incorporer ensuite le lait et le mélange à base de farine aumélange à base de beurre, en ajoutant d’abord un peu du mélange à base de farine, puis un peu de lait, de manière à incorporer la farine et le lait en trois fois. Ajouter ensuite la rhubarbe. À l’aide d’une spatule, verser la pâte dans les moules et égaliser le dessus. 4 Cuire les gâteaux au milieu du four de 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’une sonde insérée en leur centre en ressorte propre. Les mettre sur une grille et les laisser tiédir 10 minutes dans leur moule. Les démouler ensuite sur la grille et les laisser refroidir complètement (1 heure), après avoir retiré le papier sulfurisé. 5 Dans l’intervalle, préparer le glaçage. À l’aide d’un batteur sur socle réglé à faible vitesse, combiner le sucre à glacer, le beurre, le lait et la

Dans ce gâteau simple, maismagnifique, le goût acidulé de la rhubarbe fraîche crée un accord naturel avec les notes sucrées des amandes. GÂTEAU 810 mL (3¼ tasses) de farine tout usage 12 mL (2½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de sel 375 mL (1½ tasse) de rhubarbe émincée (environ 165 g/⅓ lb) 310 mL (1¼ tasse) de sucre granulé 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 3 œufs 10 mL (2 c. à thé) d’extrait d’amande 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille 375 mL (1½ tasse) de lait entier GLAÇAGE 875 mL (3½ tasses) de sucre à glacer 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé, ramené à la température ambiante 15 mL (1 c. à soupe) de lait entier 1 gousse de vanille (la fendre en deux et en extraire les graines) 1 pavé de 250 g (8,8 oz) de fromage à la crème, refroidi et coupé en deux dans la largeur Sucres colorés ou paillettes (facultatif) 1 Insérer la grille au milieu du four. Préchauf­ fer le four à 180 °C (350 °F).

vanille (1 minute). Régler ensuite le batteur à vi­ tesse mi-élevée et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit pâle et mousseuse (5 minutes). Ajouter le fromage à la crème et battre 30 se­ condes à vitesse mi-élevée pour tout juste in­ corporer le fromage aux autres ingrédients. 6 Quand les gâteaux ont complètement re­ froidi, en poser un sur une assiette à gâteau. À l’aide d’une cuiller, couvrir le dessus du gâteau jusqu’au bord d’une couche de glaçage mince et uniforme. Poser dessus l’autre gâteau et étaler le reste du glaçage sur le dessus et sur le pourtour. Le gâteau peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 2 jours avant le service. Donne de 6 à 8 portions. ASTUCE  La recette peut aussi servir à préparer des petits gâteaux. Il faut pour cela 2 moules à muffins de 12 cavités garnies de caissettes en papier. Il suffit de cuire les petits

gâteaux de 18 à 20 minutes. Donne 24 petits gâteaux.

NOS SUGGEST IONS Vin de glace Cabernet VQA Henry of Pelham

VINTAGES 672402, 200 mL, 39,95 $ Amaretto Disaronno Originale LCBO 2253, 30,20 $

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BOISSON  DE SAISON

Toujours PRÊT ! PAR JAMES CHATTO PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA POUR VOUS SIMPLIFIER LA VIE, NOUS VOUS PROPOSONS UNE SÉLECTION DE PRODUITS QU’IL EST BON D’AVOIR SOUS LA MAIN À CE TEMPS-CI DE L’ANNÉE, QUE CE SOIT POUR OFFRIR EN CADEAU, POUR SIROTER APRÈS UNE SÉANCE DE JARDINAGE, POUR ARROSER LE PREMIER BARBECUE DE LA SAISON OU TOUTE AUTRE OCCASION. Toujours prêt ! C’est la devise que j’ai adoptée pour l’été et qui m’a motivé à assembler la caisse de produits que voici, laquelle ne se limite pas au vin. Vous y trouverez des vins raffinés, mais aussi des vins simples, deux bières polyvalentes et deux cocktails prêts à servir. Elle comporte même des articles non liquides qui font d’excellents cadeaux impro- visés. Il ne faut pas craindre de faire de nou- velles expériences et j’espère que mes sug- gestions vous mèneront à des découvertes qui sauront vous charmer. Vivement l’été !

VOIR NOS RESSOURCES

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 19

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Parfait AVEC LES HUÎTRES Un vin blanc vif et minéral assemblé au cœur du comté de Prince Edward.

ALMANAC BLANC VQA GRANGE OF PRINCE EDWARD LCBO 516575, 19,20 $ Caroline Granger, vinificatrice et propriétaire de l’établissement Grange of Prince Edward, signe ce vin blanc très sec et fluide qui assemble chardonnay, riesling et pinot gris issus du vignoble Lister Well du domaine. Le bouquet livre des parfums de pomme, d’agrumes et de fruits à noyau, mais c’est son acidité d’une précision de laser et sa minéralité qui le font briller de tous ses feux. Les amateurs de chablis vont vraiment craquer pour ce vin.

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ET QUE ÇA saute ! Un mousseux rosé pour festoyer ou pour la table. L’assemblage rosé que voici, l’un des grands mousseux produits dans le Niagara, renferme 71 % de pinot noir et 29 % de chardonnay. Il s’ouvre sur un superbe bouquet aux arômes de tarte aux fraises et à la rhubarbe. Les nuances de petits fruits et de biscuit se poursuivent en bouche et sur la longue finale. C’est un vin sec, mais sans excès, doté d’une belle acidité, et qui a suffisamment d’étoffe pour accompagner les charcuteries ou le saumon grillé. CUVÉE ROSÉ BRUT VQA 13TH STREET LES ESSENTIELS DE VINTAGES 147504, 27,95 $

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GAVI DI GAVI MARCHESI DI BAROLO VINTAGES 155382, 21,95 $ Issu du cépage cortese, le Gavi di Gavi est le célèbre vin blanc du Piémont. L’exemple que voici libère d’agréables parfums de pomme jaune, d’amande et de fleurs blanches qui dissimulent un noyau de silex. Ce qui le rend d’autant plus intéressant, bien sûr, tout comme sa bonne acidité et son taux d’alcool, qui en font un excellent choix pour accompagner les pâtes aux palourdes ou la pieuvre grillée. Un bon blanc POUR LES RÉCEPTIONS Un vin italien raffiné à servir à vos invités ou à offrir à votre hôte ou hôtesse.

PHOTO DE LA BOUTEILLE DE 13TH STREET PAR VINCE NOGUCHI

DE SAISON  TOUJOURS PRÊT !

5 Pour DES GLAÇONS CRISTALLINS Les amateurs de cocktails saisissent bien l’importance de glaçons cristallins. Ce moule ingénieux permet de faire un cube de glace géant et parfaitement translu- cide grâce à un manchon isolant qui provoque la congélation de la glace de haut en bas, forçant toute bulle ou impureté à migrer vers la base du moule. Vous ne voudrez plus jamais vous contenter de glaçons ordinaires ! Un glaçon parfait pour les amateurs de cocktails et de spiritueux MOULE À GLAÇON CRISTALLIN PEAK crateandbarrel.com, 49,95 $

CUVÉE NOIR BLACK FOREST LCBO 538975, 9,95 $ Les amateurs de vin rouge ne seront pas en reste cet été. On ne voit pas souvent des vins rouges allemands sur les rayons, mais l’assemblage moderne que voici, issu du pays de Bade, la région viticole la plus méridionale du pays, trouvera une place de choix sur votre terrasse. C’est un vin simple au fruité affirmé de mûre qu’on voudra d’ailleurs mettre brièvement sur glace pour en faire ressortir toute la fraîcheur. Superbe avec la charcuterie ! Un rouge QUI AIME LA CHALEUR

MALBEC ALAMOS  LCBO 295139, 15,95 $ Dynastie vinicole de la région de Mendoza, la famille Catena possède des vignobles depuis plus d’un siècle et elle sait comment en tirer un fruit évoquant des saveurs de cerise et de mûre rehaussées d’un soupçon de poivron vert. Ce malbec élégant et équilibré réussira bien avec la viande frottée de fines herbes. Un malbec pour LES GRILLADES Grillades de bœuf ou de poulet ? L’Argentine s’occupe d’arroser le tout.

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PHOTO DU MOULE À GLAÇON CRISTALLIN PEAK PAR VINCE NOGUCHI

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DE SAISON  TOUJOURS PRÊT !

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Prêt-à -boire OUR LE BRUNCH Quand la simplicité est de mise.

PALM BAY MIMOSA ORANGE SANGUINE ET MANGUE LCBO 555904, 473 mL, 3,10 $ Vous prévoyez servir des fruits et une quiche légère lors de votre prochain brunch ? Accompagnez le tout de ce mimosa prêt à servir. À 6 % d’alcool par volume, il n’est pas trop alcoolisé, et bien que les saveurs d’orange et de mangue fassent sentir leur présence, elles ne sont pas trop sucrées ou envahissantes. Le caractère pétillant du cocktail s’adonne bien avec les œufs, en plus de nettoyer le palais entre les bouchées. Servir bien froid.

UN COCKTAIL en bouteille exquis

Riche, épicé et vraiment délicieux !

COCKTAIL À BASE DE WHISKY BARCHEF PROJECT THE TOASTED OLD FASHIONED LCBO 546994, 375 mL, 24,95 $ Ce cocktail prêt à boire très raffiné est le fruit d’une col- laboration entre le réputé créateur de cocktails Frankie Solarik, de BarChef à Toronto, et Stalk & Barrel Whisky. Frankie associe ici au whisky bon nombre d’épices exotiques, dont de la camomille grillée à la main, et un trait de sirop d’érable, l’ensemble formant un petit chef- d’œuvre profondément complexe et richement épicé. 9 UNE BIÈRE DE SOIF QUI satisfait !

Fruitée, houblonnée et rafraîchissante, une ale pour les grillades !

BENCH BALL’S FALLS SESSION IPA  LCBO 481515, 473 mL, 2,95 $ Cette IPA goûteuse et débordante de personnalité nous vient de Beamsville, au cœur de la région viticole du Niagara. La bouche regorge de saveurs de pamplemousse et d’autres agrumes – imputables au houblon – et laisse percevoir des notes de pin sur sa longue finale. L’amertume est bien présente, sans toutefois être agressive, de sorte que cette bière nettoie bien le palais entre les bouchées, surtout en accompagnement de hamburgers, de hot-dogs ou de grillades de viande.

PHOTO DE LA BOUTEILLE DE COCKTAIL BARCHEF PAR VINCE NOGUCHI

22  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

DE SAISON  TOUJOURS PRÊT !

MAD & NOISY LAGERED ALE LCBO 512947, 473 mL, 3 $ Cette bière est brassée avec des levures de fermentation haute (pour leurs nuances fruitées), puis entreposée à froid comme si c’était une lager, une bière de fermenta- tion basse. Il en résulte une lager-ale, un style de bière qui allie UNE BIÈRE tout-aller Vive, crémeuse et gouleyante – parfaite pour les réceptions !

des esters légèrement fruités, unmilieu de bouche crémeux et une finale vive et nette. Alléchant, n’est-ce pas ? S’inspirant des bières kölsch d’Allemagne et bras-

sée par Creemore Springs, cette IPA saura satisfaire les amateurs d’ale aussi bien que ceux de lager. Voilà qui est doublement pratique quand on reçoit !

ENSEMBLE DE VERRES RIEDEL POUR DÉGUSTATION DE VIN yongestreetwinery.com, 59,80 $ Cet ensemble a été conçu pour révéler de manière optimale les arômes spécifiques à certains cépages : chardonnay, riesling/ sauvignon blanc, syrah/shiraz, cabernet/ merlot et pinot/nebbiolo. Chaque verre est gravé à sa base du nom des cépages des vins auxquels il est destiné et tous vont au lave-vaisselle. Voilà un excellent cadeau pour la personne qui commence à explorer le monde du vin. Un cadeau PO RL’AMATEUR DEVIN Cinq verres à vin différents pour rehausser toute dégustation

ROSÉ JOSH CELLARS LCBO 539312, 17,95 $ Demi-doux et gouleyant, cet assemblage juteux de barbera, de muscat et de syrah de divers vignobles californiens est fort élégant. Avec ses notes de fraise, de citron et de canneberge, ce vin possède l’acidité voulue pour accompagner avec brio les salades d’été, les fromages frais et les fruits de mer. C’est le vin idéal à conserver dans la glacière en prévision d’un pique-nique ou à déguster à l’heure de l’apéro. Pratique POUR 12

LES PIQUE-NIQUES Un rosé léger et élégant !

La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

BIENVENUE CHEZ VINTAGES

Cette élégante expression du cépage emblématique du Chili révèle des saveurs de fruits noirs qui semarient bien avec le goût des petites côtes levées de dos grillées. CARMENÈRE GRAN RESERVA MORANDÉ 2014

Valle del Maipo, Chili 371112 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et souple 91 points ( timatkin.com )

Élaboré par une maison presque centenaire, ce vin rouge fruité et floral fait d’excellents accords avec les biftecks aux épices cajuns. TEMPRANILLO LIMITED EDITION RAMÓN BILBAO 2013

DOCa Rioja, Espagne 547950 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et ferme 90 points ( winespectator.com )

LA SOLUTION À 17 $. EN SUCCURSALE DÈS LE 28 AVRIL 2018. Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com. Les prix peuvent changer sans préavis.

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GASTRONOMIE  DE SAISON

LA CERISE ACIDE CONFÈRE DE BELLES SAVEURS ACIDULÉES AUX DESSERTS ET UNE PROFONDEUR ET DES NUANCES SPECTACULAIRES AUX PLATS PRINCIPAUX. LA CERISE DE L’ONTARIO N’EST OFFERTE QUE TRÈS BRIÈVEMENT L’ÉTÉ. IL FAUT DONC EN PROFITER ! PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER Le temps des CERISEs

COUPES GLACÉES DE LA FORÊT-NOIRE recette à la page 88

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 25

DE SAISON  LE TEMPS DES CERISES

atomes crochus La cerise acide est déjà tellement savoureuse qu’elle n’a pas besoin de grand-chose d’autre, mais certains ingrédients font avec elle un beau mariage : ➤ amandes ➤ anis ➤ cannelle ➤ citron La cerise acide rouge de l’Ontario est un fruit délicat, qui se gâte hélas plutôt vite. Heureusement pour nous, les fruiticulteurs la conditionnent chaque été – au mois de juin ou juillet – en seaux pour que nous puissions l’utiliser d’une foule de délicieuses façons.

Achat et conservation ➤ La cerise acide dénoyautée est ven­ due en seaux de 4,5 kg (10 lb) au rayon des produits réfrigérés ou surgelés des supermarchés. Ne vous laissez pas inti­ mider par la grosseur du seau.

➤ Décongelez les cerises avant de les utiliser et égouttez-les bien. Il est sage de s’assurer qu’elles sont toutes dénoyautées. Il suffit pour cela de les presser délicatement entre deux doigts avant de les uti­ liser pour une recette. ➤ Si vous avez la chance de trouver des cerises acides fraîches, ache­ tez celles qui sont d’un rouge bril­ lant, fermes et charnues. Elles se conservent un maximum de cinq jours au réfrigérateur, mais il ne faut toutefois pas les laver. Juste avant de les utiliser, lavez-les bien et dénoyautez-les. ➤ Pour les congeler, dénoyautez-les et étalez-les sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. Laissez-les au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient fermes, puis mettez-les dans des sacs de congélation. Elles se conservent jusqu’à 12 mois au con­ gélateur.

➤ chocolat blanc ➤ chocolat noir ➤ cinq-épices en poudre ➤ crème sure ➤ fromage à la crème ➤ kirsch

➤ À l’aide d’une cuiller à égoutter, pré­ levez des cerises dans le seau, puis mesurez-les et mettez-les dans des sacs de congélation. Il en faut typiquement 1,5 L (6 tasses) pour une tarte, mais vous voudrez peut-être en mesurer de plus petites quantités pour des recettes qui en demandent moins. ➤ Si les cerises sont surgelées, laissez le seau sur le comptoir de la cuisine jusqu’à ce qu’elles puissent facilement être prélevées à l’aide d’une cuiller à égoutter. ➤ Scellez bien tous les sacs de congéla­ tion et essayez d’en extraire le plus d’air possible, puis étiquetez-les. Les cerises se conservent jusqu’à 12 mois au congélateur.

➤ liqueur d’amande ➤ liqueur d’orange ➤ noisettes ➤ orange ➤ pistaches

➤ porto ➤ rhum ➤ vanille

PHOTO DES CERISES : ©iSTOCK.COM/ANNA1311

26  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018

GASTRONOMIE  DE SAISON

CLAFOUTIS aux cerises acides recette à la page 89

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2018 27

3 Salade – Combiner, dans un grand bol, le cresson, la roquette, les micropousses et le cé- leri. Ajouter à ces légumes la quantité requise de vinaigrette pour bien les en enduire, puis les retourner délicatement dans le bol. 4 Répartir la salade entre 4 ou 6 assiettes ou la dresser en un monticule sur un grand plat de service. Disposer dessus, de manière ar- tistique, les cerises et les morceaux de truite fumée. 5 Mettre sur le dessus de la salade une cuillerée de crème fraîche au raifort. Parse- mer la salade de noisettes et de câpres. Servir immédiatement. Donne de 4 à 6 portions.

Sel kasher et poivre noir du moulin (au goût) 500 mL (2 tasses) de cresson (sans ses tiges fibreuses et peu tassé), lavé et épongé 500 mL (2 tasses) de roquette peu tassée, lavée et épongée 500 mL (2 tasses) de micropousses, lavées et épongées 250 mL (1 tasse) de céleri émincé 250 mL (1 tasse) de cerises acides rouges, dénoyautées et bien égouttées 375 g (12 oz) de filets de truite fumée sans peau ni arêtes, déchirés en morceaux 60 mL (¼ tasse) de noisettes pelées, grillées et hachées grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) de câpres, égouttées et passées à l’eau froide 1 Crème fraîche au raifort – Combiner au fouet, dans un petit bol, la crème fraîche, la ciboulette, l’huile d’olive, le raifort et le miel. Y incorporer au fouet le sel et le poivre, au goût. Garder la crème fraîche au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. 2 Vinaigrette – Combiner au fouet, dans un petit bol, l’huile d’olive, le vinaigre, la mayon- naise, le miel et la moutarde de Dijon. Saler et poivrer au goût.

Dans cette salade-repas, le goût acidulé de la cerise acide réussit vraiment bien avec les riches saveurs de la truite fumée. Et les ce- rises y sont si jolies ! Nous aimons utiliser un mélange de cresson, de roquette et de micro­ pousses, mais n’hésitez pas à les remplacer par d’autres légumes verts au summum de leur fraîcheur que vous trouverez dans votre épicerie ou au marché de producteurs. CRÈME FRAÎCHE AU RAIFORT 80 mL (⅓ tasse) de crème fraîche 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche, hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé piquant, bien égoutté 5 mL (1 c. à thé) de miel Sel kasher et poivre noir du moulin (au goût)

NOS SUGGEST IONS Grand Cru Rodenbach LCBO 492207, 330 mL, 3,30 $ Cuvée Rosé Brut VQA 13 th Street LES ESSENTIELS DE VINTAGES 147504, 27,95 $

SALADE 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 2 mL (½ c. à thé) de mayonnaise 2 mL (½ c. à thé) de miel 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon

SALADE DE TRUITE FUMÉE, DE CERISES ACIDES ET DE CRÈME FRAÎCHE AU RAIFORT

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