LCBO — À bon verre, bonne table Début de L'Été 2022

4. Assemblage – Briser la barbotine et la répartir entre des tasses en fer blanc ou des verres à whisky. Verser dans chaque tasse de 30 à 60 mL (1 à 2 oz) de whisky et remuer pour désagréger la barbotine et bien la mélanger au whisky. Décorer le cocktail d’une rondelle de lime et d’une fraise. Pour rehausser ses saveurs, moudre un peu de poivre noir sur le dessus.

sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium.

125 mL ( 1/2 tasse) de céleri coupé en petits dés 60 mL ( 1/4 tasse) de poivron vert coupé en petits dés 60 mL ( 1/4 tasse) de poivron rouge coupé en petits dés 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais 250 mL (1 tasse) de chair de homard cuite, hachée 180 mL ( 3/4 tasse) de chair demoule cuite 180 mL ( 3/4 tasse) de chair de palourde cuite 175 g (6 oz) de crevettes cuites, débarrassées de leur queue, hachées si elles sont grosses, entières si elles sont petites 60 mL ( 1/4 tasse) de coriandre hachée 1 vivaneau rouge entier (environ 900 g/2 lb), nettoyé et débarrassé de ses arêtes, sauf pour la tête et la queue Sel 1. Relish – Combiner tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment du service, mais pas plus de 1 journée. 2. Vivaneau – Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-vif et y faire revenir les oignons, le céleri et les poivrons, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et tendres (5 minutes environ). Ajouter le jus de citron. Poursuivre la cuisson pendant 1 minute et retirer du feu. Transférer ce mélange dans un grand bol et y ajouter le homard, les moules, les palourdes, les crevettes et la coriandre. Mélanger et mettre de côté. 3. Badigeonner l’extérieur du poisson du reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe). Saler l’intérieur et l’extérieur du poisson. 4. Préchauffer le gril pour qu’il soit très chaud, soit à environ 230 °C (450 °F). 5. Cuire le poisson jusqu’à ce qu’il soit bien grillé (2 à 3 minutes par face). Le transférer délicatement

BARBOTINE FRAISE ET LIME Le mariage entre la fraise et la lime donne de fringantes saveurs douces et acidulées qui réussissent vraiment bien dans toutes sortes de cocktails. Nous en faisons ici une barbotine que vous utiliserez sans doute de bien des façons cet été, que ce soit avec un trait de spiritueux brun ou d’un autre alcool, ou simplement telle quelle, lorsque vous voudrez un dessert rafraîchissant. 2 limes, et quelques rondelles de lime pour la décoration 125mL ( 1/2 tasse) de sucre granulé 125mL ( 1/2 tasse) d’eau 1 casseau de fraises (idéalement sauvages), équeutées, et quelques-unes de plus pour la décoration 120 à 240mL (4 à 8 oz) de bourbon ou de whisky de seigle Poivre noir du moulin 1. Prélever de longues lamelles dans l’écorce de 2 limes et les mettre dans une petite casserole. Ajouter le sucre et l’eau. Porter à faible ébullition et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sucre ait fondu (5 minutes environ). Laisser reposer de 20 à 25 minutes, pour permettre aux saveurs de se marier et au sirop de refroidir complètement. 2. Pendant ce temps, presser les limes pour en extraire 60 mL ( 1/4 tasse) de jus. 3. Lorsque le sirop a refroidi, mettre les fraises et le jus de lime dans le bol d’un mélangeur. Passer le sirop au-dessus du bol du mélangeur et travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils forment une purée homogène. Verser la purée dans un récipient refermable allant au congélateur. La couvrir et la laisser reposer au congélateur de 4 à 6 heures, jusqu’à ce qu’elle ait bien pris.

6. Ramener la température du gril à 150 °C (300 °F).

7. Farcir délicatement la cavité du poisson du mélange de fruits de mer. Bien sceller le papier d’aluminium sur les côtés du poisson; cela permettra de garder la farce en place pendant la cuisson. dans le papier d’aluminium et le poser du côté éteint du gril. Fermer le couvercle et, en maintenant la température du gril à 150 °C (300 °F), cuire le poisson environ 20 minutes ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 63 °C (145 °F). 8. Éteindre un côté du gril. Soulever délicatement le poisson 9. Retirer le poisson du gril et le laisser reposer 10 minutes. Le transférer délicatement dans une grande assiette de service et le servir avec la relish à la mangue et à la menthe. Fumées, acidulées, épicées et sucrées, ces côtes levées cuites lentement ont tout pour plaire. Pour gagner du temps, vous pouvez omettre les piments grillés et servir les côtes levées avec votre sauce piquante préférée. CÔTES LEVÉES 60 mL ( 1/4 tasse) de sel kasher Diamond Crystal ou 30 mL (2 c. à soupe) de sel de mer fin 60 mL ( 1/4 tasse) de paprika fumé 60 mL ( 1/4 tasse) de cassonade tassée 30 mL (2 c. à soupe) de poivre noir moulu finement 20 mL (4 c. à thé) de poudre d’ail 20 mL (4 c. à thé) de poudre d’oignon 20 mL (4 c. à thé) de moutarde sèche Donne de 4 à 6 portions. CÔTES LEVÉES DE DOS GLACÉES À L’ORANGE ET AU RHUM ET GARNIES DE PIMENTS GRILLÉS

Donne de 4 à 6 verres.

À ESSAYER AVEC le Kentucky Bourbon Maker’s Mark LCBO 103747, 43,45 $

Au tour du rhum article de la page 62 VIVANEAU ROUGE FARCI DE FRUITS DE MER AVEC RELISH À LA MANGUE ET À LA MENTHE Farci de fruits de mer doux et salés, ce superbe poisson impressionnera vos invités lors de votre premier dîner sur la terrasse. Retirer une partie du squelette d’un poisson entier n’est pas une mince tâche, même pour un chef expérimenté. Nous vous suggérons donc de demander à votre poissonnier de le faire pour vous. Vous trouverez la chair de homard, de moule et de palourde cuite au rayon des produits surgelés chez Loblaws et chez de nombreux poissonniers. RELISH À LA MANGUE ET À LA MENTHE 500 mL (2 tasses) de mangues mûres coupées en petits dés 60 mL ( 1/4 tasse) d’échalotes hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime râpé finement 5 mL (1 c. à thé) de miel 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles dementhe émincées Sel et poivre du moulin, au goût VIVANEAU 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) d’oignons émincés

La remuer au bout de 2 ou 3 heures, de la paroi vers le centre du contenant.

100 À BON VERRE, BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2022