LCBO — À bon verre, bonne table Début de L Été 2023

Côtes bien cotées article de la page 36

4 gousses d’ail, tranchées 10 ml (2 c. à thé) de paprika fumé 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poivre noir 1 ml ( 1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus 6 petits poivrons cubanelle, coupés en rondelles de 5 mm ( 1/4 po), débarrassés de leurs pépins 3 piments jalapenos, émincés (ou moins, au goût) 8 brins de thym 3 feuilles de laurier 2 lamelles de zeste d’orange de 5 cm (2 po) 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec non boisé 250 ml (1 tasse) d’eau 180 ml ( 3/4 tasse) de vinaigre de xérès Pain au levain frit et aïoli, pour le service 1. Éponger le poisson avec du papier absor bant. Bien le saler sur toutes les faces avec 5 ml (1 c. à thé) de sel. 2. Chauffer une très grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y verser 60 ml (4 c. à soupe) d’huile puis y déposer la moitié du poisson. Cuire les morceaux de poisson, en les retournant à mi-­ cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et qu’il se défassent facilement à la fourchette (2 à 4 minutes par face). Les retirer de la poêle et les déposer dans un grand contenant non réactif. (Ne pas s’en faire s’ils se défont en gros morceaux.) Répéter avec le reste du poisson. 3. Essuyer la poêle et la faire chauffer sur feu mi-vif. Y ajouter le reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe), puis les carottes, l’oignon et l’ail. Cuire jusqu’à ce que l’oignon ait ramolli (3 à 5 minutes). Incorporer le paprika, le poivre, le clou de girofle et 10 ml (2 c. à thé) de sel. Ajouter les poivrons, les piments, le thym, les feuilles de laurier, le zeste et le vin. Réduire le vin de moitié (environ 4 minutes). Ajouter l’eau et le vinaigre. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les poivrons et les piments aient ramolli (environ 6 minutes). Verser la préparation sur la morue. Laisser reposer 30 minutes à la température ambiante, puis couvrir et réfrigérer. Laisser mariner au moins 4 heures, mais pas plus de 2 jours. 4. Pour servir, défaire la morue en gros morceaux et les transférer dans un grand pla teau de service à rebord. Garnir des légumes et de la marinade, puis arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir avec le pain frit et l’aïoli.

hermétique. (Il se conservera jusqu’à 6 mois dans un endroit sombre et frais.) 3. Mettre les travers de côtes dans une grande rôtissoire et ajouter la saumure. Cou vrir et placer au réfrigérateur de 4 à 6 heures. Ne pas laisser les côtes saumurer plus long temps, car elles deviendront trop salées. 4. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 5. Retirer les côtes de la saumure, les rincer légèrement et les éponger avec du papier absorbant. Frotter le mélange d’épices sur toutes les faces des côtes. Mettre les côtes sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Les faire cuire sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (environ 2 heures). 6. Préparer la sauce barbecue pendant la cuisson des côtes. Dans un petit bol, com biner tous les ingrédients au fouet jusqu’à homogénéité. Réserver. 7. Sortir les côtes du four et porter la tempéra ture du four à 230 °C (450 °F). Les badigeonner généreusement de sauce barbecue. Lorsque le four atteint sa température, remettre les côtes au four et cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien caramélisées (environ 5 minutes). Sortir les côtes du four et badigeonner d’un peu plus de sauce. Laisser la viande reposer pendant 5 minutes, puis la découper entre les os. Servir immédiatement avec le reste de sauce barbe cue en accompagnement. Donne 4 à 6 portions.

CÔTES LEVÉES SAUMURÉES AU CIDRE AVEC SAUCE BARBECUE À L’ÉRABLE ET AU POIVRE Voici une méthode facile pour faire cuire les côtes levées lentement à basse température lorsque vous n’avez pas envie d’allumer le fumoir ou le gril. Le saumurage garantit une viande tendre et juteuse, et la pomme s’ac corde naturellement avec le porc. Un mélange d’épices affirmées ajoute plusieurs couches de saveur, et la sauce barbecue vite faite apporte une touche aigre-douce et poivrée. SAUMURE 2 L (8 tasses) de cidre sans alcool 1 feuille de laurier 2 brins de romarin frais 1 tête d’ail, coupée en deux à l’horizontale 15 ml (1 c. à soupe) de grains de poivre noir entiers 125 ml ( 1/2 tasse) de sel kasher Windsor ou 90 ml (6 c. à soupe) de sel de mer fin MÉLANGE D’ÉPICES ET CÔTES LEVÉES 15 ml (1 c. à soupe) de paprika doux 10 ml (2 c. à thé) de moutarde en poudre 10 ml (2 c. à thé) de poudre d’oignon 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poudre d’ail 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poivre noir moulu 2 ml ( 1/2 c. à thé) de coriandre moulue 2 ml ( 1/2 c. à thé) de poudre de chili 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sauge moulue 2 travers de côtes levées (coupe Saint-Louis), environ 900 g (2 lb) chacun 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable 10 ml (2 c. à thé) de moutarde jaune 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu 5 ml (1 c. à thé) de sauce Worcestershire 1 ml ( 1/4 c. à thé) de poudre d’ail 1 ml ( 1/4 c. à thé) de poudre d’oignon 1. Saumure – Mettre le cidre, la feuille de laurier, le romarin, l’ail, les grains de poivre et le sel dans une grande casserole. Porter à ébullition sur feu vif. Réduire le feu et remuer jusqu’à ce que le sel soit complètement dissous (environ 1 minute). Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à la température ambiante. Passer la saumure au tamis dans un récipient hermétique. (Elle se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.) 2. Mélange d’épices – Combiner les épices dans un petit bol. Bien mélanger. Trans férer le mélange d’épices dans un récipient SAUCE BARBECUE 125 ml ( 1/2 tasse) de ketchup

Escapade d’un week-end article de la page 52

ESCABÈCHE DE MORUE À L’ESPAGNOLE

L’escabèche est une préparation de poisson que l’on fait mariner après la cuisson, plutôt qu’avant. Cette version demande de la morue, mais vous pouvez la remplacer par un poisson plus gras, comme le maquereau ou le saumon. Ce plat savoureux est complété par du pain au levain, frit dans une généreuse quantité d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré, et une bonne cuillerée d’aïoli.

Donne de 6 à 8 portions.

1,35 kg (3 lb) de filets de morue, coupés en 8 morceaux 15 ml (3 c. à thé) de sel de mer fin 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour la finition

NOTRE SUGGESTION Chardonnay Non boisé VQA Fielding LES ESSENTIELS DE VINTAGES 164491, 16,95 $

Grâce à la fermentation à froid en cuve inox, ce chardonnay conserve sa fraîcheur et sa vitalité naturelles. Par ailleurs, il possède l’étoffe et l’acidité voulues pour tenir tête à la myriade de saveurs que l’on retrouve dans l’escabèche.

4 carottes de grosseur moyenne, coupées de biais en rondelles de 3 mm ( 1/8 po) d’épaisseur 1 gros oignon rouge, coupé en tranches de 5 mm ( 1/4 po) d’épaisseur

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