LCBO — À bon verre, bonne table Début de L Été 2023

QUI DIT FUMÉE...

Nuage de fumée, arômes invitants, bourdonnement de la foule... Les festivals de côtes levées (il y en a plus de 50 en Ontario) sont légion à ce temps de l’année! Voici comment en faire une version maison grâce aux conseils d’un véritable maître du gril.

les côtes. En plus, sa fumée ne pique pas les yeux. Le bois de hickory produit la saveur fumée que je recherche et que tout le monde aime.» Saveur à volonté En plus du mélange d’épices à frotter, de nombreux profes sionnels utilisent une sauce à base de vinaigre et infusée d’épices à badigeonner pendant la cuisson. « À la maison, je me sers simplement d’un pinceau à peinture – du magasin à un dollar – pour donner à la viande une touche finale attrayante. » En temps voulu « La cuisson doit durer de 4 à 5 heures pour des résultats optimaux », indique M. Gonzalez. Pour les côtes au four, il recommande une température de 115 °C (240 °F) pendant 5 heures, et dans le fumoir, 105 °C (220 °F) pendant 4 1/2 à 5 heures. « Si elles craquent un peu lorsque vous les pliez, elles sont prêtes, ajoute-t-il. Mais si elles sont caoutchouteuses, elles ont besoin de plus de temps. » Inspiration cow-boy M. Gonzalez aime aussi les côtes à la texane, que l’on enveloppe dans du papier d’aluminium après les deux premières heures de cuisson. « Cette méthode donne une côte absolument parfaite. Le papier d’aluminium distribue la chaleur tout autour pour une cuisson uniforme et des côtes qui se détachent de l’os. » —Par Doug Wallace

L’expert « L’atout des côtes levées, c’est qu’elles réunissent tous les goûts du porc – bacon, porc effiloché, rôti juteux – en une seule bouchée », dit Jorge Gonzalez, de Go Gonzalez BBQ à London, qui a remporté plus d’une dizaine de concours en Ontario, y compris les grands honneurs du London Ribfest 2022. Une côte de choix M. Gonzalez utilise la coupe Saint-Louis, la partie la plus charnue, prise au milieu de la côte de porc. L’uniformité de la forme rectangulaire rend ces côtes levées faciles à travail ler, et leur persillage et leur succulence les empêchent de se dessécher dans le fumoir. Le fumoir pour vous Alors que les fumoirs profession nels peuvent coûter 50 000 $, les amateurs peuvent s’atten dre à dépenser entre 700 $ et 6 000 $ pour un modèle plus petit. « Southern Pride fabrique un très bon fumoir au propane, affirme M. Gonzalez, et Cookshack est une bonne marque de fumoir électrique. Les fumoirs Traeger (à granu lés de bois) sont également populaires. » Faire feu de tout bois « Je préfère le bois de cerisier et de hickory, dit-il. Le cerisier donne une saveur douce, de même qu’une couleur caramélisée autour des côtes. Il faut voir l’intérieur rosé lorsqu’on coupe

Vous n’avez pas d’appareil de cuisson sous vide? Pas de problème. Saisissez les côtes, enveloppez les dans du papier d’aluminium et faites-les cuire à 140 °C (275 °F) pendant 3 à 4 heures.

PORTRAIT PAR JOEL KIMMEL

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