LCBO — À bon verre, bonne table Début de L Été 2023

CÔTES DE BŒUF À LA MODE DE MIAMI Vous trouverez la recette à LCBO.com/ abvbtdebutdelete23. Les bouts de côtes plutôt coriaces sont ici attendris dans une marinade asia tique aigre-douce et salée, passés rapidement sur le gril chaud et trans formés en bouchées mémorables pour l’heure de l’apéro. Des graines de sé same et des oignons verts apportent couleur et texture. Cette recette nous rappelle que les côtes levées ne sont pas seulement un plat principal. Elle démontre aussi qu’il est possible de griller les côtes seulement 5 minutes après qu’elles ont mariné toute la nuit.

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CÔTES DE BŒUF

Côtes levées entières

Bouts de côtes Il y a deux principaux types de bouts de côtes de bœuf : le haut-de côtes, qui va de la première à la cinquième côte, sous l’épaule; et les bouts de côtes de poitrine, qui vont de la sixième à la dixième côte, au-dessus de la poitrine et du flanc. Les deux parties sont charnues et nécessitent une cuisson lente à basse température.

Coupe de Miami Les bouts de côtes à la mode de Miami (ou bouts de côtes à la coréenne) sont de fines lanières de viande de côte coupées en travers des os, généralement dans le haut-de-côtes. Elles sont habituellement cuites ra pidement, saisies ou grillées, mais en raison de la nature coriace du muscle, il faut les mariner au préalable pour attendrir la viande.

Coupe anglaise Les bouts de côtes à l’an glaise sont des bouts de côtes reliés en une seule pièce, coupés parallèle ment à l’os, avec un gros morceau de viande sur le dessus. Ils conservent très bien leur forme et leur présentation impres sionne lorsqu’ils sont cuits doucement et longtemps, par exemple s’ils sont braisés ou cuits sous vide.

Découpées dans le train de côtes, où se trouvent le bifteck de côte et la côte de bœuf, les côtes levées n’ont pas beaucoup de viande sur le dessus, mais entre les os, c’est absolument délicieux. Elles comptent sept os, peuvent tenir tête à un assaisonnement intense et conviennent à la cuis son lente et au fumage.

Bien persillées, riches et savoureuses, les côtes de bœuf méri tent autant d’attention que les côtes de porc. Il existe différentes coupes et de nom breuses façons de les cuisiner.

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