LCBO — À bon verre, bonne table Début de L Été 2023

GUEDILLE AU HOMARD SUR PAIN BRIOCHÉ AU BABEURRE ET AU SÉSAME NOIR BADIGEONNÉ DE BEURRE Tant qu’à préparer cette guedille au homard crémeux inspirée de la côte Est, pourquoi ne pas faire vos propres petits pains briochés tendres et salés parsemés de sésame? Vous aurez besoin d’un mélangeur sur socle muni d’un crochet pétrisseur et d’un peu d’attention pour surveiller la pâte. Rien n’est plus digne d’un tel traitement de faveur que le homard, n’est-ce pas? Si vous vous donnez la peine de faire vos petits pains, mieux vaut en cuisiner une bonne fournée. Cette recette donnant 12 petits pains, vous pouvez faire plus de gar niture ou congeler ceux qui restent en vue de votre prochain repas de pains et saucisses.

1. Labneh (si on le fait soi-même) – Poser un tamis sur un bol et le chemiser de coton à fromage coupé ou replié de manière à obtenir six épaisseurs. Verser le yogourt sur le coton à fromage et le racler. Replier le coton sur le yogourt. Laisser filtrer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Transférer le yogourt dans un bol. Incorporer le sel. Si le labneh est préparé à l’avance, il se conservera de 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Ajouter le sucre. Dans un petit bol, mélanger le jus de citron et la fécule de maïs jusqu’à homogénéité. Verser sur les fraises. Bien remuer. Ajouter la cannelle et les tiges de basilic. Porter à faible ébullition sur feu mi-vif en remuant de temps à autre (10 à 15 minutes). Laisser mijoter la sauce jusqu’à épaississement (5 à 8 minutes). Laisser refroidir complètement. Retirer et jeter le bâton de cannelle et les tiges de basilic. Verser dans un bol ou un autre con tenant. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Si la sauce est préparée à l’avance, elle se conservera de 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. 3. Pâte à crêpes – Fouetter les œufs dans un bol de grosseur moyenne. Ajouter le lait, la farine, le beurre, le sucre et la vanille. Remuer au fouet pour bien combiner les ingrédients. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Si on la prépare à l’avance, la pâte se conservera 1 journée au réfrigérateur dans un récipient hermétique. 4. Au moment de faire cuire et d’assembler les crêpes, mélanger la moitié de la sauce aux fraises avec le labneh : ce sera la garniture. Mettre le reste de la sauce de côté pour en napper les crêpes. 5. Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y faire fondre 2 ml (1/2 c. à thé) de beurre et bien en enduire le fond. Y verser 125 ml (1/2 tasse) de pâte à crêpes. Faire tour noyer la poêle pour en couvrir rapidement le fond de pâte et obtenir une crêpe mince. Faire cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée (30 secondes à 1 minute par face). Répéter pour chaque crêpe. 6. Tartiner la moitié de chaque crêpe avec 60 ml (1/4 tasse) du mélange fraises-labneh. Rabattre l’autre moitié sur la garniture. Replier en deux. Arroser de sauce aux fraises. Décorer des feuilles de basilic. Servir chaud. 2. Sauce aux fraises – Mettre les fraises dans une grande casserole non réactive.

ce que les ingrédients forment une pâte filamenteuse. Ajouter les œufs un à la fois, en les incorporant bien; ajouter ensuite les jaunes d’œufs en raclant les parois du bol de temps à autre. Continuer de battre à faible vitesse en ajoutant le beurre, 15 ml (1 c. à soupe) à la fois, et en battant bien après chaque ajout. Prévoir de 6 à 8 minutes pour cette étape. Continuer de battre en augmentant la vitesse à basse-moyenne, jusqu’à ce que la pâte se lie et soit homogène, lisse et un peu collante (environ 8 minutes). De temps à autre, arrêter le batteur et racler les parois du bol et le crochet pétrisseur. Vers la fin de cette étape, la pâte devrait commencer à former un amas et à adhérer au crochet, en hauteur et en largeur. 4. Transférer la pâte dans un bol graissé ou huilé. Couvrir de pellicule plastique. Laisser gonfler la pâte dans un endroit chaud, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1 à 2 heures). 5. Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Avec les doigts, travailler la pâte et former un petit carré. Couper le carré en 12 morceaux. Façonner chaque morceau en un rondin d’environ 11 cm (4 1/2 po) de long. Transférer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Couvrir de pellicule plastique. Laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure. Ne pas s’en faire si les rondins collent entre eux. Les petits pains se sépareront facilement une fois cuits. 6. Juste avant la cuisson, préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 7. Badigeonner le dessus des petits pains de la dorure. Les parsemer de graines de sésame et de sel en flocons. 8. Cuire au centre du four jusqu’à ce que la pâte soit dorée dessus et dessous (12 à 14 mi nutes). Transférer sur une grille pour refroidir. 9. Garniture – Couper la chair de homard en morceaux de 1 cm (1/2 po). Couper les radis en deux. Mettre les radis face coupée vers le bas et les détailler en fines tranches. Dans un petit bol, mélanger le homard, les radis, le jus de citron, la ciboulette et l’estragon. Incorporer la mayonnaise et bien en humecter la prépara tion. Saler et poivrer. 10. Fendre les petits pains dans le sens de la longueur en prenant soin de ne pas les trans percer. Beurrer légèrement chaque face du pain, mais pas le dessus ni le dessous. Mettre les petits pains dans une poêle, face beurrée contre la poêle. Chauffer sur feu modéré jusqu’à ce qu’ils soient dorés (environ 2 à 3 minutes par face). Garnir les petits pains de homard et servir.

PAINS BRIOCHÉS 60 ml ( 1/4 tasse) d’eau tiède

10 ml (2 c. à thé) de sucre granulé 1 sachet (8 g) de levure sèche active 750 ml (3 tasses) de farine tout usage

2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel kasher 125 ml ( 1/2 tasse) de babeurre 2 œufs 2 jaunes d’œufs

180 ml ( 3/4 tasse) de beurre non salé à la température ambiante, coupé en cubes de 15 ml (1 c. à soupe) 1 œuf, battu avec quelques gouttes d’eau (dorure) pour badigeonner les petits pains 10 ml (2 c. à thé) de graines de sésame noires 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel en flocons GARNITURE DE HOMARD 2 homards de la côte Est, décortiqués, soit environ 225 g (1/2 lb) de chair en tout 4 à 6 radis 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de ciboulette hachée 5 ml (1 c. à thé) d’estragon haché finement (facultatif) 20 à 30 ml (4 à 6 c. à thé) de mayonnaise Sel et poivre au goût 15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de beurre salé 1. Pains briochés – Verser l’eau tiède dans une tasse à mesurer et en vérifier la température. Elle devrait se situer entre 43° et 46 °C (110° et 115 °F). La température est très importante pour activer la levure. Verser l’eau dans le bol d’un batteur sur socle. Ajouter le sucre. Sau poudrer la levure à la surface de l’eau. Laisser reposer jusqu’à ce que la levure s’active et devienne mousseuse (8 à 10 minutes). 2. Entre- temps, mélanger la farine et le sel dans un bol de grosseur moyenne. 3. Ajouter le mélange de farine et le babeurre au mélange de levure. À l’aide du crochet pétrisseur, mélanger à basse vitesse jusqu’à

Donne de 8 à 9 portions.

Donne de 4 à 5 portions (et 12 petits pains).

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