LCBO — À bon verre, bonne table Début de L'Été 2021

Le crabe royal est la variété la plus prisée de son espèce en

DE LA MER À LA TABLE

CRABE ET GNUDIS DE RICOTTA DANS UNE SAUCE AU BEURRE ET AUX AGRUMES Optez de préférence pour le cra- be royal sauvage pêché dans les eaux du Pacifique Nord ou pour le crabe de Dungeness dans cette recette. Si vous achetez du crabe royal surgelé, un emballage de 565 g (1 ⁄ lb) devrait vous donner environ 340 g (12 oz) de chair. Les gnudis diffèrent des gnocchis en ce qu’ils sont faits à partir de ricotta plutôt que de pommes de terre. GNUDIS 2 gros œufs 1 barquette (475 g) de ricotta de lait entier 80 mL ( ⁄ tasse) de parmesan râpé et un peu plus au goût 1 mL ( ⁄ c. à thé) de muscade moulue 1 mL ( ⁄ c. à thé) de sel et un peu plus au goût 310 mL (1 ⁄ tasse) de farine tout usage et un peu plus pour abaisser et couper la pâte 80 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé 2 échalotes, émincées 60 mL ( ⁄ tasse) de vermouth sec (ou d’eau de cuisson des gnudis) 10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange 60 mL ( ⁄ tasse) de jus d’orange frais 20 mL (4 c. à thé) de jus de citron frais 2 mL ( ⁄ c. à thé) de graines de fenouil légèrement broyées 2 mL ( ⁄ c. à thé) de flocons de piment fort (facultatif) 340 g (12 oz) de gros morceaux de chair de crabe décongelée (retirer les morceaux de carapace s’il y a lieu) 1 L (4 tasses) de feuilles d’épinard légèrement tassées Poivre noir du moulin au goût 1 Battre les œufs dans un grand bol. Incorporer la ricotta, le parmesan, la muscade et le sel

raison de son goût riche et doux.

le reste des gnudis. Réserver 250 mL (1 tasse) d’eau de cuisson. 3 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il commence à mousser (3 à 4 minutes). Faire revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres (envi- ron 2 minutes). Ajouter 125 mL ( ⁄ tasse) d’eau de cuisson ré- servée, le vermouth, le zeste et le jus d’orange, le jus de citron, les graines de fenouil et les flocons de piment fort, si on les utilise. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Ajouter les gnudis et remuer pour bien les enrober. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe légère- ment, en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin, jusqu’à l’obtention d’une sauce fluide et onctueuse (1 à 2 minutes). 4 Incorporer le crabe et les épinards. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le crabe soit bien chaud et que les épinards soient tombés (2 à 3 minutes). Assaison- ner au goût avec du sel et du poivre du moulin. Répartir dans

jusqu’à homogénéité. Incorporer la farine jusqu’à ce qu’elle soit tout juste combinée. Transférer la pâte sur un plan de travail légère- ment enfariné. La diviser en quatre. Avec les mains farinées, façonner la pâte en boudins d’en- viron 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Couper en tronçons de 2,5 cm (1 po) de manière à en obtenir en- viron 100 au total. Saupoudrer de farine au besoin pour empêcher les gnudis de coller. Façonner en petites boules ou, pour que la sauce adhère mieux, rouler délicatement les tronçons de pâte sur le dos d’une fourchette enfarinée. Mettre les gnudis sur un plateau enfariné et se tenir prêt à les cuire sur-le-champ (voir l’ASTUCE). 2 Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et l’amener à ébullition. Y cuire la moitié des gnudis jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais fermes, et qu’ils soient remontés à la surface (3 à 5 minutes). Utiliser une cuiller à égoutter pour transférer les gnudis sur un plateau légèrement huilé. Répéter ces étapes avec

des bols à pâtes et saupoudrer de parmesan, au goût. Donne 6 portions. ASTUCE Les gnudis cuits peuvent être refroidis et mé- langés à un peu d’huile avant d’être réfrigérés jusqu’à 2 jours à l’avance. Ils peuvent aussi être congelés sur une plaque che- misée de papier ciré avant d’être transférés dans un sac refermable. Pour les réchauffer, il suffit de faire bouillir les gnudis réfrigérés 1 minute (2 minutes s’ils sont con- gelés) avant de les égoutter et de les mélanger à la sauce.

NOTRE SUGGESTION

L’effervescence du prosecco tranchera à merveille dans l’onctuo- sité de ce plat. Ses nuances de fruits tropicaux viendront adoucir les épices et les saveurs affirmées du parmesan. Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Santa Margherita LES ESSENTIELS DE VINTAGES 687582, 19,95 $

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