LCBO — À bon verre, bonne table Début de L'Été 2021

ASTUCE Brossez délicatement les morilles pour enlever les saletés. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Remplissez un grand bol d’eau froide. Ajoutez une bonne quantité de sel kasher et remuez pour le dissoudre. Ajoutez les morilles. Laissez-les reposer 15 minutes dans l’eau, en remuant doucement de temps à autre. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférez les morilles dans une passoire. De petits voyageurs indésirables ont tendance à s’introduire dans les alvéoles des morilles; si c’est le cas, le sel les fera sortir. Répétez le processus de rinçage à l’eau salée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de résidus au fond du bol. Égouttez bien les morilles et épongez-les. NOTRE SUGGESTION Ce rosé est un grand favori de la clientèle. Son acidité et ses notes de fruits rouges feront un beau contraste avec la richesse de la croûte et de la sauce, et avec les notes sapides de l’ail des bois. Ladybug Rosé VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 559088, 16,95 $ Au Canada, on peut généralement se procurer des mangues toute l’année. La présence de la mangue dans cette liste de produits saisonniers peut surprendre, mais différentes variétés de ce fruit exquis sont en saison dans les pays qui les cultivent. À ce temps-ci de l’année, recherchez la mangue ataulfo du Mexique. Elle confère une texture tendre et charnue et de douces saveurs à cette version revisitée d’un plat à emporter classique, mais n’importe quelle autre variété de mangue fera l’affaire. 2 grosses mangues ou 3 petites 60 mL (1/4 tasse) de cassonade légèrement tassée 60 mL (1/4 tasse) de sauce soja 60 mL (1/4 tasse) de vinaigre de riz 450 g (1 lb) de bifteck de pointe de surlonge 60 mL (1/4 tasse) de fécule de maïs 1 L (4 tasses) plus 15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale 1 morceau de gingembre frais de 5 cm (2 po), Bœuf croustillant à la mangue et au gingembre

1 pincée de sel 1 œuf, battu avec un peu d’eau 1/4 de citron (facultatif) Flocons de piment rouge pour la décoration (facultatif) 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Frotter les poitrines de poulet avec l’huile, le sel et le poivre. Les mettre sur une petite plaque à pâtisserie à rebord, puis les enfour­ ner sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites (12 à 14 minutes). Les laisser refroidir complètement. Les déchirer en petits morceaux. 3 Entre-temps, préparer la béchamel. Chauffer le lait dans une petite casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit chaud. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne sur feu modéré jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Incorporer la farine. Verser lente- ment le lait chaud, en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit homogène et ait épaissi (3 à 4 minutes). Retirer du feu. Assaisonner de sel, de muscade et de poivre. Laisser refroidir complètement. 4 Si on utilise de la pâte feuilletée non abaissée, l’abaisser sur une surface légère- ment farinée en un disque d’environ 30 cm (12 po). Mettre le disque sur une grande plaque à pâtisserie à rebord chemisée de papier sulfurisé (pour faciliter le nettoyage). Étendre la béchamel sur la pâte en un cercle approximatif, en laissant intacte une bordure d’environ 7,5 cm (3 po). Si on utilise une feuille de pâte feuilletée rectangulaire déjà abaissée, étendre la béchamel de la même façon; la pâte qui déborde de la plaque sera repliée lors de l’assemblage. Recouvrir la béchamel des morceaux de poulet. Parsemer de la mozzarella. 5 Mettre l’ail des bois et les morilles (si on les utilise) dans un bol moyen. Les arroser d’huile d’olive et les saler. Rabattre la bordure de pâte jusqu’à la garniture en la faisant chevaucher au besoin. Badigeonner la pâte de la dorure à l’œuf. 6 Cuire la galette 15 minutes au centre du four, puis la parsemer d’ail des bois et de mo- rilles. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et commence à dorer (environ 10 minutes de plus). Sortir la galette du four. Si désiré, l’arroser du jus du quartier de citron et la parsemer de flocons de piment rouge. La couper en pointes.

Galette crémeuse au poulet, à l’ail des bois et aux morilles L’ail des bois (aussi appelé poireau sauvage) est un trésor de la nature qui doit être traité comme tel. Il émerge au printemps pour une courte période, et comme il pousse à l’état sauvage, il faut s’assurer de l’acheter d’un cueilleur expérimenté, qui sait qu’il faut laisser les racines au sol pour assurer la continuité de l’espèce. Son léger goût de poireau et d’oi- gnon vert est mis en valeur dans cette recette à mi-chemin entre le pâté au poulet et la pizza. Vous voulez mettre en vedette d’autres délices de nos forêts ? Ajoutez des morilles ! N’hésitez pas à utiliser des restes de poitrine de poulet ou de la poitrine de poulet précuite; déchirez simplement le poulet cuit en petits morceaux et passez à l’étape 3. 2 poitrines de poulet désossées et sans peau 5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive ou d’huile végétale 1 pincée de sel 1 pincée de poivre BÉCHAMEL 250 mL (1 tasse) de lait homogénéisé 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage 1 mL (1/4 c. à thé) de sel kasher 2 généreuses pincées de muscade (environ 0,5 mL/ 1/8 c. à thé) 1 bon tour de moulin de poivre noir 1 feuille de 425 g de pâte feuilletée déjà abaissée ou la moitié d’un bloc de 397 g de pâte feuilletée non abaissée 1 boule de 250 g de mozzarella fraîche, égouttée et déchirée en morceaux, ou 250 mL (1 tasse) de mozzarella en bloc fraîchement râpée 6 bulbes d’ail des bois avec les feuilles (environ 1 petite botte), bien nettoyés et parés, hachés grossièrement 8 morilles (facultatif) (voir l’ASTUCE) 2 mL (1/2 c. à thé) d’huile d’olive ou d’huile végétale

pelé et coupé en julienne 4 gousses d’ail, émincées

1 poivron rouge, coupé en fines lanières 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame

Donne de 4 à 6 portions.

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DÉBUT DE L’ÉTÉ 202 1 À BON VERRE, BONNE TABLE