LCBO À bon verre, bonne table Été 2016

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE MICHAEL PARSONS, HUNGRY HOLLOW SMOKEHOUSE AND GRILLE, GEORGETOWN, ONTARIO, HUNGRYHOLLOW.CA. CINq qUESTIONS POUR…

Q uand quelqu’un lui demande ce que veut dire le nom du restaurant qu’il a ouvert il y a six ans, Michael Parsons sait tout de suite qu’il a affaire à de nouveaux clients. Les habitants de Georgetown semblent tous savoir que le moulin à bois de George Kennedy (d’où le nom de Georgetown) avait connu des périodes de vaches maigres dans les an- nées 1830. Celui-ci avait alors qualifié la région de « vallée des affamés » ( hungry hollow ). D’envoûtants effluves de bœuf, de porc et de poulet qui cuisent à petit feu embaument le charmant petit resto de 35 places où Michael Parsons veille à ce que personne ne manque de quoi que ce soit.

Comment êtes-vous passé d’enquêteur privé à maître du barbecue ? Mon épouse Laura est native d’Evansville, en Indiana. Nous nous sommes rencon- trés en Floride en 1980 et 13 jours plus tard, je lui ai demandé sa main. Elle est venue me rejoindre à Georgetown, mais en 1985, comme elle s’ennuyait de sa grande famille, nous sommes allés nous installer à Evansville, où les grillades font l’objet d’un véritable culte. Pendant cinq ans, j’ai appris tout ce que je pouvais sur le sujet. De retour à Georgetown, j’ai installé en peu de temps trois fumoirs dans la cour arrière et je nourrissais tout le quartier. Vu ma passion pour le BBQ, ouvrir mon propre resto était un prolongement tout naturel. Que faites-vous fumer dans votre cuisine ouverte ? J’ai un fumoir en inox Cookshack, modèle #FEC300, qui vient de l’Oklahoma et utilise des granulés de bois d’hickory. FE signifie Fast Eddy, qui était le surnom de l’homme qui l’a conçu. Ce fumoir peut contenir jusqu’à 135 kilos (300 livres) de viande tournant sur 15 grilles. Pour fumer une épaule picnic, nous comptons 20 heures, pour une pointe de poitrine, 16 heures, pour des côtes de dos, quatre heures et pour le poulet, jusqu’à quatre heures. Quel est le mets distinctif de Hungry Hollow ? Le sandwich « porksket », dont l’idée m’est venue après qu’un habitué

a suggéré qu’on combine ses deux viandes favorites, le porc effiloché et la pointe de poitrine de bœuf. Je coiffe la viande de salade de chou maison et de fromage au piment, le tout servi sur un petit pain bretzel. Il faut les deux mains pour le tenir et il faut ouvrir bien grand pour mordre dedans ! Un autre plat distinctif serait la « Redneck Poutine »… Avez-vous une sauce secrète ? La recette de notre sauce nous vient de la famille de mon épouse, qui habite au Kentucky. Je l’ai décou- verte il y a de nombreuses années et je l’ai tout de suite adorée, mais l’obtenir n’a pas été une mince affaire. La mère de ma femme a dû en parler à sa sœur et elles ont insisté pour que je connaisse l’historique de la sauce avant de me donner la permis- sion de l’utiliser. Quel est le meilleur moment pour venir ? Depuis que John Catucci est venu ici l’automne dernier pour filmer un reportage pour son émission You Gotta Eat Here , présentée sur le Food Network, les gens font la queue le week-end et l’attente est de plus d’une heure. Et ça, c’était avant même la diffusion de l’émission en mai ! On nous a indiqué d’embaucher du personnel et de nous attendre à ce que les commandes doublent ou triplent.

  Il faut les deux mains pour tenir le sandwich “porksket” et il faut ouvrir bien grand pour mordre dedans ! « »

116  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2016