LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2017

CINq qUESTIONS POUR…

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

WAYNE MORRIS, CHEF ET COPROPRIÉTAIRE, BORALIA, TORONTO, BORALIATO.COM

L e chef Wayne Morris a cuisiné de Halifax, Nouvelle- Écosse, à Kelowna, en Colombie-Britannique. Il a grandi en Nouvelle-Écosse, où il a appris, très jeune, à pêcher, à chasser et à élever des animaux. Les repas des cuisines acadienne et métisse que préparaient sa mère et sa grand-mère lui ont fait apprécier la petite histoire des premiers plats canadiens, un thème que lui et sa femme, Evelyn Wu, explorent au restaurant qu’ils ont ouvert il y a trois ans, au centre-ville de Toronto : le Boralia.

Quand on dîne au Boralia, mange-t-on vraiment ce que les premiers Canadiens auraient mangé ? Nous prenons les ingrédients principaux des recettes origi- nales et les cuisinons d’une façon moderne. Le pemmican, par exemple, était essentielle- ment une barre protéinée faite de viande de gibier séchée, de gras animal fondu, de petits fruits et de noix. Nous séchons notre viande de bison à la façon de la bresaola , et y ajoutons du lardon que nous faisons nous- mêmes et caramélisons au chalumeau. Ce pemmican est servi arrosé d’une vinaigrette aux baies de genièvre et aux bleuets sauvages. Avez-vous des projets ? À mesure que le restaurant évolue et que nous apprenons ce que nos clients sont impa- tients d’essayer, je me surprends à retourner à mes livres de cuisine. Les recettes que j’avais écartées au début me sautent aux yeux quand j’y jette un regard nouveau. Mon livre de recettes canadiennes favori en ce moment est intitulé Out of Old Nova Scotia Kitchens , de feu Marie Nightingale. Sa première édition a été publiée en 1970.

D’où vient le nom Boralia ? C’est un dérivé d’un des noms qui avaient été suggérés pour désigner le Canada au mo- ment de la Confédération. Nous pourrions tous être des Boraliens ! Qu’est-ce qui vous a le plus surpris quand vous avez com- mencé à explorer la cuisine de nos ancêtres ? L’étendue de la palette des saveurs. Elle comprend tant la cuisine des Premières Nations que celle des colons français et britanniques, en passant par ce que cuisinaient les Chinois venus ici pour la ruée vers l’or. Pour moi, la cuisine canadienne, c’est le creuset des cultures et des nationalités de ceux qui ont bâti notre pays. C’est une fusion des plats que les immigrants ont apportés avec eux quand ils se sont établis ici. C’est aussi les différentes façons dont ils les ont adaptés en fonction des ingrédients qu’ils trouvaient ici et de l’influence de la cuisine et de la culture de leur pays d’origine. Qu’est-ce que le terme « cuisine canadienne » signifie pour vous ?

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Les nouveaux Canadiens adaptent leurs plats traditionnels en fonction des ingrédients qu’ils trouvent ici. À Boralia, nous faisons la même chose en modernisant les recettes des premiers Canadiens.

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124  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2017

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