LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

DE SAISON  GOURMANDISES GLACÉES

TARTE AU NOUGAT À L’ORANGE ET AU MIEL GARNIE D’ABRICOTS MIELLÉS

1 Préparer les pistaches miellées et les mettre de côté. 2 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 3 Fond de tarte – Combiner les miettes de spéculos, le sucre et le beurre fondu. Foncer de cette préparation le fond et les parois d’un moule à tarte de 23 cm (9 po). Cuire au four 10minutes, puis laisser refroidir complètement. 4 Glace au nougat – Mettre la crème 35 % et la crème sure dans le bol d’un batteur élec- trique muni d’un fouet. Les battre jusqu’à ce qu’elles forment des pointes molles. Garder cette préparation au réfrigérateur. 5 Mettre le miel et tout le sucre sauf 7 mL (1½ c. à thé) dans une petite casserole à fond épais. Cuire ce sirop sur feu modéré, sans le re- muer, jusqu’à ce qu’il atteigne 120 °C (248 °F). 6 Meringue – Pendant la cuisson du sirop, mettre les blancs d’œufs et la crème de tar- tre dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Battre ces ingrédients à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter en pluie le sucre qui reste (7 mL/1½ c. à thé) et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit brillante et forme des pointes moyennement fermes. Quand le sirop de miel est prêt, régler le batteur à basse vitesse et ajouter le sirop lentement, en filet. Quand tout le sirop a été incorporé, régler le batteur à vitesse élevée et battre la préparation jusqu’à ce qu’elle ait été refroidie (5 minutes environ). 7 À l’aide d’une spatule, mettre la meringue sur le mélange de crème 35 % et de crème sure fouettées qui avait été mis de côté. Parsemer la meringue de toutes les pistaches miellées sauf

Orange, miel et pistache sont les saveurs dominantes de cette tarte glacée inspirée du nougat qui est produit dans certaines régions de France et d’Italie. La saveur des spéculos (ou de toute autre variété de biscuits épicés du commerce) vient compléter celles de la gar- niture. L’huile d’orange est utilisée ici parce qu’elle a plus de goût que l’extrait d’orange. Celle de la marque Boyajian, vendue dans les épiceries fines, est excellente. Il vaut la peine d’essayer de la trouver. La tarte peut être préparée bien à l’avance, mais les abricots ne devraient pas être cuits plus que quelques heures avant le service. Pistaches miellées (recette à la page 99) FOND DE TARTE 375 mL (1½ tasse) de miettes de spéculos, bien tassées 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre fondu GLACE AU NOUGAT À L’ORANGE ET AU MIEL 310 mL (1¼ tasse) de crème 35 % 60 mL (¼ tasse) de crème sure 80 mL (⅓ tasse) de miel 45 mL (3 c. à soupe) de sucre 4 blancs d’œufs 1 pincée de crème de tartre 7 mL (1½ c. à thé) d’huile d’orange ABRICOTS MIELLÉS 6 abricots mûrs, mais encore un peu fermes Jus de ½ citron 45 mL (3 c. à soupe) de miel, et un peu plus pour arroser la tarte

environ 30 mL (2 c. à soupe). Arroser ensuite cela de l’huile d’orange, en filet. (Les pistaches miellées qui restent pourront servir à décorer la tarte avant de la servir.) Mélanger ensuite délicatement tous ces ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Verser cette garniture sur le fond de tarte et laisser la tarte au congélateur jusqu’au lendemain. 8 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 9 Abricots miellés – Couper les abricots en deux et les dénoyauter. Enduire les abricots de jus de citron et les disposer sur une plaque à pâtisserie. À l’aide d’un cuiller, enduire les abri- cots de miel et les cuire au four de 10 à 12 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans avoir perdu leur forme. Les abricots peuvent être cuits jusqu’à 4 heures avant le service. 10  Sortir la tarte du congélateur et la couper en portions à l’aide d’un couteau tranchant. Garnir chaque portion de 2 moitiés d’abricot, d’un filet de miel et des pistaches miellées qui restent. (Couper les abricots en quatre s’ils sont gros.) Laisser la tarte ramollir de 5 à 10 minutes à la température ambiante avant de la servir. Donne 10 portions.

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