LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2019

Recettes Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

La perchaude de trois façons article de la page 80

125 mL ( ⁄ tasse) de mayonnaise 45 mL (3 c. à soupe) de cornichons à l’aneth hachés finement 15 mL (1 c. à soupe) de saumure de cornichons ⁄ échalote, hachée finement

1 Dans un plat peu profond, combiner à la fourchette la farine, la levure chimique, le sel et le poivre. Y incorporer lentement le soda. Il est normal qu’il reste de petits grumeaux : la préparation devrait ressembler à de la pâte à crêpes américaines. 2 Enduire légèrement d’huile une grande poêle à frire. Mettre la poêle sur feu moyen et y faire chauffer 1 ou 2 tortillas à la fois (1 minute environ), en les retournant à mi-cuisson. Pour garder les tortillas chaudes, les empiler et les envelopper dans un linge de cuisine lui-même enveloppé dans du papier d’aluminium. 3 Verser 2,5 cm (1 po) d’huile dans une grande poêle profonde. Chauffer l’huile sur feu moyen jusqu’à ce qu’un thermomètre à friture indique une température de 180 °C (350 °F). On peut aussi plonger dans l’huile une cuiller (ou une baguette) en bois : l’huile est à la bonne tempé- rature quand elle se met à grésiller autour de la cuiller ou de la baguette. Il pourra être nécessaire de modifier l’intensité du feu de temps en temps. 4 Passer quelques lanières de poisson dans la pâte préparée à l’étape 1. À l’aide d’une pince de cuisine, mettre très délicatement dans l’huile chaude les lanières enrobées de pâte. Frire les lanières de poisson en les retour- nant de temps en temps avec la pince ou une cuiller à égoutter, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et bien dorée (5 minutes environ). Mettre ensuite délicatement les lanières frites sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier absorbant. Répéter ces opérations jusqu’à ce que toutes les lanières aient été frites. 5 Apporter tous les ingrédients (tortillas, per- chaude frite, pico de gallo , crème fraîche ou sure, quartiers de lime et garnitures diverses) à table et laisser aux convives le soin de préparer eux-mêmes leur taco.

5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 2 mL ( ⁄ c. à thé) de zeste de citron

Combiner, dans un petit bol, la mayonnaise, les cornichons, la saumure, l’échalote, la moutarde de Dijon et le zeste de citron. Couverte, la sauce tartare se conservera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur.

Donne 180 mL ( ⁄ tasse).

PAIN AUX GRAINES DE CÉLERI

TACOS À LA PERCHAUDE La perchaude aux saveurs douces et délicates est ici panée et frite pour garnir de délicieux tacos à la mode de Baja. Ce sont les tacos d’été dont vous rêvez depuis toujours sans même vous rendre compte que la perchaude vous manquait. Notre recette s’inspire des délicieux tacos que sert le restaurant Birdie’s Perch, à Leamington, en Ontario. 375 mL (1 ⁄ tasse) de farine tout usage 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 7 mL (1 ⁄ c. à thé) de sel 1 bonne pincée de poivre 375 mL (1 ⁄ tasse) de soda Huile végétale, pour huiler la poêle, et environ 1 L (4 tasses) pour la friture 12 petites tortillas de maïs fraîches 450 g (1 lb) de perchaude fraîche, débarrassée de la peau et des arêtes, puis détaillée en lanières 375 à 560 mL (1 ⁄ à 2 ⁄ tasses) de pico de gallo (la recette suit) 250 mL (1 tasse) de crème fraîche ou sure Quartiers de lime Garnitures (page suivante)

Une tradition à Port Dover, ce pain ne de- mande pratiquement aucun effort. 3 tranches de pain de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur 15 mL (1 c. à soupe) de beurre fondu 2 à 5 mL ( ⁄ à 1 c. à thé) de graines de céleri 1 bonne pincée de sel 1 bonne pincée de poivre 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Couper chaque tranche de pain en 3 gros rectangles. Beurrer les rectangles et les parse- mer uniformément de graines de céleri, de sel et de poivre. Les disposer sur une grande plaque à pâtisserie. 3 Cuire le pain au centre du four préchauffé jusqu’à ce qu’il soit doré (8 à 10 minutes).

Donne 2 portions.

SAUCE TARTARE MAISON

Nous salons la sauce avec un peu de saumure de cornichons. Si vous préférez la sauce tartare classique, remplacez simplement la saumure par 15 mL (1 c. à soupe) de câpres hachées.

Donne 12 tacos.

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