LCBO — À bon verre, bonne table Été 2022

à faible ébullition sur feu moyen. Verser lentement le lait vanillé sur le mélange aux jaunes d’œufs, en fouettant continuellement jusqu’à homogénéité. Remettre cette préparation dans la casserole, sur feu moyen. Cuire 1 minute environ, en fouettant continuellement, jusqu’à épaississement. Passer la crème pâtissière à travers le tamis pour éliminer les grumeaux. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures, mais pas plus de 2 jours. 3. Compote – À l’aide d’un pilon à purée, écraser délicatement 170 g (6 oz) de mûres et le sucre dans une casserole de grosseur moyenne. Incorporer le vin et la gousse de vanille qui avait été mise de côté. Porter à ébullition, ramener à feu moyen et laisser mijoter 20 minutes environ, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que la préparation devienne sirupeuse et qu’il n’en reste plus que 180 mL ( 3/4 tasse). Incorporer le reste des mûres (170 g/6 oz) et poursuivre la cuisson de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Transférer la compote dans un bol de grosseur moyenne et en couvrir la surface de pellicule plastique. Réfrigérer au moins 2 heures, mais pas plus de 2 jours. 4. Assemblage – Fouetter la crème dans un grand bol jusqu’à l’obtention de pointes molles. À l’aide du même fouet, remuer la crème pâtissière froide à même son bol jusqu’à ce qu’elle soit lisse (elle sera épaisse). Racler la crème pâtis sière dans la crème fouettée et combiner au fouet jusqu’à l’ob tention d’un mélange homogène et onctueux. Retirer et jeter la gousse de vanille qui se trouve dans la compote refroidie et racler cette dernière dans la crème pâtissière; l’incorporer délicatement à la spatule afin de créer des marbrures. Répartir uniformément la mousse entre quatre verres ou

quatre bocaux. Couvrir et réfrigérer un maximum de 4 heures avant de servir. 5. Pour servir, décorer de mûres fraîches et de zeste de citron fraîchement râpé.

3. Combiner le miel, le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) et l’ail dans une poêle de grosseur moyenne allant au four. Faire griller l’ail sous le grilloir jusqu’à ce qu’il soit d’un brun doré (2 minutes environ). Retirer délicatement la poêle du four. Incorporer les tomates et le sel. Faire griller les tomates sous le grilloir, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient boursou flées et noircies par endroits (10 à 12 minutes). 4. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les tomates sur la féta fouettée. Mettre le liquide de cuisson sur feu mi-vif. Le faire réduire jusqu’à ce qu’il ait suffisamment épaissi pour enduire le dos d’une cuiller (3 à 5 minutes). Retirer du feu. 5. Disposer les tranches de pain en une seule couche sur une grande plaque à pâtisserie. En arroser les deux faces d’huile. Les faire griller sous le grilloir, en surveillant de près, jusqu’à ce qu’elles soient d’un brun doré et légèrement noircies par endroits (1 à 2 minutes par face). Laisser les tranches refroidir un peu, puis les déchirer en deux. 6. Pour servir, prélever environ 15 mL (1 c. à soupe) de la sauce réduite et en arroser les tomates; conserver le reste pour une autre utilisation. Parsemer le tout de [ NOTRE SUGGESTION ] Chianti Classico Pèppoli Antinori LES ESSENTIELS DE VINTAGES 606541, 21,95 $ Les vins d’appellation Chianti Classico sont réputés pour leur fraîcheur, leur acidité et leurs notes épicées complexes. L’exemple que voici s’entend à merveille avec ce plat riche, avec lequel il trouve un bel équilibre grâce à son caractère mi-corsé. poivre et de sumac. Décorer de persil. Servir avec le pain légèrement noirci. Donne de 4 à 6 portions.

Cuisiner au rosé article de la page 124

MOUSSE AUX MÛRES CUITES DANS DU VIN ROSÉ Contrairement à la plupart des fruits d’été, les mûres sont encore plus savoureuses lorsqu’elles sont cuites. Nous en faisons ici une succulente compote qui sera incorporée à une crème pâtis sière de façon à créer de belles marbrures. Si vous achetez les mûres à un marché de pro ducteurs, sachez qu’une demi chopine équivaut à la barquette de 170 g (6 oz) que l’on trouve au supermarché. CRÈME PÂTISSIÈRE 375 mL (1 1/2 tasse) de lait entier 3 jaunes d’œufs 60 mL ( 1/4 tasse) de fécule de maïs 80 mL ( 1/3 tasse) de sucre Les graines de 1 gousse de vanille fendue en deux sur la longueur, raclées dans un bol (conserver la gousse) COMPOTE 350 g (12 oz) de mûres, soit environ 625 mL (2 1/2 tasses) 125 mL ( 1/2 tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de rosé sec, idéalement le Rosé Sec VQA Cave Spring POUR L’ASSEMBLAGE 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 170 g (6 oz) de mûres, soit environ 310 mL (1 1/4 tasse) Zeste de citron fraîchement râpé, au goût 1. Crème pâtissière – Poser un tamis à mailles fines sur un bol de grosseur moyenne. Réserver.

Donne 4 portions.

Doux nectar article de la page 96

TOMATES CERISES RÔTIES AU MIEL SERVIES SUR DE LA FÉTA FOUETTÉE Faire griller des tomates avec du miel accentue leur douceur naturelle, surtout lorsqu’on les agence avec de la féta fouettée et acidulée. Accompagnées de pain au levain grillé, ces tomates font un hors-d’œuvre spectaculaire et vraiment simple à préparer. 125 mL ( 1/2 tasse) de féta grecque 60 mL ( 1/4 tasse) de fromage à la crème 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra, et un peu plus pour le pain 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron 30 mL (2 c. à soupe) de miel ambré, comme le miel de fleurs sauvages ou de trèfle 2 gousses d’ail, émincées 750 mL (3 tasses) de tomates cerises 1 mL ( 1/4 c. à thé) de sel de mer fin 6 tranches de pain au levain de 1 cm ( 1/2 po) d’épaisseur Poivre noir du moulin et sumac, au goût 60 mL ( 1/4 tasse) de persil déchiré légèrement tassé 1. Dans le bol d’un robot culinaire, combiner la féta, le fromage à la crème, 30mL (2 c. à soupe) d’huile, le jus de citron et le zeste de citron. Travailler jusqu’à homogénéité (1 à 2 minutes). Étaler la préparation sur une grande assiette. 2. Mettre la grille dans le tiers supérieur du four. Préchauffer le grilloir du four.

2. Dans un autre bol de grosseur moyenne résistant à la chaleur,

combiner au fouet 60 mL ( 1/4 tasse) du lait, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs

jusqu’à homogénéité. Combiner le reste du lait (310 mL/1 1/4 tasse) avec le sucre dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter les graines de vanille; réserver la gousse pour la compote. Porter

122 À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2022

MAGASINEZ EN LIGNE À LCBO.COM