LCBO — À bon verre, bonne table Été 2022

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Le pro du barbecue CONSEILS D’EXPERT Pour vous aider à réussir vos barbecues cet été, nous nous sommes entretenus avec Jesse Vallins, collaborateur au magazine À bon verre, bonne table , qui est également chef de cuisine au célèbre restaurant Barberian’s Steak House de Toronto.

Quelles sont les erreurs fréquentes à éviter lors de la cuisson au barbecue? Ne pas attendre que le gril soit assez chaud avant d’y déposer des aliments; c’est la raison pour laquelle ils collent à la grille et n’en portent pas les jolies marques. Ne pas nettoyer le barbecue de façon adéquate. Vous obtiendrez toujours de meilleurs résultats avec un gril propre. Nettoyez-le dès que vous avez fini de l’utiliser, pendant qu’il est encore très chaud. Cela ne prend que quelques minutes. Quelle est la meilleure manière d’allumer le charbon de bois ? La méthode de la cheminée! Cela prend un peu de temps, mais vous n’avez pas besoin d’utiliser d’essence à briquet. Ne tassez pas trop le charbon de bois, car le feu a besoin d’oxygène. En 20 minutes, vous aurez des charbons ardents. Déposez-les dans votre barbecue, puis rajoutez du charbon de bois sur le dessus. Existe-t-il des coupes de viande inusitées qui méritent d’être essayées ? La pointe d’épaule est située entre le paleron et la macreuse. C’est une coupe assez maigre qui livre des saveurs prononcées, mais qui

est extrêmement tendre. La culotte est le muscle situé au-dessus de la surlonge. Il s’agit d’un morceau de viande très tendre et magnifiquement persillé. Le merlan provient de la partie arrière du haut de la cuisse; un bœuf n’en contient que deux! C'est un morceau plat et rectangulaire aux fibres courtes dont la texture rappelle celle de la bavette. Utilisez une viande hachée assez grasse, je dirais 25 % de matière grasse. Veillez à ce que votre mélange reste le plus froid possible, à environ 0 °C (32 °F), jusqu’au moment de la cuisson. Ne le travaillez pas trop, car la viande pourrait devenir plus coriace. Façonnez des galettes d’au moins 2,5 cm (1 po) d’épaisseur et ne les manipulez pas trop. Enfin, laissez les burgers reposer de 3 à 4 minutes après la cuisson. Sinon, vous risquez de voir s’écouler tout le jus de cuisson. Avez-vous quelques conseils pour réussir des burgers juteux ?

Vodka Northern Keep LCBO 15012, 31,45 $

Moosehead Lager LCBO 25819, 473 mL, 2,95 $

Aéroplan MD est une marque déposée d’Aéroplan inc., utilisée en vertu d’une licence. Le logo de la feuille d’érable MD d’Air Canada est une marque déposée d’Air Canada, utilisée en vertu d’une licence.

Essayez les recettes pour le gril de Jesse et les vins blancs proposés dans l’article « Enfin réunis ! » (page 91).

PHOTOGRAPHIE : CARMEN CHEUNG

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