LCBO — À bon verre, bonne table Été 2022

Tiradito de pétoncles

2. Poser le piment habanero et l’ail sur une planche à découper et les hacher finement. Ajouter une pincée de sel et travailler la préparation de manière à obtenir une purée lisse en écrasant les ingrédients contre la planche à découper à l’aide du plat de la lame d’un couteau de chef. Transférer la purée dans un petit bol et y ajouter le jus de gingembre, le jus de citron et le jus de lime. Réfrigérer. Sortir l’assiette du réfrigérateur.

3. Détailler chaque pétoncle en quatre fines rondelles. Les disposer sur l’assiette de service avec les tranches de concombre. Arroser le tout de la préparation au jus de citron et d’un filet d’huile d’olive. À l’aide d’une cuiller, retirer la pulpe des fruits de la Passion et la répartir sur le plat. Assaisonner de sel de Maldon et parsemer de coriandre. Servir avec des croustilles de plantain pendant que les pétoncles et la vinaigrette sont encore bien froids.

Donne de 4 à 6 portions.

[ NOTRE SUGGESTION ] Rainhard Brewing Armed ’N Citra Dry Hopped Pale Ale LCBO 578872, 473 mL, 3,85 $ Le houblon citra confère des notes éclatantes de zeste de citron et une légère amertume à cette pale ale, ce qui viendra équilibrer la douceur délicate des pétoncles.

Les pétoncles sans agents de conservation sont plus sucrés et savoureux que les pétoncles conservés dans une solution d’eau (avec agents de conservation). Il s’agit du seul type de pétoncles qui devrait être consommé cru. Tout bon poissonnier devrait en avoir; demandez des pétoncles « emballés à sec ». Vous pouvez très bien les acheter surgelés s’il n’y en a pas de frais. Ils devraient être de couleur ivoire plutôt que blancs. S’ils sont frais, ils devraient être collants (et non gluants) et dégager un parfum salin. Pour les préparer, il suffit de les couper en rondelles. Cette merveille ne prend que quelques secondes à apprêter et accompagnera parfaitement une bonne bière bien froide. Pour faire le jus de gingembre, pressez le gingembre râpé entre le bout de vos doigts au-dessus d’une cuiller à mesurer. Conservez le jus et jetez la pulpe. 1/2 piment habanero, débarrassé de ses membranes et épépiné 5 mL (1 c. à thé) d’ail haché 1 pincée de sel marin fin 10mL (2 c. à thé) de jus de gingembre (voir l’introduction) Le jus d’un gros citron froid, passé au tamis Le jus de 2 limes froides, passé au tamis 6 gros pétoncles emballés à sec, rafraîchis (voir l’introduction) 1 miniconcombre, émincé 10mL (2 c. à thé) d’huile d’olive vierge extra 2 fruits de la Passion froids, coupés en deux Sel de Maldon 1 petite poignée de feuilles de coriandre Croustilles de plantain 1. Mettre une assiette ou un plateau à rebord au réfrigérateur pendant la préparation.

À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2022 33