LCBO — À bon verre, bonne table Été 2023

Pour marquer le coup article de la page 88

1. Vinaigrette – Trouver un récipient haut, étroit et robuste d’une contenance de 1 L (4 tasses) ou un pichet à mesurer dont la circonférence est supérieure à celle de la tête d’un mélangeur à main. L’immobiliser sur le comptoir avec un linge à vaisselle humide. Mettre l’aquafaba, les pois chiches, la mou tarde de Dijon, la saumure et le sucre dans le récipient. 2. Plonger la tête du mélangeur jusqu’au fond du récipient. Travailler la prépara tion jusqu’à l’obtention d’une texture lisse, environ 20 secondes. En inclinant un peu le mélangeur et pendant que le moteur est en marche, ajouter l’huile dans le récipient en un mince filet continu en déplaçant légèrement le mélangeur pour l’incorporer. Éteindre le mélangeur lorsque toute l’huile est incorporée et complètement émulsionnée. Ajouter le vinaigre et le sel. Mélanger brièvement pour combiner les ingrédients. Transférer dans un récipient hermétique. Couvrir sa surface d’une pellicule plastique et réfrigérer au maximum 2 jours. 3. Salade – Mettre les pommes de terre dans une grande casserole et les couvrir de 2,5 cm (1 po) d’eau froide. Porter à ébullition sur feu vif. Saler et réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire pendant 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Les égoutter dans une passoire et les transférer sur une plaque à pâtisserie non réactive. Arroser de 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre. Laisser refroidir complètement. 4. Pendant que les pommes de terre refroi dissent, mettre les échalotes et le reste du vinaigre (30 ml/2 c. à soupe) dans un petit bol. Laisser reposer au moins 15 minutes. 5. Lorsque les pommes de terre ont refroidi, les mettre dans un grand bol avec le céleri, les cornichons, le persil et la préparation d’échalotes et de vinaigre. Ajouter 250 ml (1 tasse) de vinaigrette, puis saler et poivrer. Bien mélanger. Ajouter plus de vinaigrette, si désiré, et conserver le reste pour une autre utilisation – elle est excellente dans les sandwichs. (La salade se conservera au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.) 6. Au moment de servir, transférer la salade de pommes de terre dans une assiette de ser vice. Décorer de radis et de feuilles de céleri.

SALADE DE POMMES DE TERRE CRÉMEUSE VÉGÉTALIENNE La classique salade de pommes de terre crémeuse à la moutarde, aux cornichons et aux échalotes est vite transformée en version végétalienne percutante avec une vinaigrette de style mayonnaise dans laquelle les jaunes d’œufs sont remplacés par le liquide d’une boîte de pois chiches. Et nous avons emprunté une astuce de J. Kenji López-Alt du blogue Serious Eats pour obtenir une émulsion à toute épreuve : l’ajout d’une douzaine de pois chiches au mélange. VINAIGRETTE 45 ml (3 c. à soupe) d’aquafaba (liquide d’une boîte de pois chiches) 12 pois chiches cuits 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon 15 ml (1 c. à soupe) de saumure de cornichon à l’aneth 10 ml (2 c. à thé) de sucre 180 ml ( 3/4 tasse) d’huile de tournesol 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc Sel au goût SALADE 1,35 kg (3 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en morceaux de 2 cm ( 3/4 po) Sel au goût 60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc 2 grosses échalotes (environ 125 ml/ 1/2 tasse), hachées finement 3 branches de céleri, coupées en dés de 5 mm ( 1/4 po) 125 ml ( 1/2 tasse) de cornichons à l’aneth coupés en petits dés (ne pas utiliser de cornichons surs kasher) 80 ml ( 1/3 tasse) de persil plat, haché Poivre du moulin au goût Radis et feuilles de céleri vert clair émincés, pour la décoration

GLAÇONS DE MARGARITA Inspiré d’une visite au restaurant Xixa à New York, ce glaçon aromatisé donne un nouveau sens à l’expression « sur glace ». Ses saveurs sucrées-salées de lime, de sirop de sucre, de Cointreau et de sel de mer prennent vie lorsqu’on verse de la tequila dessus. La boisson se transforme à mesure que le glaçon fond. D’abord axée sur le spiritueux, elle dévoile petit à petit des nuances acidulées et fruitées. Un véritable régal du début à la fin. 360 ml (12 oz) de jus de lime frais, provenant d’environ 900 g (2 lb) de limes 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel de mer fin 150 ml (5 oz) de sirop de sucre (recette à la page 105) 60 ml (2 oz) de Cointreau (LCBO 6502, 47,60 $) 1. Dans un grand pichet à mesurer, remuer le jus de lime, le sel, le sirop de sucre et le Cointreau jusqu’à ce que le sel soit dissous. 2. Répartir le mélange entre les 6 cavités d’un moule à glaçons de 105 ml (3,5 oz) à 120 ml (4 oz). Congeler pendant au moins 8 heures, ou jusqu’au lendemain, puis transférer le moule dans un grand sac de congélation. Les glaçons se conserveront jusqu’à 1 mois au congélateur. 3. Au moment de servir, retirer délicatement un glaçon et le déposer dans un grand verre à whisky ou un verre à vin sans pied. 4. Verser 30 ml (1 oz) de tequila dans le verre et faire tourner celui-ci doucement. Attendre de 2 à 3 minutes, puis le faire tournoyer de nouveau pour intégrer les saveurs. Servir immédiatement et savourer lentement. POUR LE SERVICE 180 ml (6 oz) de tequila reposado, rafraîchie

Donne 6 portions.

Donne de 8 à 10 portions.

À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2023 113