LCBO — À bon verre, bonne table Été 2023

AILES DE POULET À LA SAUCE DE POISSON ET AU CARAMEL Une combinaison collante de sauce de poisson et de caramel est une caractéristique commune de la cuisine vietnamienne. On l’adore parce que le sucre et le sel s’équilibrent parfaitement. Notre laque s’appuie sur cette sauce de base, mais nous utilisons de la cassonade foncée au lieu de caraméliser du sucre blanc. Il peut sembler inhabituel de remuer les ailes chaudes avec des feuilles de basilic, mais leur parfum réglissé se marie parfaitement avec la laque. 5 gousses d’ail, émincées 125 ml ( 1/2 tasse) d’huile d’arachide ou de canola 125 ml ( 1/2 tasse) de cassonade foncée bien tassée 80 ml ( 1/3 tasse) d’eau 45 ml (3 c. à soupe) de sauce de poisson 16 ailes de poulet entières (environ 1,35 kg/3 lb) 12 ml (2 1/2 c. à thé) de sel 7 ml (1 1/2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement 1 généreuse botte de basilic 1 petit piment jalapeno ou serrano, tranché 1 lime, coupée en deux 1. Poser un tamis sur un petit bol résistant à la chaleur. Mélanger l’ail et l’huile dans une petite casserole. Mettre sur feu mi-doux. Faire reve nir l’ail jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, en remuant de temps en temps. Filtrer l’huile pour en retirer l’ail frit; réserver les deux. 2. Allumer un côté du gril (ou allumer un barbecue au charbon de bois pour une cuisson indirecte), fermer le couvercle et porter la chaleur à 220 °C (425 °F). 3. Dans une petite casserole, combiner la cassonade, l’eau, la sauce de poisson et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’ail (conserver le reste pour une autre utilisation). Porter à ébullition et réduire de moitié; réserver. 4. Remuer les ailes de poulet avec le sel et le poivre. Rôtir les ailes à chaleur indirecte pen dant 30 à 35 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, ou jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et que la peau soit légèrement dorée. Déplacer les ailes sur la chaleur directe et les faire griller, en les retournant souvent, pendant 8 à 10 minutes de plus ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et profondément dorées. Mettre les ailes dans un grand bol résistant à la chaleur; laisser reposer 10 minutes. 5. Ajouter les feuilles de basilic, arroser le tout de laque et remuer délicatement. Transférer sur une grande assiette. Écraser légèrement l’ail frit et le répartir sur le dessus, ainsi que le piment tranché. Presser les moitiés de lime sur le dessus et servir.

MAÏS AU PAIN À L’AIL Non, ce n’est pas vraiment du pain à l’ail, mais un assaisonnement qui s’en inspire. Le beurre à l’ail et aux herbes est le partenaire idéal du maïs sucré et juteux. Cuire les épis dans du papier d’aluminium permet au maïs de rester dodu, et de se doter de délicates notes fumées. Nous n’avons rien contre les marques du gril, mais un barbecue, c’est parfois juste une excuse pour se rassembler dehors! 2 bâtonnets (250 ml/1 tasse) de beurre non salé, ramolli 8 gousses d’ail, hachées finement 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché 15 ml (1 c. à soupe) de thym haché 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée 10 ml (2 c. à thé) de sel 12 épis de maïs, épluchés 90 g (3 oz) de parmesan finement râpé 1. Commencer par préparer le beurre à l’ail. Faire fondre 1/2 bâtonnet (60 ml/4 c. à soupe) de beurre dans une petite casse role sur feu modéré. Dès qu’il commence à crépiter, ajouter l’ail, remuer et laisser cuire 30 secondes. Retirer du feu; racler dans un bol résistant à la chaleur et laisser refroidir à la température ambiante. 2. Incorporer au fouet 1 bâtonnet (125 ml/ 1/2 tasse) de beurre, le persil, le thym, la cibou lette et 7 ml (1 1/2 c. à thé) de sel; réserver. 3. Déposer le maïs dans un plat de cuisson métallique de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Le parsemer de morceaux du demi-bâtonnet de beurre qui reste (60 ml/4 c. à soupe) et le saupoudrer du sel qui reste (2 ml/1/2 c. à thé). Couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et le mettre sur un gril moyennement chaud pendant 15 minutes. Ouvrir, déplacer les épis du bas vers le haut et ceux du haut vers le bas, couvrir à nouveau et cuire 15 minutes de plus ou jusqu’à ce que le maïs soit tendre. 4. Servir les épis avec du beurre à l’ail et du parmesan en guise de garniture. NOTRE SUGGESTION Mill St. 100th Meridian Organic Amber Lager LCBO 413765, 473 ml, 3,60 $ Cette bière blonde ambrée de Mill St. pré- sente de riches notes de pain moelleux, de caramel, d’agrumes et de malt qui s’accor- deront avec les saveurs du plat. L’efferves cence de la bière allège le tout et offre une expérience mémorable. Donne de 8 à 10 portions.

NOTRE SUGGESTION Riesling VQA Flat Rock

LES ESSENTIELS DE VINTAGES 43281, 19,95 $ Ce riesling local aromatique marie des saveurs fruitées, une acidité vive et une pointe de douceur. C’est le compagnon idéal d’un plat aux saveurs robustes comme celui-ci. BOURBON SOUR FUMÉ Griller des moitiés de citron et en extraire le jus permet de rehausser la saveur d’un cocktail classique. Vous en tirerez encore plus de saveur (et de compliments) si vous les faites griller sur un barbecue au charbon de bois plutôt que sur un gril à gaz. Vous trouverez du sirop d’agave dans l’allée du miel à l’épicerie. Dans un shaker rempli de glaçons, verser 30 ml (1 oz) de jus de citron caramélisé (la recette suit), 60 ml (2 oz) de bourbon et 22 ml (3/4 oz) de sirop d’agave. Secouer vigoureusement jusqu’à ce que l’extérieur du shaker soit givré, passer dans un verre à whisky rempli de glaçons et décorer d’une cerise à cocktail. JUS DE CITRON CARAMÉLISÉ Préchauffer le barbecue à intensité moyenne-­ élevée. Utiliser un citron coupé en deux pour chaque 30 ml (1 oz) de jus nécessaire. Badi geonner les faces coupées avec un peu de sirop d’agave (cela les aidera à caraméliser). Griller les citrons, faces coupées contre la grille, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noir cis, de 3 à 4 minutes. Presser les citrons dans un tamis à mailles fines posé sur un bol ou un petit pichet. Réfrigérer le jus jusqu’à ce qu’il soit frais; il se conservera jusqu’à 3 jours. Tout d’abord, disposer sur une table les cuillers à crème glacée, les bols ou coupes, ainsi que les cuillers à dessert. Ensuite, présenter quelques garnitures : des biscuits amaretti émiettés, des cerises au marasquin dans le sirop et des pistaches hachées. Le moment venu, remplir une glacière de glace et y déposer des contenants de gelato ou de crème glacée : un au chocolat, un aux cerises et un aux pistaches. Ajouter de la crème fouettée en aérosol et laisser tout le monde s’amuser : ils sauront exactement ce qu’il faut faire! Donne 1 cocktail. COUPES GLACÉES SPUMONI À FAIRE SOI-MÊME

Donne 8 portions.

96 À BON VERRE, BONNE TABLE ÉTÉ 2023