LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2016

HIVER 2016

VOICI L’ÉDITION NUMÉRIQUE DU MAGAZINE

Vous ne raterez plus jamais un autre numéro.

Nous sommes heureux de vous présenter la deuxième édition numérique d’ À bon verre, bonne table . Depuis le lancement du numéro des Fêtes, plusieurs d’entre vous nous ont dit qu’ils aimaient pouvoir consulter le magazine en ligne ou dans sa version imprimée. Il est maintenant plus facile de partager son contenu avec votre famille et vos amis! N’hésitez pas à nous faire part de vos commentaires à foodanddrink@lcbo.com.

UN AVANT-GOÛT

L’été dernier, l’équipe d’ À bon verre, bonne table a réalisé un tournage en extérieurs pour l’article « Assemblage requis ». Nous vous invitons à nous suivre dans les coulisses.

CONSULTATION

le Guide

Voici quelques conseils pour vous aider à profiter pleinement du magazine À bon verre, bonne table .

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Les acheteurs judicieux de Vintages vous proposent des solutions sur mesure pour vos réceptions. Fini les devinettes donc avec ce magnifique duo de vins rouges moelleux dont l’origine, la qualité et le caractère en font des champions au palmarès du rapport qualité-prix. vintages.com/17fr 17$ LA SOLUTION À

Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com. Les prix peuvent changer sans préavis.

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DEVISE AUDACIEUSE Tant par son goût percutant que par son excellent rapport qualité-prix, ce shiraz illustre la philosophie exprimée par la devise « vivre à fond » de son créateur, un homme passionné. SHIRAZ DON’T HESITATE 2013 McLaren Vale, Australie-Méridionale (Bolder TM) Riche et intense, avec des saveurs de mûre et de vanille. Un régal avec une grillade ou un rôti de bœuf. CORSÉ ET SOUPLE 434159 (TS) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 90 points ( tastingpanelmag.com ) TRAVAIL D’ARTISAN Un élégant vin rouge de trois producteurs espagnols salués par les critiques. Leur respect pour le terroir et les vignes est tel que leur établissement fait pratiquement tout à la main. TORO FINCA LA RANA TERRA D’URO 2011 DO Toro, Espagne Juteux et facile à apprécier, avec des saveurs fruitées et épicées, ce vin réussit un bel accord avec le ragoût d’agneau. MI-CORSÉ ET FRUITÉ 424135 (S) 750 mL 1 SEULEMENT 17$ 92 points ( erobertparker.com )

ÉTOILES DE L’ONTARIO La résolution d’acheter des produits d’ici est facile à prendre vu la qualité exceptionnelle des vins VQA de l’Ontario. Voyez notre sélection de vins et nos recettes pour célébrer le Nouvel An avec des produits du terroir!

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CHARDONNAY FAMILY SERIES VQA PELLER ESTATES 582825 750 mL 10,95 $ LÉGER ET VIF S 6 g/L RIESLING VQA THIRTY BENCH 24133 750 mL 18,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX S 8 g/L * Les essentiels de Vintages

FETTUCCINIS ALLA LINA GARNIS DE SAUCE À LA SAUCISSE ET AUX BOLETS Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/6153 ou balayez le code.

HAMBURGERS À LA DINDE AVEC RELISH À L’AVOCAT Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/6154 ou balayez le code.

Lesproduitsmentionnéssontvendusdanscertainessuccursalesde laLCBO. Les prix peuvent changersans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com. 22962

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

34 DÉLICIEUX À L’OS

Par Christopher St. Onge De succulentes recettes de viandes cuites à l’os qui vont bien au-delà des côtelettes de porc classiques. Pour rendre l’expérience encore plus agréable, nous les accompagnons de savoureuses bières d’hiver.

40 ASSEMBLAGE REQUIS Par James Chatto et Tonia Wilson-Vuksanovic

Nous levons le voile sur trois styles d’assemblage du Nouveau Monde et proposons, pour chacun d’eux, un plat à partager avec des amis.

46 TOUT VIENT À POINT… Par Marilyn Bentz-Crowley

Nous vous proposons cet hiver de beaux projets culinaires, pas trop exigeants, mais ô combien satisfaisants, qui empliront votre maison d’arômes envoûtants. SUR LA COUVERTURE Côtelettes de porc farcies aux figues et aux noisettes, recette à la page 67. Photographie par Rob Fiocca

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4  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

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RUBRIqUES

GASTRONOMIE

RECEVOIR QUATRE CRÊPES DES QUATRE COINS DU MONDE Par Christopher St. Onge Las des crêpes ordinaires ? Nous vous proposons des crêpes d’ailleurs, des sucrées et des salées, qui enchanteront vos papilles et celles de vos convives.

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BOISSON

VARIATIONS LES FRITURES À LA BIÈRE Par Lucy Waverman

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DE BASE BOUILLONS MAISON  Par Lucy Waverman

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Vous n’avez pas de friteuse électrique ? Peu importe ! Notre experte nous dévoile ses techniques pour réussir trois recettes spectaculaires. Elle nous recommande aussi des bières pour les préparer et les accompagner. Vous allez épater la galerie ! SPIRITUEUX UN TOAST À L’HIVER Par Michelle P.E. Hunt et Laura Panter Vous recevez beaucoup de monde et des activités d’hiver sont au programme ? Nous vous proposons des cocktails à préparer d’avance à la mijoteuse. Ils embaumeront la maison et réchaufferont vos invités quand ils rentreront.

Surprenez vos invités en leur servant en entrée un beau bouillon clair, très tendance dans les grands restaurants. Nous vous proposons aussi quelques astuces pour transformer cet or liquide en soupes et en potages exquis.

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SAVEURS PAS VILAIN, LE CANARD  Par Amy Rosen

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Vous voulez changer un peu du poulet à la broche ? Profitez du fait que l’on trouve plus facilement le canard en épicerie ou qu’on peut l’acheter au restaurant chinois du coin et l’apprêter de trois savoureuses façons.

DANS CHAqUE NUMÉRO

TENDANCES NOUVELLE MOUTURE  Par Deborah Reid

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NOTES ÉDITORIALES

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LA CUISINE AU XÉRÈS Le xérès, le vin qui offre le meilleur rapport qualité-prix de toute la planète, ajoute à la succulence et à la complexité de la sauce où baignent nos moules vapeur. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez Vintages. LES DOUX PLAISIRS Deux livres, deux options : embrasser ou fuir l’hiver. HYPER TENDANCE Quoi boire, manger ou essayer cet hiver d’après nos experts. BIEN TROUVÉ ! Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien.

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Vous recevez pour le brunch, la pause-café ou l’heure du thé ? Servez de magnifiques pâtisseries confectionnées avec de délicieuses farines de céréales entières.

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INDEX DES RECETTES

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NOS RESSOURCES

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CINQ QUESTIONS POUR… Julia Graham, propriétaire du café The Quirky Carrot à Alexandria, en Ontario, nous dit comment elle survit à l’absence de produits frais l’hiver et ce qu’elle rêverait de manger si elle se trouvait échouée sur une île déserte.

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À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 5

Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve

Directrice artistique . . . . . . . . Karen Lim Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 23, N˚3. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988 Coordonnatrice de la rédaction . . . Leslie Virdo Conceptrice principale du design . . Cathy Cicchini Conceptrice du design . . . . . . . Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Marilyn Bentz-Crowley, Alain Brouard, Cynthia David, Michelle P.E.Hunt, Chantal Lemay, Brenda Morrison, Laura Panter, Pauline Pelletier, Deborah Reid, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Nathalie Troxler, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

DANS LE prochain numéro FÊTER PÂQUES À LA GRECQUE Un festin pour régaler famille et amis. MÉLANGES PRINTANIERS Trois délicieuses façons d’utiliser les préparations pour cocktails. RENAISSANCE IRLANDAISE Whiskeys, bières, mais aussi une nouvelle cuisine fabuleuse. LE RETOUR DU BRUNCH Un menu digne de la nouvelle saison.

L E NUMÉ RO DU P R I NT EMP S DE

SERA EN SUCCURSALE LE 1 6 MARS

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

6  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

NOTES ÉDITORIALES

L’hiver est la saison idéale pour se livrer à des activités dans le confort de son foyer, et rien ne procure une plus grande satisfaction que les projets culinaires. Les petits plats rassasiants et les boissons qui réchau ent ont la cote à ce temps-ci de l’année, et ce numéro d’ À bon verre, bonne table déborde de recettes qui vous garderont bien au chaud dans votre intérieur douillet.    D’entrée de jeu, dans « Tout vient à point... », à la page 46, Marilyn Bentz- Crowley propose cinq recettes faciles d’exécution, mais qui exigent un peu de temps, ce qui est parfait pour le week- end. Qu’il s’agisse de notre Manhattan vieilli en fût dont les saveurs s’a nent avec le temps (jusqu’à une semaine ou plus) ou de notre classique sauce bo- lognaise bien épaisse qu’il vaut mieux préparer et laisser reposer une journée ou deux au réfrigérateur, chacune de ces recettes récompensera largement votre patience. Par ailleurs, si vous sortez faire une promenade en forêt ou une randonnée de ski de fond, pensez à concocter à l’avance une de nos bois- sons chaudes à la mijoteuse (recettes à partir de la page 61). Leurs saveurs se bonifient en mijotant et leurs arômes enivrants vous accueilleront chaleu- reusement lorsque vous rentrerez à la maison.    Se prélasser dans un fauteuil avec un verre de vin rouge et un bon livre (ou si vous êtes comme moi, devant une bonne série télévisée) semble être un de nos passe-temps d’hiver favoris au Canada. Vous pourriez apporter un peu de nouveauté au tableau en vous inspirant des recommandations de James Chatto, qui nous aide à démystifier certains des styles de vin d’assemblage que l’on trouve sur les

rayons de la LCBO. Vous découvrirez dans « Assemblage requis », à la page 40, que ces vins réalisés à partir de quelques variétés de raisin o rent beaucoup plus que la somme de leurs parties, et qu’ils méritent d’être essayés !    Un week-end d’hiver passé à l’intérieur pourrait aussi être l’occasion rêvée d’essayer un nouvel ingrédient, de maîtriser une technique ou d’ex- plorer les tendances gastronomiques de l’heure. Pourquoi, par exemple, ne pas remplacer le poulet par du canard dans certaines recettes, comme il est pro- posé à partir de la page 53, notamment dans une délicieuse lasagne pour deux personnes ? Vous pourriez aussi partir à la découverte des savoureuses farines de céréales entières en vous inspirant de notre article « Nouvelle mouture », à la page 54, ou apprendre à faire la grande friture, spécialement celle à la bière, en suivant les conseils et techniques présentés à la page 28. Par ailleurs, dans « Bouillons maison », à la page 25, nous vous invitons à suivre l’une des nouvelles tendances dans les restaurants en servant un bouillon clair à vos invités en guise d’entrée. Soyez le premier ou la première à lancer cette mode au sein de votre groupe d’amis !    Enfin, n’oubliez pas que chaque numéro d’ À bon verre, bonne table est maintenant accessible en ligne deux semaines après sa sortie en succursale. Visitez foodanddrink.ca/ABVBTnumerique pour obtenir plus de renseignements. Voici une excellente façon de partager votre passion avec des amis ou des parents qui auraient raté le dernier numéro imprimé ou qui résident à l’extérieur de la province.    Amusez-vous bien cet hiver !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR STACEY BRANDFORD

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

LA CUISINE AU XÉRÈS PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND ON CUISINE AVEC UN XÉRÈS, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

MOULES VAPEUR AU XÉRÈS, AU SAFRAN ET AU CHOURIÇO recette à la page 68

Produit en Andalousie, dans le sud de l’Espagne, le xérès se décline en une gamme de styles allant du très sec (fino) au très doux (souvent élaboré avec le cépage pedro ximénez). C’est un vin qui présente une diversité et une complexité sans pareilles, à des prix fort alléchants. C’est selon moi le vin qui offre le meilleur rapport qualité-prix de toute la planète ! Le xérès est aussi excellent en cuisine, surtout les amontillados et les olorosos de caractère sec, car ils donnent une saveur plus riche à un vaste éventail de plats, sans pour autant accroître leur côté sucré. Pour notre recette de moules vapeur, les saveurs de noix et d’épices du xérès s’unissent aux nuances florales du safran, au caractère fumé de la saucisse et aux notes salines des moules au sein d’une sauce au goût incomparable dans laquelle vous voudrez tremper des morceaux de pain.   L’Amontillado Los Arcos Lustau ( LCBO 375097, 15,35 $) est une excellente introduction au xérès. Il pré­ sente une saveur acidulée, saline et presque viandée et offre une finale aux notes d’amande rôtie qui perdure des minutes durant. Légèrement plus riche, l’Oloroso Don Nuño Lustau ( LCBO 375105, 14,75 $) est lui aussi superbe, avec ses arômes de tarte aux pacanes, ses saveurs étagées et son acidité fringante. Son harmonie et son élégance sont telles qu’on oublie le fait qu’il titre 20 % d’alcool. Le prix abordable de ces deux xérès fait qu’ils se prêtent bien à la cuisine; et l’un comme l’autre réussit merveilleusement dans notre recette.

8  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI ET MICHAEL MAHOVLICH

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

JOYAU DE FRANCE

Côtes-du-Rhône Réserve Perrin LES ESSENTIELS DE VINTAGES 363457, 15,95 $

La région du Rhône méridional a produit ces dernières années une série de millésimes exceptionnels. Il n’est donc pas étonnant que le vin que voici soit un joyau. Cet assemblage juteux de grenache, de syrah et de mourvèdre livre des nuances de petits fruits rouges mûrs et d’épices. Il fera de belles harmonies avec un ragoût d’agneau copieux ou une pizza aux tomates et aux olives.

FRUITÉ AFFIRMÉ Cîroc Ananas LCBO 446823, 49,95 $ La nouvelle vodka aromatisée Cîroc évoque une salade de fruits, en version liquide. Ses arômes d’ananas fraîche- ment broyés et d’autres fruits tropicaux mènent à des saveurs d’ananas juteux relevées d’un soupçon de vanille. Versez- en sur des glaçons et complétez de soda citron-lime ou de jus d’orange, ou laissez libre cours à votre imagination et mettez- en dans vos cocktails préférés.

Rioja Tempranillo Elaboración Especial Beronia LCBO 426981, 15,95 $ Après avoir connu un grand succès au rayon Vintages, ce vin rouge espagnol est maintenant inscrit au répertoire général de la LCBO. En- tièrement élaboré à partir de tempranillo, il a été fermenté dans des fûts de chêne américain grillé. Résultat ? Un vin merveilleusement équilibré aux arômes de chocolat et de réglisse agrémentés de saveurs boisées de cerise. Impeccable servi avec une assiette de charcuteries espagnoles. ESPECIAL DE ESPAÑA

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 9

SOUVENIR D’AFRIqUE Pinotage The Grinder 2013 LES ESSENTIELS DE VINTAGES 269076, 13,95 $

À LA SCANDINAVE

Le pinotage, un croisement entre le pinot noir et le cinsault, est le cépage vedette de l’Afrique du Sud. Marqué à prix avantageux, l’exemple que voici présente les arômes et saveurs caractéristiques de café, auxquels s’ajoutent des notes de cerise et de framboise. Charnu et opulent, ce vin a la polyvalence voulue pour accompagner des côtes de porc fumées, des mets indiens relevés et même du chocolat noir.

Brygg Mästarens Swedish Premium Gold LCBO 433508, 500 mL, 2,35 $ Produite par l’une des plus grandes brasseries indépen­ dantes de Suède, en exploitation depuis 1856, cette pilsen primée a remporté en 2013 une médaille d’or aux International Brewing Awards, l’équivalent des Oscars dans le monde brassicole. Elle réunit trois variétés de houblon, et présente des arômes de fleurs et une finale d’agrume. Elle sera sublime avec les mets vietna­ miens et thaïlandais ou encore avec les sushis.

TOUT À FAIT DE SAISON Whiskey Irlandais Jameson Caskmates LCBO 429258, 39,90 $

Les amateurs de whiskey irlandais Jameson seront ravis de l’arrivée dans la famille du Caskmates. Tout comme le Jameson original, ce nouveau venu est distillé trois fois, mais il a vieilli dans des fûts ayant servi à la fabrication de stout, une ale brune. Cela donne un spiritueux super moelleux aux arômes subtils de houblon, de cacao et de café. Il sera bon à siroter par une soirée de grand froid.

PHOTO DE LA BOUTEILLE DE JAMESON PAR ERIK ROTTER; VOIR NOS RESSOURCES

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qUOI DE NEUF ?

BIÈRE ÉPICÉE

Crazy Beard Mad Ginger Beer LCBO 430041, 473 mL, 2,95 $ Cette lager aromatisée au gingembre est la toute dernière nouveauté de la brasserie Crazy Beard d’Oakville. Vous y découvri- rez des arômes de gingembre et d’épices. La bouche présente un goût piquant de gingembre qui est tempéré par une pointe de douceur. Servez cette bière bien froide avec des ailes de poulet bien épicées à la mode de Buffalo.

Red Moscato Bubbles Yellow Tail LCBO 429951, 13,95 $ Vous aimeriez bien trouver quelque chose de spécial pour la Saint-Valentin ? Ne cherchez plus ! Ce vin rouge à la robe rosée marie la douceur du muscat à de belles bulles enjouées. Ses saveurs de petits fruits frais s’agencent à merveille avec le chocolat. Servez-le bien frais et ne vous inquiétez pas si vous ne finissez pas la bouteille : elle est munie d’un bouchon réutilisable. DOUCE EFFERVESCENCE

NOUVEL ENVOL Deep Dark Red

VQA Raven LCBO 438069, 15,95 $

Cet assemblage juteux de ca­ bernet franc, de cabernet sau- vignon et de shiraz inaugure la gamme Raven, une nouvelle étiquette de la maison Peller Es- tates. D’une belle présence frui­ tée, il révèle de douces notes de petits fruits noirs soutenues par des tanins délicats. Il fera des accords réussis avec une riche recette de bouts de côtes de bœuf.

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

L’ HIVER ET SON ENVERS

On gèle, il neige ? Deux options : embrasser l’hiver jusqu’à l’extrême ou le fuir aux antipodes. Le Nunavut, c’est le bout du monde, notre far west . De fait, Panik , le quatrième roman de Geneviève Drolet, est une sorte de western nordique. Il nous catapulte à Igloolik, et là, c’est l’éblouissement. On découvre le hameau à travers les yeux de Dorothée, une adolescente du sud en pleine « quête pour embêter tout le monde ». Elle atterrit chez Mike, dit le Yéti, avec le sentiment d’être « un machin radioactif » que ses parents ont cherché « à enfouir le plus loin possible ». Le réveil sera brutal : « […] le froid était comme une pluie de diamants aux arêtes coupantes qui me lacérait partout partout partout hiboux choux genoux cail- loux. » Geneviève Drolet parvient, par une écriture crue d’où s’efface souvent toute ponctuation, à évoquer l’espace, la beauté et la dureté de ce monde, à faire bourdonner ses vents dans nos oreilles.     Sydney (Australie) se trouve, pour utiliser une formule de Charlebois, « à l’envers de l’hiver ». C’est là que Daniel Dugas a écrit L’Esprit du temps/ The Spirit of the Time , œuvre tantôt grave tantôt ludique qui transmute le pay- sage publicitaire en paysage poétique en mariant images et textes. Son point de

départ : les nuanciers des fabricants de peinture et les noms très fantai- sistes qu’ils donnent à leurs couleurs. Car on ne peint plus nos intérieurs en bleu, vert ou gris, mais en Bambou chanceux, Rêve océanique et Chan- son de la pluie . Que disent ces appel- lations de nous, de l’esprit de notre temps ? Elles sont en somme des « images-miroirs ». Pour le poète bi- lingue, le passage d’une langue à l’autre est aussi une occasion de mul- tiplier les jeux de miroir dans ce livre intrigant, qui offre de multiples ni- veaux de lecture.

LES LIVRES Geneviève Drolet, Panik , Tête Première, 2015, 316 pages, 24,95 $. Daniel Dugas, L’Esprit du temps/The Spirit of the Time , Éditions Prise de parole, 2015, 102 pages, 34,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récompensé par plusieurs prix, et une contribution au collectif d’auteurs Sur les traces de Champlain . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

12  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

HYPER TENDANCE PAR KAT TANCOCK  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

QUOI MANGER, BOIRE OU ESSAYER CET HIVER D’APRÈS NOS EXPERTS.

ORANGE CARA CARA

À ce temps-ci de l’année, quand la variété de fruits frais laisse à désirer, notre con- ceptrice de recettes, Deborah Reid, trouve un réconfort dans les agrumes, notamment son nouveau favori, l’orange cara cara, un hybride de la navel. Une orange charnue, à peau épaisse, sans pépins et invariable- ment sucrée, la cara cara présente une chair rose et un subtil goût floral, et peut rem- placer d’autres agrumes dans les recettes. Deborah aime l’utiliser à la place du citron dans la crème de citron ou les tartelettes au citron, en salade avec laitue boston, avo- cat et vinaigrette au miel, dans les sorbets et dans la réalisation de cocktails comme le Mimosa. « La cara cara est merveilleuse dé- gustée nature, dit Deborah, et fait une ex- cellente collation avec des dattes medjool. »

« JUSQU’À RÉCEMMENT, nous nous intéressions peu au goût de la farine en pâtisserie, dit Deborah en parlant des pâtisseries multigrains dont elle nous donne les recettes à partir de la page 57. La farine était la toile vierge que d’autres ingrédients imprégnaient de leurs saveurs. Nous cherchons maintenant des façons d’en rehausser le goût. »

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 13

VODKA ARTISANALE

Notre coordonnatrice de la rédaction, Leslie Virdo, fut tout de suite intriguée quand un collègue lui parla de la Vodka Loon ( LCBO 374728, 45,45 $), de la dis- tillerie Rheault. « J’étais tout excitée d’apprendre qu’il y avait une distillerie dans le nord de l’Ontario », dit-elle. La Vodka Loon est distillée quatre fois, en petites cuvées artisanales, à partir de blé local et d’eau des basses terres

de la baie James. Elle a obtenu plusieurs prix, dont la double médaille d’or aux China Wine & Spirit Awards de 2015. Leslie suggère de la boire fraîche, en digestif (telle la grappa), ou avec des glaçons et un quartier de citron ou de lime. « Je n’étais pas du genre à boire la vodka sec, mais c’était avant d’avoir goûté à la Loon, admet Leslie. Elle m’a convertie. » « J’AI TOUJOURS HÂTE DE COLLABORER au numéro d’hiver, dit Leslie, non seulement parce qu’il est petit et donc plus facile à gérer après le gros numéro des Fêtes, mais aussi parce qu’il a toujours des recettes de plats qui réchauffent et m’aident à supporter le froid. »

VOIR NOS RESSOURCES

14  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

HYPER TENDANCE

ÉPICES FRAÎCHEMENT MOULUES Notre styliste accessoiriste, Andrea McCrindle, préfère acheter ses épices entières et les moudre elle-même juste avant de les utiliser. « C’est tellement gratifiant de choisir son mé- lange d’épices et de le moudre dans un beau mortier, dit-elle. Même les épices très ordinaires comme la muscade ou la graine de carvi ont une saveur tout à fait différente quand on les utilise entières. » Andrea suggère d’employer un mortier plutôt gros et lourd, et dont l’intérieur est lisse, pour qu’il soit facile à laver (les mortiers en céramique, par exemple). « Le mortier n’est pas que pour les épices, précise-t-elle. On peut aussi s’en servir pour préparer les pestos et les pâtes de cari, et même pour moudre les graines de lin et de chia du petit-déjeuner. Moudre les épices à la main semble apporter un petit extra aux plats que je cuisine. » « QUAND JE TRAVAILLE SUR UN ARTICLE d’ À bon verre, bonne table , le plaisir, pour moi, c’est de créer les personnages qui seront de la fête imaginaire et de concevoir le décor en fonction d’eux, affirme Andrea. Quel est le style des personnes qui donnent la soirée, et par quels accessoires compléteraient-elles leur décor ? »

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BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

DES USTENSILES ET ACCESSOIRES REPENSÉS POUR MIEUX CUISINER ET RECEVOIR AVEC STYLE.

À LA FINE POINTE Protégée par une gaine ergonomique, la roulette à pizza Clean Cut Good Grips OXO (16,99 $) est munie d’une lame en acier inoxy­ dable de 10 cm super tranchante qui ne fait qu’une bouchée des pizzas à croûte ou à pâte épaisse. Elle comprend un protège-lame pour un entreposage sécuritaire. Pour la liste des points de vente, rendez-vous à danescoinc.com.

LAISSEZ VOTRE MARQUE !

Lorsque vous prend l’envie de feuilleter vos magazines et livres de recettes par un bel après-midi d’hiver, il y a mieux à faire que de plier les coins de page pour marquer les plats à mettre à votre répertoire. Les signets Cookbook Page Flag Sets (7,98 $ pour un jeu de 375 signets) sont spéciale­ ment conçus pour cela et ils n’abîmeront pas vos pages. Présentés dans des emballages de type carnet d’allumettes, ils vous sont offerts dans un choix de motifs à la boutique Town (Toronto, 647•748•8696, townthestore.com)

BRIGADE ANTI - FROID Un cadeau on ne peut plus canadien ! Produit officiel fabriqué sous licence de la Fondation de la GRC, la bouteille isotherme Mountie (34 $, 750 mL) est parfaite pour siroter un bon chocolat chaud à l’aréna, savourer un grog après le ski ou simplement apporter son café au bureau. En vente au Drake General Store, à Toronto : 416•538•2222, drakegeneralstore.ca.

16  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

NOUVELLE VAGUE Fusionbrands réinvente pour nous l’égouttoir à vaisselle ! En effet, le WAVERACK (39,99 $) permet de sécher les assiettes, les verres et les casseroles à l’air sans plateau : l’eau s’égoutte dans les sillons, pas sur le comptoir. Et il prend peu de place quand on le range. Offert en vert et en gris. Pour la liste des points de vente, visitez le site danescoinc.com.

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À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 17

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Délicieux avec le porc effiloché

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Les prix peuvent changer sans préavis. Les produits sont offerts au rayon Vintages de nombreuses succursales de la LCBO.

Au menu ce mois-ci : les boissons pour accompagner de fabuleuses nouvelles recettes d’hiver, un petit guide sur les différents styles de vins de dessert, des entretiens avec de grands maîtres brasseurs de chez nous et les produits qui sont en solde. Ce mois-ci à lcbo.com

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GASTRONOMIE  RECEVOIR

des quatre coins du monde

PAR CHRISTOPHER ST. ONGE  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUI NE RAFFOLE PAS DES CRÊPES LE MATIN EN HIVER ? SI VOUS AVEZ LE GOÛT DE SORTIR DES SENTIERS BATTUS, CELLES QUE NOUS VOUS PROPOSONS ENCHANTERONT VOS PAPILLES TANT ELLES SONT ORIGINALES ET DÉLICIEUSES. ET NOUS EN AVONS DES SUCRÉES ET DES SALÉES !

Cre^pes a` �a mexicaine garnies de noise��es et de cajeta recette à la page 68

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 21

RECEVOIR  qUATRE CRÊPES DES qUATRE COINS DU MONDE

Sandwichs a` �a cre^pe de pois chiches

5 Verser le reste de l’huile d’olive (80 mL/ ⅓ tasse) sur la plaque qui avait étémise au four. Fermer la porte du four. Quand l’huile com- mence à fumer (au bout d’environ 3 minutes), sortir la grille et la plaque à moitié du four. Verser la pâte sur la plaque et l’étaler jusque dans les coins à l’aide d’une spatule. Pousser délicatement la grille et la plaque dans le four. Cuire la pâte de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. 6 Dans l’intervalle, égoutter la mozzarella s’il le faut et couper chaque boule en 6 tranches. 7 À l’aide d’un coupe-pizza, découper 24 car- rés dans la crêpe. À l’aide d’une cuiller, déposer un peu de sauce tomate chaude sur la moitié inférieure des petits pains. Répartir les carrés de crêpe entre les petits pains et les garnir de 2 tranches de mozzarella. Si on utilise des piments rouges, en mettre la quantité désirée sur la mozzarella. Répartir le reste de la sauce entre les sandwichs et coiffer de la moitié supérieure des petits pains. Donne 6 portions.

250 g (8 oz) ou 2 boules de mozzarella de lait de bufflonne 6 petits pains mollets (p. ex., pains « bap » ou petits pains à la farine de pomme de terre), fendus Piments rouges italiens conservés dans l’huile (facultatif) 1 Sauce tomate – Faire chauffer l’huile dans une casserole sur feu mi-doux. Y cuire l’ail de 6 à 8 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré et amolli. Le retirer de la casserole et le réduire en pâte avec une fourchette. 2 Verser la purée de tomate dans la casserole. Noter le volume et l’épaisseur de la purée. Ajouter la pâte d’ail, le beurre, les quartiers d’oignon, le sel et l’eau. Porter à feux doux et mijoter de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait un volume comparable à celui qu’avait la purée de tomate au départ (environ 250 mL/1 tasse). Enlever et jeter les quartiers d’oignon. Poivrer la sauce et la garder au chaud pendant la préparation des crêpes. 3 Dans un bol de grosseur moyenne, com- biner au fouet la farine de pois chiches, le sel, le poivre, l’eau et la moitié de l’huile d’olive (80 mL/⅓ tasse). Ajouter le romarin. 4 Prendre une plaque à pâtisserie lourde et épaisse d’une hauteur de 2,5 cm (1 po) et mesurant 30 x 43 cm (12 x 17 po). Mettre cette plaque sur la grille du centre du four et préchauffer le four à 260 °C (500 °F).

La crêpe mince à la farine de pois chiches ( farinata di ceci en italien) serait d’origine italienne, mais elle est populaire aussi dans le sud de la France, où elle est appelée « socca ». Elle est typiquement cuite sur une grande plaque ronde dans un four à bois très chaud, mais on peut aussi en faire de très bonnes dans un four ordinaire. Il est toutefois impéra- tif d’utiliser une plaque à pâtisserie épaisse et lourde, dont les bords sont roulés. Les plaques minces et légères ont tendance à gauchir quand la température change brusquement et sont déconseillées pour cette recette. SAUCE TOMATE 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive 2 gousses d’ail, pelées 1 boîte (798 mL/26,9 oz) de tomates oblongues, réduites en purée 30 mL (2 c. à soupe) de beurre 1 petit oignon, pelé et coupé en quatre

5 mL (1 c. à thé) de sel 250 mL (1 tasse) d’eau Poivre noir du moulin (au goût)

PÂTE À CRÊPES 625 mL (2½ tasses) de farine de pois chiches 15 mL (1 c. à soupe) de sel 10 mL (2 c. à thé) de poivre noir du moulin 830 mL (3⅓ tasses) d’eau tiède 160 mL (⅔ tasse) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de romarin haché

NOS SUGGEST IONS Chianti Vernaiolo Rocca delle Macìe

LCBO 269589, 14,95 $ Union Rouge VQA LCBO 197152, 13,95 $

22  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

RECEVOIR  qUATRE CRÊPES, qUATRE COINS DU MONDE Keema chatamari avec momo achar

5 Combiner au fouet, dans un bol de gros­ seur moyenne, la farine de riz, l’eau et le reste du sel (1 mL/¼ c. à thé). Mettre la poêle anti­ adhésive sur feu mi-doux et en badigeonner le fond d’une mince couche d’huile. Verser dans la poêle 80 mL (⅓ tasse) de la pâte à base de farine de riz et incliner la poêle pour bien y étaler la pâte. Disposer environ le tiers de la viande en un cercle sur le pourtour de la crêpe, en prenant soin de laisser le centre découvert. Couvrir la poêle et cuire la crêpe de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que son bord se soit redressé et soit devenu croustillant. 6 Casser un œuf au centre de la crêpe. Couvrir la poêle et poursuivre la cuisson 2½ minutes pour obtenir un œuf miroir mollet. Glisser la crêpe sur une assiette. La garnir d’une bonne quantité de momo achar et de quelques feuilles de coriandre. Répéter avec le reste de viande et de pâte pour obtenir 3 autres crêpes, en pre­ nant soin de bien battre la pâte au fouet avant chaque nouvelle crêpe pour éviter la séparation

310 mL (1¼ tasse) d’eau froide 4 œufs Coriandre, pour la décoration

Le chatamari , une crêpe fine et croustillante à base de farine de riz, est aussi appelé « pizza népalaise ». Nous le garnissons ici d’un œuf et d’un hachis de viande épicé appelé keema . Puisqu’il s’agit d’un mets népalais, nous avons pensé qu’il serait bien de l’accompagner d’un délicieux condiment de ce pays, le momo achar . 45 mL (3 c. à soupe) de graines de sésame 7 mL (1½ c. à thé) de graines de cumin 7 mL (1½ c. à thé) de grains de poivre du Sichuan, débarrassés méticuleusement des graines noires qui pourraient s’y trouver 2 piments rouges séchés 2 gousses d’ail, hachées 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché 5 mL (1 c. à thé) de sel 60 mL (¼ tasse) de coriandre hachée finement 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de jus de lime KEEMA CHATAMARI 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’arachide ou de canola, et un peu plus pour en graisser la plaque 1 gousse d’ail, hachée finement 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché finement 250 g (8 oz) de bœuf, de dinde ou de poulet hachés 4 mL (¾ c. à thé) de sel 1 mL (¼ c. à thé) de curcuma 5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu 1 oignon vert, haché 180 mL (¾ tasse) de farine de riz MOMO ACHAR 3 tomates oblongues

1 Momo achar – Rôtir les tomates jusqu’à ce qu’elles soient toutes noircies (4 à 6 minutes par face). Les laisser refroidir. 2 Combiner, dans une poêle de grosseur moyenne, les graines de sésame, les graines de cumin, les grains de poivre du Sichuan et les piments rouges. Les griller sur feu moyen jusqu’à ce que les graines de sésame soient légèrement dorées. Ramener les épices à la température ambiante et les moudre finement au moulin à épices ou à café. 3 Peler les tomates et les hacher grossière­ ment. Les mettre dans le bol d’un mélangeur avec les épices moulues, l’ail, le gingembre et le sel. Réduire le tout en purée liquide. Ajouter la coriandre et 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime. Goûter et ajouter du jus de lime au goût (jusqu’à 15 mL/1 c. à soupe). Mettre de côté. 4 Chatamari – Faire chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive de 20 cm (8 po), sur feu moyen. Y faire suer l’ail et le gingembre 1 mi­ nute ou jusqu’à ce qu’ils soient odorants. Ajou­ ter la viande hachée et la cuire, en l’émiettant de temps à autre à la fourchette, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose (5 minutes environ). Y incorporer 2 mL (½ c. à thé) de sel, le curcuma et le cumin. Retirer du feu et ajouter l’oignon vert haché. Mettre la viande dans un petit bol résistant à la chaleur et essuyer la poêle.

de la farine de riz. Donne 4 portions.

NOS SUGGEST IONS Ice Cuvée VQA Peller Estates LCBO 284547, 31,95 $ Mousseux Méthode Cuve close VQA Jackson-Triggs LCBO 217679, 14,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 23

RECEVOIR  qUATRE CRÊPES, qUATRE COINS DU MONDE RECEVOIR  qUATRE CRÊPES DES qUATRE COINS DU MONDE

Pannukakku avec sirop de bou�eau et b�euets sauvages

60 mL (¼ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) de beurre fondu Sucre à glacer, pour en saupoudrer les crêpes 1 Combiner, dans un petit bol, le sirop de bou­ leau et 125 mL (½ tasse) de bleuets surgelés. Laisser reposer pendant la préparation des crêpes. 2 Mettre dans le four une plaque à pâtisserie de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 3 Dans l’intervalle, combiner au fouet le lait, lesœufs, l’extrait de vanille et le zeste de citron. Ajouter la farine, le sel et le sucre, et fouetter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. 4 Retirer la plaque du four. Y verser le beurre fondu et l’étaler au pinceau pour bien en en­ duire le fond et les bords. Verser la pâte sur

Cette spectaculaire crêpe cuite au four et ses garnitures sont typiquement finlandaises. Leur climat étant semblable au nôtre, les Finlandais adorent les bleuets sauvages et les forêts de bouleaux. Ils sont friands de sirop de bouleau, et ils l’utilisent de plus en plus. Les bleuets et le sirop de bouleau ont des atomes crochus. Si vous ne trouvez pas de sirop de bouleau, remplacez-le simplement par du sirop d’érable. Pour un repas plus substantiel, servez cette crêpe avec d’épaisses tranches de bacon. 60 mL (¼ tasse) de sirop de bouleau 180 mL (¾ tasse) de bleuets sauvages surgelés 250 mL (1 tasse) de lait 4 œufs

la plaque beurrée et la parsemer du reste des bleuets (60 mL/¼ tasse). Remettre délicate­ ment la plaque au four et cuire la pâte de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait gonflé et soit bien dorée. 5 Laisser la crêpe reposer 5 minutes. La sau­ poudrer ensuite de sucre à glacer et la couper en 6 morceaux. La servir avec le sirop de bou­ leau agrémenté de bleuets. Donne 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Cidre Rekorderlig Baies sauvages LCBO 413500, 500 mL, 2,85 $

2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel

Black Fly Vodka Bleuet LCBO 238220, 4 pour 10,95 $

24  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

GASTRONOMIE  DE BASE

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE Les bouillons faits maison connaissent un regain de popularité, en raison d’un mouvement de promotion du retour à la terre et aussi parce que les gens optent de plus en plus pour des ingrédients non transformés. À New York, il y a un comptoir de mets à emporter, le Brodo (1 re Avenue et 12 e Rue), qui sert des bouillons à la tasse, un peu à la manière des cafés. Les clients choisissent un des bouillons de base auquel ils peuvent ajouter de petits extras pour créer une soupe sensationnelle. Notre article vous invite à vous approprier cette tendance dans votre cuisine – et vous donne des astuces pour obtenir des résultats parfaits. M A I S O N U I N L B O S L O

couleur brune. Ajoutez un peu d’algues à vos bouillons, pour leurs éléments nutritifs. ➤ Les bouillons de légumes se con­ servent une semaine au réfrigérateur et un an au congélateur. ➤ Utilisez le bouillon de légumes en cuisine végétalienne, quand les recettes prévoient un bouillon. Il est splendide pour réaliser un risotto végétalien.

➤ Le bouillon de légumes est une excellente base pour les soupes et sauces végétariennes. Il est bien meilleur que l’eau ! ➤ Variez les légumes. Vous pourriez utiliser du fenouil, des échalotes, des poireaux, des petits pois, des courgettes ou des champignons. ➤ La bette à cardes donne aux bouillons de légumes une riche

SOUPE VÉGÉTARIENNE Cuisez des pâtes mi- nuscules et ajoutez-les à votre bouillon avec quelques feuilles de basilic émincées et un peu de parmesan râpé. Voyez « Nos suggestions » à la page 76.

BOU I L LON DE L ÉGUME S recette à la page 76

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 25

DE BASE  BOUILLONS MAISON

SOUPE AU POULET ÀLAGRECQUE La soupe au poulet parfumée à l’aneth, à l’ail et au citron est toujours bienvenue au beau milieu de l’hiver. Pour la préparer, ajoutez à environ 1,5 L (6 tasses) de bouillon 30 mL (2 c. à soupe) d’aneth et 1 gousse d’ail écrasée. Portez à ébullition et ajoutez en filet 2œufs battus. Ajoutez 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron, au goût, salez et poivrez. Parsemez la soupe d’aneth et de parmesan râpé. Voyez « Nos suggestions » à la page 76.

➤ Si vous ne faites qu’un seul bouillon, optez pour le bouillon de poulet, car c’est le plus utile. Il peut servir à préparer des sauces légères, des ragoûts et des soupes. Il peut aussi très bien remplacer le bouillon de poisson ou de légumes dans les recettes. ➤ Le poulet kasher donne un bouil- lon particulièrement savoureux, car sa chair a été salée. Il faut toujours le rincer avant de l’utiliser, pour le débarrasser du sel qui pourrait encore y adhérer.

➤ Retirez les cuisses du bouillon quand elles sont cuites. Prélevez-y la viande et remettez les os dans le bouillon. La viande vous donnera un excellent sandwich au poulet. Un bouillon fait avec un poulet entier ou un bouillon qui a été beaucoup réduit devient une soupe au poulet. Retirez le poulet du bouillon quand il est cuit. Prélevez la viande et remettez les os dans le bouillon. La viande pourra servir à préparer des timbales, des tourtes, des salades et divers plats néces- sitant du poulet cuit.

BOU I L LON DE POU L E T recette à la page 76

26  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016

DE BASE  BOUILLONS MAISON

BOU I L LON UMAM I recette à la page 77

➤ Ce bouillon est indispensable pour le ramen, et bien plus faible en sodium que les sauces en sachet qui accompagnent souvent les nouilles ramen du commerce. ➤ Il se conservera une semaine au réfri- gérateur et un an au congélateur. ➤ Faites-en une soupe ou utilisez-le pour réaliser des sauces exceptionnelles pour le poulet et d’autres viandes. ➤ Il est tellement nutritif qu’il pourrait vous guérir d’un rhume ! RAMEN Achetez des nouilles ramen et cuisez-les séparément. Essayez d’en trouver des surgelées (dans les épiceries asiatiques), sinon achetez un paquet de nouilles instantanées, mais n’utilisez pas la sauce qui les accompagne. Ajoutez des cham- pignons shiitake, des oignons verts, de jeunes choux chinois ou n’importe quel ingrédient de votre choix. Mijotez la soupe pendant quelques minutes, puis ajoutez-y les nouilles. Garnissez le ramen d’un œuf mollet et de morceaux de nori, partielle- ment immergés. Voyez « Nos suggestions » à la page 77.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 27

LES FRITURES À LA BIÈRE

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

Il n’est pas nécessaire d’avoir une friteuse électrique pour faire les fritures comme un pro. Notre experte nous dévoile ses techniques pour réussir trois recettes spectaculaires, et nous recommande des bières pour les préparer et les accompagner. Vous ferez bien des heureux !

Beignes à la bière recette à la page 73

SIDE LAUNCH WHEAT BEER LCBO 385674, 473 mL, 2,70 $

L’ajout de bière dans la pâte à frire donne des beignes aériens et moelleux. Avec ses saveurs de coriandre et de clou de girofle mariées à son petit côté épicé et à ses arômes d’agrumes, la bière de blé Side Launch est parfaite pour les beignes.

VARIATIONS  LES FRITURES À LA BIÈRE BOISSON  VARIATIONS

PÂTE À LA BIÈRE POUR POISSON, POULET ET LÉGUMES FRITS

1 Combiner au fouet, dans un grand bol, la bière, la farine, la fécule de maïs, l’œuf et le sel. Laisser cette pâte au réfrigéra- teur 15 minutes. Il est normal qu’il y ait des grumeaux dans la pâte. Mettre un gla- çon dans la pâte juste avant d’en enrober l’aliment à frire. 2 Saler et poivrer 125 mL (½ tasse) de farine et verser la farine ainsi assaison- née sur une assiette pour l’enrobage. Donne environ 750 mL (3 tasses) de pâte.

En friture, il est très important de veiller à ce que la pâte soit très froide, pour qu’elle soit croustillante après la cuisson. Gardez-la au réfrigérateur avant de l’utiliser et ajoutez-y un glaçon juste avant d’en enrober l’aliment à frire. Voyez nos recettes de poisson, de poulet et de légumes frits aux pages 73 et 74. PÂTE À LA BIÈRE 310 mL (1¼ tasse) de bière de style India Pale Ale 310 mL (1¼ tasse) de farine tout usage 60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs 1 œuf 7 mL (1½ c. à thé) de sel marin 1 glaçon FARINE ASSAISONNÉE 125 mL (½ tasse) de farine

5 mL (1 c. à thé) de sel Poivre noir du moulin

PHOTO DE LA CANETTE DE SIDE LAUNCH PAR MICHAEL MAHOVLICH; PHOTO DE LA CANETTE DE MUSKOKA PAR BRIAN MACDONALD

MUSKOKA DETOUR IPA LCBO 404368, 473 mL, 3 $

N’importe quelle bière que vous avez sous la main donnera de bons résultats pour votre pâte à frire, mais une bonne India Pale Ale, telle la Muskoka Detour, y apportera un petit quelque chose de plus. Ses

fortes saveurs houblon- nées réussissent bien avec la friture.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016 29

VARIATIONS  LES FRITURES À LA BIÈRE

FRITES À L’ANGLAISE AVEC AÏOLI À LA BIÈRE

Nous mangions souvent des frites à l’anglaise quand j’étais petite. Elles étaient épaisses et crous­ tillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Je n’avais toutefois jamais réussi à obtenir cette tex­ ture avant d’avoir goûté aux frites du restaurant primé du chef Heston Blumenthal, dans le Berkshire, en Angleterre. Cette recette est une adaptation de la sienne. 1,5 kg (3 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées Huile végétale (pour le bain de friture) Sel kasher 1 Peler les pommes de terre et les couper en bâton­ nets d’environ 2 cm (¾po) de largeur. Faire tremper les pommes de terre 10 minutes dans un bain d’eau froide. Les mettre dans une casserole et remplir celle-ci d’eau froide. Saler l’eau et la porter à ébul­ lition. Ramener à feu doux et mijoter, à découvert, de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres sous la fourchette. Les égout­ ter et les remettre dans la casserole, après avoir éteint le feu sous celle-ci. Ne pas couvrir la casse­ role : l’excédent d’humidité doit pouvoir s’évaporer. Mettre ensuite les pommes de terre sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie, et les laisser au réfrigérateur au moins 1 heure ou jusqu’au moment de les utiliser. Elles seront ainsi vraiment sèches. 2 Faire chauffer l’huile dans un wok ou une fri­ teuse électrique jusqu’à ce qu’elle ait atteint 120 °C (250 °F) ou qu’un morceau de pain puisse y dorer en 1 minute. Mettre les bâtonnets de pommes de terre dans l’huile chaude et les frire jusqu’à ce qu’ils soient d’une couleur pâle et crémeuse (4 à 5 minutes environ). Bien les égoutter sur du papier absorbant posé sur une grille. Les laisser ensuite re­ froidir au réfrigérateur. Ils peuvent y rester jusqu’au moment de les passer de nouveau à la friture. 3 Faire chauffer l’huile à 190 °C (375 °F). Y frire les bâtonnets de pomme de terre une deuxième fois, quelques-uns à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (de 2 à 3 minutes environ). Ne pas trop en mettre dans l’huile en même temps. Les re­ tirer de l’huile et les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Les saupoudrer de sel kasher et les ser­ vir avec l’aïoli à la bière (recette à la page 74). Donne de 4 à 6 portions.

La Pilsner Urquell est fraîche en bouche et réussit un parfait équilibre entre son amertume et ses saveurs d’agrumes légèrement douces. Elle a suffisamment de tonus pour ajouter de la profondeur à l’aïoli piquant et aider les autres saveurs à tenir tête aux frites. PILSNER URqUELL LCBO 255380, 500 mL, 2,65 $

PHOTO DE LA CANETTE PAR JODI PUDGE

30  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2016