LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

HIVER 2018

ÉTOILES DE L’ONTARIO Commencez l’année en beauté en prenant la résolution d’acheter local. Découvrez ainsi notre vaste gamme de produits d’ici, à savoir plus de 370 délicieux vins VQA qui rendront cette résolution des plus faciles à tenir!

GAMAY NOIR VQA EASTDELL ESTATES 214890 750 mL 14,95 $ LÉGER ET FRUITÉ TS 2 g/L

CHARDONNAY FAMILY SERIES VQA PELLER ESTATES

582825 750 mL 11,95 $ LÉGER ET VIF TS 5 g/L

RIESLINGMISEDUDOMAINEVQACAVE SPRING 286377 750 mL 18,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX S 9 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

FIÈREMENT CANADIENS

POULET ENDUIT DE BEURRE ET TÊTES D’AIL RÔTIS AU FOUR Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8153 ou balayez le code. POTAGE AU CARI ET À LA PATATE DOUCE AVEC PESTO ÉPICÉ À LA CORIANDRE ET À LA NOIX DE COCO Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8154 ou balayez le code.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels 27777

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

32 PLACE AUX JEUX !

Par Lucy Waverman et James Chatto Nous vous proposons un succulent menu d’inspiration sud-coréenne que nous avons agencé avec des cocktails et des bières artisanales. En plein ce qu’il faut pour encourager vos athlètes favoris !

38 PAS DE FUMÉE SANS… FUMOIR Par Christopher St. Onge Les aliments fumés ont la cote !

Apprivoisez cet hiver l’art de fumer vos propres aliments et boissons.

44 LE NOUVEAU MONDE DU VIN Par Charlene Rooke

L’appréciation du vin est un domaine en constante évolution. Suivez les dernières tendances. SUR LA COUVERTURE Crème glacée fumée avec sauce au rhum et aux raisins secs, recette à la page 78. Photographie par James Tse

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RUBRIQUES

GASTRONOMIE

TENDANCES GÉNIAL, LE SÉSAME  Par Amy Rosen Cet ingrédient incontournable ajoute de riches saveurs étagées aux plats salés comme aux plats sucrés. DE SAISON TOUT LE MONDE À TABLE ! Par Jennifer MacKenzie Invitez votre famille à se mettre à table le dimanche pour savourer des plats délicieusement irrésistibles.

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RECEVOIR DES PLATS CHAMPIONS !  Par Eric Vellend

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Quand vos amis viendront chez vous regarder un grand match à la télé, ces bons petits plats faciles à préparer à l’avance vous feront marquer des points.

DANS CHAQUE NUMÉRO

NOTES ÉDITORIALES

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DE BASE LES RUDIMENTS DU PAIN AU LEVAIN  Par Eshun Mott

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LA CUISINE AU WHISKY Célébrez la nuit de Robert Burns avec des mets du terroir écossais, tel un gravlax de saumon au whisky que vous pourrez accompagner de tattie scones moelleux. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. LES DOUX PLAISIRS Marie-Josée vous propose deux livres pour refaire le plein d’optimisme. HYPER TENDANCE Si le goût des aliments cuits sur le barbecue vous manque, pourquoi ne pas essayer la cuisson sur plaque ? Vous verrez, les résultats sont tout aussi délicieux.

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Goûteux et moelleux, le pain au levain connaît un véritable engouement. Notre petit guide pour sa confection vous assurera d’excellents résultats et fera de vous un adepte.

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BOISSON

SPIRITUEUX DES COCKTAILS AU GIN... CHAUDS  Par Victoria Walsh Les saveurs nuancées du gin sont splendides dans les cocktails chauds qu’on aime savourer l’hiver au coin du feu.

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VIN ROUGES CORSÉS À PRIX LÉGER  Par James Chatto

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Faites le plein de vins rouges corsés et goûteux pour l’hiver, sans débourser des sommes faramineuses !

INDEX DES RECETTES

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LA CUISINE PRATIQUE : LE RIZ Élargissez vos compétences ou apprenez quelque chose de nouveau sur les méthodes culinaires et profitez de nos astuces, recettes et conseils.

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À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 3

Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français

Cindy McMartin, coordinatrice de la traduction Jacques Paradis, responsable de la traduction Nathalie Troxler, réviseure/correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Margot Blais Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge, Joanne Tsakos Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Alain Brouard, Chantal Lemay,

DANS LE prochain numéro TOUT LÉGER TOUT BEAU Un superbe menu léger pour la saison. SIROTEZ LE PRINTEMPS ! Des versions toutes fraîches de cocktails classiques. NOUVEAU GOÛT DU JOUR Des recettes aux saveurs tendance. BIÈRES ET BURGERS Des boulettes qui goûtent le printemps.

Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Eshun Mott, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Eric Vellend, Victoria Walsh

Éditrice . . . . . . . . . . . . . . Leslie Virdo Chef du projet numérique . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 25, N˚3. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DU P R I NT EMP S DE

SERA EN SUCCURSALE LE 1 4 MARS

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

4  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018

NOTES ÉDITORIALES

Une fois les fêtes de fin d’année terminées, nous adoptons résolument un rythme plus détendu pour le reste des week-ends de l’hiver. Nous goûtons davantage le temps que nous passons à l’intérieur, et cela fait de cette saison le moment idéal pour amorcer un projet qui s’étendra sur quelques jours ou essayer quelque chose de nouveau sans se pres- ser. Vous aurez de plus une bonne excuse pour rester en pyjama toute la journée !    Ce numéro déborde d’idées faites sur mesure pour de tels week-ends ! Si vous aimez vous tenir à l’avant-garde, pourquoi ne pas apprendre à fumer vos aliments ? Dans « Pas de fumée sans... fumoir », à la page 38, Christopher St. Onge vous propose des recettes de soupe, de plat principal, de dessert et de cocktail qui vous permettront de faire vos armes. Par ailleurs, si l’on se fie au nombre de sites Web, blogues, pages Facebook et publications sur Instagram qui lui sont consacrés, le pain au levain connaît un véritable engouement ces temps-ci. Consultez notre petit guide pour savoir comment le confectionner vous-même à partir de zéro, à la page 59, en suivant les conseils de notre experte. Vous pourriez aussi renouer avec le plai- sir de vous réunir en famille le dimanche autour d’un succulent repas. À cet e et, les délicieux plats proposés à la page 26 vous fournissent la matière pour passer une belle journée dans la cuisine où chacun peut mettre la main à la pâte.

   Pendant que nous nous a airons à l’intérieur, nos athlètes canadiens se pré- parent pour les Jeux d’hiver. Si vous pré- voyez inviter des amis pour regarder les compétions à la télévision, notre menu coréen accompagné de suggestions de cocktails et de bières, à la page 32, sera particulièrement approprié, surtout si vous divisez les tâches pour en faire un repas-partage. Il y aura bien sûr beau- coup d’autres compétitions sportives qui se tiendront dans les prochains mois – Super Bowl, hockey et basketball, sans oublier l’entraînement de printemps de la Ligue majeure de baseball – et c’est pourquoi nous avons bien d’autres « plats champions » à vous proposer dès la page 50. Vous pourrez ainsi nourrir la ferveur des amateurs de sport rivés sur votre grand écran !    Si malgré tout, le long hiver vous donne le cafard, chassez la morosité en introduisant de la nouveauté ! Si vous aimez le gin en été, nos cocktails chauds à base de ce spiritueux, à la page 19, mettront du soleil dans votre hiver. Vous avez entendu parler du tahini ? Décou- vrez cet ingrédient dans nos recettes de mets sucrés ou salés présentées à la page 22. Ou mettez-vous à jour en con- sultant, à la page 44, notre article sur le monde du vin en constante évolution.    Quelles que soient les activités que vous adopterez, nous espérons que ce numéro vous plaira. Bon hiver ! Et nous vous donnons rendez-vous au printemps.

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

LA CUISINE AU WHISKY PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

METTEZ DE LA CHALEUR DANS VOS PLATS EN CUISINANT AVEC DU WHISKY DE MALT.

GRAVLAX AU WHISKY AVEC CRÈME FRAÎCHE À LA MOUTARDE ET AU

Fiez-vous aux Écossais, ils savent comment égayer une soirée d’hiver. Le 25 janvier, les Écossais du monde entier célèbrent la nuit de Robert Burns ou Burns Night , un hommage annuel rendu au plus célèbre poète écossais – et un agitateur à sa manière.     Bien que le haggis (rien de plus qu’une saucisse avec du caractère) soit un mets traditionnel des célébrations de la Burns Night , l’Écosse offre aussi des plaisirs gustatifs plus accessibles, et deux d’entre eux – le whisky de malt et le saumon – s’entendent étonnamment bien. Les pêcheurs expérimentés citent la rivière Spey au nord-est de l’Écosse comme étant l’une des meilleures rivières à saumon au monde. Et certaines des plus prestigieuses distilleries de whisky se trouvent sur les rives du même cours d’eau. Alors, pour exprimer l’esprit du terroir, nous avons réuni ces deux délices dans une version calédonienne du gravlax, ou saumon mariné.     Le Whisky écossais Single Malt Glenfiddich 15 ans d’âge ( LCBO 605972, 80,95 $) sert de marinade pour le saumon, ses notes de vanille et d’épices faisant écho à l’assaisonnement de la saumure. Avec son profil léger et miellé, ce single malt du Speyside est également la boisson parfaite pour accompagner le saumon. En plus de ses notes de miel, il révèle des saveurs de xérès, de chêne et de gâteau aux fruits garni de pâte d’amandes. Et oubliez les glaçons, les Écossais n’en mettent jamais dans leur whisky de peur d’en atténuer les arômes et les saveurs. Ils préfèrent y ajouter quelques gouttes d’eau pour en libérer le bouquet. Slàinte !

CITRON recette à la page 74

6  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018

QUOI DE NEUF ? UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES. CHEF DE MEUTE PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

Montepulciano d’Abruzzo Biologique Lupi Reali LCBO 486647, 10,80 $

Le nom de ce vin rouge terreux d’Italie est un clin d’œil aux efforts faits pour réintroduire le loup ( lupo en italien) dans les parcs des Abruzzes. C’est un vin bio qui convient aux végétaliens, et un bon compagnon de table. Ses saveurs étagées de fruits noirs et d’épices agrémentées de notes de café et de fumée en font le choix tout indiqué pour accompagner un robuste ragoût d’agneau.

PATIENCE RÉCOMPENSÉE Whiskey Michter’s US* 1 Small Batch Unblended LCBO 472662, 89,95 $ Il aura fallu trois ans, mais la vénérable distillerie américaine Michter’s a enfin mis sur le marché son whiskey « unblended ». Le sé- jour dans d’anciens fûts de bourbon confère à ce spiritueux complexe de profondes notes de vanille et de cara- mel au beurre anglais agrémentées de nuances de fruits séchés. Il est délicieux seul ou avec la tarte aux pacanes, mais il ne faudra pas tarder, car les quantités sont limitées !

Nickel Brook Uncommon Element Brett Pale Ale LCBO 482596, 375 mL, 3,35 $ Établie à Burlington, en Ontario, la brasserie Nickel Brook est l’un des chefs de file du mouvement de la bière artisanale dans cette province depuis 2005. Cette bière primée, qui a remporté une médaille d’or l’an dernier aux Canadian Brewing Awards, associe à une pale ale américaine la saveur acidulée et le parfum de basse-cour typiques des levures brettanomyces. C’est une bière fringante et bien houblonnée, qui révèle des notes d’ananas et de peau d’orange. MÉDAILLÉE D’OR

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 7

ROSE D’HIVER Côte des Roses Rosé Gérard Bertrand VINTAGES 373985, 17,95 $

La bouteille, dont la base évoque une rose, est superbe, et le vin qu’elle contient l’est tout autant. Ce rosé léger, d’une maison mythique, dé­ ploie des arômes de rose et de fruits d’été relevés d’un soup­ çon de pamplemousse. Il est exquis à l’apéro et accompa­ gnera àmerveille les crustacés quand vous voudrez rappeler le souvenir de l’été pendant une soirée d’hiver en Ontario.

BIEN DE CHEZ NOUS Gin Spirit of York LCBO 536805, 49,95 $

Voici un gin de petite cuvée qui apportera une note locale à vos cocktails favoris. Élaboré par la distillerie Spirit of York dans le quartier historique de la Distillerie à Toronto, il est composé de seigle cultivé en Ontario, d’eau de source locale et de levures choisies. Il est infusé de 15 aromates, dont la cannelle, la coriandre, le fenouil et la baie de genièvre. Vous y trouverez des notes épicées, équilibrées par des tonalités d’agrumes et des nuances de poivre et d’anis.

ROUGE RÉCONFORTANT

Dark Red VQA Open LCBO 523027, 13,95 $

Les vins de la marque Open étant de grands favoris de notre clientèle, ce nouveau rouge d’assemblage connaîtra sûrement un grand succès. Comme son nom le laisse entendre, il est gorgé d’intenses saveurs de fruits foncés accompagnées de notes de moka et de caramel. Excellent à siroter seul, il est fabuleux aussi avec le bœuf braisé ou de rassasiantes côtes apprêtées avec une sauce barbecue.

qUOI DE NEUF ?

HABILLÉ CHIC

Carmenère Winemaker’s Lot 148 Concha Y Toro VINTAGES 30957, 18,95 $ Ce rouge populaire – qui n’est offert qu’au Canada – fait partie de la collection Les essentiels de Vintages depuis très longtemps. Voici qu’il fait peau neuve. La célèbre maison chilienne Concha y Toro a été sage, toutefois, de ne pas changer le vin, qui offre toujours des notes de cerise, de café et de fumée qui en font le compagnon idéal du rôti de côte de bœuf. Seule l’étiquette le fait voir sous un nouveau jour.

MARIAGE HEUREUX

Whisky écossais Johnnie Walker Blenders’ Batch Red Rye Finish LCBO 541391, 49,95 $

LÉGENDE SUD-AFRICAINE Sauvignon Blanc Big Bill LCBO 524330, 12,95 $ Cette marque célèbre la mémoire de William Millar, un personnage plus grand que nature qui avait été champion de boxe, héros de guerre, capitaine de l’équipe de rugby de l’Afrique du Sud et directeur général de la célèbre maison KWV. Tout un défi de rendre hommage à une telle légende, mais c’est une mission que remplit avec brio ce vin blanc facile à boire. Il est juteux et rafraîchissant, avec des arômes de fruits tropicaux et des notes d’abricot en bouche. Un régal avec les sushis, les fromages de chèvre et les tacos au poulet.

La distillerie Johnnie Walker a élaboré ce spiritueux exception- nel pour rendre hommage au whiskey de seigle américain. Issu d’un assemblage de quatre whiskys écossais – dont un de la distillerie Cardhu et un de l’ancienne distillerie Port Dundas – et vieilli dans des fûts ayant contenu du whisky de seigle, le Blenders’ Batch est harmonieux et très doux, avec des notes fruitées et épicées. Un excellent whisky pour accompagner le saumon fumé ou les noix rôties.

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BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON • PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

DE BELLES TROUVAILLES POUR VOS RÉCEPTIONS CET HIVER OU SIMPLEMENT POUR REHAUSSER LES PETITS PLAISIRS DU QUOTIDIEN.

POUR NE RIEN LOUPER Vous éprouvez de la di culté à lire les recettes, les dates de péremption et les directives sur l’emballage des aliments ? Les signets loupes (7,98 $) facilitent la lecture des petits caractères tout en marquant la page de votre dernier nu- méro d’ À bon verre, bonne table ou d’un nouveau livre de recettes. Plusieurs modèles sont o erts, dont The Eyeglass et The Spyglass. Chez Town (Toronto, 647•748•8696, townthestore.com).

À LA FINE POINTE Ce remarquable plateau pour antipastis de la collection Specialty de TeakHaus (100 $) permet de servir de façon conviviale toutes sortes de mets, allant des charcuteries à la pizza. Vous pouvez ainsi rapporter quelques sections individuelles à la cuisine pour les remplir de nouveau tout en laissant le reste du plateau à vos invités pour qu’ils continuent de se rassasier. O ert chez Bergo Designs (Toronto, 416•861•1821, bergo.ca).

BICHONNEZ LES VÔTRES On adore ces tasses ornées de cerfs (12,95 $ chacune). Le motif qui enveloppe entièrement la tasse se décline en quatre superbes palettes de couleurs. Débarrassez-vous de vos tasses dépareil- lées et remplacez-les par celles-ci en attribuant une couleur di érente à chaque membre de la famille. Chez Bradshaws & Kitchen Detail (Stratford, 1•844•271•6281, bradshawscanada.com).

RAGOÛTANT En hiver, il n’y a rien de plus réconfortant que les soupes et les ragoûts rassasiants, c’est pourquoi la marmite Emile Henry (190 $, d’une contenance de 3,6 L) est vraiment indispensable. Fabriquée en céramique Flame, elle est idéale pour la cuis- son lente et contrôlée sur les cuisinières à gaz, électriques ou à induction, et pour garder les mets chauds quand ils sont servis à la table. Offerte en deux couleurs : bourgogne et anthracite, chez Golda’s Kitchen (Mississauga, 1•866•465•3299, goldaskitchen.com).

POMMES ACCORDÉONS Vous en avez assez des pommes de terre au four ? Impressionnez vos invités en leur servant de superbes pommes de terre à la suédoise dignes d’Instagram. Pour obtenir des tranches minces d’épaisseur égale, utilisez simplement un couteau tranchant et le support de découpe pour pommes de terre à la suédoise (18,99 $). Faites cuire les pommes de terre sur le barbecue ou au four jusqu’à ce qu’elles soient croustil- lantes, puis ajoutez-y vos garnitures préférées. O ert dans les magasins Barbecue World (800•387•7757, barbecueworld.com).

MATINÉES FEUTRÉES Pour vos brunchs d’hiver, servez un assortiment de croissants, de bagels et de mu ns chauds dans une corbeille à pain en feutre (75 $). La corbeille fait également un très joli fourre-tout qui permet de garder le comptoir de cuisine dégagé. On la trouve dans un éventail de couleurs, chez Bergo Designs (Toronto, 416•861•1821, bergo.ca).

TROUVEZ LA CLÉ Pendant que vous mettez la dernière main au repas, occupez vos invités avec un casse-tête All Bottled Up (42 $) qu’ils devront résoudre pour libérer la bouteille de vin du souper. Optez pour les modèles All Time Best Cellar ou The Grape Escape, tous deux o erts dans les magasins Bonkers (519•624•9513, bonkersgiftshop.ca).

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

LA PLANÈTE BONHEUR

La saison ou les actualités vous rendent morose ? Vous trouvez que tout va mal et rêvez du bon vieux temps ? Voici deux livres qui vous aideront à refaire le plein d’optimisme.

Le bon vieux temps était en fait plutôt épouvantable, comme le démontre Johan Norberg un fait après l’autre dans Non ce n’était pas mieux avant . Sur tous les tableaux – espérance de vie, violence, environnement, liberté, etc. – l’humanité a réalisé des progrès spectacu- laires en l’espace de quelques générations. Les cancers sont plus fréquents, croyez-vous ? C’est juste, et c’est parce qu’on n’a jamais vécu aussi longtemps ! La Tamise, déclarée biolo- giquement morte dans les années 1950, abrite maintenant 125 espèces de poissons diffé­ rentes. L’enfant « né aujourd’hui a plus de chances d’atteindre l’âge de la retraite que ses ancêtres n’en avaient de vivre jusqu’à leurs cinq ans ». Tout n’est pas parfait, bien sûr, mais les guerres, les crimes et les désastres qui alimentent nos médias sont à présent « des ex- ceptions qui auraient autrefois été la règle », dit M. Norberg. Son livre se veut aussi une mise en garde, car il ne faudrait pas croire que le progrès est « automatique ».

    L’architecture contribue au progrès. Au fil des siècles, le génie des architectes a même aidé à ré- soudre plusieurs problèmes de santé publique, dont le choléra. Aujourd’hui, le problème capital est l’obésité, et des architectes s’efforcent d’imaginer des immeubles capables de nous redonner le goût de bouger. Pour François Cardinal et Pierre Thibault, qui signent le livre Et si la beauté rendait heureux , la beauté d’une construction a le pouvoir de rehaus- ser le bien-être de ses occupantes et occupants. Le premier est journaliste; le second, architecte. Ils se sont donné rendez-vous dans cinq lieux d’une grande beauté pour un dialogue explorant la corré- lation entre architecture et bien-être. L’un de ces lieux est Copenhague qui, d’une ville tristounette, est devenue un modèle de convivialité en l’espace de trente ans. « Nous façonnons nos bâtiments, puis ce sont eux qui nous façonnent », affirmait Winston Churchill. Alors pourquoi bâtissons-nous encore des écoles carrées qui ressemblent à des pri- sons avec leur cour asphaltée et leur clôture Frost ? demande Pierre Thibault. Et moi aussi.

LES LIVRES Johan Norberg, Non ce n’était pas mieux avant , traduit de l’anglais par Laurent Bury, préface de Mathieu Laine, Éditions Plon, 2016, 269 pages, 32,95 $. Pierre Thibault et François Cardinal, Et si la beauté rendait heureux , Éditions La Presse, 2016, 200 pages, 26,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récom- pensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif Raconter Vanier . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 13

Magasinez à lcbo.com et recevez votre commande en un jour.* Commandez aujourd’hui. Savourez dés demain. NOUVEAU!

Il y a de quoi se réjouir! Dorénavant, nous pouvons vous livrer vos achats en ligne dès le jour suivant. Vous avez accès à plus de 5 000 de vos vins, bières et spiritueux favoris, y compris des exclusivités qui ne sont pas offertes en succursale. Commandez dès maintenant à lcbo.com ou à partir de l’appli de la LCBO (... et à demain!).

* Commandez avant 13 h pour la livraison le jour ouvrable suivant. Service offert pour la plupart des produits dans certaines régions de la province. Les prix peuvent changer sans préavis.

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HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE .

Pour ne pas être à côté de la plaque En été, tout le monde ne jure que par la cuisine au barbecue, mais il existe une méthode de cuisson pour l’intérieur qui donne des résultats tout aussi délicieux. Il s’agit de la cuisine sur plaque de cuisson. Ici, en Amérique du Nord, la plaque de cuisson sert à préparer une foule de mets réconfort classiques, allant des montagnes de crêpes aux sand- wichs Philly cheesesteak . Le mot plancha est devenu omniprésent dans les menus espagnols, où il fait référence aux aliments qui ont été saisis sur une plaque métallique très chaude, c’est-à-dire, une plaque de cuisson. Pour utiliser cette méthode à la maison, il suffit d’avoir une poêle robuste et une bonne spatule. Pour les montagnes de crêpes, les soirées fajitas en famille et les hors-d’œuvre à réchauffer lors d’une réception, il vaut la peine, pour se faciliter la tâche, d’investir dans une plaque pouvant couvrir deux brûleurs ou une plaque à griller électrique. Dans tous les cas, l’essayer, c’est l’adopter.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 15

De nombreux amateurs de hamburgers n’utilisent pas le barbecue quand ils ont besoin de leur dose de bœuf. Ils préfèrent mettre une poêle sur la cuisinière et y écraser la viande. Le smash burger est préparé en aplatis- sant une boulette de bœuf haché sur une plaque très chaude de manière à obtenir une galette juteuse dotée d’une croûte bien dorée. C’est le style qu’adoptent de populaires chaînes américaines, comme In-N-Out Burger et Shake Shack, ainsi que la chaîne ontarienne The Burger’s Priest. Les smash burgers sont plutôt faciles à cuisiner à la maison. Tout ce dont vous avez besoin, c’est une poêle en fonte, une spatule métallique robuste et notre recette de smash burgers garnis de fromage, de cornichons et d’une sauce spéciale (recette à la page 68). tout un SMASH

VOUS AVEZ DIT FROMAGE ? Le sandwich au fromage fondant est un bon exemple d’un mets grillé sur plaque. Voici des conseils pour que le pain soit très croustillant et le fromage, bien fondant. Choisissez un pain dont la mie est légère et sans trous. Vous devez donc éviter le pain de campagne au levain, car il durcira et le fromage passera au travers. Il vous faut un fromage onctueux qui fond facilement. La mozzarella, le cheddar jeune et le gruyère sont d’excellents choix, tout comme le brie et le fromage suisse. Beurrez le pain jusqu’au bord avant de le cuire pour obtenir une croûte uniformément graissée. Cuisez le sandwich sur un feu mi-doux à modéré pour que le fromage soit fondu avant que l’extérieur du pain soit complètement grillé. N’ayez pas peur de varier la recette. Certaines personnes adorent remplacer le beurre par de la mayonnaise, ce qui ajoute un petit goût acidulé. Pour donner au pain une belle croûte aux saveurs umami, parsemez-en les faces extérieures de parmesan râpé.

Cuisiner a la plancha , c’est-à-dire sur une plaque de cuisson, est populaire en Es- pagne. Cependant, les Espagnols préfèrent utiliser la plaque de cuisson pour faire griller des ingrédients de saison en toute simplicité plutôt que des mets graisseux. Les fruits de mer conviennent bien à la cuisson sur plaque, ceux qui cuisent rapide- ment, comme les filets de poisson, les crevettes et les calmars, tout comme ceux qui sont plus épais, mais qui se dégustent mi-cuits, comme les pavés de thon et les pé- toncles. Les biftecks minces, les côtelettes de porc et les morceaux de poulet panés sont également délicieux cuits sur plaque, tout comme les asperges et les légumes coupés en tranches. Il est relativement facile de cuisiner a la plancha : enduisez les aliments d’huile végétale et de sel, puis saisissez-les sur feu mi-vif dans une poêle en fonte préhuilée ou une poêle antiadhésive robuste. Lancez-vous avec notre recette de crevettes a la plancha avec vinaigrette au paprika fumé (recette à la page 67). A LA PLANCHA

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

HYPER TENDANCE

ELLES FONT LEUR MARQUE ! Vous n’avez pas de plaque de cuisson ? Pas de problème ! Vous pouvez utiliser une poêle en fonte ou une poêle robuste en acier inoxydable ou antiadhésive – l’épaisseur de la poêle est la clé pour obtenir une chaleur constante et uniforme. Toutefois, posséder une vraie plaque de cuisson comporte des avantages. La grande surface de cuisson de la plaque en fonte carrée de 12 pouces de Lodge (79,99 $ dans les magasins La Baie) vous donne la possibilité de griller plus d’aliments à la fois, et le fait qu’elle soit peu profonde vous permet de les remuer et de les retourner plus facilement. La plaque de cuisson Grande Griddle de 20 pouces d’All-Clad (180 $ chez William Ashley), qui donne de meilleurs résultats sur une cuisinière à gaz, est la plaque parfaite pour cuisiner en grande quantité, particulièrement pour les petits-déjeuners familiaux et les soirées fajitas.

Pratiques ! Si vous préparez régulièrement le petit-déjeuner pour une grande tablée, il vaudrait peut-être la peine de vous procurer une plaque à griller électrique. Le gril électrique Black & Decker (59,99 $ chez Canadian Tire) est fantastique pour cuire les crêpes, les œufs et le bacon. Si vous préférez un modèle plus costaud, le gril polyvalent Livenza All Day Grill de Delonghi (349,99 $ dans les magasins La Baie) peut être utilisé comme plaque chauffante, gril ou presse-sandwich.

Parmi les ustensiles nécessaires à la cuisson sur plaque, la spatule est le plus important. La grande spatule en silicone flexible OXO (13,99 $ dans les magasins La Baie) est un modèle poly- valent. Son manche est confortable et antidérapant, et sa tête au bord biseauté se glisse aisément sous les aliments et résiste à des températures allant jusqu’à 315 °C (600 °F). Si vous aimez pré- parer le petit-déjeuner, essayez la spatule à crêpe et omelette Crate & Barrel (10,95 $ chez Crate & Barrel); sa tête large et fine vous permet de retourner facilement les crêpes et les œufs, et elle est sans danger pour les surfaces antiadhésives. Pour réussir vos smash burgers comme un cuisinier de casse-croûte, équipez-vous d’une spatule coudée Cuisinox (11,99 $ sur le site CookStore.ca); elle est indispensable pour bien écraser et retourner vos boulettes de bœuf. ACCESSOIREMENT

Si vous possédez deux poêles en fonte, vous pouvez en faire un presse- sandwich de for- tune ! Chau ez les deux poêles sur feu moyen. Mettez les sandwichs dans la plus grande poêle, puis posez par- dessus la plus petite poêle. En quelques minutes, vous aurez des paninis grillés bien croquants. [PETIT TRUC] ÇA PRESSE !

SPATULE À TOUT FAIRE

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BOISSON SPIRITUEUX

DES COCKTAILS AU GIN… CHAUDS

PAR VICTORIA WALSH • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

LE GIN ÉVOQUE PEUT-ÊTRE LE GIN-TONIC DES BELLES JOURNÉES D’ÉTÉ, MAIS SES SAVEURS NUANCÉES SONT ÉBLOUISSANTES AUSSI DANS LES COCKTAILS CHAUDS QU’ON AIME SAVOURER L’HIVER AU COIN DU FEU.

LONDON FOG AU GIN recette à la page 73 Le lait chaud est tellement récon- fortant ! Faites-en une version pour grande personne en y ajoutant sim- plement du thé et un doigt de gin débordant de saveur de genièvre. Cette recette est formidable pour les réceptions, car elle peut facilement être multipliée par deux, par trois, ou plus. LONDON DRY GIN GREENALL’S ORIGINAL LCBO 483073, 26,45 $ Offrant au nez de délicats arômes de citron et de coriandre, ce gin net en bouche, distillé en Grande-Bretagne dans un style classique, regorge de la saveur la plus typique du gin : la baie de genièvre. Sa longue finale réussit bien dans les cocktails qui exigent un gin London Dry.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

SPIRITUEUX DES COCKTAILS AU GIN… CHAUDS

CHOCOLAT CHAUD FAÇON RAMOS recette à la page 73

Riche et crémeux, avec de jolies notes d’agrumes, ce chocolat chaud se marie à merveille avec les gins floraux. Par ses notes d’agrumes et de fleurs, l’eau de fleurs d’oranger fait un beau pont entre les ingrédients.

GIN BLOOM LCBO 483081, 43,85 $

Fidèle à son nom, ce gin livre de délicates notes florales évoquant la camomille et les agrumes, avec en prime un peu de baie de genièvre. Une excellente base pour les cocktails où le gin est appelé à jouer le premier rôle.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER

MARTINEZ CHAUD recette à la page 73

Dans cette version chaude du cocktail Martinez, les saveurs robustes et un peu terreuses de ce gin s’entendent à merveille avec le vermouth et s’accommodent fort bien des épices.

GIN ISLE OF HARRIS LCBO 516617, 86,35 $

Velouté et d’une texture presque crémeuse, ce gin original, d’une belle complexité, se démarque par son subtil et agré- able goût végétal, une qualité qui serait attribuable à l’ajout de laminaire sucrée récoltée sur l’île où le gin est distillé. On y trouve aussi des notes d’aiguille de pin, d’orange, de corian- dre et de poivre équilibrées par un peu de baie de genièvre.

TENDANCES  GÉNIAL, LE SÉSAME GASTRONOMIE  TENDANCES

le sésame GÉNIAL, PAR AMY ROSEN PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

PAS SURPRENANT QUE LE BEURRE DE SÉSAME SOIT DEVENU UN INGRÉDIENT INCONTOURNABLE. IL AJOUTE DE RICHES SAVEURS ÉTAGÉES AUX PLATS SALÉS COMME AUX PLATS SUCRÉS !

Parfait au yogourt et au beurre de sésame recette à la page 66

LE BEURRE DE SÉSAME, ou tahini, est une pâte ou un condiment fait de graines de sésame qui ont été mondées, grillées et moulues. Il est en fait l’équivalent de notre ketchup dans les cuisines du Moyen-Orient et de la Méditerranée. Il intervient dans toutes sortes de plats de tous les jours, notamment le hoummos et le baba ganoush. Il est à ce point omniprésent dans ces cuisines que le personnage Zohan joué par Adam Sandler dans le film Rien que pour vos cheveux en met même dans son… café. (Nous ne le recommandons pas.) La plupart des grands supermarchés en vendent, et sa version noire (si vous pouvez en trouver) commence à se faire connaître chez nous. (Pour en faire vous-même, achetez une tasse de graines de sésame noires et broyez-les au mélangeur avec 30 mL/2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce que vous ayez une pâte homogène et tartinable. Couvert, il se conservera jusqu’à sept jours au réfrigérateur.) Pour simplifier nos recettes, nous utilisons surtout du beurre de sésame ordinaire. Nous vous proposons un riche parfait, de magnifiques côtelettes d’agneau, un succulent saté de poulet et, pour le dessert, de délicieux brownies. Nous pensons que Zohan aurait approuvé.

22  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018

TENDANCES  GÉNIAL, LE SÉSAME Saté de poulet au beurre de sésame avec nougatine de graines de sésame noires

10 mL (2 c. à thé) de vinaigre de riz 60 mL (¼ tasse) d’eau tiède 16 brochettes en bois ou en bambou, laissées 1 heure dans un bain d’eau 2 oignons verts, émincés

Le beurre de sésame est semblable au beurre d’arachide en ce sens qu’il peut servir de base noisetée pour des sauces délicieuses. Et c’est ce que nous avons fait dans ce hors-d’œuvre d’inspiration asiatique. Pour lui donner une texture croquante (qui fera sûrement pous­ ser des oh ! et des ah ! à vos invités), nous le garnissons de fines miettes d’une nougatine de graines de sésame noires qui marie des saveurs sucrées et épicées. Miam-miam ! 4 poitrines de poulet sans os ni peau d’environ 175 g (6 oz) chacune (675 g/1½ lb au total), chaque poitrine étant détaillée en 4 longues bandes égales NOUGATINE DE GRAINES DE SÉSAME 125 mL (½ tasse) de graines de sésame noires grillées (vendues dans les épiceries asiatiques) 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 1 pincée de sel marin SAUCE SATÉ 60 mL (¼ tasse) de beurre de sésame, bien remué 10 mL (2 c. à thé) de sauce soja 180 mL (¾ tasse) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) d’eau POULET 60 mL (¼ tasse) de sauce soja 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de riz

hermétique. (Il est peu probable qu’il vous en reste le lendemain tant elle est délicieuse.) 3 Sauce saté – Combiner, dans un petit bol, le beurre de sésame, la sauce soja, le vinaigre de riz et l’eau. Remuer pour rendre homogène et mettre de côté. 4 Enfiler le poulet sur les brochettes (1 bande de poulet par brochette). Mettre les brochettes sur la grille supérieure du four et les griller sous le grilloir de 2 à 3 minutes par face ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule soit clair. Les brochettes peuvent aussi être cuites au barbecue, sur feu mi-vif. 5 Disposer les brochettes sur un plat de ser- vice et les napper de la sauce saté. Les parse- mer ensuite d’oignons verts émincés et d’une poignée d’éclats de nougatine broyés. Servir immédiatement. Donne de 6 à 8 portions.

1 Combiner la sauce soja et le vinaigre de riz dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter le poulet et le laisser mariner 30 minutes. 2 Nougatine – Chemiser une plaque à pâtis- serie de papier sulfurisé. Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Mettre cela sur feu moyen et cuire, en remuant prudem- ment et constamment avec une cuiller en bois, jusqu’à ce que le sirop bouillonne et ait pris une couleur dorée (température d’un peu plus de 150 °C/300 °F sur un thermomètre à sucre). Retirer la casserole du feu et incorpo- rer immédiatement au caramel les graines de sésame noires grillées, les flocons de piment rouge et le sel. Verser ensuite, très prudem- ment, la nougatine sur la plaque chemisée de papier sulfurisé et l’étaler uniformément avec le dos d’une cuiller en bois. La laisser refroi- dir 20 minutes, puis la briser en petits éclats. Mettre quelques éclats dans un sac en plas- tique à glissière à pression et les marteler au rouleau à pâtisserie pour les réduire en fines parcelles. Le reste de la nougatine se conser- vera jusqu’à 2 semaines dans un récipient

NOS SUGGEST IONS Newcastle Brown Ale

LCBO 12047, 500 mL, 2,70 $ Chardonnay VQA Trius LCBO 497248, 15,10 $

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 23

Côtelettes d ’ agneau nappées d ’ une sauce au beurre de sésame à la menthe et accompagnées de petits oignons caramélisés et d ’ une purée de petits pois

Sel marin et poivre noir concassé du moulin (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 80 mL (⅓ tasse) d’eau 5 mL (1 c. à thé) de sucre Jus de ½ citron 1 Mélanger l’ail et l’huile d’olive, et y faire mariner les côtelettes d’agneau 30 minutes à la température ambiante. Au bout de 15 minutes, les retourner dans la marinade. Pour peler les petits oignons, trancher leurs extrémités et les plonger moins de 1 minute dans l’eau bouillante. Les égoutter dans une passoire et les passer à l’eau froide. Ils devraient être faciles à peler. 2 Sauce – À l’aide d’un mélangeur, réduire en une sauce homogène le beurre de sésame, l’eau, le jus de citron, l’ail et les feuilles de menthe. Saler et poivrer, puis couvrir et mettre de côté. 3 Purée de petits pois – Cuire les petits pois à l’eau bouillante ou au four à micro-ondes de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et sucrés. Les égoutter et les mettre dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter la crème sure, le sel et le poivre. Travailler cette préparation quelques minutes au mélangeur à main. Cou- vrir et mettre de côté. 4 Préchauffer sur feu mi-vif une poêle à fond cannelé ou une grande poêle à frire. Bien saler et poivrer les 2 faces des côtelettes et les cuire

L’agneau et la menthe forment un couple divin. Idem pour les petits pois et les petits oignons blancs. Ajoutons à cela du beurre de sésame, et les connivences atteignent leur summum ! Le beurre de sésame aromatisé à la menthe est superbe avec les juteuses côtelettes d’agneau. Pour cette recette, utilisez des côtelettes pré- levées dans le carré, la longe ou l’épaule. Ce plat a tout pour rehausser un repas au milieu de l’hiver ! 8 côtelettes d’agneau, soit environ 750 g (1½ lb) 2 sacs de petits oignons blancs de 300 g (10 oz) chacun SAUCE AU BEURRE DE SÉSAME À LA MENTHE 125 mL (½ tasse) de beurre de sésame, bien remué 60 mL (¼ tasse) d’eau Jus de ½ citron 1 gousse d’ail, hachée 1 bouquet de menthe, soit environ 125 mL (½ tasse) Sel et poivre (au goût) PURÉE DE PETITS POIS AGNEAU ET PETITS OIGNONS 2 gousses d’ail, tranchées 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

de 3 à 4 minutes sur chaque face. (Le temps de cuisson est déterminé par la grosseur des côtelettes.) Une cuisson mi-saignante (légère- ment rose au centre) est recommandée. Mettre les côtelettes sur une assiette et les couvrir lâchement de papier d’aluminium. Pendant que les côtelettes reposent, mettre le beurre et les petits oignons dans la poêle qui avait servi à cuire les côtelettes et les faire revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à se caraméliser. Ajouter l’eau et le sucre, et pour- suivre la cuisson, à découvert, de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient tendres et dorés. Assaisonner de sel, de poivre et d’une giclée de jus de citron. 5 Mettre sur les assiettes un monticule de la purée de petits pois et coiffer celle-ci de 2 côtelettes d’agneau et de quelques oignons caramélisés. Napper de 1 cuillerée de sauce au beurre de sésame à la menthe et servir

immédiatement. Donne 4 portions.

NOS SUGGEST IONS Carmenère Reserva MontGras LCBO 178624, 11,95 $ Cabernet Franc VQA Sandbanks LCBO 177485, 14,95 $

1 L (4 tasses) de petits pois surgelés 125 mL (½ tasse) de crème sure 14 %

24  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018

TENDANCES  GÉNIAL, LE SÉSAME

Le fondant au beurre de sésame donne un déli­ cieux petit goût salé à ces brownies très choco­ latés et en fait un fin dessert. Le saupoudrage de sel à la fin rehausse la douceur du chocolat tout en mettant en valeur le beurre de sésame. Brownies marbrés 250 g (8 oz) de chocolat mi-sucré 125 mL (½ tasse) de beurre non salé 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de sésame 3 œufs 1 mL (¼ c. à thé) de sel marin 250 mL (1 tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) de poudre de cacao 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille 310 mL (1¼ tasse) de farine 180 mL (¾ tasse) de beurre de sésame à la température ambiante, bien remué 2 mL (½ c. à thé) de sel marin floconneux 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Faire fondre le chocolat et le beurre à feu doux sur la cuisinière ou au four à micro- ondes. Le mélange sera hétérogène au début, mais finira par devenir onctueux et brillant. Incorporer à cela l’huile de sésame et mettre de côté. Battre les œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Y incorporer le sel, le sucre, la poudre de cacao et la vanille, puis le mélange de chocolat et de beurre. Incorporer ensuite la farine, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux. 3 Graisser un moule à gâteau de 20 cm (8 po) et y verser la pâte obtenue à l’étape précé­ dente. Déposer sur la surface de la pâte des cuillerées de beurre de sésame, puis étirer les plaquettes de beurre de sésame avec la pointe d’un couteau, pour dessiner des marbrures. Mettre le moule sur la grille du milieu du four préchauffé et cuire 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Saupoudrer de sel et découper en 16 carrés. Donne de 10 à 12 portions. NOS SUGGEST IONS Young’s Double Chocolate Stout LCBO 486951, 500 mL, 3,65 $ Cidre aromatisé aux baies sauvages Rekorderlig LCBO 413500, 500 mL, 3,05 $

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 25

DE SAISON  TOUT LE MONDE À TABLE !

TOUT LE MONDE À TABLE !

PAR JENNIFER M ac KENZIE  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

RETROUVEZ LE PLAISIR DE VOUS RÉUNIR EN FAMILLE LE DIMANCHE AUTOUR D’UN SAVOUREUX REPAS. CES PLATS IRRÉSISTIBLES SAURONT COMBLER VOTRE JOYEUSE TABLÉE.

TIMBALE DE POULET ET DE PATATES DOUCES recette à la page 66

26  À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018

GASTRONOMIE  DE SAISON

BŒUF BRAISÉ FAÇON CHILI AVEC GRAINS DE MAÏS ET POIVRONS

180 mL (¾ tasse) de bouillon de bœuf 1 boîte (127 mL) de piments verts coupés en dés 30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate 500 mL (2 tasses) de grains de maïs surgelés, décongelés et égouttés 2 poivrons rouges, hachés 1 gros piment poblano, haché 1 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 2 Éponger la viande avec du papier absorbant; la saler et la poivrer. Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale dans une grande poêle sur feu mi-vif. Y saisir la viande sur toutes ses faces (environ 8 minutes en tout). Mettre la viande dans un grand faitout muni d’un couvercle. 3 Ramener à feu mi-doux. Faire revenir l’oi­ gnon dans la poêle environ 3 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit amolli. Ajouter l’ail, l’as­ saisonnement au chili, 5 mL (1 c. à thé) de sel et le poivre (au goût). Faire revenir 1 minute, jusqu’à ce que l’ail soit odorant. Verser la bière et amener à ébullition en raclant les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la poêle. Ajouter les tomates, le bouillon de bœuf, les piments verts et la pâte de tomate. Porter à ébullition en remuant souvent. 4 Verser la sauce sur la viande. Couvrir, mettre au four et braiser 2½ heures. 5 Au bout de 2¼ heures, remettre la poêle sur feu vif. Y faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe)

d’huile végétale jusqu’à ce qu’elle frémisse. Étaler les grains de maïs dans la poêle et les cuire environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient noircis ici et là. Les retourner une fois pendant la cuisson. Les mettre dans un bol et y ajouter le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe), puis les poivrons rouges et le piment poblano. Cuire, en remuant une fois, environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les poivrons et le piment soient noircis ici et là. Saler et poivrer au goût. 6 Mettre les légumes dans le faitout avec la viande et la sauce. Poursuivre la cuisson à dé- couvert pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la viande et les poivrons soient tendres sous la fourchette. 7 Mettre la viande sur une planche à découper et la laisser reposer 10 minutes sous une tente de papier d’aluminium. Saler et poivrer la sauce au goût. Détailler la viande en tranches, en coupant en travers de la fibre, et la servir avec la sauce et les légumes. Donne 6 portions.

Le bœuf braisé est souvent accompagné de légumes-racines, mais nous l’apprêtons ici comme un chili, dans une sauce à la bière et aux tomates légèrement relevée. Nous le gar- nissons ensuite d’un délicieux mélange de grains de maïs et de poivrons sautés. Servez ce plat avec une purée de pommes de terre, du riz brun, du pain de maïs ou des petits pains croûtés, pour tremper dans la sauce. 1,5 kg (3 lb) de rôti de palette ou de côtes croisées, désossé Sel et poivre du moulin 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 1 gros oignon, haché 2 gousses d’ail, hachées finement 15 mL (1 c. à soupe) d’assaisonnement au chili 180 mL (¾ tasse) de bière brune ou ambrée 500 mL (2 tasses) de tomates en conserve coupées en dés

NOS SUGGEST IONS Wells IPA LCBO 439828, 500 mL, 2,30 $ Cidre Waupoos LCBO 612804, 4 pour 13,55 $

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2018 27

DE SAISON  TOUT LE MONDE À TABLE !

Les pâtes et les boulettes de viande cuites au four avec un fromage fondant semblent rendre les journées d’hiver moins glaciales et font tou- jours le bonheur de toute la famille. Dans notre version, la ricotta garde les boulettes tendres et juteuses, et la sauce très simple laisse la vedette aux saveurs traditionnelles du plat. Le tout est couronné de fromage fondant ! Une salade César ou une salade de feuilles de laitue croquantes assaisonnée d’une vinaigrette bal- samique est l’accompagnement idéal. GRATIN DE RIGATONIS AUX BOULETTES DE VIANDE ET DE RICOTTA

30 mL (2 c. à soupe) de basilic frais, haché, ou 7 mL (1½ c. à thé) de basilic séché 750 g (1½ lb) de veau ou de bœuf maigre haché ou un mélange des deux 500 g (1 lb) de rigatonis 500 mL (2 tasses) de mozzarella ou de provolone râpés, soit environ 250 g (8 oz) 80 mL (⅓ tasse) de parmesan fraîchement râpé 1 Sauce tomate – Faire chauffer l’huile dans une casserole profonde sur feu moyen. Y cuire l’oignon, en le remuant, environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit amolli, sans être doré. Ajouter l’ail, le basilic, l’origan, 2 mL (½ c. à thé) de sel et 2 mL (½ c. à thé) de poivre. Cuire, en remuant, 3 minutes ou jusqu’à ce que les herbes et l’ail soient odorants. 2 Ajouter les tomates et porter à ébullition. Briser les tomates à l’aide d’une cuiller. Réduire le feu et mijoter la sauce, en la remuant de temps en temps, pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et que ses saveurs se soient développées. Saler et poivrer au goût, et ajouter du sucre si désiré. 3 Pendant que cuit la sauce, préchauffer le four à 230 °C (450 °F) et chemiser de papier d’aluminium une grande plaque à pâtisserie à rebord. 4 Boulettes de viande – Battre les œufs au fouet dans un grand bol jusqu’à ce que les blancs et les jaunes soient bien combinés. Incorporer à cela la chapelure, le sel, le poivre, la ricotta, l’ail et le basilic. Ajouter ensuite la viande. À l’aide d’une fourchette, incorporer les œufs battus aux autres ingrédients en pre- nant soin de ne pas trop travailler la viande. Les œufs doivent tout juste être bien répartis dans le hachis. Utiliser 60 mL (¼ tasse) de ha- chis pour chaque boulette. Façonner le hachis en boulettes de 5 cm (2 po) et mettre celles-ci

sur la plaque chemisée de papier d’aluminium en prenant soin de les espacer. 5 Cuire les boulettes au four 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elles ne soient plus roses au centre. Les laisser ensuite refroidir 5 minutes sur la plaque. Ramener la température du four à 190 °C (375 °F). 6 Pendant la cuisson des boulettes, remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau, la por- ter à ébullition et y cuire les pâtes, conformé- ment aux directives sur l’emballage, jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente . (Elles ne doivent pas être tout à fait cuites.) Les égoutter et les remettre dans la casserole. 7 Mettre de côté 250 mL (1 tasse) de sauce tomate. Ajouter le reste de la sauce aux pâtes. Ajouter ensuite à cela 250 mL (1 tasse) de moz- zarella et tout le parmesan. Remuer les ingré­ dients dans la casserole pour bien les combiner. 8 Étaler la préparation dans un plat de cuisson peu profond d’une contenance de 3 à 4 L (12 à 16 tasses). Y nicher les boulettes de viande et napper celles-ci de la sauce tomate qui avait été mise de côté. Parsemer du reste du mozzarella. 9 Cuire au four environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce bouillonne, que le fromage ait fondu et que les boulettes soient dorées. Donne de 6 à 8 portions.

SAUCE TOMATE 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 gros oignon, haché finement 4 gousses d’ail, hachées finement 10 mL (2 c. à thé) de basilic séché 7 mL (1½ c. à thé) d’origan séché Sel et poivre du moulin 2 boîtes de 796 mL (26,9 oz) de tomates, idéalement de l’appellation San Marzano Sucre granulé (facultatif) BOULETTES DE VIANDE 2 œufs 125 mL (½ tasse) de chapelure sèche 5 mL (1 c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de poivre du moulin 250 mL (1 tasse) de ricotta 1 gousse d’ail, hachée finement

NOS SUGGEST IONS Monte Antico LES ESSENTIELS DE VINTAGES 69377, 15,95 $ Verdicchio dei Castelli di Jesi Fazi Battaglia LCBO 24422, 12 $

Pour faire ce plat à

l’avance, voyez l’ASTUCE à la page 67.

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