LCBO À Bon Verre, Bonne Table Hiver 2018

Le riz est la céréale de base de nombreux pays. Il se décline en une multitude de formes, allant des grains longs et fins aux grains ronds et dodus, et sa couleur varie du blanc au noir. Laissez-nous vous présenter cet aliment passe-partout. PAR LUCY WAVERMAN • PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI LA CUISINE PRATI UE

RIZ À GRAINS MOYENS Les riz à grains moyens sont légère- ment collants et absorbent bien les autres saveurs. Les catégories de riz à grains moyens et à grains ronds se chevauchent souvent. Le riz à sushi et le riz à paella sont des riz à grains moyens, tout comme le calrose, un riz américain souvent utilisé pour les su- shis et commercialisé sous des noms à consonance japonaise. Ce type de riz est légèrement gluant et ses grains sont brillants et un peu collants.

ASTUCES

➤ Utilisez toujours une cas- serole à fond épais munie d’un couvercle hermétique. ➤ Pour réchau er le riz (il restera chaud 30 minutes sur feu très doux), faites cuire le riz, étalez-le sur une plaque à pâtisserie, couvrez-le d’un linge à vaisselle et laissez-le sur la plaque jusqu’au moment du service. Cela évite qu’il cuise trop. Mettez le riz dans un plat peu profond et réchau ez-le 2 minutes au micro-ondes. Vous pouvez également le mettre dans un panier vapeur et le faire cuire 5 minutes à la vapeur. ➤ Les cuiseurs à riz sont e caces. Versez 250 mL (1 tasse) d’eau dans le cuiseur. Lavez 250 mL (1 tasse) de riz et ajoutez-le à l’eau. Faites-le cuire en suivant les directives du fabricant. Le riz restera chaud pendant 3 heures. ➤ Le riz brun cuit se congèle bien. Mettez-le dans un sac de congélation en plas- tique. Faites sortir l’air du sac et aplatissez le riz sur une épaisseur uniforme. Congelez le sac à plat. Réchau ez le riz en le fai- sant revenir dans la poêle directement du congéla- teur ou passez le sac fermé sous l’eau du robinet pour qu’il dégèle rapidement.

RIZ À GRAINS LONGS Les grains minces et fins du riz blanc à grains longs sont passés au moulin pour en éliminer l’enveloppe protec trice (la balle). Parmi les nombreuses variétés de riz – il y en aurait 40000 selon les dernières études –, les deux sortes de riz à grains longs les plus populaires sur le marché sont le riz thaï au jasmin, un riz parfumé légère- ment collant et noiseté, et le riz basmati, dont les grains moelleux ne collent pas. Faites bouillir le riz à grains longs 12minutes dans une grande quantité d’eau. Égouttez- le bien, couvrez-le et laissez-le cuire à la vapeur pendant 5 minutes avec des as- saisonnements et du beurre, si désiré. Avec cette méthode, il n’est pas nécessaire de rincer le riz. Pour la cuisson du riz basmati rincé, il faut la même quantité de riz et d’eau. Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à la vapeur 15 minutes sur feu doux. Aérez le riz à la fourchette. Pour le riz thaï au jasmin, utilisez la méthode du riz basmati, mais augmentez la quantité d’eau à 375 mL (1 1 ⁄ 2 tasse) par tasse de riz. Utilisations : pilafs, jambalayas, riz frits, mets asiatiques, caris, plats d’accompagnement.

Le riz espagnol bomba, ou riz de Valence, est parfait pour la paella, car il s’étire en largeur et non en longueur. Il absorbe environ trois fois son volume de liquide et prend le goût des aliments avec lesquels il cuit. Le riz à grains moyens doit être rincé avant d’être utilisé. Cela per- met d’éliminer l’excédant d’amidon qui se trouve à la surface des grains. On le cuit ensuite dans 310 mL (1 1 ⁄ 4 tasse) d’eau pour 250 mL (1 tasse) de riz. Utilisations : sushis, paellas, riz frits, plats d’accompagnement.

RIZ À GRAINS RONDS

Les grains ronds sont larges et dodus et ont une teneur élevée en amidon. Ils ont tendance à coller ensemble et leur texture est parfaite pour les risot- tos et le pouding au riz. Il en existe différentes variétés, et le riz italien carnaroli est celui qui fait les meilleurs risottos, leur conférant une texture crémeuse.

Le riz à grains ronds est cuit en ajoutant lentement, et en remuant, environ 625 mL (2 1 ⁄ 2 tasses) de liquide à 250 mL (1 tasse) de riz. Utilisations : risottos, pouding au riz.

Le riz brun est muni de sa balle et est considéré comme étant meilleur pour la santé que le riz blanc, qui a été débarrassé de sa balle par polissage. Portez 3 L (12 tasses) d’eau à ébullition et ajoutez le riz. Laissez-le bouillir jusqu’à ce qu’il soit tendre (18 à 20 minutes pour du riz brun à grains longs, environ 25 minutes pour du riz brun à grains ronds). Égouttez-le, couvrez la casserole et faites-le cuire de 5 à 6 mi- nutes à la vapeur. De cette façon, le riz brun n’est pas collant et il cuit deux fois plus vite. LA CUISSON DU RIZ BRUN

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER