LCBO À bon verre, bonne table Printemps 2017

CINq qUESTIONS POUR…

PAR CYNTHIA DAVID  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

JAN CAMPBELL-LUXTON, CHEF ET PROPRIÉTAIRE DE LA BOULANGERIE DE LA TERRE, VINELAND, ONTARIO, DELATERRE.CA

À 18 ans, Jan Campbell-Luxton monte à bord d’un camion 4x4 usagé avec trois amis. Onze jours plus tard, ils arrivent au Nicaragua et donnent le camion à un organisme de bien- faisance. Le diplômé de l’école secondaire veut rester, mais un diplomate canadien lui soumet une meilleure idée : « Rentre à la maison et essaie de trouver de quelle façon tu pourrais accomplir quelque chose d’utile. » Et c’est ce qu’il a fait. Depuis 10 ans, la boulangerie De La Terre de Jan confectionne de magnifiques pains, bons pour la santé, tout en tissant des liens entre les amateurs de pain et les fermiers locaux.

Comment le désir d’aider les autres vous a-t-il amené à devenir chef ? J’ai toujours adoré cuisiner. Durant mes études en développement international à l’Université Trent, j’ai passé un semestre en Équateur, où j’ai participé à la confection des repas du midi pour 200 enfants des barrios dans le cadre d’un programme dirigé par une sœur carmélite. Est-ce vrai que vous détestiez le pain ? Pendant mes deux années d’études à la Stratford Chefs School et les trois suivantes passées à y enseigner, j’avais une relation conflictuelle avec le pain. Puis j’ai rencontré Lenny Karmiol, qui fabriquait du pain entièrement au levain dans un four à bois à Vineland. Je découvrais sou- dainement l’alchimie du pain en tant qu’organisme vivant. En étant con- sciencieux, on obtient ces superbes pains croustillants, la récompense suprême après 12 heures de dur labeur. En quoi la farine représente-t‑elle votre plus gros défi ? En 2015, nous avons commencé à utiliser de l’épeautre, du seigle et du blé Red Fife cultivés sur la ferme de 40 hectares de mon père.

Ces céréales sont moulues par un fermier de la région plutôt que dans l’un des trois grands moulins du Canada, où les chargements de moins de 30 tonnes sont mélangés les uns avec les autres. Ce fut un long processus, mais utiliser les céréales de mon père est un grand pas vers la réalisation de mon rêve, celui de raccourcir notre chaîne d’approvisionnement. Pourquoi vendez-vous votre pain dans les marchés fermiers ? Les marchés fermiers sont formi- dables parce que les gens peuvent vous demander directement pour- quoi vos pains coûtent si cher, com- ment ils sont fabriqués et pourquoi ils ne sont pas tous pareils. De plus, lorsque les gens aiment ce que vous faites, vous entrez dans leur routine, et c’est une autre façon de raccour- cir la chaîne d’approvisionnement de la ferme au client. Quel autre produit devrions-nous essayer ? Bien que la fabrication du pain soit ce qui me stimule le plus, nous avons mis beaucoup d’efforts à créer un croissant dont nous sommes très fiers.

On trouve les pains de la boulangerie De La Terre dans des marchés fermiers et des boutiques indépendantes du sud de l’Ontario. Le café de Grimsby et celui de la boulangerie de Jordan qui vient d’ouvrir ses portes vendent des sandwichs, des salades, des soupes et des pâtisseries.

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