LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2018

PRINTEMPS 2018

ÉTOILES DE L’ONTARIO Les chauds rayons du soleil ravivent notre goût pour les délicieux vins VQA de l’Ontario et les réceptions sans chichis. Accueillez le printemps avec cette belle sélection de vins et de recettes.

CAB2 MERLOT VQA OPEN 134957 750 mL 12,95 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ TS 6 g/L

CHARDONNAY FERMENTÉ EN FÛT VQA STREWN 522730 750 mL 14,95 $ CORSÉ ET RICHE TS 3 g/L

VIN DE GLACE VIDAL VQA CHÂTEAU DES CHARMES

565861 200 mL 26,95 $ LIQUOREUX D 247 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

FIÈREMENT CANADIENS

CÔTELETTES D’AGNEAU GRILLÉES, GLACÉES D’UNE SAUCE À LA LIQUEUR CHAMBORD Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8353 ou balayez le code.

MINISTRUDELS AU BRIE ET AUX FIGUES Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8354 ou balayez le code.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels . 28027

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

52 DES CLASSIQUES REQUINQUÉS Par Signe Langford

40 PRINTANIER ET SANTÉ Par Christopher St. Onge

Printemps oblige, nous vous proposons de nouvelles saveurs qui sauront tonifier les cocktails traditionnels et éveiller vos papilles. SUR LA COUVERTURE Escalopes de porc en croûte de quinoa servies avec petits pois et menthe, recette à la page 60. Photographie par Rob Fiocca

Notre menu pour recevoir réunit aliments santé et saveurs fraîches et exquises.

46 DUOS GOURMANDS

Par Eric Vellend et Crystal et Tara Luxmore Pour ouvrir la saison du barbecue, nous vous proposons des recettes de hamburgers au goût printanier et des bières pour les accompagner. Bière et hamburger, un duo imbattable !

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RUBRIQUES GASTRONOMIE

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DE SAISON L’ÉRABLE À VOTRE TABLE Par Amy Rosen Tout le monde raffole des desserts au sirop d’érable, mais il ne faudrait pas oublier que le sirop d’érable ajoute aussi beaucoup de goût et de profondeur aux mets salés. SAVEURS MOKA PASSION Par Joanne Yolles L’irrésistible duo café et chocolat est à la base de ces desserts qui couronneront triomphalement le dîner de Pâques ou tout autre repas de fête.

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SIMPLE ET FACILE MINCE ALORS ! Par Monda Rosenberg

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Découvrez les avantages des coupes de viande minces. Elles offrent une façon rapide de préparer de délicieux repas pour les soirs de semaine.

DANS CHAQUE NUMÉRO

BOISSON

SPIRITUEUX RENAISSANCE IRLANDAISE Par James Chatto Notre comité d’experts vous suggère les meilleurs whiskeys irlandais à avoir sous la main pour la Saint‑Patrick. VIN VIGNERONS DE NATURE Par James Chatto En l’honneur du Jour de la Terre, nous célébrons les exploitations vinicoles qui ont inscrit l’environnement au cœur de leurs préoccupations, ici en Ontario et ailleurs dans le monde.

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NOTES ÉDITORIALES

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LA CUISINE AU VIN Un vin blanc fruité fait écho à la douceur des carottes et tempère le feu des piments dans notre plat d’inspiration marocaine, tout indiqué pour le printemps. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ Des idées géniales pour mieux recevoir et se simplifier la vie. HYPER TENDANCE Des muffins salés aux boissons chaudes au curcuma, nous avons de formidables recettes pour vous faire redécouvrir le repas le plus important de la journée. LES DOUX PLAISIRS Deux ouvrages pour vous mettre en appétit de nourritures philosophiques.

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62

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INDEX DES RECETTES

79

LA CUISINE PRATIQUE : LES ŒUFS BROUILLÉS Élargissez vos compétences culinaires et profitez de nos astuces, recettes et conseils.

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À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 3

Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français

Cindy McMartin, coordinatrice de la traduction Jacques Paradis, responsable de la traduction Nathalie Troxler, réviseure/correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman

Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrices de la rédaction . . Margot Blais, Leslie Virdo Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach

Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith

Stylistes gastronomiques . . . . . . Christopher St. Onge, Joanne Tsakos Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Alain Brouard, Signe Langford,

DANS LE prochain numéro CANAPÉS BIEN GARNIS Les crostinis à l’honneur. COCKTAILS SALÉS De splendides cocktails pour l’été. SOIRÉE ENTRE FILLES Le parfait menu d’une soirée mémorable. DE FINES TEQUILAS Le plus fin spiritueux du Mexique.

Chantal Lemay, Crystal Luxmore, Tara Luxmore, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Monda Rosenberg, Christopher St. Onge, Heather Trim, Eric Vellend, Joanne Yolles

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 25, N˚4. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DU DÉ BUT DE L’ É T É DE

SERA EN SUCCURSALE LE 2 MA I

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

4  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018

NOTES ÉDITORIALES

Après avoir connu un véritable hiver canadien, nous sommes prêts à accueillir le printemps avec toutes les fibres de notre être. Et À bon verre, bonne table se charge d’éveiller vos pa- pilles à la nouvelle saison !    Qu’il s’agisse de notre menu de réception plus léger et entièrement axé sur des aliments sains et saisonniers (à la page 40) ou de notre sélection de cocktails classiques relevés de saveurs fraîches (à la page 52), vous reconnaîtrez que le printemps est dans l’air. Pour ceux et celles qui sont impatients de rouvrir le barbecue et de renouer avec le plaisir des grillades, nous proposons de fabuleux « duos gourmands » à la page 46. Eric Vellend présente cinq hamburgers originaux pour la saison, lesquels sont appariés à de merveilleuses bières de l’Ontario sélectionnées par Crystal et Tara Luxmore.    Comme d’habitude, le printemps apporte son lot de célébrations, à com- mencer par la Saint-Patrick, le 17 mars. Puisque le whiskey irlandais connaît à l’heure actuelle une certaine renaissance, nous avons organisé une dégustation avec un petit groupe d’experts pour faire le point. Vous trouverez, à la page 25, leurs commentaires et leurs recom- mandations pour porter un toast à cette occasion. Cette année, Pâques tombe le er avril. Pour vos agapes, nous vous proposons, à la page 34, de délicieux

desserts mettant en vedette le couple café-chocolat. Et si vous cherchez un plat d’accompagnement, nos carottes rôties inspirées de la cuisine nord- africaine (à la page 7) ne manqueront pas d’épater vos convives. Enfin, le Jour de la Terre, le 22 avril, vous pour- riez en profiter pour explorer la sélec- tion de vins des entreprises vinicoles qui ont inscrit l’environnement au cœur de leurs préoccupations. Dès la page 62, nous vous présentons les initiatives d’avant-garde de ces vineries et certains de leurs vins qui sont o erts sur les rayons de la LCBO.    Peu d’ingrédients annoncent aussi dé- licieusement l’arrivée du printemps que le sirop d’érable. Un grand favori dans les desserts, sa riche saveur ajoute aussi de la profondeur et un surplus de nuances aux mets salés, comme vous pourrez le constater dans les recettes présentées à partir de la page 20. Par ailleurs, si vous êtes celui ou celle qui fait les emplettes au supermarché pour votre famille, vous avez sans doute remarqué qu’on trouve de plus en plus de coupes de viande minces au rayon des viandes. Celles-ci o rent une merveilleuse option pour des dîners vite faits les soirs de semaine, et les recettes de Monda Rosenberg, à la page 59, transforment ces coupes en des plats débordants de saveurs et dignes d’une réception.    Profitez pleinement de la saison !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

Jusqu’au 12 avril 2018 seulement

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En vigueur du 8mars au 12 avril 2018. * Des modalités s’appliquent et les offres de prime sont en quantités limitées. Consultez airmiles.ca/megamilles pour en savoir plus. md/mc Marque déposée/de commerce d’AM Royalties Limited Partnership, employée en vertu d’une licence par LoyaltyOne, Co. et par la LCBO.

LA CUISINE AU VIN PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS QUAND ON CUISINE AVEC DU VIN BLANC.

Il est facile de négliger l’humble carotte. Tout comme l’oignon, la carotte est un légume à tout faire. Elle ne demande pas mieux que d’être mise à contribution dans les soupes et les ragoûts tout au long de l’hiver (quand elle n’est pas sollicitée pour la confection du fameux gâteau aux carottes). Rarement est-elle appelée à tenir la vedette.     Le printemps semble lui laisser enfin la chance d’occuper le devant de la scène. De couleur orange, mauve ou blanche, la carotte nouvelle se distingue par son intense goût de… carotte. Sucrée et croquante, il lui faut peu d’ingrédients pour se manifester avec éclat. On pourrait facilement penser qu’elle n’est con- sommée que dans l’hémisphère Nord. C’est qu’on oublie qu’elle est tout aussi omniprésente dans la cuisine marocaine, où elle agrémente de nombreux plats par sa couleur et son croquant, toujours heureuse de faire équipe avec des épices relevées telles que le cumin.     Pour notre plat du printemps, nous rôtissons des carottes avec trois ingrédients indissociables de la cuisine nord-africaine : le cumin, le miel et le piment. Pour faire écho à leurs saveurs sucrées et atténuer le feu du piment, nous les arrosons d’un vin blanc, le Riesling/Gewürztraminer VQA Open ( LCBO 134965, 12,95 $) du Niagara. Grâce à ses notes de miel, de pêche et de fruits tropicaux soutenues par une trame acide rappelant les agrumes, ce vin d’assemblage bouqueté réussit un accord divin avec les carottes et s’accorde à merveille aussi avec d’autres grands classiques de la cuisine nord-africaine, le tajine et le couscous, notam- ment. Et c’est sans compter son rôle dans les cuisines de l’Inde et de la Thaïlande.

CAROTTES RÔTIES AVEC DU CUMIN ET GLACÉES

AU VIN BLANC recette à la page 77

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 7

QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

BIEN RAFRAÎCHI La bouteille arbore une toute nouvelle étiquette et le vin, lui, est toujours aussi délicieux. Une très bonne affaire, ce chardonnay à la texture crémeuse offre des notes de pêche blanche, d’agrumes et de fleurs qui en font un compagnon sublime pour un déjeuner printanier composé d’une salade niçoise ou d’un filet de saumon poché, nappé d’une sauce à la moutarde de Dijon. Chardonnay Riverstone J. Lohr LES ESSENTIELS DE VINTAGES 258699, 19,95 $

JOLI COMME UN CŒUR Vin mousseux Rosé VQA Lily LCBO 536565, 16,95 $

Voici un vin polyvalent pour les ma­ riages et les anniversaires du prin­ temps – et toute autre occasion qui rime avec printemps. Ce mousseux du Niagara est devenu un grand fa­ vori de la clientèle de la LCBO, et sa magnifique étiquette ajoute au plai­ sir. Frais et fruité, avec des bulles fringantes et des notes de pomme, d’agrumes et de pêche, il est formi­ dable pour les toasts et s’accorde à merveille avec le saumon fumé, les crustacés et les charcuteries.

PERLE DE CALIFORNIE Cabernet Sauvignon Three Thieves  LCBO 541961, 15,95 $ Les « voleurs » en question – Charles Bieler, Joel Gott et Roger Scommegna – sont des vinificateurs californiens qui ne cessent de repousser les frontières du « beau, bon, pas cher » en élaborant des vins fins d’un prix abordable. Ils ont créé ici un petit bijou de vin. Arborant une robe d’un éclatant rouge rubis et exhalant des arômes de cerise fraîche et de vanille torréfiée menant à de riches saveurs de cerise et de petits fruits, leur cabernet sauvignon est sensationnel avec les biftecks.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 9

qUOI DE NEUF ?

IRRÉSISTIBLE Crème irlandaise Baileys Fraises et crème LCBO 551598, 30,95 $ Si vous aimez les fraises et la crème, vous allez craquer pour cette boisson à la crème Baileys. Infusée de saveurs de fraises mûres et juteuses, cette Baileys de série limitée, offerte jusqu’à épuisement des stocks, est prête à être sa- vourée nature, avec glaçons ou dans vos cocktails favoris. Elle est fabuleuse aussi versée sur de la crème glacée à la fraise et à la vanille pour créer un délicieux sundae.

DIVIN TOSCAN Settimo Rosso Clemente VII Castelli del Grevepesa VINTAGES 547273, 22,95 $ Ne manquez pas la chance de vous offrir ce super-toscan. Nommé « vin du mois » dans le catalogue Vin- tages du 14 avril, il sera très demandé. Riche et doté de saveurs poivrées et d’arômes de menthe et de fruits foncés, ce vin accompagnera avec brio le rôti de côte de bœuf ou pourra reposer encore trois ans au cellier.

CERVEZA ARTISANALE Ace Hill Light  LCBO 568469, 473 mL, 2,95 $ Les lagers à la mexicaine sont la nouvelle tendance de l’heure. Brassée avec des flocons de maïs et du houblon, pour qu’elle soit légère et moelleuse en bouche, celle-ci, de la brasserie artisanale Ace Hill de Toronto, présente des nuances de houblon du Nouveau Monde et des saveurs un tantinet douces-amères. Compagne naturelle des mets mexicains, elle est formidable aussi avec les mets indiens et thaïlandais.

NOUVELLE TRADITION CANADIENNE Mott’s Clamato César Haricot mariné LCBO 491324, 458 mL, 2,95 $

Les meilleurs barmans du Canada adorent confectionner des cocktails et savent depuis longtemps que le haricot vert mariné est une décoration géniale pour notre cocktail national, le césar. Préparez-vous donc à accueillir le petit dernier de la gamme des césars prêts à servir de Mott’s ! Grâce à ses saveurs franches et piquantes, ce césar est appelé à devenir un grand classique.

UN CLASSIQUE À PRIX DOUX

Ce n’est pas tous les jours qu’on trouve un chianti classico riserva offert à moins de 20 $, et celui-ci est vraiment bon. Élégant, intense et aromatique, il dé- ploie des notes de framboise, de violette, d’épices et d’amande grillée menant à une longue finale confiturée. Passez-le en carafe et servez-le avec un confit de canard ou un fromage relevé, un bifteck d’aloyau ou des côtelettes de porc. Chianti Classico Riserva Melini LCBO 487819, 18,95 $

VODKA ITALIENNE

Vodka Voga LCBO 545285, 39,95 $

Déjà réputée pour ses vins fins présentés dans de très chics bouteilles, la maison VOGA Italia se tourne maintenant vers la vodka. Sa nouvelle vodka 100 % italienne est élaborée à partir d’un excellent blé italien et d’une eau de source des Alpes. Elle est ensuite filtrée à travers du moût de raisin neb- biolo pour lui donner une douceur soyeuse. Sa bouteille ornée de gemmes et munie d’un bec-verseur est on ne peut plus élégante.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 11

BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

DES IDÉES FRAÎCHES POUR ACCUEILLIR LE PRINTEMPS DANS VOTRE CUISINE ET VOS RÉCEPTIONS.

ÉCO-CHIC Les lunchs et les restes n’auront jamais si bien paru ! Faits à la main et réutilisables, les emballages pour aliments en cire d’abeille de Sweet Green Studios (à partir de 8 $ chacun) contribuent de façon pratique à la réduction des déchets et sont très jolis. Plusieurs grandeurs et divers imprimés sont offerts sur le site sweetgreenstudios.com.

PRENEZ- EN BONNE NOTE Nous adorons cette option de rechange au tableau noir et sa poussière de craie. Les rouleaux bloc-notes (60 $, 56 cm de largeur, pinces en cuivre incluses) sont fantastiques pour les familles occupées, car chaque membre peut y inscrire des rappels et des ajouts à la liste d’épicerie. Pour les occasions spé­ ciales, écrivez un mot de bienvenue sur le papier ! On trouve également des rouleaux de 28 et de 89 cm de largeur. Pour les détaillants, communiquez avec Design Home (800•663•9950, poste 225). Rouleaux de papier additionnels vendus séparément.

LA CRÈME DE LA CRÈME Vous vous demandez quoi servir comme dessert ? Faites découvrir à vos invités les parfums printaniers et entièrement naturels des crèmes glacées et sorbets artisanaux Belly (à partir de 7,99 $ pour 500 mL), offerts pour un temps limité : sorbet Pimm’s Cup, crème glacée au gâteau aux carottes et sorbet à la rhubarbe et au gingembre. Pour la liste des points de vente, visitez bellyicecreamcompany.ca, ou arrêtez-vous à la fabrique de Muskoka (705•571•5258) en route vers le chalet.

12  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018

C ’ EST DU GÂTEAU ! Vous êtes cinq dans votre groupe ? Avec ces marqueurs-diviseurs à gâteau pratiques (18 $ pour un ensemble de quatre), vous arriverez facilement à faire cinq parts de gâteau égales. Pressez délicatement le marqueur dans le gâteau pour imprimer des lignes de découpe dans le glaçage, puis coupez et servez. Finies, les chicanes pour savoir qui aura le plus gros morceau ! Chez Yonge Street Winery (Aurora, 905•841•5552, yongestreetwinery.com).

AMBIANCE RÉTRO Essuyez la vaisselle avec grand art avec un linge à vaisselle Cavallini & Co. (17,98 $). Chaque linge est décoré d’images anciennes regroupées sur un thème représentant des produits frais du quotidien, comme des fruits, des fleurs et autres végétaux. Emballés dans des petites pochettes en tissu assorti, ils font également de superbes cadeaux. O erts chez TOWN (Toronto, 647•748•8696, townthestore.com).

COMME L’ŒUF DE COLOMB Vous détestez écaler les œufs durs ? Vous adorerez The Negg (19,95 $) ! Il su t d’y mettre un œuf et un peu d’eau et de le secouer pour voir l’œuf glisser littéralement hors de sa coquille ! Chez Bradshaws & Kitchen Detail (Stratford, 844•271•6281, bradshawscanada.com).

COUP DE FILET Agrémentez vos courses quotidiennes avec ces filets à provisions en coton réutilisables (10 $ chacun). Ils sont légers et lavables, mais su samment résistants pour vos expéditions à l’épicerie ou au marché fer- mier. O erts en 11 couleurs, vous les trouverez chez Pot & Pantry (Ottawa, 613•565•1212, potandpantry.ca).

Quelques cent kilomètres pour contempler quelques milliards d’années lumières. Voilà un plan intéressant. La nouvelle Subaru Outback 2018 , avec sa traction intégrale symétrique, sa grande capacité de chargement et son système de sécurité avancé, vous emmène où vous voulez. SubaruSousLesEtoiles.ca

Le modèle n’est présenté qu’à des fins d’illustration. Les équipements peuvent ne pas correspondre à ceux présentés sur l’image. Le système d’aide à la navigation est disponible uniquement sur certains modèles. Visitez Subaru.ca pour plus de détails.

HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE .

Depuis les muffins salés jusqu’aux boissons chaudes au curcuma, nous avons de formidables recettes tendance pour vous faire redécouvrir le repas le plus important de la journée.

LATTE ENSOLEILLÉ Ironiquement, la boisson chaude la plus excitante du moment ne contient pas de caféine. Le lait d’or est une boisson à base de lait et de curcuma qui s’inspire du haldi doodh , une boisson médicinale indienne, et sa couleur jaune vif en a fait une vedette d’Instagram. Les versions oc- cidentales mettent généralement à profit des laits végétaux pour en faire des boissons végétaliennes. Chez Nutbar (nutbar.co), à Toronto, le lait de noix maison (un mélange de noix de cajou, d’amandes et de noix de coco) est par- fumé avec du curcuma, du poivre noir et de la cannelle, et sucré avec du miel brut. Le Raw Pulp and Grind (rawpulpandgrind.com), à Ottawa, offre quant à lui une boisson préparée avec du lait de noix de coco ou d’amande, et des jus de curcuma et de gingembre pressés à froid. Que vous soyez intolérant au lactose ou que vous vouliez renoncer à la caféine pour un moment, cette boisson apaisante est une excellente façon d’entamer la journée.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 15

de la pizza au petit-déjeuner Bien qu’ils soient rares ceux qui mangent de la pizza au pepperoni le matin, le man’ouché ( manakish au pluriel), un pain plat du Moyen-Orient, se mange habituelle- ment tôt dans la journée. Particulièrement populaire au Liban et en Syrie, il est tradi- tionnellement garni d’une pâte d’huile d’olive et de zahtar , un mélange d’épices composé de sumac, de fines herbes séchées et de graines de sésame. Il existe des variantes préparées avec du fromage ordinaire ou de l’agneau haché. Vous trouverez des manakish dans plusieurs boulangeries moyen-orientales, mais vous pouvez aussi les confectionner vous-mêmes en suivant notre recette de manakish au fromage et au zahtar (à la page 68). Au départ, bien avant qu’il se retrouve dans votre tasse, le café se présente sous la forme de deux fèves contenues dans un fruit rouge que l’on appelle « cerise de café ». Autrefois, on avait l’habitude de se débarrasser de la peau extérieure du fruit, mais aujourd’hui, suivant une tradition yéménite, on la sèche et on l’infuse dans de l’eau chaude pour en faire du thé de cascara . Révélant des saveurs de fruit du rosier, de groseille rouge et de raisin sec, il fait son petit e et – une tasse de thé de cascara con- tient environ le quart de la caféine contenue dans la même quantité de café. Plusieurs grands torréfacteurs UN THÉ À BASE DE CAFÉ canadiens vendent de la cascara, dont les maisons 49 th Parallel (49thco ee.com), Phil & Sebastian (philsebastian.com) et Pilot Co ee Roasters (pilotco eeroasters.com).

RÔTIE SIRÈNE

RÔTIE À LA BANANE

PATATE DOUCE RÔTIE

RÔTIE BRANCHÉE la nouvelle

Pousse-toi l’avocat ! Voici les candidats à la prochaine rôtie tendance. ➤ Créée par la styliste culinaire Adeline Waugh, la rôtie sirène est préparée en marbrant du fromage à la crème de colorants naturels, comme du jus de betterave et de la poudre de bleuets. Vraiment trop beau pour être mangé ! ➤ La populaire banane semble la plus apte à détrôner l’avocat puisqu’elle est déjà un aliment de base du petit-déjeuner et qu’elle est délicieuse avec les beurres de noix, le chocolat, et le miel. ➤ Pour un petit-déjeuner sans gluten, on réchauffe au grille-pain de minces tranches de patates douces déjà cuites, puis on les garnit de délicieux ingrédients, allant des œufs brouillés à… l’avocat !

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

HYPER TENDANCE

coup de BOL

SALÉ ET FESTIF

Vous trouverez bien plus que des céréales et du gruau dans le bol à déjeuner moderne.

➤ Chouchou des médias sociaux, le bol de smoothie est essentiellement un smoothie très épais garni d’une composition colorée de fruits, de noix, de graines ou de granola. Préparé avec un petit fruit pourpre que l’on trouve en Amérique centrale et en Amérique du Sud, le bol açaï en est une variante populaire. ➤ Le bol du dragon, un classique de la cuisine végétarienne, est composé de graines, de légumes

Qu’il s’agisse de gaufres gorgées de sirop ou de petits gâteaux déguisés en muffins, certains petits- déjeuners semblent être une excuse pour manger du dessert. Plus mainte- nant. Les petits restau- rants adoptent les crêpes salées venant du monde entier, notamment les okonomiyaki du Japon et les cachapas du Vene- zuela. Aujourd’hui, le gruau aussi se mange salé, avec des garnitures comme des œufs, des champignons et des légumes verts. Même les muffins sont moins sucrés et misent davantage sur un profil de saveurs s’inspirant des biscuits au babeurre. Suivez la tendance et, pour votre prochain brunch, préparez une fournée de nos muf- fins salés aux asperges, au jambon et au gruyère (recette à la page 68).

verts, de haricots et de vinaigrette. Une version petit-déjeuner pourrait comprendre du riz brun, un œuf poché, du chou frisé, des haricots noirs et de la sauce ranchero. ➤ Au-delà de la crème de blé, il existe une foule d’autres bouillies de céréales, allant du congee chinois au gruau de maïs au fromage, en passant par les céréales chaudes de millet que l’on mange dans certaines régions d’Afrique et d’Asie.

À en juger par la popularité crois- sante du petit-déjeuner servi toute la journée, celui-ci se mange mainte- nant à n’importe quelle heure, même le soir. Les œufs, en par- en tout temps

ticulier, ont perdu leur réputation d’aliment malsain et peuvent se trouver sous diverses formes, notamment dans les mets de casse-croûte et les plats de pâtes. La prochaine fois que vous recevez à dîner, servez nos œufs nuages au parmesan avec salade de roquette (recette à la page 68) en entrée; ils sont fa- ciles à préparer et feront sensation auprès de vos invités.

AU CANADA, un enfant sur cinq risque d’arriver à l’école sans avoir déjeuné. Puisque 60 % de l’apprentissage se fait en matinée, les conséquences peuvent être dramatiques. Grâce à des pro- grammes implantés dans les écoles et les collectivités, le Club contribue à renverser cette tendance malsaine. Pour appuyer cette noble cause, rendez-vous à breakfastclubofcanada.org.

LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

NOURRITURES PHILOSOPHIQUES

La philosophie n’est pas une matière inaccessible et déconnectée du monde. Au contraire, comme le montrent chacun à leur façon Normand Baillargeon et Jean Bédard.

C’est la faute à Ricardo, explique Normand Baillargeon. Invité en même temps que le célèbre chef cuisinier à l’émission Dessine-moi un dimanche , le philosophe s’est mis à cher- cher des intersections entre leurs univers. Le résultat ? Un livre à la présentation soignée dont le contenu a de quoi alimenter de riches discussions à l’heure du souper ! À la table des philosophes stimule notre appétit philosophique en examinant quelques questions à la lumière des enseignements de Platon, Kant, Rousseau, John Locke, Peter Singer, des moines zen et d’autres. « Faut-il être un mangeur apollinien ou dionysiaque ? C’est-à-dire […] choisir notre nourriture avec notre esprit ou notre cœur ? Bien malin qui peut répondre à cette question », dit le professeur Baillargeon. Faut-il se faire végétarien, voire locavore ? La cuisine est-elle un art ? Quels idéaux sous-tendent la cérémonie du thé ? M. Baillargeon nous mène d’un sujet à l’autre avec un évident souci de vulgarisation, confrontant les points de vue opposés pour mieux éclairer. Chaque chapitre se termine par une liste de lectures et de sujets de conversation.

    « Celui qui ne trouve pas belle la vie la détruit », écrit Jean Bédard. C’est l’idée cen- trale de son Journal d’un réfugié de cam- pagne , collection de textes écrits au fil des semaines pour raconter « l’histoire du bon- heur à laquelle nous pouvons appartenir ». Sa décision de devenir paysan plutôt que d’em- brasser le modèle du retraité peinard a fait sourciller, d’autant plus qu’il n’y a pas d’argent à faire dans les légumes… Pour Jean Bédard, la beauté compte toutefois plus que l’argent – la beauté non pas comme un principe statique, un « colorant versé sur le monde », mais comme un acte de conscience. Souvent nos- talgique, jamais défaitiste, il effleure une va- riété de thèmes (éthique, écologie, pouvoir, etc.) pour revenir toujours au concret : à ses légumes et à sa terre, lieu d’harmonie. Et comme le paysan-philosophe est de surcroît écrivain, il sait aussi émailler ses textes de belles touches de poésie.

LES LIVRES Normand Baillargeon, À la table des philosophes , Flammarion Québec, 2017, 192 pages, 39,95 $. Jean Bédard, Journal d’un réfugié de campagne , Leméac, 2017, 145 pages, 17,95 $.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Ses publications incluent le roman Un jour, ils entendront mes silences , récom- pensé de plusieurs prix, et une contribution au collectif Raconter Vanier . D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 19

GASTRONOMIE DE SAISON

À VOTRE TABLE Tout le monde raffole du sirop d’érable dans les desserts ! Nous vous proposons toutefois ici de découvrir comment il révèle ses qualités exceptionnelles dans des mets salés. l’érable

PAR AMY ROSEN • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

PAIN DE MAÏS AU BABEURRE ET POULET FRIT NAPPÉ DE SIROP D’ÉRABLE À LA SRIRACHA recettes à la page 67

DE SAISON  L’ÉRABLE À VOTRE TABLE

125 mL (½ tasse) de pistaches écalées, salées et hachées grossièrement Sel et poivre (au goût) 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Che­ miser une plaque à pâtisserie de papier d’alu­ minium. 2 Couper la courge en deux dans le sens de la longueur. La débarrasser de sa tige et de ses pépins. Couper chaque moitié en quartiers de 1 cm (½ po), pour obtenir en tout environ 15 morceaux. Mettre les morceaux de courge sur la plaque et les retourner dans l’huile d’olive, le sel et les flocons de piment rouge. Les cuire ensuite au four, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (25 minutes environ). Les mettre de côté et les laisser refroidir. 3 Combiner le sirop d’érable et le vinaigre de cidre dans une petite casserole. Réduire ce mélange sur feu moyen de 10 à 15 minutes en­

La peau de la courge poivrée est tellement tendre qu’il n’est pas nécessaire de la peler (en prime, elle est riche en fibres). Les saveurs poivrées de la roquette font un merveilleux contraste avec celles de la réduction sucrée et acidulée, et la ricotta fraîche, les pommes et les noix croquantes font de cette salade un délicieux plat de résistance. 1 courge poivrée de grosseur moyenne, rincée 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive Sel (au goût) 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge 125 mL (½ tasse) de sirop d’érable 125 mL (½ tasse) de vinaigre de cidre 1 emballage (5 oz/142 g) de jeunes feuilles de roquette 1 petite pomme mcintosh, étrognée et coupée en très fines tranches 250 mL (1 tasse) de ricotta à pâte extra lisse SALADE DE COURGE RÔTIE ASSAISONNÉE D’UNE RÉDUCTION DE VINAIGRE DE CIDRE ET DE SIROP D’ ÉRABLE

viron, pour l’épaissir. Mettre de côté et laisser refroidir. 4 Quand le moment est venu de servir la sa­ lade, disposer les feuilles de roquette sur les assiettes et étaler dessus la courge rôtie et les tranches de pomme. Garnir le tout de petits morceaux de ricotta et arroser de la réduc­ tion de vinaigre de cidre et de sirop d’érable. Parsemer de pistaches hachées. Bien saler et poivrer. Donne de 4 à 6 portions.

NOS SUGGEST IONS Gewürztraminer Pierre Sparr LCBO 373373, 17,45 $ Chardonnay Vintner’s Collection Sterling LCBO 669242, 16 $

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 21

POINTE DE POITRINE À L’ ÉRABLE AVEC LÉGUMES RÔTIS

4 Environ 1 heure avant le service, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Retourner les carottes et les pommes de terre dans un peu d’huile d’olive, avec du sel et du poivre, et les rôtir 20 minutes sur une plaque à pâtisserie. Mettre la viande au four et la réchauffer, à découvert, de 20 à 30 minutes, en l’arrosant de la sauce deux ou trois fois. Mettre les légumes rôtis dans la rôtissoire contenant la viande et la sauce, et servir immédiatement. Donne de 8 à 10 portions.

750 g (1½ lb) de petites pommes de terre rouges, lavées

Cette recette est ma favorite quand je reçois beaucoup de monde, car elle convient aux goûts les plus variés. Elle est formidable pour le dîner pascal. Je l’ai transformée un peu en remplaçant mon « ingrédient secret » (le cola) par du sirop d’érable, et le sel par de la sauce soja. Le résultat est délicieux ! MARINADE 250 mL (1 tasse) de sirop d’érable 125 mL (½ tasse) de sauce soja 125 mL (½ tasse) de confiture d’abricots 1 sachet (1 oz/28 g) de préparation pour soupe à l’oignon 125 mL (½ tasse) de sauce tomate (du commerce ou faite maison) Poivre noir du moulin 1 pointe de poitrine de bœuf de 2,2 kg (5 lb) LÉGUMES RÔTIS 1 botte de carottes (de couleurs différentes, si possible), lavées et parées

Huile d’olive Sel et poivre

1 Combiner les ingrédients de la marinade. Mettre la viande dans une rôtissoire et ver­ ser dessus la marinade. Couvrir de papier d’aluminium et laisser mariner au réfrigéra­ teur jusqu’au lendemain. Si le temps manque, quelques heures seulement feront l’affaire. 2 Quand lemoment est venu de cuire la viande, préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 3 Cuire la viande 3 heures, à couvert, puis 30 minutes à découvert. La laisser refroidir et la mettre au réfrigérateur (pour en faciliter le découpage). Quand la viande est froide, dé­ graisser la sauce à l’aide d’une cuiller et jeter le gras. Enlever la viande de la sauce et la dé­ tailler en fines tranches en travers de la fibre. Mettre les tranches dans la sauce.

NOS SUGGEST IONS Pinot Noir Latour LCBO 69914, 23,95 $ Zinfandel Vieille vigne Smoking Loon LCBO 272393, 15,95 $

22  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018

DE SAISON  L’ÉRABLE À VOTRE TABLE

le fond de la poêle de manière à ce qu’elles se chevauchent un peu. 2 Disposer les rondelles d’oignon en spirale sur le bacon, du bord vers le centre de la poêle. Les disposer aussi serré que possible. Saler et poivrer. 3 Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte feuilletée en un disque d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur. (Si la pâte est déjà abaissée, en tailler simplement les coins.) Poser l’abaisse sur les rondelles d’oignon. Insérer les retailles sous la pâte au- tour du bord de la poêle. À l’aide d’une four- chette, piquer l’abaisse environ 30 fois. 4 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 5 Cuire sur la cuisinière à feu mi-vif jusqu’à ce qu’il ne reste que très peu de liquide et que la garniture commence à exhaler une odeur de caramel (25 à 30 minutes). 6 Mettre ensuite à cuire au four jusqu’à ce que la pâte soit dorée à l’extérieur et cuite au centre (10 à 15 minutes). Retirer du four et passer la

Pour cette version salée de la tarte Tatin, je remplace les quartiers de pomme granny smith par de très grosses tranches d’oignon doux et je complète le tout de beurre au sirop d’érable, de bacon croustillant et de pâte feuilletée.

lame d’un petit couteau contre le bord de la poêle pour s’assurer que rien n’y adhère. Lais- ser refroidir sur une grille. 7 Au bout d’environ ½ heure, juste avant de démouler la tarte sur un plat de service, faire chauffer le fond de la poêle de 30 à 40 se­ condes, sur feu vif, en secouant un peu la poêle pour s’assurer que rien n’y adhère. (Si du bacon colle au fond, le détacher de la poêle et le disposer de manière artistique sur les ron- delles d’oignon.) Parsemer la tarte de feuilles de thym frais, si désiré. La découper en pointes et la servir immédiatement. Donne de 6 à 8 portions.

80 mL (⅓ tasse) de beurre non salé 80 mL (⅓ tasse) de sirop d’érable 8 tranches de bacon de haute qualité 2 très gros oignons doux, pelés et coupés en rondelles de 1 cm (½ po) Sel et poivre (au goût) 1 pavé (210 g/7 oz) de pâte feuilletée, décongelée, mais encore froide 5 mL (1 c. à thé) de feuilles de thym frais (facultatif)

NOS SUGGEST IONS Riesling Indian Summer VQA Cave Spring VINTAGES 415901, 375 mL, 24,95 $ Grenache/Syrah/Marselan Vive la Vie! LCBO 470302, 9,95 $

1 Beurrer légèrement une poêle à frire à fond épais allant au four (p. ex., une poêle en fonte) de 23 cm (9 po) et distribuer uniformément le reste du beurre en petites noisettes sur le fond de la poêle. Verser le sirop d’érable sur le beurre et disposer les tranches de bacon sur

TARTE À L’OIGNON, AU BACON et à l’ ÉRABLE FAÇON TATIN

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 23

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BOISSON  SPIRITUEUX

irlandaise RENAISSANCE

La Saint-Patrick n’étant pas loin, nous avons demandé à quatre experts de nous dire ce qu’ils pensent de huit des plus fins whiskeys d’Irlande. Tous ces whiskeys sont splendides à siroter et certains sont parfaits pour les cocktails.

PAR JAMES CHATTO PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

l a première fois que je suis allé en Irlande pour explorer ses whis- keys, dans les années 1990, il n’y restait plus que deux distilleries, Bushmills dans le nord et Midleton dans le sud. Les whiskeys les plus connus, Jameson, Powers et Paddy, étaient tous élaborés à la distillerie Midleton par le maître distillateur Barry Crockett, qui savait préserver leur caractère distinctif par un savant mélange de spiritueux distillés en alambic et en appareil à distillation continue, complété par un judicieux vieillissement en fût. J’ai appris à aimer le whiskey irlandais lors de ce voyage, mais je craignais pour son avenir…     Comme les choses ont changé en 20 ans ! Une vague d’enthousiasme a donné une nouvelle vie à l’industrie. D’anciennes distilleries ont rouvert

leurs portes et de nouvelles sont nées (au dernier compte, il y en avait 16). Des styles de whiskeys disparus ont été relancés, et on ne compte plus les distilleries qui expérimentent avec différentes sortes de barriques. Ces nouveaux spiritueux vont et viennent au Rayon whisky de la LCBO (lcbo.com/rayonwhisky) et méritent d’être essayés. Quant aux maisons déjà bien établies, elles prospèrent et introduisent elles aussi des nouveautés. Cela m’a donné l’idée d’organiser une dégustation avec trois autres ama- teurs de whiskey, Charlene Rooke, rédactrice adjointe pour À bon verre, bonne table , Sean Ormsby, conseiller en produits pour la LCBO, et Shane Mulvany, un créateur de cocktails réputé. Notre verdict a été unanime : il n’y a jamais eu meilleur moment pour explorer le whiskey irlandais.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2018 25

SPIRITUEUX  RENAISSANCE IRLANDAISE

WHISKEY IRLANDAIS JAMESON CASKMATES LCBO 429258, 39,95 $ WHISKEY IRLANDAIS JAMESON LCBO 10157, 35,25 $ La référence

John Jameson a commencé à distiller du whiskey à Dublin en 1780, et la distillerie qu’il a fondée est certainement la plus connue aujourd’hui, représentant 70 % des ventes mondiales de whiskeys irlandais. Notons toutefois que le Powers et le Paddy sont plus populaires que le Jameson en Irlande. Au Canada, le Jameson est fort probablement le premier whiskey irlandais que les gens essaient. Il est donc une bonne référence pour notre dégustation.

NOT R E D ÉGU S TAT EU R SEAN ORMSBY Sean s’est joint à la LCBO en 2002 après dix années passées à vendre du vin en Californie. Il est conseiller en produits depuis 12 ans. Le programme d’études de deux ans qu’il a suivi au Wine & Spirits Education Trust (WSET) lui a fait beaucoup apprécier les spiritueux. Il anime des dégustations de whiskys à la succursale de Summerhill, à Toronto.

Issu d’un assemblage trois fois distillé de whiskeys de grain et de whiskeys produits en alambic, puis vieilli au moins quatre ans, le Jameson est connu pour avoir trompé des gens qui l’on dégusté à l’aveugle, certains l’ayant même pris pour un brandy. Son nez est assurément plus empreint de notes fruitées que de notes de céréales. Sean y perçoit des nuances de prune, d’orange, de poire et de vanille sucrée, accompagnées de noix grillées et de céréales. Shane, lui, y reconnaît des notes de miel et de clou de girofle. Charlene le dit gorgé de notes fruitées évoquant l’écorce d’orange et la guimauve grillée. « Son goût me rappelle toujours la pastille pour la toux Ricola, précise-t-elle. Il est rond, sans toutefois être moelleux. »     Le Caskmates est un Jameson qui a été fini dans des fûts à whiskey imprégnés de stout de la brasserie Franciscan Wells, de Cork. Il est un bon exemple du goût pour la nouveauté qui existe aujourd’hui dans l’industrie du whiskey d’Irlande. Ce genre de traitement confère souvent une texture crémeuse au spiritueux, mais ce n’est pas le cas ici. Charlene et Sean y trouvent une certaine astringence – plus une impression qu’une véritable saveur –, et nous tombons tous d’accord sur le caractère herbacé du nez, évoquant la menthe ou même l’aiguille de pin. Le fruité du Jameson y est toujours présent, quoique Shane y décèle aussi des nuances de chocolat noir et de fruits tropicaux, mais les notes épicées qu’il aime dans le Jameson y sont moins prononcées.

« Grâce à de nouvelles maisons dynamiques, qui s’appuient sur le succès des géants Jameson et Bushmills, le whiskey irlandais fait un retour en force . » Sean

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SPIRITUEUX  RENAISSANCE IRLANDAISE

Les spécialités

NOT R E D ÉGU S TAT EU R JAMES CHATTO Rédacteur en chef du magazine À bon verre, bonne table depuis le tout premier numéro, James est dans la situation enviable d’écrire au sujet de choses qu’il adore. D’un naturel accommodant, voire conciliant, il se de- mande parfois comment il en est venu à faire de la cri- tique gastronomique – des boissons jusqu’aux restau- rants – son gagne-pain.

WHISKEY IRLANDAIS MIDLETON BARRY CROCKETT LEGACY SINGLE POT STILL LCBO 446757, 309,95 $ WHISKEY IRLANDAIS MIDLETON VERY RARE LCBO 641589, 215,75 $ Dans le temps, quand Midleton était la seule distillerie encore en activité en Irlande, Barry Crockett créa le Very Rare, un assemblage superlatif de whiskeys de grain et de whiskeys d’alambic ( single pot still ). C’est une sorte de Jameson poussé à l’extrême. Notre autre whiskey Midleton, le Barry Crockett Legacy, rend hom- mage à la longue carrière de M. Crockett, maître distil- lateur pendant 47 ans. Pur whiskey d’alambic, il est vieilli dans d’anciens fûts de bourbon et partiellement dans des fûts de chêne américain neufs.

Le bois vierge confère certes au Legacy beaucoup d’épices boisées, mais aussi des notes de vanille, de noix de coco, de caramel et de caramel blond. « Et des nuances de fleur de prunier », ajoute Sean, bien que ce soit la seule tonalité fruitée que nous y trouvons. Il est aussi d’un moelleux élégant, malgré sa teneur élevée en alcool (46 % alc./vol.). Ses aspérités, s’il en avait, ont depuis longtemps disparu. En bouche, il réalise une sorte de métamorphe. Il est d’abord léger et soyeux, puis devient crémeux pendant que les tanins du chêne surgissent, puis s’estompent, puis reviennent sur la longue finale.     Je me souviens de ma dégustation du Very Rare lors de ma visite de l’imposante distillerie Midleton, non loin de Cork. Il n’y en avait que 50 fûts, et il était embouteillé quand Barry Crockett l’estimait « prêt » (entre neuf et 12 ans d’âge). Il m’a rappelé le cognac à ce moment-là, avec un soupçon de maïs caramélisé et de pâte d’amandes en fin de bouche. Cette fois-ci, sa palette aromatique le rapproche plutôt d’un bourbon. Nous sommes tous d’accord. « Avec aussi un petit goût de fudge », ajoute Shane. Les whiskeys de grain légers qui entrent dans l’assemblage lui con- fèrent une texture nette, alors que les whiskeys produits en alambic lui donnent de la fermeté. N’y cherchons pas des notes fruitées ou florales racoleuses, car c’est un whiskey qui incite presque à la contemplation. « Tout whiskey irlandais , peu importe la façon dont il est élaboré, laisse s’exprimer les saveurs des céréales dont il est issu. » James

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SPIRITUEUX  RENAISSANCE IRLANDAISE

Les exceptions

WHISKEY IRLANDAIS SINGLE MALT BUSHMILLS 10 ANS D’ÂGE LCBO 131870, 45,95 $ WHISKEY IRLANDAIS WRITERS’ TEARS EN ALAMBIC LCBO 271106, 700 mL, 49,95 $ Premier-né de la nouvelle génération de whiskeys révolu­ tionnaires, le Writers’ Tears est issu d’un assemblage de whiskeys single malt et d’alambic signé par le distillateur Bernard Walsh. C’est un style typique des plus fins whis­ keys irlandais du XIX e siècle dont le retour ici a été salué par des acclamations. La distillerie Bushmills, en Irlande du Nord, est la plus ancienne au monde (elle a été enre­ gistrée officiellement en 1608) et a été durant des décen­ nies la seule d’Irlande à produire un whiskey single malt.

NOT R E D ÉGU S TAT R I C E CHARLENE ROOKE Rédactrice adjointe d’ À bon verre, bonne table , Charlene a étudié la distillation à l’Université Moonshine, à Louisville, au Kentucky, et à l’école Dry Fly, à Spokane, dans l’État de Washington. Elle pos­ sède un certificat de spécia­ liste en spiritueux de la Society of Wine Educators et un certificat de niveau 2 du Wine and Spirits Education Trust.

« Tous les amateurs de whiskey que je connais adorent le Writers’ Tears – peut-être parce que nous sommes

tous au fond des journalistes mélancoliques ! » Charlene

Le whiskey d’alambic est une idée purement irlandaise, qui consiste à distiller un mélange d’orge maltée et non maltée. Ce type de whiskey aurait été inventé pour contrer un peu l’effet d’une surtaxe que les Anglais avaient imposée à l’époque sur l’orge maltée. Il présente une texture légèrement huileuse et un goût typique évoquant l’huile de lin. Ces deux caractéristiques sont présentes dans le Writers’ Tears, notamment dans son nez intensément aroma­ tique que Charlene qualifie de floral avec des accents de bruyère, mais qui évoque pour Sean le caramel et la noix de coco. Nous y percevons tous une note d’agrumes rappelant le citron meyer. « Il est tellement rond, tellement doux et tellement moelleux, fait remarquer Shane. Il ressemble davantage à un whisky canadien qu’à un whiskey irlandais épicé – ce qui pourrait expliquer sa grande popularité chez nous ! »     Le Single Malt Bushmills est indéniablement l’exception parmi les whiskeys de notre dégustation. Il est dénué de notes tourbeuses – l’orge maltée n’étant pas séchée, comme en Écosse, au-dessus d’un feu de tourbe –, mais il présente beaucoup de notes vanillées et une pointe d’astringence douce-amère provenant d’un vieillissement sous chêne de dix ans. « J’y trouve une belle acidité alléchante, comme quand on mord dans une pomme jaune », suggère Charlene. « Une pomme au caramel, renchérit Sean. Les saveurs sont vraiment intenses et empreintes de malt doux. » Il est toutefois moins corpulent qu’un scotch single malt, parce qu’il est distillé trois fois, plutôt que deux comme en Écosse.

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SPIRITUEUX  RENAISSANCE IRLANDAISE

Les grands favoris WHISKEY IRLANDAIS POWERS SIGNATURE LCBO 455444, 59,95 $ WHISKEY IRLANDAIS REDBREAST

21 ANS D’ÂGE LCBO 446799, 250 $

Strictement un whiskey d’alambic (il n’est pas coupé de whiskey de grain), le Powers Signature jouit d’une énorme popularité en Irlande. Re­ connu pour sa richesse et son moelleux, bien qu’il titre 46 % alc./vol., il présente un rapport qualité-prix exceptionnel. Le Redbreast 21 ans d’âge titre aussi 46 % alc./vol. et constitue un autre trésor national. Jim Murray l’a couronné meilleur whiskey irlandais en 2015 et en 2017.

NOT R E D ÉGU S TAT EU R SHANE MULVANY Shane Mulvany est barman depuis 14 ans, un métier qu’il a exercé en Irlande, sa terre natale, ainsi qu’à New York et à London, puis à Toronto. Il a remporté de nombreux prix pour ses cocktails, dont ceux de meilleur barman de Toronto et de World Class Canada Bartender of the Year en 2016.

« Oui, 46 % est la teneur en alcool idéale pour le whiskey irlandais distillé en alambic, particulièrement quand on l’utilise dans un cocktail, affirme Shane. La dilution ne diminue pas sa force trop vite, souligne-t-il. Je choisis le Powers pour préparer le cocktail Blackthorn [whiskey et gin parfumé à la prunelle]. » « J’y trouve aussi une note vineuse de cognac qui me fait penser qu’il serait formidable aussi dans un Sidecar », suggère Charlene. « Ou dans un Old Fashioned préparé avec un amer à l’orange », réplique Shane. Le vieillissement se termine dans d’anciens fûts de xérès oloroso, ce qui pourrait expliquer la note de mûre ou de cassis mûr en fin de bouche.     Ah ! la fabuleuse longueur en bouche du Redbreast 21 ans d’âge ! Et quelle complexité ! La liste des arômes illusoires est sans fin et com- prend la mélasse, le sucre demerara, la muscade, la figue, la réglisse et la vinasse de rhum, pour n’en mentionner que quelques-uns. « Quand un whis- key irlandais prend de l’âge, il sert à arroser le gâteau aux fruits de Noël, dit Shane. Le Redbreast 12 ans d’âge déploie des notes de sucre candi, et c’est le goût qu’il aura dans neuf ans. » Quelques gouttes d’eau ouvrent son bouquet d’une manière remarquable, lui permettant de libérer une toute nouvelle palette de tonalités rappelant la terre et les fruits secs. De tous les whiskeys que nous avons goûtés, c’est celui que j’aimerais siroter avant d’aller me coucher.

« Le Redbreast, c’est un peu l’oncle favori , celui qui te glisse dans la main un billet de cinq dollars. Je suis toujours heureux de le voir ! » Shane

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