LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

PRINTEMPS 2019

« À la LCBO, nous nous passionnons pour les produits du terroir ontarien et ne cessons d’étoffer notre sélection de vins VQA de l’Ontario. Nous choisissons ces vins en fonction des goûts de nos clients pour qu’il leur soit facile d’adopter les vins d’ici. Adoptez le i i i

LAURA RUFFOLO Acheteuse de vins ontariens pour la LCBO

PINOT GRIGIO VQAWAYNE GRETZKY 326256 750 mL 14,95 $ LÉGER ET VIF S 9 g/L

RIESLING HOMEGROWN VQA MEGALOMANIAC 183061 750 mL 14,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX DS 24 g/L RIESLING MOUSSEUX VQA LIMESTONE RIDGE SPARK TAWSE 370361 750 mL 20,95 $ MI CORSÉ ET SAVOUREUX S 14 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

FIÈREMENT CANADIENS

RISOTTO DE CRABE AU BEURRE NOIR Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/9353 ou balayez le code.

MOULES THAÏLANDAISES Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/9354 ou balayez le code.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels 30430

ARTICLE PUBLICITAIRE

CHAQUE VIN RACONTE UNE HISTOIRE Les étiquettes 19 Crimes prennent vie sur votre téléphone avec des récits poignants de souffrances et d’évasions dans l’Australie du XIX e siècle

Vous êtes-vous déjà demandé ce qui inspire l’étiquette intrigante de votre nouvelle bouteille de vin préférée? Les vinificateurs ont de plus en plus souvent recours à des technologies innovantes pour donner vie aux histoires qui inspirent leurs produits. À la pointe de cette tendance, on retrouve la maison 19 Crimes avec ses vins australiens haut de gamme. En effet, le portrait sépia arboré par chaque étiquette de vin 19 Crimes raconte maintenant sa propre histoire palpitante grâce à l’appli Living Wine Labels, qui fait appel à la réalité augmentée (RA) pour raconter les aventures de célèbres bagnards anglais du XIX e siècle, exilés en Australie pour avoir commis l’un des 19 crimes punissables. « C’est un exemple formidable de notre volonté de communiquer différemment avec les consommateurs afin de leur transmettre les histoires qui inspirent nos vins », explique Ming Alterman, expert chez Living Wine Labels. L’appli produit une réalité augmentée tout aussi époustouflante avec les produits Yellow Label Wolf Blass, Beringer Brothers, Matua, Gentlemen’s Collection et Chateau St. Jean, et avec certains produits de Lindeman. Tous ces produits sont en vente à la LCBO. Il suffit de télécharger l’application et de balayer la bouteille pour apprendre qui est Jane Castings, femme de chambre et mère de quatre enfants, qui fut bannie aux colonies pour avoir volé et caché du fromage et du bacon. On peut aussi faire la connaissance de Michael Harrington, bagnard qui, en 1876, a eu la témérité d’organiser une évasion en chaloupe pendant un typhon.

Quoi de mieux que le récit d’une aventure pour agrémenter une bonne bouteille?

« L’appli Living Wine Labels est une façon emballante d’utiliser son téléphone pour se renseigner sur un vin. Je pense qu’on n’a pas encore pleinement idée du rôle transformateur que cette technologie est appelée à jouer dans les achats de vin. » — Vincent Filhol, acheteur de vins pour la LCBO

Hard Chard 19 Crimes LCBO 562660, 17,95 $

Riche et corsé, ce chardonnay à la robe dorée profonde révèle des arômes et des saveurs de pomme mûre, de caramel au beurre, de vanille et de chêne menant à une longue finale butyreuse. Shiraz/Durif 19 Crimes LCBO 369777, 19 $ Ce shiraz rond à la robe rubis éclatante déploie des arômes de cerise noire, de cassis, de chocolat et d’épices douces, ainsi que des saveurs persistantes de poivre noir et de fumée. Vin rouge The Uprising 19 Crimes LCBO 633438, 18,95 $ Vieilli pendant 30 jours dans des fûts ayant contenu du rhum, cet assemblage de shiraz, de cabernet et de grenache, à la robe sombre et aux saveurs confiturées, offre des tanins opulents et des arômes de moka, de caramel et d’épices à gâteau. On peut le voir comme un clin d’œil à la « révolte du rhum », épisode de l’histoire australienne qui a eu lieu en 1808. Cabernet Sauvignon 19 Crimes LCBO 461525, 19 $ Doté d’une robe cramoisie d’une profondeur d’encre, avec des arômes de confiture de fraises, de cuir et d’épices douces, ce vin ferme et plein en bouche se démarque par une douceur subtile et des tanins souples. NOUVEAU!

Comment télécharger et utiliser l’appli Living Wine Labels

TÉLÉCHARGEZ L’APPLI LIVING WINELABELS

BALAYEZ LABOUTEILLE AVEC L’APPAREIL PHOTO DE VOTRE TÉLÉPHONE

DÉCOUVREZ DES CHOSES

INTÉRESSANTES SUR LE VIN EN QUESTION

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE 36 SENSATIONS PRINTANIÈRES Par Christopher St. Onge

36

Peu importe l’occasion, nos plats préparés en l’honneur du printemps sont un régal pour les papilles.

42 INFUSION DE SAVEURS Par Victoria Walsh

Des infusions à chaud et une belle présentation donnent des cocktails hauts en saveur et en attrait.

48 À VOTRE SANTÉ !

Par Lucy Waverman, avec le concours de Leslie Beck Vos invités vous remercieront de leur avoir servi un repas délectable qui ne les a pas fait déroger à leur résolution de manger plus sainement. SUR LA COUVERTURE Gin smash à l’infusion de menthe chaude, recette à la page 76. Photographie par James Tse.

4  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

RUBRIqUES GASTRONOMIE

VITE ET FACILE CACIO E PEPE Par Kristen Eppich

27

Le cacio e pepe se prête aisément à des variantes de la recette traditionnelle qui sont faciles à faire les soirs de semaine.

DE SAISON POTAGES PRINTANIERS Par Michelle Rabin

54

8

Grâce à leurs garnitures des plus jolies, nos soupes agrémenteront de leurs couleurs et saveurs les menus du printemps.

TENDANCES QUARTIERS BRANCHÉS Par Jennifer MacKenzie

61

Remportant un beau succès dans les restaurants, les salades de quartiers de laitue deviendront vite vos favorites.

DANS CHAqUE NUMÉRO

BOISSON

NOTES ÉDITORIALES

7

LA CUISINE À LA BIÈRE Une trempette chaude facile à préparer, crémeuse, pas trop épicée et relevée de bière. HYPER TENDANCE Un aperçu des tendances qui selon nous alimenteront les conversations cette année dans le monde des aliments et des boissons. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ ! Des trouvailles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien.

8

SPIRITUEUX L’HEURE DU BOURBON Par James Chatto

24

Le bourbon fait fureur. Notre expert vous le fait découvrir et vous donne ses recommandations.

9

VIN L’EFFERVESCENCE AU QUOTIDIEN Par James Chatto

30

13

Fini le temps où le mousseux était réservé aux grandes occasions – sa polyvalence a été trop longtemps ignorée. RECEVOIR FROMAGES PRIMÉS, ACCORDS RÊVÉS Par Crystal et Tara Luxmore Cinq fromages canadiens primés composent un plateau de fromages extraordinaire et sont parfaitement agencés à des boissons.

16

58

LES DOUX PLAISIRS De la musique qui réchauffe et nourrit l’âme.

18

INDEX DES RECETTES

78

LA CUISINE PRATIQUE : LA MERINGUE Élargissez vos compétences ou apprenez quelque chose de nouveau sur les méthodes culinaires et profitez de nos astuces, recettes et conseils.

80

Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson et veille de la clientèle Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jacques Paradis, chef des Services en français

CindyMcCartin, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Pauline Pelletier, réviseure Pascale Fortier, correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrice adjointe . . . . . . . . Charlene Rooke Coordonnatrices de la rédaction . . Margot Blais, Leslie Virdo Conceptrices du design . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Leslie Beck, Alain Brouard, Kristen Eppich, Anna Kohn, Signe Langford,

DANS LE prochain numéro UN BAR À HAMBURGERS EN PLEIN AIR Célébrez le retour des réceptions al fresco . PLATEAUX CASSE-CROÛTE Bouffe et boissons sans prétention. POUR MAMAN ET PAPA Les chefs cuisinent pour leurs parents. ALLONGEURS FRAÎCHEUR De nouvelles saveurs pour vos cocktails.

Chantal Lemay, Crystal Luxmore, Tara Luxmore, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Michelle Rabin, Christopher St. Onge, Eric Vellend, Victoria Walsh

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Beaches Media Services, au 416•723•3923 ou à l’adresse kirby@beachesmediaservices.com. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. ÀBONVERRE,BONNETABLE estunepublicationde laLCBO,55,boulevardLakeShoreEst,Toronto,ON,M5E1A4. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 26, N˚3. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DU DÉ BUT DE L’ É T É DE

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

SERA EN SUCCURSALE LE 1 er MA I

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com.

6  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

NOTES ÉDITORIALES

Pour reprendre une expression de l’industrie du tourisme, on ne saurait se tromper en disant que le printemps est une saison intermédiaire : cette période entre l’hiver et l’été durant laquelle on ne sait jamais trop à quoi s’attendre côté météo. Les signes avant-coureurs de la nouvelle saison pointent certes à l’horizon, mais les journées et les nuits froides restent nombreuses. Cela complique les choses quand vient le temps de se vêtir, de manger – ou de planifier le numéro du printemps du magazine –, mais nous pensons avoir réussi à relever le défi.     Pour vous aider à combattre les dernières journées froides de la saison (espérons-le), nous vous suggérons, dès la page 42, des cocktails réalisés à partir d’infusions à chaud. Débordants de saveurs, ils sont parfaits pour siroter devant le foyer, un bon livre entre les mains, ou pour accueillir chaleureusement les convives que vous recevez à votre table.     Pour faire le pont entre l’hiver et le printemps, nous vous proposons dès la page 54 quatre potages pour ce temps-ci de l’année. Servez-les bien chauds pour vous réchau er un peu, et laissez leurs ingrédients vous donner un avant-goût des légumes qui garniront bientôt les comptoirs des épiceries. Avant de délaisser complètement les plats réconfort si appréciés en hiver, ne manquez pas de décou- vrir dans « Cacio e pepe », dès la page 27, nos variantes de ce plat italien classique. Chacune d’entre elles est sûre de combler les attentes en matière de réconfort, et nous leur avons donné un nouveau sou e grâce à des saveurs uniques et à des façons de faire nouvelles. Vous rêvez déjà de délicieuses salades vertes de saison, mais savez bien que les ingrédients frais vont se faire attendre encore un peu. Vous trouverez dans « Quartiers branchés » (page 61) la solution parfaite : des salades de quartiers de laitue préparées avec des laitues d’hiver denses et fermes ou avec du chou, et qui font une entrée rassasiante ou un plat principal léger.     Quand le beau temps arrive enfin, nous vous aidons, à partir de la page 36, à souligner cet heureux événement avec des plats qui se prêtent à toutes sortes d’occasions, que ce soit Pâques, la Saint-Patrick, un brunch ou un dîner printanier, chacun d’entre eux digne d’être la vedette de votre menu. Dans « À votre santé ! » à la page 48, notre rédactrice gastronomique, Lucy Waverman, et la nutritionniste Leslie Beck ont créé un menu santé pour recevoir qui prévoit tout, de l’entrée au dessert, et qui regorge d’ingrédients de saison ! Côté boisson, un Mint Julep bien froid préparé avec du bourbon (page 24), la boisson du moment, est une déli- cieuse façon de porter un toast à la nouvelle saison. Mais si vous préférez faire dans la tradition, n’importe lequel des vins mousseux présentés dans notre article « L’e ervescence au quotidien », à la page 30, fera très bien l’a aire aussi.     Peu importe ce que le printemps nous réserve, nous vous souhaitons d’en sa- vourer pleinement chaque instant, ainsi que ce numéro d’ À bon verre, bonne table !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

LA CUISINE À LA BIÈRE PAR SIGNE LANGFORD  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS QUAND ON CUISINE AVEC DE LA BIÈRE.

Qui n’aime pas tremper un croûton dans une sauce chaude, consis- tante et décadente ? Le mariage de moelleux et de croustillant rehaussé d’un peu de sel est sublime, particulièrement avec une bière glacée. Les trempettes sont conviviales et faciles à préparer. Ce n’est donc pas étonnant qu’elles soient tant appréciées aux récep- tions ! Celle-ci penche un peu vers l’exotisme avec ses chaudes saveurs de cumin, de cari, de poivre et de piment. Ses saveurs un peu piquantes sont magnifiquement contre­ balancées par l’onctuosité de la ricotta et les notes levurées de la bière. Nous la relevons de la Honey Brown Lager de la brasserie Sleeman ( LCBO 681411, 6 pour 14,50 $), pour lui ajouter juste ce qu’il lui faut de douceur maltée. La Honey Brown livre aussi un soupçon d’amertume houblonnée, et donne encore plus de moelleux et de saveur à la trempette, mais pratiquement toute bière ambrée fera l’affaire. Servez cette trempette avec des craquelins, du pain naan ou pita, de robustes croustilles de maïs ou de pommes de terre, des crudités ou des feuilles de pâte à raviolis chinois frites. Mieux encore, si vous pou- vez en trouver dans votre coin, utilisez de petits papadums (croustilles de lentilles de la cuisine indienne). Ils sont une pure gâterie !

TREMPETTE CHAUDE AUX

ÉPINARDS, À LA RICOTTA ET AU CARI RELEVÉE DE BIÈRE ET COUVERTE D’UNE CROÛTE DE CHAPELURE PANKO recette à la page 68

8  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

HYPER TENDANCE

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE.

PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

Voici un aperçu de ce que consommeront à notre avis les Canadiens en 2019, depuis les burgers végés nouveau genre jusqu’aux spiritueux sans alcool.

ZÉRO DEGRÉ Un incontournable pour vos cocktails sans alcool Le premier spiritueux non alcoolisé a été créé en Angleterre par Ben Branson, fondateur de Seedlip. Les spiritueux Seedlip sont obtenus par un procédé de macération et de distillation qui leur donne une intensité et une complexité de saveurs comparables à celles des spiritueux alcoolisés. Utilisés dans les meilleurs bars et restaurants du monde, les produits Seedlip ont introduit sur le marché une nouvelle génération de boissons sans alcool. Seedlip offre actuel- lement trois spiritueux, mais le Garden 108, aux saveurs de pois, de foin et d’herbes, est parfait pour la saison. Essayez-le dans notre chic Sour du printemps (recette à la page 73). Spiritueux distillés sans alcool Seedlip, 45 $ pour 700 mL, seedlipdrinks-ca.com.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019 9

MÉLANGEUR À LA RESCOUSSE Vous avez sorti tout ce qu’il faut pour préparer une nouvelle recette de cocktail, puis vous réalisez que vous devez laisser macérer le cocktail de cinq à sept jours. Comme si vous aviez le temps d’attendre ! Pour accélérer le processus, les barmans utilisent un appareil ménager commun pour infuser instantanément les spiritueux et les sirops : le mélangeur. En tournant rapide­ ment, les lames tranchantes font ressortir les couleurs et les saveurs des herbes, des épices, des fruits et des légumes de façon si efficace que l’étape de la macération peut être ignorée. Essayez cette technique pour aromatiser votre gin de basilic. Faites d’abord blanchir 125 mL ( 1 ⁄ 2 tasse) de feuilles de basilic tassées pendant quelques se­ condes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. Égouttez-les, séchez-les et passez-les au mélangeur avec 250 mL (1 tasse) de gin. Passez le gin dans un tamis à mailles fines et savourez-le dans un gin-tonic ou un Tom Collins verdoyant.

La passion des fruits

En 2015, David Castellan, de la chocolaterie torontoise Soma Chocolatemaker, a eu une épiphanie en essayant de faire du chocolat blanc aux framboises. Plutôt que du lait en poudre, pourquoi ne pas utiliser de la poudre de fruits ? C’est ainsi qu’après avoir lyophilisé, moulu et tamisé des framboises, il a obtenu une tablette unique au goût divin, aussi intense qu’un coulis de framboises. Depuis lors, Soma utilise cette méthode pour créer de nouvelles saveurs de tablettes, telles que lassi à la mangue et cassis parsemé de sablé au citron. Valrhona a emboîté le pas en ajoutant à sa gamme Inspiration des chocolats de couverture (fraise et fruit de la Passion) qui sont utilisés par des pâtissiers de renom, dont David Chow (davidhchow.com), de Toronto. Tablettes aux fruits Soma Chocolatemaker, 7,50 $ pour 35 g, somachocolate.com.

NERFS D’ACIER À une époque, tout le monde n’en avait que pour les antioxydants et leurs vertus contre les maladies. Ensuite, les probiotiques ont fait fureur pour traiter les problèmes intestinaux. Aujourd’hui, ce sont les aliments nootropiques – ils améliorent les facultés cognitives et la mémoire – qui ont la cote en nutrition. Le meilleur aliment pour la matière grise est le poisson gras (saumon, sardines) puisqu’il est riche en acides gras oméga-3, lesquels contribuent au développement des nerfs et des cellules du cerveau. La caféine con­ sommée avec modération a également des effets positifs sur le cerveau. Vous pouvez donc siroter votre café du matin sans remords. Et pour revenir aux antioxydants, comme ils ont des effets de neuroprotection, vous pouvez vous délecter à profusion de bleuets, de pacanes et de chocolat noir.

10  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

HYPER TENDANCE

PLEINS FEUX SUR LES LÉGUMES Ne voulant plus rester à l’écart, les légumes prennent la place qui leur revient à l’avant-plan de la scène, volant la vedette aux plats à base de viande. Certains d’entre eux (chou-fleur, céleri-rave) sont rôtis entiers avant d’être tranchés et nappés de sauce une fois à table. D’autres (betterave, rutabaga) sont cuits au four sous une croûte de sel, comme un poisson entier, et ouverts devant les invités pour qu’ils puissent en humer la vapeur parfumée. Même le brocoli mal-aimé a droit au traitement royal dans nos steaks de brocolis rôtis avec vinaigrette au babeurre et chapelure croustillante (recette à la page 73).

À SURVEILLER Voici ce qu’il faut chercher sur les tablettes de la LCBO cette année.

C’EST SUR La bière sure, dont le goût acide est intentionnellement obtenu par l’ajout de levures sauvages ou de bactéries lactiques, est une bière complexe dotée d’une finale vivifiante et acidulée. La Rodenbach, de Belgique, est une référence en la matière. RODENBACH GRAND CRU LCBO 492207, 3,30 $ pour 330 mL Fashioned, les cocktails prêts à boire sont de plus en plus nombreux et de meilleure qualité. Rien à secouer ou à remuer. Versez simplement le cocktail sur des glaçons et dégustez ! J.P. WISER’S OLD FASHIONED LCBO 625996, 29,95 $ UNE DOSE DE ROSE Le gin rose fait fureur en Europe et il devrait traverser l’océan cette année. Qu’il soit aromatisé de pamplemousse rose ou de fraises, il confére- ra de nouvelles saveurs et une jolie teinte rosée à votre DÉJÀ PRÊT Du vodka soda au Old

prochain martini. GIN ROSA MALFY LCBO 636068, 34,95 $

LE NOUVEAU BURGER VÉGÉ

Quand la chaîne A&Wa lancé le Burger Beyond Meat l’été dernier, l’engouement a été tel qu’en quelques semaines seulement, les stocks étaient épuisés partout au Canada. Et pour cause : la boulette végétale est aussi savoureuse que la boulette de bœuf ou tout autre mets à base de viande du menu. Un autre nouveau ham- burger végétalien, l’Impossible Burger, va encore plus loin en reproduisant les jus qui s’écoulent d’une boulette de bœuf mi-saignante. Pour l’instant, il n’est offert qu’aux États-Unis, mais attendez-vous à ce qu’il traverse la frontière et soit aussi populaire auprès des végétariens que des amateurs de viande.

« Je vous invite á dècouvrir notre collection Destination monde , une gamme ètendue et sans cesse ètoffèe de produits des quatre coins de la planéte . » Pour découvrir ces produits et bien d’autres encore, rendez-vous à l’adresse lcbo.com/destinationmonde

George Soleas Président et directeur général de la LCBO

UOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN • PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

ROUGE MUSCLÉ Cabernet Franc/Cabernet Sauvignon Lola VQA Pelee Island LCBO 618223, 14,95 $ L’agneau braisé est un pur délice lorsque les soirées prin- tanières sont encore un peu frisquettes, et ce vin rouge crée avec ce plat un accord divin. Le rosé LOLA de la maison Pelee Island connaît un succès fou, et nous sommes certains que ce rouge complexe, aux notes de baies, de cèdre et de poivre, sera tout aussi populaire.

ROSE BONBON

Cocktail à la limonade rose Picnic Wine Co. LCBO 554303, 473 mL, 3,50 $ Frais, éclatant et d’une jolie couleur rose, ce cocktail prêt à boire est fait sur mesure pour le printemps. Une création de l’entreprise ontarienne Iconic Brewing, il marie un vin rosé avec une limonade dans une canette commode qu’il su t de refroidir. Vous craquerez pour ses saveurs de fraise et d’agrumes agrémen- tées d’une légère e ervescence, sans parler de son côté pratique.

BEL APÉRITIF Côtes-de-Gascogne La Petite Hitaire Blanc LCBO 553925, 9,95 $

Moins de 10 $ ! Ce vin, qui n’est o ert qu’à la LCBO, est d’un stupéfiant rapport qualité- prix. Composé de trois cépages français (ugni blanc, colombard et gros manseng), il est élégant et frais, avec des arômes intenses de fleurs et d’agrumes, des saveurs de fruits mûrs et une finale harmonieuse. Facile à boire, il est formidable à l’apéro et se marie bien avec des hors-d’œuvre comme les crevettes grillées accompagnées d’une trempette crémeuse.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

qUOI DE NEUF ?

UNE BIÈRE HARMONIEUSE Von Bugle Munich Lager LCBO 618355, 473 mL, 3,15 $

Von Bugle est une filiale de la brasserie torontoise SteamWhistle Brewing, et sa bière phare est une lager de style munichois qu’elle brasse selon les méthodes allemandes traditionnelles, avec seulement quatre ingrédients : eau, malt, houblon et levure. Sa lager est d’une riche couleur ambre et offre des saveurs moelleuses, qui équilibrent bien sa délicate amertume et sa douceur maltée. GIN DE L’ÎLE D’ÉMERAUDE Gin irlandais Gunpowder

PETITE MERVEILLE DES ANTIPODES Shiraz Lionheart of the Barossa Dandelion Vineyards LES ESSENTIELS DE VINTAGES 167189, 21,95 $ Ce nouveau venu dans la collection Les essentiels de Vintages est un shiraz hardi et musclé élaboré à partir de rai- sins de très vieilles vignes de Barossa Valley. Comme on peut s’y attendre d’un vin d’une telle origine, il offre de généreuses saveurs de fruits noirs et d’épices à plum-pouding, suivies de tanins fermes et de notes de chocolat. Le choix idéal pour accompagner une viande rouge rôtie ou grillée.

Drumshanbo LCBO 635508, 54,95 $

Vous aimeriez porter un toast original à la Saint-Patrick ? Ne cherchez pas plus loin que ce tout nouveau gin irlandais. Le genièvre, l’angélique et l’oris – trois ingrédients ty­ piques du gin – sont mariés à des aromates inédits, dont la reine-des-prés irlandaise et le thé de Chine roulé en perles, pour créer un spiritueux aux saveurs vives et percutantes. Ce gin vous donnera de déli­ cieux cocktails printaniers et sera exquis avec des glaçons, du soda tonique et un quartier de pamplemousse rose.

14  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

POUR LES GRILLADES DU PRINTEMPS Garnacha Tres Picos Borsao VINTAGES 273748, 19,95 $ Vous cherchez une excuse pour dépoussiérer le gril en prévision du premier barbecue de la saison ? Vos humbles hamburgers prendront un air gas- tronomique quand vous les servirez avec ce vin splendide issu des cépages garnacha et syrah. La maison espagnole Bodegas Borsao élabore ses vins dans un style moderne et affirmé. Ce vin-ci ne fait pas exception. Vous y trouverez de riches notes de fruits, de cuir et de vanille enrobées de tanins soyeux.

POUR LES SOIRÉES PIZZA Merlot Josh Cellars LCBO 638221, 18,95 $ Ce vin rouge est tout indiqué pour les soirées pizza ou pâtes. Les vins de la maison califor­ nienne Josh Cellars sont depuis longtemps très appréciés des clients de la LCBO et méritent leur enviable réputation. Connue pour produire d’excellents compagnons de table, la maison Josh Cellars nous offre ici un merlot au nez de

BIÈRE ET WHISKEY Whiskey irlandais Jameson Caskmates

IPA Edition LCBO 635391, 40,95 $

prune, de chocolat et de violette, suivi en bouche de percutantes saveurs de fruits noirs, de vanille et de chocolat.

Cette nouveauté de la distillerie Jame- son fera le bonheur des amateurs de whiskey irlandais. Jameson finit ici son whiskey légendaire dans des bar- riques qui ont contenu une pale ale artisanale d’Irlande. Cela lui confère de sémillantes notes houblonnées ac- compagnées d’accents d’agrumes et de pomme verte. Mais ne tardez pas, car il n’y en a que 600 caisses !

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019 15

BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

SOULIGNEZ L’ARRIVÉE DU PRINTEMPS AVEC DES TROUVAILLES CHICS QUI SONT À LA FOIS JOLIES ET BIEN PENSÉES.

CHIC ET PRATIQUE Ce printemps, la mode est au tablier rétro (39,95 $) qui couvre le devant et le dos du corps pour bien protéger les vêtements des cuisiniers affairés. Trois imprimés sont offerts (motifs de renards, d’arbres ou de nuages). Chaque tablier est emballé dans un sac réutilisable et vient avec des instructions claires sur la façon de le porter et de l’attacher. Chez Bradshaws (Stratford, 844•271•6281, bradshawscanada.com).

ÇA POUSSE ! Utilisez le germoir Chef’n Sprouter (39,99 $) pour faire tremper des graines germées, puis récoltez les pousses au bout d’une semaine ! Une façon toute simple d’ajouter un délicieux et sain croquant à vos sandwichs et à vos salades. Chez Pot & Pantry (Ottawa, 613•565•1212, potandpantry.ca).

JARDIN DES MERVEILLES

Que vous célébriez le Jour de la Terre en famille ou que vous vous réunissiez avec des amis qui ont le pouce vert, offrez à chacun un Pollinator Push Garden (18 $ pour un ensemble de trois), qui permet de planter un jardin pollinisateur. Il suffit de pousser le mélange de semences de plantes sauvages vivaces (qui attire soit les abeilles, les papil- lons ou les colibris) à l’extérieur de la boîte et de le répandre dans la terre. Pour les points de vente, composez le 800•370•4857.

CROQUIS À CROQUER L’illustratrice de renommée internationale Alanna Cavanagh, de Toronto, a lancé une collection de papiers peints ornés de ses des- sins au trait dont le style est si particulier. Son papier peint au motif intitulé Salt and Pepper (15 $/pi 2 ) est idéal pour décorer un mur de cuisine ou de salle à manger. Choisissez la couleur, la taille et l’échelle du papier peint pour le personnaliser à votre goût. Ils sont tous imprimés sur commande par l’entremise du site rollout.ca.

SUR UN PLATEAU DE BOIS Quand on reçoit souvent, il vaut mieux avoir des accessoires de service indémodables. Ce magnifique plateau de service « escabeau » à trois étages (139 $) fait en acacia naturel est un remarquable exemple d’une pièce durable et classique qui résistera à l’épreuve du temps. L’investissement en vaut la peine; les plateaux se détachent pour être remplis de nouveau et l’escabeau se replie pour le rangement. Chez Yonge Street Winery (Aurora, 905•841•5552, yongestreetwinery.com).

CAFÉ POUR EMPORTER En plus d’être parfaite pour les cuisines exiguës et les petits bureaux, la cafetière K-Mini de Keurig (89,99 $) est portable, ce qui en fait la compagne idéale pour les longs voyages sur la route. L’appareil élégant fait moins de 13 cm de largeur, mais donne une pleine tasse de café avec n’importe quelle capsule Keurig standard. La K-Mini est o erte en deux couleurs : noir mat et oasis. On trouve les deux modèles dans les magasins La Baie et en ligne à keurig.ca.

L’AFFAIRE EST DANS LE SAC Si vous envisagez de préparer une rôtie à l’avocat ou du guacamole dans les prochains jours, glissez un avocat vert dans une chaussette en laine pour avocat (19,99 $ chacune). L’huile naturelle présente dans la laine, combinée à la chaleur de la chaussette, permet à l’avocat de mûrir en aussi peu de temps que 24 heures. Réutilisable et fabriquée au Canada, elle se décline en quatre couleurs. O erte en ligne à theavocadosock.com.

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

LES DOUX PLAISIRS PAR DOMINIQUE DENIS

GOMBO Zachary Richard (autoproduction, 2018) Gombo est le titre du dix-neuvième et plus récent album de Zachary Richard, mais ce pourrait être le titre de tous ses albums. En effet, à l’image de cette recette louisianaise dont la liste d’ingrédients est longue comme le bras, les disques de notre Cajun préféré sont variés, parfumés – et nourrissants, reflétant l’extra­ ordinaire pluralité de son cheminement : chants de réjouissance ( Zydeco Jump ) et de résilience ( La ballade d’Émile Benoît ), chansons de tragédies inexplicables ( Au bal du Bataclan ) et de désirs inassouvis (Catherine, Catherine , joli duo avec Robert Charlebois). Si Zachary est indémodable, c’est précisément parce que sa musique se positionne en marge des cycles de la mode et de l’obsolescence. On aurait presque envie de dire : en dehors du temps, à l’exception du « bon temps », qu’il continue de laisser rouler, plus de quatre décennies après ses débuts.

DES JOURS ET DES HEURES  Aram Sédèfian (autoproduction, 2018) Voilà une musique pétrie de souvenirs – et donc d’absence. Des chansons qui tanguent imper- ceptiblement comme l’ombre des feuilles des platanes sur la terre battue. Des chansons qui ouvrent le rideau sur les tumultes intérieurs de Billie Holiday, le regard tourmenté du peintre Arshile Gorky, ou le quotidien d’une anonyme Shéhérazade de faubourg à qui l’artiste rend sa part de mystère. Des chansons nouvelles qui en côtoient d’autres dont la genèse remonte aux années 1970, mais qui n’ont pas pris une ride. Si vous ne connaissez pas Aram Sédèfian, auteur- compositeur français d’origine arménienne, ce n’est pas de votre faute, mais bien celle de notre époque, qui a relégué à la marge une foule d’orfèvres dont les chansons, à un autre temps, au- raient été sur toutes les lèvres. Celles de Sédèfian assument leur parenté spirituelle avec l’œuvre de Moustaki, ce qui n’est pas peu dire.

VOIX DE CAILLOUX Rémo Gary (Camino Verde, 2018) Guilleret et printanier, ce disque? Que nenni! Mais on ne choisit pas toujours la saison pour parler de ces musiques qui s’imposent comme essentielles. Quand un auteur-compositeur doublé d’un exceptionnel interprète (Rémo Gary) met son talent au service d’un géant trop souvent oublié (Jacques Debronckart), il convient de saluer l’événement. Voix de cailloux fait revivre une poignée d’inédits que cet autre grand Jacques n’avait pas eu la chance d’enregistrer quand la Faucheuse l’emporta en 1983. Avec pour seul appui le piano de Nathalie Fortin, Rémo nous fait sourire ( Du côté du manche ), réfléchir ( Fille ) et pleurer ( Le soleil rouge ), y allant même d’un Demandez-moi des chansons issu de sa plume et enregistré pour l’occasion, question de nous rappeler que les plus beaux frissons naissent souvent d’un irrésistible besoin de partage.

PHILIPPE BRACH  Le silence des troupeaux (Sélect, 2018) Il lui aura fallu trois albums pour y arriver, mais Philippe Brach a détrôné Pierre Lapointe à titre d’artiste le plus ambitieux de la nouvelle chanson québécoise. Le moins qu’on puisse dire, c’est que Brach ne lésine sur rien pour nous en mettre plein la vue et les oreilles, y compris un orchestre et un chœur d’enfants dignes des fastes années du rock symphonique. Le silence des troupeaux nous est présenté dans une sorte de livre où les paroles trouvent écho dans une prose hallucinée ( Lettres du Frère Hurlant ). Quant aux dix chansons, elles révèlent son sens de la trouvaille rigolote (« J’t’en train d’essuyer ton refus / Ç’a fait un maudit beau dégât ») et une sacrée audace, qui lui permet de réécrire radicalement le classique Grandma’s Hands de Bill Withers, transformé en réquisitoire contre le privilège blanc.

18  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

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Les avis

des experts

Saviez-vous que les conseillers en produits de la LCBO sont là pour vous aider à faire de bons choix, quels que soient vos besoins? Vous organisez une dégustation de bières et de fromages? Vous cherchez le cocktail idéal ou les vins les plus avantageux pour une réception? Quelle que soit l’occasion – petite ou grande –, vous pouvez compter sur les recommandations de nos experts!

Pour connaître l’avis de nos experts, rendez- vous à votre succursale de la LCBO ou au site lcbo.com.

# Lesavisdesexperts

JAMES Conseiller en produits, Ottawa

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SPIRITUEUX  L’HEURE DU BOURBON L’HEURE DU BOURBON PAR JAMES CHATTO • PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

ON A APPRIS LA NOUVELLE EN SEPTEMBRE DERNIER : LE BOURBON FAIT FUREUR. De nou- veaux investissements colossaux – plus d’un milliard de dollars américains en 2017 – ont fait décu- pler la production, en partie pour répondre à une forte demande en Chine et dans l’Union euro- péenne. Les guerres tarifaires du président Donald Trump ont toutefois refroidi l’enthousiasme pour le bourbon dans ces pays. J’imagine donc que nous en verrons beaucoup plus au Canada cette année. Voilà une bonne occasion d’en apprendre davantage sur cette boisson.

24  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

BOISSON  SPIRITUEUX

L’INVENTION DU BOURBON Un chimiste et médecin écossais, le D r James Crow, aurait été le premier à créer un whiskey répondant à tous les critères du bourbon contem­ porain, vers 1835, au Kentucky. On croit aussi qu’il aurait inventé la méthode du sour mash . Son bour­ bon le plus populaire, l’Old Crow, fait désormais partie du répertoire de la distillerie Jim Beam.

LE MINT JULEP

J’ai goûté la première fois à un Mint Julep quand j’étais étudiant au New College, à Oxford, et ce fut le coup de foudre. On y servait ce cocktail tous les 1 er juin depuis 1874, grâce au legs d’un homme érudit et raffiné de la Caroline du Sud, William Heyward Trapier. On utilise toujours sa recette, et c’en est une bonne, mais le meilleur Mint Julep que je connaisse est fait chez nous, au Canada, par le barman Wesley Gendron. Wesley est originaire de Hamilton, en Ontario, mais il vit actuellement à Saskatoon, où il est directeur des libations au Picaro et au Bar Gusto, ainsi qu’à son propre établissement, le Canoe Oysters. Sa recette se trouve à la page 78.

ILYA ACTUELLEMENT, DANS L’ÉTAT DU KENTUCKY, QUELQUE

MI LLIONS DE FÛTS DE WHISKEY EN TRAIN DE VIEILLIR.

QU’ADVIENT-IL DES FÛTS QUI ONT CONTENU DU BOURBON? BONNOMBRE SONT VENDUS ÀDES DISTILLE­ RIES ÉCOSSAISESQUI S’EN SERVENT POUR FAIRE VIEILLIR LEURS SCOTCHS SINGLEMALT.

ÉPROUVÉ

Bourbon Old Forester LCBO 426148, 32,95 $

D’UN SEUL FÛT

BOISSON AU BOURBON

ÉLEVAGE EN DEUX FÛTS

On dit que la recette n’a pas changé depuis 1870. C’est un bourbon classique, offert à prix doux. Il est mi-corsé, épicé et doux, avec des nuances d’orange et de seigle poivré. Un bourbon polyvalent, qui mérite une place dans tous les bars.

Bourbon Knob Creek Single Barrel LCBO 255232, 63,15 $ Il est mis en bouteille brut de fût (60 % alc./ vol.). Il faut donc y ajouter quelques gouttes d’eau pour qu’il libère ses parfums d’agrumes, de réglisse et de seigle poivré qui tourbillonnent en rangs serrés autour des notes de caramel et de chêne.

Boisson Jim Beam Red Stag Cerise noire LCBO 420083, 28,25 $ Le bourbon aromatisé est plutôt rare, car c’est une boisson déjà très complexe. Le goût de cerise du Red Stag est plus évident au nez qu’en bouche, et cette bois­ son est édulcorée avec du sucre. Servez-la fraîche ou utilisez-la en cuisine pour vos recettes sucrées.

Bourbon Woodford Reserve Double Oaked LCBO 410852, 74,95 $ La finition dans un deuxième fût neuf, aux parois inté­ rieures fortement grillées, multiplie les notes boisées de caramel et d’épices du bourbon Woodford ordi­ naire jusqu’à ce que celles-ci emplissent la bouche. Ce bourbon se déguste avec des glaçons.

SPIRITUEUX  L’HEURE DU BOURBON

LE BOURBON EN CUISINE Le bourbon est le bienvenu dans bien des recettes sucrées et salées. Il est difficile de trouver ailleurs ses saveurs intenses et douces-amères d’épices boisées, de vanille et de caramel. Un trait de bourbon donne de la profondeur et du caractère aux sauces pour grillades, aux vinaigrettes, au chili et à la soupe aux tomates, ainsi qu’aux pru- neaux compotés, à la tarte aux pacanes et au pouding au caramel. Dans les États du Sud, les huîtres crues sont parfois nappées d’une cuiller à café de bourbon.

BOURBON BRUT DE FÛT

Bourbon Wild Turkey Rare Breed LCBO 455329, 60,95 $ Ce bourbon titrant 58,4 % alc./vol est puissant. Sirotez-le d’abord sec pour en découvrir toute la richesse, puis ajoutez-y quelques gouttes d’eau pour faire ressortir ses saveurs acidulées de prune jaune et ses notes de caramel boisé. Longue finale.

BLÉ ET CHÊNE FRANÇAIS

Bourbon Maker’s Mark 46 LCBO 225565, 69,95 $

La distillerie Maker’s Mark emploie le blé au lieu du seigle, ce qui confère du moel- leux à son bourbon. Pour son 46, elle met des douelles de chêne français dans ses fûts pour les derniers mois du vieillissement, amplifiant ainsi les notes d’épices et de caramel sans laisser d’amertume boisée.

Jetez un coup d’œil à la recette de cerises macérées du numéro de l’automne 2017 sur le site d’ À bon verre, bonne table . Des cerises acides macérées dans du bourbon, du sirop d’érable, du zeste d’orange et de la car- damome... Il n’en faut qu’une seule pour créer un manhattan inoubliable !

En général, le mot whiskey est employé pour désigner les productions américaines et irlandaises, et c’est par le mot whisky que sont désignées les productions écos- saises et canadiennes. Quatre bourbons font exception à la règle : Maker’s Mark, George Dickel, Old Forester et Early Times emploient l’orthographe whisky . POUR ÊTRE DIFFÉRENT

Qu’est-ce qui fait d’un whiskey un bourbon ? Le bourbon est ob- tenu par la fermen- tation d’au moins 50% de maïs et doit vieillir au moins deux ans en fût neuf de chêne brûlé.

POUR COCKTAILS DE LUXE

50 %

Bourbon Eagle Rare 10 ans d’âge LCBO 604785, 52,85 $ Titrant 45 % alc./vol., ce bourbon est parfait pour les cocktails allongés tel le Jim Col- lins. Des notes de muscade, de cannelle, de pacane et de caramel à la vanille tapissent le palais et évoluent de minute en minute. Il est plus sec que bien des bourbons.

LE SECRET DU SOUR MASH .

Tout straight bourbon contemporain est un whiskey dit sour mash , un procédé qui consiste à ajouter au moût en fermentation un peu du moût précédent.

26  À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019

GASTRONOMIE VITE ET FACILE

PAR KRISTEN EPPICH • PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE Cacio e pepe veut dire « fromage et poivre », les deux étoiles de ce plat simple d’origine romaine. Depuis longtemps un grand classique de la cuisine italienne, il connaît depuis peu une certaine renaissance et figure au menu de tous les restaurants très courus. Le fruit d’un heureux mariage entre des ingrédients simples et une bonne technique, nous y ajoutons ici quelques autres ingrédients et l’apprêtons de manière di érente, histoire de varier un peu. CACIO E PEPE LE CACIO E PEPE EST UN PLAT RÉCONFORT QUI EST FACILE À PRÉPARER CHEZ SOI. LES NÔTRES SONT DES VARIANTES DE LA RECETTE TRADITIONNELLE.

Le poivre étant un ingrédient fondamental de ce plat, N’OUBLIEZ PAS DE GRILLER LES GRAINS DE POIVRE pour en faire ressortir l’huile et les rendre plus savoureux et parfumés.

CACIO E PEPE FAÇON RISOTTO AVEC CHAMPIGNONS ET ROQUETTE recette à la page 77

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS

VITE ET FACILE  CACIO E PEPE

CACIO E PEPE À LA TRUITE FUMÉE ET AUX PETITS POIS FRAIS

2 Faire chauffer une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y faire griller les grains de poivre, en faisant tournoyer la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à frémir et à éclater (1 minute environ). Re- tirer la casserole du feu et laisser les grains de poivre refroidir. Quand les grains ne sont plus chauds, les écraser au mortier et au pilon ou avec le dos de la lame d’un couteau, pour qu’ils aient une texture grossière. Mettre de côté. 3 Mettre les fromages râpés dans un grand bol évasé. Y incorporer 180 mL (¾ tasse) d’eau à la température ambiante. À l’aide d’une spatule, combiner les fromages et l’eau, en appuyant légèrement sur les fromages avec le dos de la spatule pour former une pâte. Mettre de côté. 4 Remplir d’eau une grande casserole. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les pâtes selon le mode de cuisson figurant sur leur em- ballage ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente . Àmi-cuisson, prélever dans la casserole 125 mL (½ tasse) d’eau et mettre cette eau de côté pour qu’elle refroidisse.

5 Égoutter les pâtes et les mettre dans le bol contenant le mélange d’eau et de fromages. Remuer sans arrêt. Les fromages deviendront crémeux et enroberont les pâtes. Ajouter 60 mL (¼ tasse) de l’eau de cuisson des pâtes qui avait été mise de côté et remuer. Si la sauce n’est pas assez crémeuse, y rajouter de cette eau, 1 cuillerée à soupe à la fois. Ajouter en- suite le beurre et les trois quarts du poivre concassé. Émietter la truite fumée au-dessus du bol et ajouter les petits pois. Retourner les ingrédients pour bien les mélanger. Répartir ensuite les pâtes entre les assiettes. Garnir de fromage râpé supplémentaire et du poivre con- cassé qui avait été mis de côté. Donne 4 portions.

Pour célébrer le printemps, notre version du cacio e pepe est apprêtée avec de la truite fumée et des petits pois frais. Utilisez ici des pâtes sèches, car les féculents qu’elles libèrent dans l’eau en cuisant sont essentiels à la sauce. 250 mL (1 tasse) de petits pois frais, écossés 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir, grillés 310 mL (1¼ tasse) de parmesan râpé finement 250 mL (1 tasse) de pecorino râpé 180 mL (¾ tasse) d’eau à la température ambiante Sel 350 g (12 oz) de spaghettis séchés 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 250 g (8 oz) de truite fumée (du commerce) 1 Remplir d’eau glacée un bol de grosseur moyenne et mettre de côté. Remplir d’eau une petite casserole et porter l’eau à ébullition. Y cuire les petits pois 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais croquants et vert vif. Les égoutter et les mettre dans le bain d’eau glacée pour freiner la cuisson. Égoutter les pois rafraîchis de nouveau et les mettre de côté.

NOS SUGGEST IONS Cuvée Rosé Brut VQA 13 th Street LES ESSENTIELS DE VINTAGES 147504, 27,95 $ Riesling Sussreserve VQA Angels Gate LCBO 620104, 14,95 $

Pour obtenir une SAUCE CRÉMEUSE , il faut laisser refroidir un peu l’eau de cuisson des pâtes avant d’en ajouter au plat. Une eau trop chaude cuirait le fromage et donnerait une sauce grumeleuse.

VITE ET FACILE  CACIO E PEPE

Le truc pour réussir une sauce lisse et crémeuse, c’est de REMUER CONSTAMMENT les pâtes en y ajoutant petit à petit de leur eau de cuisson.

CACIO E PEPE AUX COURGETTES, AU CITRON CONFIT ET AUX CROUSTILLES D’AIL

4 Remettre la casserole sur la cuisinière, sur feu mi-vif. Y cuire les spirales de courgettes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres (3 à 4 minutes). Égout- ter les spirales pour enlever l’excédent d’eau. 5 Ajouter le mélange d’huile et de beurre fondu au mélange de fromages et d’eau. Remuer les ingrédients pour les combiner. Ajouter ensuite les courgettes, le poivre et le citron confit. Bien mélanger. Les fromages ne fondront pas com- plètement. Cela est normal. Répartir entre les assiettes et parsemer de croustilles d’ail. Donne 4 portions.

Il ne serait pas juste de destiner le cacio e pepe exclusivement aux amateurs de glucides. En voici donc une version à base de nouilles de courgettes, d’ail croustillant et de citron confit. Les spiraliseurs ont conquis nos cuisines, et ils sont parfaits pour les courgettes, les patates douces, les courges et bien d’autres légumes. Si vous n’en avez pas, il est facile de trouver des légumes détaillés en spirales dans la plu- part des épiceries. 15 mL (3 c. à thé) de grains de poivre noir, grillés et concassés 250 mL (1 tasse) de parmesan râpé finement 125 mL (½ tasse) de pecorino râpé finement 60 mL (¼ tasse) d’eau à la température ambiante 15 mL (1 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 3 gousses d’ail, émincées 900 g (2 lb) de courgettes détaillées en spirales 15 mL (1 c. à soupe) de citron confit, haché finement 1 Faire chauffer une casserole de grosseur moyenne sur feu vif. Y faire griller les grains

de poivre, en faisant tournoyer la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’ils commencent à frémir et à éclater (1 minute environ). Re- tirer la casserole du feu et laisser les grains de poivre refroidir. Quand les grains ne sont plus chauds, les écraser au mortier et au pilon ou avec le dos de la lame d’un couteau, pour qu’ils aient une texture grossière. Mettre de côté. 2 Mettre les fromages râpés dans un grand bol évasé. Y incorporer 60 mL (¼ tasse) d’eau à la température ambiante. À l’aide d’une spatule, combiner les fromages et l’eau, en appuyant légèrement sur les fromages avec le dos de la spatule pour former une pâte. Mettre de côté. 3 Faire fondre le beurre avec l’huile dans une grande casserole, sur feu moyen. Y cuire les fines tranches d’ail, en les remuant, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (2 minutes environ). Les retirer de la casserole à l’aide d’une cuiller à égoutter et les mettre sur une assiette tapissée de papier absorbant. Verser le mélange d’huile et de beurre fondu dans un petit plat, pour qu’il refroidisse.

NOS SUGGEST IONS Moschofilero Boutari LCBO 172387, 14 $ Cava Brut Selección Villa Conchi LCBO 577148, 17,45 $

À BON VERRE , BONNE TABLE PRINTEMPS 2019 29

VIN L’EFFERVESCENCE AU QUOTIDIEN AU QUOTIDIEN L’EFFERVESCENCE

PAR JAMES CHATTO • PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

Fini le temps où le mousseux était réservé aux grandes occasions – sa polyvalence a été trop longtemps ignorée.

AH, LES BULLES ! Elles sont tellement chics et festives, et elles s’invitent volontiers à la table ! À une certaine époque, le mousseux était réservé aux grands événements. Aujourd’hui, on le boit sans raison particulière, avant, pendant et après les repas de tous les jours. À table, le vin mousseux brut est incroyablement polyvalent, char- mant et convivial : aussi bon avec le maïs sou é qu’avec le caviar, et superbe dans les cocktails.     Tous les vins mousseux présentés ici sont d’un excellent rapport qualité-prix et sont élaborés selon la méthode traditionnelle, comme le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille qui rend le vin e ervescent. Mais d’abord, faisons place au prosecco. Bien que sa seconde fermentation se produise en cuve close, sous pression, il mérite également notre attention et est en vedette dans notre pre- mier cocktail, le Negroni sbagliato, qui fait fureur en Italie.

NEGRONI SBAGLIATO recette à la page 68

Il était une fois un barman peu expérimenté qui, par erreur, avait utilisé du prosecco plutôt que du gin pour préparer un Negroni. Enfin, c’est ce qu’on raconte ! D’où le nom de ce délicieux cocktail ( sbagliato signifie « erroné »), que l’on pourrait voir comme un Spritz americano. Le caractère sec du mousseux fait bien ressortir les saveurs douces-amères du vermouth et du Campari. Essayez le Prosecco di Treviso Brut Prestige Mionetto ( LCBO 483339, 16,95 $).