LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2019

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI Du moment qu’on se rappelle les règles de base, il n’y a rien de plus facile à réussir qu’une belle meringue blanche comme neige. LA CUISINE PRATIQUE

M E R I N G U E I T A L I E N N E

LA MERINGUE CLASSIQUE (OU FRANÇAISE) est la plus facile à réaliser et la plus populaire. Croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, on peut en faire une déli­ cieuse base de tarte ou la garnir de fruits et de crème. Si votre meringue n’est pas très belle, vous pouvez toujours la casser en morceaux et mélanger ceux-ci avec de la crème fouettée et des framboises, et déclarer que vous avez préparé un Eton Mess, un vieux dessert anglais encore populaire aujourd’hui. Vous trouverez la recette de la meringue classique et trois autres idées de desserts tout simples à la page 69. LA MERINGUE SUISSE permet d’obtenir une crème au beurre parfaite, et elle est la garniture classique de la tarte au citron meringuée, car elle ne coule jamais. LA MERINGUE ITALIENNE est la plus difficile à réussir, mais elle est une base essen­ tielle pour certaines confections, comme les nids de meringue et les pâtisseries. Vous trouverez les recettes de meringues suisse et italienne aux pages 69 et 70.

ASTUCES

M E R I N G U E S U I S S E

Ne réfrigérez pas les meringues. L’humidité du

• Je préfère utiliser un peu moins de sucre pour obtenir une texture plus légère. Pour chaque blanc d’œuf, j’utilise 45 mL (3 c. à soupe) de sucre (les recettes en demandent généralement 60 mL/ 1 ⁄ 4 tasse). • Pour séparer les œufs, mettez un œuf à la fois dans votre main et laissez couler le blanc dans un grand bol. Mettez les jaunes dans un autre bol et gardez-les pour une autre utilisation. Si un peu de jaune a coulé dans les blancs, utilisez un morceau de coquille pour l’enlever. Le jaune d’œuf empêche le blanc de monter en neige. • On utilise depuis toujours des bols et des fouets en cuivre pour battre les blancs d’œufs, car la réaction chimique entre le cuivre et les blancs permet à ceux-ci de monter très haut. Vous n’avez pas de bol en cuivre ? Ajoutez une pincée de crème de tartre au mélange et utilisez votre batteur électrique. Cela provoquera la même réaction chimique que le cuivre. Le batteur doit être propre, car la moindre particule de nourriture ou de graisse empêchera les blancs d’œufs de monter. • La préparation de meringue est prête pour la cuisson quand elle est suffisamment épaisse pour former des pointes fermes ou quand on arrive à retourner le bol sans qu’elle ne tombe. • La température du four devrait être réglée à 140 °C (275 °F) pour empêcher la meringue de brunir. Si la meringue semble vouloir se colorer, baissez la température d’un cran. Faites-la cuire 1 heure, éteignez le four et laissez-la refroidir dans le four.

L’humidité est le plus grand ennemi de la meringue; il est donc préférable de la préparer dans une cuisine climatisée ou d’attendre une journée sèche.

réfrigérateur les fera ramollir. Conservez-les dans un endroit frais.

M E R I N G U E C L A S S I Q U E ( F R A N Ç A I S E )

Utilisez des blancs d’œufs à la température ambiante (ils sont plus faciles à battre) et du sucre granulé (il donnera une meringue un peu plus ferme).

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