LCBO À Bon Verre, Bonne Table Printemps 2020

PRINTEMPS 2020

Le numéro du printemps

NUMÉRO SPÉCIAL

OFFERT PAR LA

«Tout ce que nous pouvons accomplir avec l’aide de nos employés, de nos partenaires et de nos clients me remplit d’optimisme, et ce n’est que le début !»

George Soleas Président-directeur général de la LCBO

Nous brassons de belles idées.

Notre nouvelle plateforme, L’esprit de viabilité, aura des répercussions sur tout ce que nous faisons. Nous voulons prendre de bonnes décisions afin d’améliorer le bien-être des gens et le milieu qui nous entoure. Si nous agissons aujourd’hui, nous aurons de bonnes raisons de célébrer demain. Pour tout savoir sur L’esprit de viabilité, rendez-vous à la page 9.

Le décor est une gracieuseté de Evergreen Brick Works.

ARTICLE PUBLICITAIRE

L’Ontario figure peut-être parmi les plus jeunes régions vinicoles au monde, mais son industrie du vin est en voie de devenir l’une des plus soucieuses de l’environnement. Ici, l’innovation, les méthodes de viticulture reconnues dans le monde entier et la passion pour le terroir sont monnaie courante. Dans le comté de Prince Edward, il y a la maison Sandbanks, qui s’est engagée à réduire au minimum son recours aux herbicides et aux pesticides. La maison Pelee Island utilise pour sa part un système de lutte antiparasitaire mis au point par le Fonds mondial pour la nature, tandis que la maison Henry of Pelham, dans le Niagara, pratique la restauration des terres humides, la biofiltration, la reforestation et la conservation de l’eau. Partout où vous regardez, vous voyez que les établissements vinicoles de l’Ontario travaillent d’arrache-pied pour veiller à ce que leurs délicieux produits – et les terres dont ils sont issus – puissent profiter aux générations à venir. L’AMOUR DELA TERRE Garantie d’un vin ontarien de qualité

Dunes Rouge VQA Sandbanks LCBO

Chardonnay Estate Henry of Pelham VINTAGES

Gewürztraminer Lola VQA Pelee Island LCBO 618231 | 750 mL | 13,95 $ Demi-sec et fruité (DS – 24 g/L) Un vin blanc incroyablement parfumé qui déploie des notes de jasmin, de litchi, d’abricot et de melon.

346445 | 750 mL | 14,95 $ Corsé et souple (S – 15 g/L)

268342 | 750 mL | 21,95 $ Corsé et riche (TS – 2 g/L)

Un brillant assemblage des cépages foch, gamay et cabernet qui regorge de saveurs de framboise et de chocolat.

Un vin élégant, crémeux et riche, qui révèle des nuances fruitées affirmées et des notes de vanille, de fumée et de rôtie beurrée.

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Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. * Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock dans de nombreuses succursales de la LCBO. Rendez-vous au site lcbo.com/vintages-lesessentiels

TABLE DES MATIÈRES

34 UNE SAISON À CÉLÉBRER

En vedette

34 UNE SAISON À CÉLÉBRER Par Victoria Walsh

Nous vous proposons un menu pas compliqué que vous réussirez à coup sûr. Les plats aux jolies nuances pastel sont parfaits pour Pâques ou un dîner printanier.

42 MOTS MYSTÈRES Par Charlene Rooke Vous êtes perplexe face aux

mentions « biologique », « naturel » et « biodynamique » sur les étiquettes de vin ? Nous levons le mystère sur ces mots et suggérons d’excellents vins de chaque style. 48 laits divers Par Christopher St. Onge Vu les nombreux types de laits, dont certains végétaux, qui trouvent place dans nos frigos, nous avons créé de délicieuses recettes pour les mettre en valeur.

SUR LA COUVERTURE Le Classique, recette à la page 72. Photographie par Darren Kemper.

Rubriques GASTRONOMIE

28 de la ferme à la table DES FORCES DE LA NATURE Par Jennifer MacKenzie

Pleins feux sur quelques agriculteurs de l’Ontario qui font de réels efforts en matière de viabilité, offrant aux consommateurs des aliments nutritifs tout en prenant soin de dame Nature.

54 choix santé BOULES ET BARRES Par Marcella DiLonardo

25 haro sur le gaspillage !

Délicieuses et nutritives, les boules et les barres protéinées sont faciles à faire et à apporter partout où l’on va pour calmer les fringales.

62 de base REPENSEZ VOTRE LUNCH ! Par Eshun Mott

Moyennant un peu de planification et de préparation le dimanche, vous éviterez la restauration-minute et aurez des lunchs sains et délicieux pour toute la semaine.

BOISSON 20 choix écolos DES MODÈLES À SUIVRE

59 plaisir d’offrir SEMEZ LA JOIE ! Par Dré Dee

Par Chris Johns, Tara Luxmore et Charlene Rooke Nous saluons les vinificateurs, les distillateurs et les brasseurs d’ici qui agissent pour assurer la viabilité et vous invitons à découvrir le fruit de leurs efforts sur les tablettes de la LCBO.

Le printemps et ses activités s’accompagnent de délicieuses nouvelles bouteilles à avoir sous la main ou à offrir à ses hôtes.

25 tendances HARO SUR LE GASPILLAGE ! Par Christine Sismondo

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Les barmans aussi adoptent la philosophie zéro déchet : ils récupèrent les saumures et utilisent les herbes fanées et les fruits trop mûrs dans des shrubs et des sirops pour donner plus de saveur aux cocktails.

Dans chaque numéro

67 INDEX DES RECETTES 76 l’art de recEvoir SIMPLE COMME BONJOUR ! Par Irene Matys Vous invitez des amis à l’improviste ? Réunissez quelques ingrédients bien choisis et la bonne bouteille, et le tour est joué.

7 NOTES ÉDITORIALES 8 AU PARFUM Par Eric Vellend Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

Dans le prochain numéro En succursale le 29 avril

Cocktails pour recevoir Des recettes de boissons en pichet pour se simplifier la vie quand on reçoit beaucoup de monde. Place à la fête Un menu de saison rassembleur quelle que soit l’occasion. Sodas fraîcheur Agrémentez vos cocktails de nouvelles saveurs rafraîchissantes. Merveilleuse menthe La menthe ajoute de la fraîcheur aux plats, des hors-d’œuvre aux desserts.

Bon nombre des produits mentionnés dans ce numéro peuvent être achetés en ligne à lcbo.com

Vice-présidente, Marketing et veille de la clientèle Vanda Provato Rédactrice en chef Jody Dunn Version française Jacques Paradis, chef des Services en français Cindy McCartin, coordonnatrice de la traduction Nathalie Troxler, responsable de la traduction Alain Brouard, Chantal Lemay, et Stéphanie Paradis, traducteurs Pauline Pelletier, réviseure Isabelle Dugal,

Conceptrices du design Dominique Patafio Pat Turbach Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjointe à la publication Piper MacFadyen Adjoint à la production Everton Smith Stylistes gastronomiques Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes Christine Hanlon, Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier Collaborateurs Dré Dee, Marcella DiLonardo, Chris Johns, Anna Kohn, Tara Luxmore, Jennifer MacKenzie, Irene Matys, Brenda Morrison, Eshun Mott, Christine Sismondo, Christopher St. Onge, Eric Vellend, Victoria Walsh Éditeur Wayne Leek Ventes publicitaires

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800•668•5226 ou 416•365•5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800•361•3291 et le 416•864•6898. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 27, N˚3. À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521

Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

correctrice d’épreuves Directrices artistiques Karen Lim, Cathy Cicchini Rédactrice adjointe Charlene Rooke Coordonnatrices de la rédaction Leslie Bolter, Margot Blais

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

NOTES ÉDITORIALES

Voici votre numéro du printemps !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE EN CHEF PAR JAMES TSE vineries, brasseries et distilleries onta­ riennes pour être de meilleurs partenaires et mieux protéger l’environnement. Vous trouverez leurs produits sur les tablettes de la LCBO. À la page 42, nous levons le mystère sur les termes souvent utilisés pour décrire les styles de vins écologiques, La « viabilité » et la « durabilité » sont des mots à la mode depuis plusieurs années, mais bien qu’on en entende parler en long et en large, on se demande toujours com- ment appliquer ces préceptes au quotidien. Bienvenue dans une nouvelle décennie ! La jeune génération ne craint pas d’aborder ce défi et elle est en train de nous enseigner que le vrai changement passe par soi-même, et que nos choix ont une incidence sur les décisions des entreprises et des gouverne- ments. La « viabilité » est soudainement plus qu’une simple tendance, c’est un mode de vie.    Ce numéro célèbre cette nouvelle façon de vivre, de manger, de boire et de consom- mer. Déjà dans la rubrique « Au parfum », à la page 8, nous braquons les projecteurs sur des chefs, des commerçants et des producteurs ontariens qui prouvent que chaque petit geste compte. Nous vous présentons des épiceries et des restaurants zéro déchet et vous offrons des conseils à mettre en pratique lorsque vous magasinez (quoi acheter et comment transporter vos provisions) et cuisinez (comment éviter le gaspillage).    Dans l’article intitulé « Des modèles à suivre », à la page 20, nous nous penchons sur les mesures que prennent certaines

notamment les mentions « biologique », « naturel » et « biodynamique », et nous vous suggérons quelques bouteilles. Et les cocktails ne sont pas en reste puisque nous partageons les recettes de trois bars à cocktails « durables » de Toronto qui adoptent la philosophie zéro déchet. Consultez la page 25 pour les découvrir et essayer leurs délicieuses recettes.    Les bons choix que nous faisons pour protéger la planète vont souvent de pair avec ce que nous mettons dans notre assiette. L’article « Boules et barres », à la page 54, vous propose des barres protéinées nutritives, abordables et faciles à préparer à la maison, tandis que « Repensez votre lunch ! », à la page 62, montre que moyennant un peu de plani­ fication pendant le week-end, on obtient des lunchs sains pour la semaine – et on évite le gaspillage. Enfin, dans « Laits divers », à la page 48, nous mettons en valeur les différents types de lait offerts sur le marché.    Nous espérons que vous savourerez chaque page de ce numéro et que, comme nous, vous aurez envie d’incorporer ces belles idées à votre quotidien. Souhaitons que la notion de viabilité fasse partie de tous les futurs numéros d’ À bon verre, bonne table  !

Nous avons demandé à George Soleas, président-directeur général de la LCBO, de nous expliquer les mesures que prend la LCBO pour soutenir la création d’un avenir plus durable. Pour en savoir plus sur la nouvelle plateforme L’esprit de viabilité , rendez-vous à la page 9.

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

Au parfum Les nouvelles tendances à découvrir pour rester dans le coup.

9 Levons nos verres à la viabilité 11 Le goût en vaut le coût 11 Au-delà du bac bleu 11 Que peut-on faire avec des oranges zestées ? 12 Acheter en vrac 12 Tout sauf les écailles 13 Quatre articles réutilisables pour le magasinage 14 Que peut-on faire avec des citrons zestés ? 14 Pour l’amour de la planète 14 Jubilé aider à adopter un mode de vie durable à la maison, qui aborde notamment les épiceries zéro déchet, le recyclage et la réduction du gaspillage alimentaire. 14 L’abc du recyclage 15 Que signifient ces symboles ? 15 Boissons biologiques 15 Le chef anti-gaspillage Vous souhaitez réduire votre empreinte carbone ? Vous pouvez le faire en changeant vos habitudes alimentaires et de consommation. Voici un guide pratique pour vous

par eric vellend | PHOTOGRAPHie par darren kemper et james tse

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14 pour l’amour de la planète

AU PARFUM

Nous avons demandé à George Soleas, président et chef de la direction de la LCBO, de nous en dire davantage sur la nouvelle initiative L’esprit de viabilité . Pourquoi est-ce si important pour vous que la LCBO renforce son influence à cet égard ? Je suis fier de nos réalisations jusqu’à présent, mais j’ai constaté que nous avions une occasion de nous assurer que nos efforts en matière de responsabilité sociale sont concentrés et mesurables. Grâce à l’ini­ tiative L’esprit de la viabilité , nous réaliserons notre promesse de favoriser un avenir durable pour notre entreprise, notre industrie et les collectivités dans lesquelles nous vivons et exerçons nos activités. Je tiens à montrer aux clients que la LCBO oriente l’industrie dans la bonne voie. La possibilité d’ac­ complir de grandes choses en unissant nos efforts me remplit d’optimisme. Comment la LCBO va-t-elle s’y prendre pour donner aux clients l’occasion de faire des choix plus viables ? Les clients d’aujourd’hui sont bien renseignés. Nous souhaitons les aider à faire des choix en fonction de leurs valeurs. Pour ce faire, nous com­ muniquerons davantage d’information en succur­ sale et en ligne concernant l’origine et l’élaboration des produits ainsi que leur impact sur le terroir et l’environnement. Que fait la LCBO pour encourager les fournis- seurs à adopter des pratiques plus durables ? Nous nous attendons à ce que nos fournisseurs suivent des pratiques durables. L’ensemble de l’industrie s’oriente vers la viabilité, ce qui est for­ midable. La LCBO a orchestré la transition vers le verre léger, souvent appelé « la bouteille cana­ dienne » à l’extérieur de nos frontières. Les bou­ teilles plus légères permettent de réduire les émissions de carbone, et nous collaborons avec nos fournisseurs et nos partenaires pour étendre ce pro­ gramme à encore plus de produits. Nous célébre­ rons également les efforts et le parcours de nos partenaires qui réalisent des progrès importants en faveur d’une exploitation viable, encourageant ainsi d’autres intervenants à faire de même. Nous continuerons à appuyer des œuvres de bien­ faisance en misant sur la capacité de notre réseau à recueillir des fonds essentiels. Ce printemps, nous faisons équipe avec Evergreen Canada, un orga­ nisme sans but lucratif qui repère des occasions de développement urbain visant à rendre nos villes plus vertes, plus agréables et plus prospères. Comment la LCBO améliorera-t-elle le bien-être de ses collectivités ?

Levons nos verres à la viabilité Pour nous à la LCBO, la viabilité n’est pas qu’une simple accroche. C’est un engagement dont la portée s’étendra à une vaste échelle, du bien-être de nos clients à la santé de la planète. Voici tout ce qu’il faut savoir sur notre nouvelle initiative appelée L’esprit de viabilité .

La LCBO s’y connaît en matière de viabi­ lité. La responsabilité sociale fait partie intégrante de son mandat depuis plus de 90 ans. Mais les temps changent, et il faut s’adapter et évoluer. Voilà pourquoi nous avons mis au point une nouvelle plate­ forme qui nous permet de mobiliser nos clients, nos partenaires et nos employés pour qu’ils nous accompagnent dans nos efforts visant à contribuer à un monde meilleur. Cette nouvelle plateforme s’ap­ pelle L’esprit de viabilité .

   La LCBO est l’un des plus importants acheteurs de boissons alcooliques au monde et, à ce titre, elle se doit de donner l’exemple en proposant à ses partenaires de nouvelles normes qui renforceront la viabilité de son secteur d’activité. Cette initiative, L’esprit de viabilité , lui permettra de mettre l’accent sur la santé de la planète tout en veillant au bien-être de ses employés et des collectivités où elle mène ses activités et en encourageant d’autres entreprises à emboîter le pas.

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

AU PARFUM

La viabilité en action

Des gens de cœur, une planète en santé, de bons partenariats

L’initiative L’esprit de viabilité est déjà en œuvre depuis quelque temps. Voici quelques- unes de ses réalisations :

Notre initiative L’esprit de viabilité repose sur trois grands piliers qui soutiennent la création d’un avenir plus durable. Des gens de cœur, cela signifie l’amélioration du bien-être de notre clientèle, de notre personnel et de nos collectivités. Pour une planète en santé, nous allons réduire au minimum

notre incidence sur l’environnement. Et avec de bons partenariats, nous voulons améliorer la viabilité de l’industrie grâce à notre leadership.     Avec ces trois piliers, nous avons pris des engagements fermes qui nous permettront de tenir notre promesse de bâtir un avenir durable.

La LCBO a élargi sa politique exemplaire d’allégement des bou- teilles de vin en verre de manière à inclure un plus grand nombre de bouteilles vendues dans ses suc- cursales. Elle réduit ainsi son em- preinte carbone par des pratiques de distribution plus viables.

DES GENS DE CŒUR • Consommation sécuritaire et avisée • Collectivités prospères • Personnel mobilisé

UNE PLANÈTE EN SANTÉ • Succursales durables • Production et distribution durables • Immeubles écologiques

DE BONS PARTENARIATS • Normes phares en matière de viabilité • Promotion et soutien des partenariats durables

Il arrive que des produits soient endommagés pendant le trans- port. Mais, au lieu de jeter tout le contenu d’une palette, nous récupérons les produits non en- dommagés et les reconditionnons dans des emballages recyclables de quatre et de six bouteilles, ce qui contribue à réduire la quantité de déchets produits.

Pour en savoir plus sur l’initiative L’esprit de viabilité , rendez-vous à lcbo.com/viabilite

Incidence sur la collectivité

Collectes de fonds Grâce à l’incroyable générosité de ses clients, la LCBO a établi en 2019 un nouveau record de collecte de fonds de plus de 12,7 millions de dollars. Dans le cadre de l’initiative L’esprit de viabilité , elle orientera ses efforts caritatifs de façon à en accroître l’impact. À cet effet, elle accueillera de nouveaux partenaires afin de concentrer ses activités de collecte de fonds sur des campagnes touchant quatre volets, à savoir l’impact environnemental, la consommation sécuritaire et avisée, le soutien à l’échelle locale et le bien-être des collectivités. De plus, elle continuera de fournir à ses clients des options leur permettant de verser des dons en succur­ sale et en ligne à LCBO.com.

coNsommation sécuritaire et avisée

Pour témoigner de son engagement envers une consommation sécuritaire et avisée, la LCBO a créé le Programme de service res­ ponsable. Cela lui permettra de renforcer ses efforts pour empêcher les personnes mineures ou qui semblent en état d’ébriété de consom- mer de l’alcool afin d’accroître la sécurité des collectivités de l’Ontario. De plus, elle mettra davantage l’accent sur son laboratoire, un service d’analyse des produits et d’innovation. Le personnel de cette installation de pointe réalise tous les ans 630 000 tests sur plus de 7 000 produits afin de veiller à l’innocuité de chaque produit vendu.

À titre de partenaire officiel de Pride Toronto 2019, la LCBO a créé #AvotreFierté, une campagne visant à promouvoir la diversité et l’inclusion. Elle a ainsi recueilli près d’un million de dollars pour soutenir la prestation de soins équitables et bienveillants aux communautés marginalisées.

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

HYPER TENDANCE Au-delà du bac bleu

Ce n’est pas parce qu’un article ne peut être mis au re­ cyclage qu’il ne peut pas être recyclé autrement. L’entre­ prise TerraCycle Canada vous propose de recycler gra­ tuitement des articles en tous genres, des sacs de céréales aux récipients de maquillage en passant par les mégots de cigarettes. Elle offre toute une gamme de programmes de recyclage dont certains, financés par des marques, sont gratuits. Inscrivez-vous à terracycle.com !

Le goût en vaut le coût elle le garantit

Alida Solomon, chef propriétaire de Tutti Matti (tuttimatti.com) à Toronto, utilise 90% d’aliments biologiques dans son réputé restaurant toscan. Ici, elle explique pourquoi cela vaut la peine, pour certains fruits et légumes, de payer plus cher pour des produits certifiés biologiques.

Agrumes « Nous achetons des agrumes biologiques de la Californie toute l’année. Nous utili- sons même les peaux, car il y a peu de cire sur les agrumes biologiques. De plus, les fruits ont bien meilleur goût. »

Laitues « Les laitues biologiques ne sont pas trop arrosées; plus la plante souffre, meilleur sera son goût. La quantité n’est peut-être pas la même, mais la qualité est nettement supérieure. Les laitues de culture hydro- ponique n’ont aucun goût. »

Que peut-on faire avec des oranges zestées ? Il vous reste des oranges dénudées après avoir préparé quelques tournées de negronis ? Vous n’avez qu’à les déguster dans un bon jus d’orange fraîchement pressé le lendemain matin. Vous pouvez aussi les utiliser dans notre salade d’oranges d’inspiration marocaine, qui contient des dattes, des amandes et de la menthe (vous trouverez la recette à lcbo.com/abvbtprintemps20).

Légumes-racines « Ils sont tout simplement plus sucrés et ont tendance à être de plus petite taille. Vous savez, ces panais et ces céleris-raves géants ? Vous n’en verrez jamais qui sont biologiques. »

PORTRAIT PAR RACHEL SIMPSON; PHOTO DES BOÎTES TERRACYCLE GRACIEUSEMENT OFFERTE PAR TERRACYCLE; AGRUMES : ISTOCK.COM/STUDIOCASPER; LAITUES : ISTOCK.COM/CHVIROJ; LÉGUMES-RACINES : ISTOCK.COM/BDMCINTOSH

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

AU PARFUM

Inspirée par le livre Zéro déchet de Béa Johnson, Valerie Leloup a plongé tête première dans le mode de vie zéro déchet. Toutefois, elle s’est immédiatement heurtée à des difficultés.     « Faire l’épicerie était très compliqué », avoue-t-elle. « J’allais dans cinq ou six commerces. Puisque j’apportais mes contenants, je devais toujours m’expliquer et négocier. C’était très contraignant. »     Elle a entrevu la possibilité d’ouvrir une épicerie zéro déchet à Ottawa, et elle s’est associée à Sia Veeramani, une autre adepte du mode de vie zéro déchet, qui travaillait de son côté à l’implantation d’un plan d’affaires similaire. Ce duo a ouvert la boutique Nu (nugrocery.com) en 2017. Tout y est vendu en vrac, des noix au vinaigre en passant par le dentifrice. Les clients doivent apporter leurs contenants ou en emprunter à la boutique et les peser à la station désignée avant de les remplir.     La boutique s’efforce également de réduire les déchets du côté de ses fournisseurs.     « Nous faisons des échanges d’emballages avec tous nos fournisseurs situés dans un rayon de 30 kilomètres », explique M me Leloup. « Le miel, le sirop d’érable et les pro- duits de nettoyage arrivent dans un seau, que nous vidons et retournons au fournisseur. » La boutique Nu a connu un tel succès que M mes Leloup et Veeramani ont ouvert une deuxième succursale dans le quartier de Vieil Ottawa-Est à la fin de l’an dernier. Quant aux personnes souhaitant adopter un mode de vie zéro déchet, M me Leloup leur recommande d’y aller graduellement.     « Mon meilleur conseil est d’y aller étape par étape. Vous n’avez pas à faire tout en même temps. Utilisez ce que vous avez déjà, puis faites la transition. »

Acheter en vrac MAGASINER INTELLIGEMMENT

Les épiceries zéro déchet, issues d’un croisement entre les magasins d’aliments en vrac et les boutiques d’aliments naturels, font leur apparition un peu partout dans la province. Apportez vos contenants, éliminez les emballages et rendez service à la planète.

Autres boutiques zéro déchet Zero Waste Bulk (zerowastebulk.com), à Waterloo Unboxed Market (unboxedmarket.com), à Toronto Refillery District (refillerydistrict.ca), à Orillia

DE LA TÊTE À LA QUEUE

Avez-vous d’autres astuces pour réduire le gaspillage de fruits de mer à lamaison ? Il vaut mieux acheter de petites quantités plus souvent que de grosses quantités pour toute la semaine. Conservez les fruits de mer vivants (moules, palourdes, etc.) dans un bol couvert d’un linge humide. Rangez le poisson dans le fond du réfrigérateur, là où la température est la plus basse.

On voit souvent des têtes de saumon qui se vendent pour presque rien dans les poisson- neries. Que peut-on faire avec celles-ci ? Faites-en un bouillon ou faites-les rôtir séparé- ment; les têtes de poisson renferment une grande quantité de viande délicieuse, notamment dans le collier et les joues. C’est une pièce de choix pour les personnes qui détestent gaspiller.

De quelle façon les gens peuvent-ils tirer lemaximumde leurs fruits demer à la maison ? Congelez les carapaces de crevettes et conservez-les pour faire un bouillon ou ajoutez-les à un bouil- lon de poisson. Faites frire les peaux de poisson séparément et utilisez-les pour garnir des salades ou pour les offrir à vos animaux de compagnie.

De quelle façon utilisez-vous les restes de poissons et de fruits demer dans vos commerces ? Nous faisons, bien sûr, des bouillons et des soupes. Nous utilisons aussi ces restes pour préparer des burgers et croquettes de poisson et des pâtés, ou nous les faisons mariner pour les ajouter à des sautés ou à des salades et nourrir les employés.

Tout sauf les écailles Kristin Donovan, copropriétaire de Hooked (hookedinc.ca), une petite chaîne de poissonneries situées à Toronto et à Halifax, nous révèle ses astuces pour réduire le gaspillage de fruits de mer à la maison.

IMAGES DE L’ÉPICERIE NU PAR ERIC STOLPMAN

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

Biens liquides La collection de sacs étanches réutilisables et durables de la LCBO comprend un sac pour les canettes de bière et les en- sembles-cadeaux (1,95 $), ainsi que des sacs à deux ou six compartiments (1,50 $ et 1,95 $) pour le vin et les spiritueux; ils sont tous dotés de poignées solides. Vous les trouverez dans la plupart des suc- cursales de la LCBO ainsi qu’à lcbo.com.

LE DEUXIÈME « R »

Quatre articles réutilisables

pour lemagasinage Magasiner de façon durable ne vise pas que les aliments. Oubliez les articles de plastique à usage unique ! Apportez plutôt vos sacs et contenants réutilisables et contribuez à changer les choses.

8 EN 1 Trousse

de départ Au rayon des fruits et légumes, dans la section du vrac ou dans l’allée des caisses, troquez vos sacs de plastique pour des sacs réutilisables grâce à cet ensemble de huit sacs réutilisables en coton de marque Ever Eco (49,95 $). Il com- prend des sacs en filet pour les fruits et légumes, des sacs en mousseline pour le rangement des aliments secs et des sacs fourre-tout à longues poignées. En vente chez Indigo et à indigo.ca.

par Brenda Morrison

De la ferme au réfrigérateur

Sur le chemin du retour Comme pour les bonnes valises, il vaut la peine d’in- vestir dans un bon panier à provisions. La collection de paniers Reisenthel, qui comprend l’emblématique panier à provisions, le cabas à roulettes et le sac 2-en-1, est idéale pour les déplacements et le transport de lourdes charges, et remplace les sacs de plastique. Chaque article est vendu séparément, à partir de 85 $ chez Menu, à Toronto (416•222•2474).

Ce panier à petits fruits réutilisable de la marque Hutzler (19,99 $) est idéal pour accueillir une chopine de petits fruits achetés au marché fermier ou à un étalage routier. Il comprend une passoire qui s’insère dans le panier de service et un couvercle qui permet de préserver la fraîcheur des fruits. En vente chez Kitchen Stuff Plus et à kitchenstuffplus.com.

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

AU PARFUM

JUBILÉ 22 avril 2020 Le 50 e anniversaire du Jour de la Terre

Pour découvrir une nouvelle initiative visant à réduire l’impact de notre système alimentaire sur les changements climatiques, consultez le site foodprints.earthday.org.

L’abc du recyclage LES FONDEMENTS

En cuisine, les possibilités du jus de citron sont infinies, tant pour les mets salés que sucrés. Le jus de citron rehausse les vinaigrettes et les sauces au tahini. Son acidité relève les pâtes crémeuses et les sauces au beurre accompa­ gnant les fruits de mer. En dessert, utilisez-le dans nos riches et moelleux carrés au citron (vous trouverez la recette à lcbo.com/abvbtprintemps20). Que peut-on faire avec des citrons zestés ?

Les programmes de recyclage municipaux sont submergés d’articles qui ne devraient pas être mis dans leurs bacs. Selon certaines estimations, on parle d’environ le tiers de tous les ar- ticles. Vérifiez d’abord auprès de votre municipalité, mais voi- ci des articles qui ne devraient pas être mis au recyclage : • nourriture et déchets organiques – n’oubliez pas de rincer les contenants ! • plastique noir • gobelets de café jetables • dosettes de café et de thé à usage unique • sacs de plastique biodégradables • papier d’aluminium • carton ciré • flocons de polystyrène • film à bulles • verres à boire • vitres de fenêtre • ampoules • cintres

BIÈRES CONSCIENCIEUSES

Pour l’amour de la planète

Qu’il s’agisse de nettoyer la rivière James locale ou de financer la construction d’un puits à Nine Mile, en Jamaïque, la brasserie Lickinghole Creek, située en Virginie, appuie les initiatives en matière d’assainissement de l’eau à l’échelle mondiale. Si vous souhaitez déguster une bière tout en ayant bonne conscience, essayez la Lickinghole Creek Nine Mile IPA (LCBO 634139, 473 mL, 3,90 $) aux notes d’agrumes ou la Lickinghole Creek Heir Apparant Mexican Spiced Imperial Stout (LCBO 617472, 473 mL, 4,40 $) aux nuances chocolatées.

Magasinez nos produits en ligne.

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

QUESTION BRÛLANTE

Boissons biologiques SPIRITUEUX DURABLES

Que signifient ces symboles ?

Vous voulez devenir un consommateur encore plus soucieux de l’environnement ? Recherchez les trois symboles ci-dessous.

ECOLOGO Figurant sur une panoplie d’arti- cles, allant des meubles aux cos- métiques, ce symbole indique que le produit répond à des normes environnementales rigoureuses pendant tout son cycle de vie, de sa fabrication à son élimination. Qu’il s’agisse de papier hygiénique ou de livres, le symbole FSC vous donne la certitude qu’un produit de papier (ce magazine y compris) a été fabriqué à partir de sources responsables qui satisfont à des normes environnementales et sociales rigoureuses. FOREST STEWARDSHIP COUNCIL OCEANWISE Ce symbole indique que vous achetez des fruits de mer qui ont été pêchés ou cultivés de manière à assurer la santé à long terme de l’espèce et de l’écosystème dans son ensemble.

Outre les producteurs locaux qui adoptent des pratiques durables dont nous vous parlons à la page 21, voici quelques spiritueux biologiques provenant de l’extérieur de l’Ontario que vous trouverez sur nos tablettes. Fabriquée au Minnesota à partir de maïs biologique, la Vodka Prairie Biologique ( LCBO 638189, 39,95 $), tout aussi moelleuse que soyeuse, est excellente dans un martini, tandis que le Mezcal Leyenda Tlacuache Biologique ( LCBO 275420, 79,30 $) conférera des notes fumées à vos cocktails à base d’agave.

Le chef anti-gaspillage ASTUCES EN CUISINE

   L’esprit zéro déchet s’étend au bar, où le directeur général Michael Kapusty s’efforce de trouver des solutions tout aussi intelligentes. Il nettoie le moulin à café avec du riz, qu’il récupère ensuite pour prépa­ rer une horchata à saveur de café qui sera utilisée dans un cocktail à base de tequila.    Quant à la planifica- tion des plats à la maison, M. Hynam-Smith nous dit ceci : « La fin de semaine, préparez en famille de grandes quantités d’aliments pour la semaine. Cuisiner devrait être amusant. »

recouvrant les oignons sont brûlées, réduites en poudre puis utilisées comme assai­ sonnement. Les rognures de courges sont déshydratées, moulues et utilisées dans la confection de pâtes fraîches. Il a même découvert une façon délicieuse d’utiliser la saumure provenant de la fermentation de choux de Bruxelles : il la réduit de moitié, la sucre avec du caramel et y incorpore du gras de canard.    « Avec quoi servons-nous souvent les choux de Bruxel­ les ? Avec du bacon. Et cette sauce possède le même riche profil de goût sucré-salé. »

Lorsque sa femme, Tamara Jensen, et lui ont ouvert leur restaurant Dispatch (dispatchrestaurant.com) à St. Catharines l’an dernier, la réduction du gaspillage est devenue une obsession.    « Je ne peux pas me détendre en pensant à notre empreinte carbone, souligne M. Hynam-Smith. Il s’agit d’être plus conscient, de faire les choses différem- ment et de ne pas avoir peur d’expérimenter. »    Le chef, originaire d’Aus- tralie, a imaginé des façons originales d’utiliser les restes. Les fines peaux brunes

La plupart des chefs évitent de gaspiller pour des motifs économiques; pour Adam Hynam-Smith, cela va bien au‑delà de l’argent.

PORTRAIT PAR BRILYNN FERGUSON

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

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LCBO Le patrimoine architectural de la

Le saviez-vous? Certaines de nos succursales occupent des immeubles patrimoniaux où l’on peut encore entendre les échos du passé! Voici quatre succursales dont l’histoire, l’architecture et la vaste gamme de produits valent le détour. Visitez-les ce printemps!

10, Place Scrivener (Yonge et Summerhill) Maintenant occupée par la LCBO, l’ancienne gare centrale de Toronto est devenue le plus grand magasin d’alcool au Canada. Construite en 1916 avec des pierres calcaires acheminées depuis le Manitoba, cette gare majestueuse renfermait un immense hall doté de plafonds de 38 pieds et de murs recouverts de marbre. Sa tour de l’horloge de 140 pieds était inspirée du clocher de la Piazza San Marco, à Venise. C’est après l’inauguration de la gare Union, en 1930, que cette gare du nord de Toronto vit sa transformation en espace de vente au détail où la LCBO s’est installée en 1940. Lors de la restauration entreprise en 2002, on a eu le souci d’intégrer à la conception les particularités architecturales de cet immeuble. Doté de hauts plafonds et de luminaires en bronze, cet espace propose 5 000 marques réparties sur 20 000 pieds carrés, une vaste section Vintages, un débit de bières artisanales, une salle de réception et un comptoir de dégustation.

3 VINTAGES

87, rue Front Est (Front et Market) Sise à l’angle de la rue Market et de la rue Front, cette succursale de la LCBO occupe un bâtiment de briques rouges construit en 1858 pour Edward Leadley & Co., négociants en grains. Dans le temps, ce quartier voisin du port était le centre des affaires de Toronto. En parcourant la rue Market, on longeait un hôtel et plusieurs immeubles de bureaux, dont un de six étages qui était considéré comme un gratte-ciel en ce début de XX e siècle. Maintenant restauré, l’immeuble Leadley conserve ses caractéristiques architecturales d’origine (murs en briques apparentes, fenêtres à meneaux) dans un intérieur moderne qui se prolonge jusqu’au bâtiment adjacent du côté sud. Située à quelques pas du marché St. Lawrence et de la gare Union, cette succursale de 7 000 pieds carrés propose au moins 3 200 étiquettes.

111, avenue St. Clair Ouest (St. Clair et Avenue) Ouverte en 2015, cette succursale de la LCBO occupe le rez-de-chaussée de l’ancien siège d’Imperial Oil, un bel immeuble construit en 1957. Sa conception faisait partie de celles proposées à l’origine pour le nouvel hôtel de ville de Toronto. À l’époque, le dernier de ses 21 étages était le point le plus élevé de Toronto. Par temps clair, on y apercevait, par-delà le lac Ontario, les embruns projetés par les chutes Niagara. Bâti avec une ossature en acier soudé (sans rivets, pour éviter d’exposer le voisinage au vacarme du rivetage), l’immeuble qu’on appelle maintenant Imperial Plaza était le plus grand bâtiment du monde à utiliser ce mode de construction. Avec son lobby revêtu de marbre d’époque et sa murale intitulée Story of Oil (de l’artiste de renom R. YorkWilson), cette succursale lumineuse de 3 800 pieds carrés propose plus d’un millier de marques, une section Vintages, un comptoir de dégustation et 50 places de stationnement souterrain.

49, avenue Spadina (Spadina et Front) La dernière-née des succursales de prestige de la LCBO a ouvert ses portes en juillet dernier, dans un ancien entrepôt initialement construit en 1913 pour la Steele Briggs Seed Company. Connue sous le nom de Clarence Square Building, cette imposante structure en briques rouges de cinq étages se trouvait dans une zone ferroviaire et disposait de sa propre voie ferrée. D’ailleurs, on peut encore apercevoir les rails sur le côté sud de l’immeuble. À présent, cette succursale de presque 11 000 pieds carrés offre près de 2 000 étiquettes et une vaste section Vintages, un comptoir de dégustation et un service de cueillette où les clients peuvent passer chercher leurs commandes en ligne le jour même. Les poutres en bois d’origine ont été intégrées à la conception et ajoutent une note d’une époque révolue à un intérieur contemporain.

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Le printemps est synonyme de renouveau. Alors que les journées rallongent et se réchauffent, vos papilles ne veulent pas être en reste. Pour des saveurs fraîches qui font écho au caractère vif et frais de la saison, les vins de la gamme Open sont tout indiqués. La gamme de vins conviviaux, des blancs énergiques aux rouges agrémentés de nuances de prune, fera de belles harmonies avec les mets classiques du printemps, que vous serviez un riche plat d’agneau ou de succulentes asperges. Et comme ces bouteilles arborent le sigle VQA, vous savez que chaque gorgée vous offre le meilleur de l’Ontario. Polyvalents et délicieusement parfaits en toute occasion, ces vins ontariens sont d’une grande convivialité. ACCUEILLEZ LE PRINTEMPS À BRAS OUVERTS

Joyeux printemps!

Pinot Grigio VQAOpen LCBO 628404 | 750 mL | 12,95 $ Léger et vif (S – 10 g/L)

Sauvignon Blanc VQAOpen LCBO 178681 | 750 mL | 12,95 $ Aromatique et savoureux (S – 9 g/L) Ce vin blanc aromatique se distingue par ses notes merveilleusement intenses de melon, de gazon frais coupé et de groseille. Délicieux seul, il fait aussi de belles harmonies avec les asperges grillées.

Smooth Red VQAOpen LCBO 357145 | 750 mL | 13,45 $ Corsé et souple (DS – 25 g/L) Cet assemblage toujours délicieux regorge de saveurs de petits fruits rouges écrasés, de prune et d’épices relevées d’un soupçon de douceur. Excellent avec des burgers juteux.

Ce vin vif de facture classique révèle des arômes et des saveurs de citron, de poire et de melon. Il fait merveille avec les fruits de mer, le poulet rôti et les hors-d’œuvre.

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Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *

CHOIX ÉCOLOS

Steam Whistle Brewing TORONTO (ONTARIO) | STEAMWHISTLE.CA

Depuis qu’elle a ouvert ses portes il y a plus de dix ans, la brasserie Steam Whistle de Toronto reçoit des éloges pour ses initiatives en matière d’envi­ ronnement. Elle a choisi un carburant renouvelable pour ses camions de livraison, elle fait appel aux eaux froides du lac Ontario pour climatiser ses ins­ tallations grâce au système de refroidissement par eaux lacustres profondes mis au point par Envawe et elle réduit les déchets découlant d’événements en envoyant les restes comestibles à la plus grande mission de rue de Toronto. La brasserie continue de trouver des façons de réduire son empreinte.     Elle a aussi pris des mesures pour inciter ses employés à se rendre au travail en vélo : ils ont ac­ cès sur place à des douches, des serviettes et des supports à vélos couverts. Elle a en outre aménagé des stations de réparation de vélos dans plus de 30 collectivités au pays. Sachez ce que vous buvez; la liste complète des ingrédients de la SteamWhistle figure sur chaque canette et chaque bouteille.

Des modèles à suivre

RAFRAÎCHISSANTES À SOUHAIT

Nettes, vives et rafraîchissantes, les deux bières que produit Steam Whistle sont brassées dans le respect des règles de la loi allemande sur la pureté de la bière de 1516. Redécouvrez sa pilsner classique conditionnée dans une bouteille verte qui peut être réutilisée presque trois fois plus longtemps que la bouteille brune traditionnelle. Ou découvrez sa

Faites-vous vos courses dans un marché fermier local ? Optez-vous pour des fruits et légumes et des produits laitiers biologiques ? Vous demandez-vous ce que contient votre bière, votre vin ou votre spiritueux favori ? Non seulement ces producteurs ontariens créent de délicieuses boissons, mais ils s’enorgueillissent également de leurs pratiques respectueuses de l’environnement. Voici comment satisfaire tant vos papilles gustatives que votre conscience.

pale ale, une bière ambrée aux nuances houblonnées relevées de notes de terre et d’agrumes. SteamWhistle PremiumPilsner LCBO 547646, 6 pour 14,50 $ SteamWhistle Pale Ale LCBO 12041, 473 mL, 3,25 $

par Tara Luxmore, Charlene Rooke et Chris Johns photographie par darren kemper

IMAGE DE LA BIÈRE STEAM WHISTLE GRACIEUSEMENT OFFERTE PAR STEAM WHISTLE CRAFT BREWING COMPANY

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

La distillation peut exiger de beaucoup de ressour­ ces, ce que les fabricants de spiritueux de l’Ontario tentent de contrer. De nombreux établissements, y compris la distillerie Still Waters, située à Concord (fabricant des whiskys Stalk & Barrel), s’efforcent de réutiliser dans la mesure du possible l’eau chaude utilisée lors de la distillation.     Les spiritueux étant distillés à partir de pro­ duits agricoles, comme les pommes de terre et les céréales, la durabilité doit d’abord être assurée sur la ferme. La Vodka Viritus est certifiée biologique et est entièrement issue de maïs biologique canadien.     La Vodka de pomme de terre Beattie’s est pro­ duite sur une ferme de pommes de terre qui s’ali­ mente en eau à partir d’un puits, qui dispose d’un système d’irrigation intelligent pour l’arrosage des cultures et qui adopte des méthodes écologiques, comme l’installation de panneaux solaires.     La distillerie Kinsip House of Fine Spirits, dans le comté de Prince Edward, limite la vaporisation de produits chimiques sur ses cultures de céréales et récupère les drêches pour les envoyer à une ferme laitière des environs, qui les utilise pour nourrir ses animaux. En outre, les bouteilles vides de la salle de dégustation sont réutilisées par l’en­ treprise Farmacy Bath and Beauty de Harrowsmith.     Soulignons que Top Shelf Distillers, fabricant de la gamme de produits Reunion Moonshine, espère planter 300 000 arbres en Ontario cette année dans le cadre de son projet #moretrees (recherchez le logo sur les bouteilles vendues à la LCBO). Sagesse distillée Les fabricants de spiritueux de l’Ontario installent des systèmes d’irrigation intelligents et des panneaux solaires, plantent des arbres et réutilisent l’eau chaude – autant de façons de réduire leur impact.

MEUH-RVEILLEUSE VODKA !

Cette vodka moelleuse sans gluten, faite à partir du sucre de lait non comestible produit par les fermes laitières de l’Ontario, appelé perméat de lait, est confectionnée suivant un procédé qui requiert 50 % moins d’énergie que le procédé de distillation habituel. Du verre léger, fait en Ontario, est utilisé dans la fabrication des bouteilles, ce qui en réduit également l’empreinte carbone. Vodkow LCBO 11573, 36 $

Magasinez nos produits en ligne.

Le montant de la facture d’électricité de la distillerie King’s Lock est inférieur ou égal à celui de la majorité des ménages.

Distillerie artisanale King’s Lock

JOHNSTOWN (ONTARIO) | KLCRAFTDISTILLERY.CA

Le tourteau de maïs biologique et la drêche de seigle produits par cette distillerie (les deux céréales ont été cultivées à moins de 75 kilomètres de l’établissement) sont envoyés à des fermes locales, qui s’en servent pour nourrir leurs bovins laitiers ou fertiliser leurs terres. Ajoutons que la distillerie s’alimente en électricité renouvelable et en

gaz naturel auprès de Bullfrog Power, une société canadienne qui se spécialise dans les énergies renouvelables à faible impact sur l’environnement. Cette distillerie a fait des choix visant à réduire son empreinte carbone, comme l’installation d’ampoules à DEL et de planchers chauffants, et certains de ses procédés, tels que l’embou­ teillage et l’étiquetage, sont effectués à la main plutôt qu’à la machine afin de réduire sa consommation d’énergie.

IMAGE DE LA DISTILLERIE KING’S LOCK PAR DIVERSE DESIGNS

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020

DES MODÈLES À SUIVRE

MILLE ET UN GESTES L’année dernière, Mill Street s’est fixé comme objectif de réduire sa consommation d’énergie et d’eau de 10 %. Portez un toast avec la bière biologique la plus populaire (et la plus ancienne) au Canada ou essayez sa Tankhouse Organic Ale, particulièrement goûteuse. Dirigée par une femme, l’équipe de Brickworks Ciderhouse récupère le marc issu du pressurage des pommes et l’envoie à des fermes locales, qui l’utilisent pour nourrir leurs animaux, et a récemment aménagé un jardin à pollinisateurs. Une gorgée de son cidre menthe et basilic vous transportera dans un jardin de fines herbes en pleine floraison. Mill Street Original Organic Lager LCBO 247627, 473 mL, 3,30 $ CidreMenthe et basilic Brickworks Ciderhouse LCBO 900324, 473 mL, 4,25 $ Mill Street Tankhouse Organic Ale LCBO 399162, 473 mL, 3,30 $

Bière verte

Ces brasseries prêchent par l’exemple, qu’il s’agisse de planter des arbres, de réduire les re- jets d’eaux usées ou de renvoyer de l’eau propre dans le milieu environnant. L’eau est probablement l’ingrédient de la bière dont on parle le moins, mais les brasseries en uti­ lisent énormément. La réduction des rejets d’eaux usées et le renvoi d’eau propre dans le milieu envi­ ronnant sont en tête des priorités de nombreuses brasseries comme la Sawdust City Brewing Co., àGravenhurst, et la Bench Brewing Co., à Beams­ ville. Ces deux brasseries sont dotées du système BRÜ CLEAN, conçu par l’entreprise Econse Water Purification Systems Inc. de Toronto.     Située à Vankleek Hill, Beau’s All Natural Brewing fut la première brasserie ontarienne à recevoir la certification Certified B Corporation en 2013. B Lab, un organisme à but non lucratif, a pour mission de s’assurer que les entreprises ont un impact social et environnemental positif. La High Park Brewery à Toronto et la Ernest Cider Co. à Aurora ont également reçu la certification BCorporation.     La brasserie Lake of the Woods de Kenora aime redonner à la collectivité, notamment en plantant des arbres. En partenariat avec la Miisun Integrated Resource Management Company, une entreprise appartenant aux Premières Nations, elle a planté 10 000 arbres en trois ans.     Une autre brasserie du nord de l’Ontario, la Sleeping Giant Brewing Co. de Thunder Bay, collabore avec l’association EcoSuperior Environ­ mental Programs afin de promouvoir l’aménage­ ment du territoire agricole sur les berges du lac Supérieur, en utilisant notamment des embal­ lages durables et en organisant des jours de ramassage des ordures.

  Cowbell Brewing Co.

Il faut en moyenne

BLYTH (ONTARIO) | COWBELLBREWING.COM

10 verres d’eau pour produire une seule pinte de bière.

Lorsque l’on demande à Grant Sparling, directeur principal du déve­ loppement de Cowbell Brewing, de nous expliquer pourquoi les pra­ tiques durables sont si enracinées dans la philosophie et les activités de la brasserie, sa réponse se résume à deux mots : la famille. Depuis des générations, la famille Sparling dirige des entreprises axées sur la famille qui

s’engagent à redonner à leur communauté essentiellement agricole de l’ouest de l’Ontario. Parmi ses grandes réalisations, notons la construction de la première brasserie carboneutre en Amérique du Nord, Cowbell, qui est dotée d’un système de traitement des eaux usées sans impact, et qui continue d’ouvrir la voie grâce à diverses initiatives. À venir : un programme zéro déchet pour la cuisine.

IMAGE DE LA BRASSERIE COWBELL PAR AUSTIN CHAFFE

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PRINTEMPS 2020 À BON VERRE, BONNE TABLE

La viabilité fait école

Les établissements vinicoles de l’Ontario font preuve d’autant de créativité que d’innovation en matière de viabilité. En 2001, Frogpond Farm est devenu le premier établissement vinicole certifié biologique de la province et, à l’instar d’autres producteurs biologiques (notamment Karlo Estate, Sandbanks, Hidden Bench, Calamus, Reif, Flat Rock et Cave Spring), ses vins sont également végétaliens.    En 2008, Southbrook Vineyards a obtenu la certification biologique et est devenu le premier établissement vinicole certifié biodynamique au Canada. Notons également que son centre des visiteurs utilise 50 % moins d’énergie que la plupart des bâtiments de taille comparable et a reçu la certification LEED (Leadership in Energy and Environ- mental Design) Or. La maison Hinterbrook s’alimente exclusivement à l’énergie solaire, tandis que le contrôle de la température de la vinerie et du chai est assuré par un système de chauffage et de climatisation géothermique.    Créé en 2007, le programme de vinifica- tion durable Sustainable Winemaking Ontario est devenu, dix ans plus tard, un programme accrédité et certifiable. Recherchez son logo (une feuille verte accompagnée de la mention « Sustainable Winemaking Ontario Certified ») sur les bouteilles des 13 établissements vini- coles qui ont reçu la certification complète. Les vinificateurs de l’Ontario prennent le virage de la viabilité grâce à l’énergie solaire, des systèmes de chauffage et de climatisation géothermiques et d’autres mesures, et se sont dotés en 2017 d’un programme de certifi- cation biologique accrédité.

TRÈS ÉCOLO

Une référence en matière de vinification durable en Ontario, la maison Malivoire propose un chardonnay vif et luxuriant élaboré selon des principes durables, tant dans le vignoble qu’à la vinerie, en adéqua­ tion avec les principes du programme d’accréditation Low Impact Viticulture and

Enology (LIVE) de l’Oregon. Chardonnay VQAMalivoire VINTAGES 573147, 19,95 $

Stratus Vineyards

Le site Web Ontariocraftwineries.ca dresse la liste des éta­ blissements qui détien­ nent la certification

NIAGARA-ON-THE-LAKE (ONTARIO) | STRATUSWINES.COM

À titre de tout premier établissement vinicole certifié LEED au monde, Stratus Vineyards s’est engagé à adopter une vision durable dès sa création. L’ensemble de son exploita- tion vise à réduire les impacts sur l’environnement, de son système unique d’écoulement de vin sans pompe (qui réduit la consommation d’électricité) aux puits géothermiques qui assurent le maintien d’une température idéale dans le cellier.

Sustainable Winemaking Ontario.

IMAGE DE LA VINERIE STRATUS PAR MATTHEW PLEXMAN

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À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2020