LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2023

Pâté sans fond aux fruits de mer Ce pâté réconfortant peut être réalisé avec n’importe quelle sorte de poisson à chair blanche : le bar rayé, l’aiglefin et la morue font tous d’excellents choix, car leur goût délicat se marie parfaitement avec la sauce à la crème. Pour réussir cette recette, nous vous conseillons d’utiliser une poêle allant au four d’au moins 25 cm (10 po) de diamètre et d’au moins 5 cm (2 po) de profondeur. 1 feuille de pâte feuilletée au beurre (225 g, soit la moitié d’un emballage de 450 g) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé 1 petit oignon, coupé en dés fins 1/2 bulbe de fenouil, paré et coupé en dés fins 60 ml ( 1/4 tasse) de farine tout usage 500 ml (2 tasses) de lait entier 250 ml + 30 ml (1 tasse + 2 c. à soupe) de crème 35 % Sel au goût 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 80 ml ( 1/3 tasse) de petits pois surgelés 60 ml ( 1/4 tasse) de persil haché grossièrement 450 g (1 lb) de poisson à chair 1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2. Mettre la pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé et l’abaisser en un carré de 28 cm (11 po). Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. 3. Faire chauffer l’huile et le beurre sur feu mi-vif dans une poêle en fonte ou une poêle allant au four de 25 cm (10 po) de diamètre et de 5 cm (2 po) de profondeur. Ajouter les oignons blanche sans peau et sans arêtes, coupé en morceaux de 2,5 cm (1 po) 125 g ( 1/4 lb) de pétoncles (30/40 unités par livre)

et le fenouil. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). 4. Incorporer la farine. Cuire 1 minute. Incorporer lentement et soigneusement le lait et 250 ml (1 tasse) de crème, en remuant constamment, jusqu’à homogénéité. Saler. Porter à feu vif. Dès que le mélange arrive à ébullition, réduire le feu pour le laisser mijoter doucement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il épaississe (environ 3 minutes). Éteindre le feu, puis incorporer la moutarde de Dijon, les pois, le persil, le poisson et les pétoncles.

5. Mettre la poêle sur la plaque à pâtisserie préparée. Badigeonner le bord de la poêle d’un peu de la crème restante. Recouvrir de la pâte feuilletée en laissant les rebords dépasser de la poêle. Presser délicatement la pâte sur le rebord de la poêle. Enfiler des gants de cuisine si la poêle est trop chaude. Pratiquer une incision au centre de l’abaisse à l’aide d’un couteau d’office. Badigeonner du reste de la crème.

Pour accompagner un riche pâté au poisson, aux pétoncles et aux pois comme celui-ci, vous ne pouvez pas vous tromper en optant pour un chardonnay californien. Le Chardonnay Josh Cellars (LCBO 25266, 375 ml, 10,95 $) a l’acidité

voulue pour trancher dans la richesse de la sauce, tandis que ses notes de beurre

6. Enfourner jusqu’à ce que la garniture bouillonne et que la pâte soit bien dorée (30 à 35 minutes).

s’harmonisent à merveille avec la croûte feuilletée.

Donne de 2 à 3 portions.

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