LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2024

POISSON ET GAUFRES 4 filets de saumon sans peau, d’environ 170 g (6 oz) chacun Sel au goût Huile d’olive, pour badigeonner Poivre du moulin au goût

2. Sandwichs – Couper les œufs en deux sur la longueur. Retirer les jaunes et les mettre dans un petit bol. Écraser les jaunes à la fourchette et y incorporer la mayonnaise, le basilic, le sel et le poivre. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Hacher les blancs et les mettre de côté. 3. Garniture – Mettre l’oignon dans un petit bol, le recouvrir d’eau froide et laisser reposer 5 minutes (cela atténue la saveur intense de l’oignon cru). Égoutter, éponger avec du papier absorbant et mettre dans un grand bol avec la romaine, les tomates, les radis, les olives et les blancs d’œufs réservés. Saler et poivrer. Ajouter suffisamment de vinaigrette pour enrober légèrement les ingrédients, et conserver le reste pour une autre utilisa tion. Remuer délicatement. Émietter le thon, l’ajouter au bol et remuer très doucement pour combiner. 4. Fendre les pains à sous-marin en deux sur la longueur et enduire les deux moitiés du mélange à base de mayonnaise. Répartir la gar niture entre les pains. Couper en deux et servir. Donne de 4 à 6 portions. NOTRE SUGGESTION Rosé Miraval LES ESSENTIELS DE VINTAGES 342584, 26,95 $ Le pan-bagnat est un sandwich à la salade niçoise. Les vives nuances d’agrumes, de rhubarbe et de baies rouges et le soupçon de saumure de ce vin équilibrent les saveurs du thon, des olives et des crudités. Le poisson-frites se transforme grâce à du saumon cuit au four servi sur une gaufre croustillante faite à partir de frites surgelées. La sauce tartare servie en accompagnement est allégée par de la crème sure et relevée par des cornichons aigres. Pour une délicieuse variante, remplacez l’œuf par 250 ml (1 tasse) de fromage suisse ou de cheddar râpé gros sièrement : les gaufres cuiront encore plus vite. SAUCE TARTARE 15 ml + 5 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) d’échalote hachée fin 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 125 ml ( 1/2 tasse) de mayonnaise 125 ml ( 1/2 tasse) de crème sure 60 ml ( 1/4 tasse) de cornichons hachés finement 15 ml (1 c. à soupe) de câpres, rincées, hachées finement 15 ml (1 c. à soupe) d’aneth ou de persil haché finement Sel et poivre du moulin au goût GAUFRES POISSON-FRITES AVEC POUSSES DE POIS ET SAUCE TARTARE

Démouler délicatement le pain sur la grille en retournant le moule. Retirer et jeter le papier sulfurisé. Servir chaud ou à la température ambiante. (Mieux vaut déguster le gâteau apéritif le jour même, mais il se conservera à la température ambiante, bien recouvert d’une pellicule plastique, jusqu’à 2 jours.) Donne de 8 à 10 portions.

1,33 L (5 1/3 tasses, soit environ 500 g) de frites juliennes surgelées, décongelées, détaillées en tronçons de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) de longueur, tassées

NOTRE SUGGESTION Negroamaro Luccarelli LCBO 380972, 11,95 $

1 gros œuf, légèrement battu Pousses de pois pour le service

Opulent, ce negroamaro aux notes de prune, de réglisse, de cerise noire, de muscade et de pruneau saura tenir tête au caractère épicé des piments et du salami.

1. Sauce tartare – Mettre l’échalote et le jus de citron dans un bol de grosseur moyenne. Laisser reposer 15 minutes. Incorporer le reste des ingrédients. Transférer la sauce dans un récipient hermétique. Elle se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. 2. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Préchauffer un gaufrier à quatre moules à température élevée. 3. Déposer le saumon sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Saler et laisser reposer 10 minutes. Badigeonner légèrement d’huile et poivrer. 4. Cuire sur la grille du milieu jusqu’à ce que le poisson soit presque cuit, de 10 à 13 minutes, selon l’épaisseur des filets. (Pour vérifier le degré de cuisson, insérer la pointe d’un cou teau d’office dans la partie la plus épaisse d’un filet et la laisser à cet endroit 3 secondes. Si la pointe du couteau ressort chaude, le saumon est cuit. Si elle est toujours un peu froide ou à peine tiède, le poisson doit être remis au four.) 5. Pendant que le saumon cuit, mélanger les frites et l’œuf dans un grand bol jusqu’à ce que les frites soient bien enduites. Répartir la préparation dans les moules du gaufrier, fermer et cuire jusqu’à ce que les gaufres soient dorées et croustillantes, de 9 à 12 minutes. Saler. 6. Pour servir, transférer délicatement les gaufres dans quatre assiettes. Garnir chaque gaufre d’une poignée de pousses de pois et y déposer le saumon. Verser sur chaque filet de saumon une généreuse cuillerée de sauce tartare. Servir immédiatement avec le reste de la sauce tartare à part. Donne 4 portions.

PAN-BAGNAT AUX INGRÉDIENTS HACHÉS Tous les ingrédients du pan-bagnat, sandwich classique français, sont hachés, arrosés d’une vinaigrette relevée, puis servis en couche épaisse dans des petits pains croustillants. Un condiment préparé rapidement à partir de mayonnaise, de jaunes d’œufs cuits et de basilic empêche la mie de se détremper. Osons le dire : cette spécialité niçoise revisitée est encore plus savoureuse que la version originale. VINAIGRETTE 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 1 ml ( 1/4 c. à thé) d’ail râpé finement 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge 60 ml ( 1/4 tasse) d’huile de tournesol 60 ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût 125 ml ( 1/2 tasse) d’oignon rouge coupé en dés 500 ml (2 tasses) de cœurs de romaine hachés 500 ml (2 tasses) de tomates épépinées et coupées en dés 250 ml (1 tasse) de radis hachés 180 ml ( 3/4 tasse) d’olives noires dénoyautées, hachées 2 pots (de 190 g chacun) de thon italien à l’huile, égoutté 4 pains à sous-marin, d’environ 23 cm (9 po) chacun 1. Vinaigrette – Fouetter la moutarde de Dijon, l’ail et le vinaigre dans un bol de taille moyenne jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Incorporer lentement les huiles jusqu’à émul sion. Saler et poivrer. Transférer la vinaigrette dans un récipient hermétique. Elle se conser vera jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur. SANDWICHS 4 œufs durs écaillés 90 ml (6 c. à soupe) de mayonnaise 45 ml (3 c. à soupe) de basilic haché Sel et poivre du moulin au goût

NOTRE SUGGESTION Chardonnay VQA Henry of Pelham LCBO 291211, 15,95 $

Ce vin aux notes de pomme et de poire s’accorde harmonieusement avec le poisson et crée un accord classique. L’acidité énergique du chardonnay contrebalance la richesse de la sauce.

À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2024 67