LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2024

12. Étendre le glaçage sur les chaussons refroidis, parsemer ceux-ci de bonbons décoratifs, le cas échéant, et laisser le glaçage durcir (environ 30 minutes). Les chaussons sont meilleurs frais, mais ils se conserveront à la température ambiante dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Donne 8 chaussons. NOTRE SUGGESTION Gin Collective Arts Rhubarbe et hibiscus LCBO 113456, 47,05 $ Les notes de fleurs, de rhubarbe et d’aro mates de ce gin créent à la fois une harmonie et un contraste avec les saveurs douces de framboise et de rhubarbe des chaussons. Servir pur. SALADE D’ASPERGES RÂPÉES Le printemps est le meilleur moment de l’année pour savourer une salade d’asperges râpées. Tranchées finement, les asperges crues sont délicieuses. Elles composent ici une salade qui servira de garniture pour notre pain plat servi en entrée (p. 23). Les lamelles d’asperges sont légèrement chauffées sur le gril, mais vous pouvez préparer le tout plus tôt dans la journée pour qu’il ne reste plus qu’à griller et à assembler les pains plats après l’arrivée des convives. 1 botte de grosses asperges, sans les extrémités fibreuses 5 ml + 15 ml (1 c. à thé + 1 c. à soupe) d’huile d’olive Quelques bonnes pincées de sel et de poivre du moulin 500 ml (2 tasses) de jeunes feuilles de roquette 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 1. À l’aide d’un couteau-éplucheur en Y, d’une mandoline ou d’un couteau très bien aiguisé, détailler les asperges en fines lamelles. (Si les asperges sont minces et qu’on utilise un couteau-éplucheur, placer chaque pointe d’asperge sur le bord de la planche à découper et laisser l’éplucheur dépasser du bord tout en prélevant de longues lamelles d’asperges.) Mettre les lamelles d’asperge dans le bol utilisé pour huiler la tomate et le poivron (de la sauce romesco à la p. 23) et remuer avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive, quelques bonnes pincées de sel et quelques tours de moulin de poivre. 2. Préparer un carré de papier d’aluminium d’environ 25 cm (10 po). Replier les extrémités pour former un rebord. Y déposer les lamelles Printemps en fête! article de la page 22

d’asperges huilées. Faire chauffer sur le gril à feu mi-doux, de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tièdes. Les retirer du gril et les remettre dans le bol. Y ajouter la roquette et arroser des 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive restants et de jus de citron. Saler et poivrer. Bien remuer. Si on la prépare à l’avance, couvrir et réfrigérer la salade pendant quelques heures tout au plus. Donne assez de salade pour garnir 10 à 12 pains plats. SPRITZ AU PAMPLEMOUSSE GRILLÉ Bien sûr, il n’est pas obligatoire de faire griller les pamplemousses, mais cette étape leur donne un goût plus sucré et facilite l’extraction du jus. Il faut toutefois prendre garde de ne pas laisser fuir le jus lorsqu’on manipule les pamplemousses sur le gril. Si vous êtes pressé, utilisez du jus de pamplemousse du commerce, sautez l’étape du zeste dans le sirop et réduisez la quantité de sirop, au goût. 3 pamplemousses rouges 250 ml (1 tasse) de sucre granulé 250 ml (1 tasse) d’eau 750 ml (1 bouteille) de prosecco ou de vin mousseux 500 ml (2 tasses) de soda Petites pincées de sel de mer kasher (voir l’ASTUCE) Pamplemousse noirci, facultatif (la recette suit) 1. À l’aide d’une râpe ou d’un zesteur, râper finement le zeste d’un pamplemousse. Prélever ensuite de longues bandes de zeste dans l’écorce d’un autre pamplemousse. Réserver le zeste et les bandes à part. 2. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne à faible. 3. Couper les 3 pamplemousses (y compris ceux dont le zeste a été retiré) en deux à l’horizontale. Huiler légèrement la grille et y déposer les moitiés de pamplemousse, face coupée vers le bas. Faire griller les pamplemousses à feu mi-doux jusqu’à ce qu’ils amollissent et qu’ils portent les marques du gril, de 3 à 5 minutes. Une fois prêts, les transférer dans un bol de grosseur moyenne. Lorsqu’ils ont assez refroidi pour être mani pulés, en extraire le jus dans une tasse à mesurer. Passer le jus au tamis dans une autre tasse à mesurer, ce qui devrait donner environ 250 ml (1 tasse). Réfrigérer. 4. Sirop de sucre au pamplemousse – Mélanger le sucre granulé et l’eau dans une petite casserole sur feu modéré. Porter à faible ébullition, en remuant de temps à autre, pen dant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Ajouter le zeste de pamplemousse. Laisser reposer 1 heure. Passer

à travers un tamis à mailles fines pour enlever le zeste. S’il est préparé à l’avance, le sirop se conservera jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Cela devrait donner environ 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop. 5. Au moment de servir, verser 22 ml (3/4 oz) de jus de pamplemousse froid dans un verre à vin et 22 ml (3/4 oz) de sirop de sucre au pamplemousse froid. Allonger de 90 ml (3 oz) de prosecco ou de vin mousseux, de 60 ml (2 oz) de soda et d’une petite pincée de sel de mer. Bien remuer. Ce cocktail peut également être servi sur glace. Décorer d’une bande de zeste de pamplemousse réservée ou d’un quartier de pamplemousse noirci. Répéter pour chaque cocktail. Donne 8 cocktails. PAMPLEMOUSSE NOIRCI Créez une décoration délicieusement fumée en tranchant un pamplemousse en quartiers fins. Huiler la grille du barbecue et y faire griller les quartiers sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’ils prennent les marques du gril, environ 2 minutes par face. Utiliser une spatule (et non des pinces) pour retourner les tranches. ASTUCE Si vous n’avez pas encore investi dans une boîte de sel Diamond Crystal, faites-le. Sa salinité subtile intensifie le goût d’à peu près tout, y compris des cocktails.

MACÉDOINE D’ANANAS ET DE PIMENTS SHISHITOS 12 piments shishitos 5 ml (1 c. à thé) d’huile 1 ananas étrogné

250 ml (1 tasse) de coriandre hachée 60 ml ( 1/4 tasse) d’oignon blanc doux haché finement 15 ml (1 c. à soupe) de câpres égouttées

Dans un bol de grosseur moyenne, remuer les piments avec 5 ml (1 c. à thé) d’huile. Pendant la cuisson du jambon, huiler la grille de la zone réglée à feu doux. Couper l’ananas en ron delles. Déposer les rondelles sur le gril. Griller les piments directement sur le gril si les grilles sont proches les unes des autres. Sinon, les mettre sur une plaque à légumes ou une feuille de papier d’aluminium et les griller jusqu’à ce qu’ils soient légèrement boursouflés, de 3 à 5 minutes. Griller l’ananas jusqu’à ce qu’il porte les marques du gril, de 12 à 18 minutes. Transférer les piments et l’ananas dans un bol. Laisser refroidir. Quand ils ont suffisamment refroidi pour être manipulés, hacher l’ananas et trancher les piments. Les mettre dans un bol de service et les remuer avec la coriandre, l’oignon blanc et les câpres.

À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2024 69