LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2024

GRATIN DAUPHINOIS À L’AIL ET AU GOUDA FUMÉ

1 feuille de laurier 2 brins de thym 1 petit citron, coupé en deux et épépiné 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 6 tranches de pain au levain de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, prélevées d’une miche d’environ 12 cm (5 po) de largeur 1. Couper les parties vert foncé des poireaux et les conserver pour faire du bouillon. Couper les parties blanches en deux dans le sens de la lon gueur et les rincer abondamment. Les couper en tronçons de 10 cm (4 po). Couper chaque tronçon dans le sens de la longueur, en lanières de 5 mm (1/4 po) de largeur. Les mettre dans un bol d’eau. Les faire tournoyer délicatement pour en déloger les saletés. Transférer les poireaux dans une passoire pour les égoutter. 2. Faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les poireaux. Faire revenir, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient translucides (environ 3 minutes). Ajouter le vin. Poursuivre la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le vin ait réduit de moitié (environ 4 mi nutes). Ajouter les asperges, le bouillon, la feuille de laurier et le thym. Presser les demi-citrons au-dessus de la poêle pour en extraire le jus et les y laisser tomber. Quand le liquide se met à frémir, réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les asperges soient tendres sous la fourchette, c’est-à-dire faciles à plier, sans être molles (15 à 20 minutes, selon la grosseur). 3. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les asperges et les poireaux dans une assiette. Jeter la feuille de laurier, le citron et le thym. Porter à feu moyen et faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste que 60 ml (1/4 tasse), soit environ 5 minutes. 4. Dans un petit bol, mélanger la moutarde et le reste du beurre (125 ml/1/2 tasse) jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. 5. Faire griller le pain et tartiner généreuse ment chaque tranche de beurre à la moutarde. Coiffer chaque tartine des asperges et des poireaux. (Au besoin, couper les pointes d’as perges si elles dépassent des tartines.) Arroser chaque tartine du liquide de pochage réduit. NOTRE SUGGESTION Sauvignon Blanc Rémy Pannier LCBO 471318, 15,95 $ Pour créer un accord des plus classiques, optez pour ce sauvignon blanc, dont les notes racées d’agrumes et les saveurs végétales de poivron vert s’agenceront à merveille avec le goût des poireaux et des asperges. Donne 6 portions.

jusqu’à 1 jour. Ramener le gratin à la température ambiante avant de poursuivre la recette. 4. Préchauffer un côté du barbecue à feu moyen ou mi-doux, à une température de 160 °C (325°F). 5. Quand cette température est atteinte, déposer le plat de cuisson sur le côté chaud du gril et laisser cuire à couvert jusqu’à ce que le gratin soit chaud, de 15 à 20 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit fondu, que le mélange bouillonne et que les bords soient dorés. Retirer du feu. Remettre le papier d’alu minium et laisser reposer au moins 15 minutes. Parsemer de thym et servir. Donne de 8 à 10 portions en accompagnement. Gros plan sur la tequila article de la page 26 MARGARITA GLACÉE AU LIMONCELLO Dans le pichet d’un mélangeur, combiner 250 ml (1 tasse) de glace (soit 6 à 8 glaçons environ) avec 30 ml (1 oz) de tequila blanco, 30 ml (1 oz) de limoncello et 30 ml (1 oz) de concentré de limonade surgelé, ainsi que 15 ml ( 1/2 oz) de liqueur d’orange et 15 ml ( 1/2 oz) de jus de lime. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance de barbotine. Verser dans un verre au pourtour givré de sucre et/ou de sel mélangé à du zeste de citron. Donne un cocktail. TARTINES AUX ASPERGES BLANCHES ET AUX POIREAUX AVEC BEURRE À LA MOUTARDE L’asperge blanche est plus fragile et terreuse que son homologue verte. Ici pochée dans un mélange de vin blanc, de bouillon et d’herbes aromatiques, elle devient légèrement sucrée et délicieusement délicate. La garniture est servie sur du pain au levain grillé tartiné de beurre à la moutarde percutant, ce qui n’est pas sans rappeler un crostini de style français. 1 gros ou 2 petits poireaux 125 ml + 30 ml ( 1/2 tasse + 2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli 125 ml ( 1/2 tasse) de vin blanc sec 340 g ( 3/4 lb) d’asperges blanches, sans les extrémités fibreuses, pelées du bas vers le haut, jusqu’à la partie plus effilée 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de légumes Coup d’éclat article de la page 34

Nous réinterprétons ici le gratin de pommes de terre en le dotant d’une bonne dose d’ail et de fromage fondant. Un gratin dauphi nois des plus gourmands qui se prépare en toute convivialité sur le barbecue en même temps que le mets principal! Si vous n’utilisez pas le barbecue, terminez la cuisson au four à la même température. 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, pour graisser le plat de cuisson 6 pommes de terre russet ou yukon gold de grosseur moyenne 375 ml (1 1/2 tasse) de crème 35 % 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet 8 gousses d’ail rôties ou 4 gousses d’ail fraîches, râpées 1 feuille de laurier 2 ml ( 1/2 c. à thé) de muscade fraîchement râpée 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel 1 petit oignon jaune ou rouge, coupé en rondelles 375 ml (1 1/2 tasse) de gouda fumé râpé (environ 170 g) 15 ml (1 c. à soupe) de feuilles de thym frais (facultatif) 1. Graisser le fond et les parois d’un plat de cuisson en aluminium (sans trous) de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Peler les pommes de terre en travaillant rapidement pour ne pas qu’elles brunissent. À l’aide d’un couteau très affûté, couper les pommes de terre en fines tranches de 5 mm (1/4 po) maximum. Les pommes de terre cuiront ainsi plus rapide ment. On peut aussi utiliser une mandoline ou un robot culinaire pour trancher les pommes de terre. Même si cette étape peut être réalisée avec un couteau, l’utilisation d’une mandoline est plus rapide et plus précise. Toujours utiliser le protecteur pour maintenir la pomme de terre en place, puis la faire glisser d’avant en arrière sur la lame. 2. Verser la crème 35 % et le bouillon de pou let dans une grande casserole. Y incorporer l’ail, la feuille de laurier, la muscade et le sel, puis ajouter les pommes de terre en prenant soin de bien séparer les tranches. Couvrir et porter à ébullition sur feu mi-vif. Enlever le cou vercle. Laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les pommes de terre soient presque tendres sous la fourchette, de 10 à 13 minutes. Retirer et jeter la feuille de laurier. Mettre le mélange de pommes de terre dans le plat de cuisson. Appuyer sur les pommes de terre pour qu’elles soient entière ment submergées. 3. Parsemer les rondelles d’oignon et le fromage râpé sur le dessus. Recouvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Si le gratin est préparé à l’avance, le laisser refroidir et le réfrigérer

70 À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2024