LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2024

Tout en légèreté article de la page 15

JUS DE CITRON CONFIT ET DE PAMPLEMOUSSE

3. Dans une petite poêle, faire griller les amandes sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (4 à 5 minutes). Remuer souvent les amandes et régler l’intensité du feu au besoin, pour éviter qu’elles ne brûlent. En transférer 60 ml (1/4 tasse) dans un bol de grosseur moyenne. Y ajouter les fraises et le sucre, puis remuer pour combiner le tout. Laisser macérer pendant 45 minutes, en remuant à 2 ou 3 reprises. (Réserver les 60 ml/ 1/4 tasse d’amandes grillées qui restent pour la préparation du sirop à la fraise et aux amandes; la recette suit.) 4. Racler le mélange de fraises macérées, y compris le jus et le sucre non dissous, dans un bocal d’une contenance de 1 L (4 tasses) et y verser les 500 ml (2 tasses) de café infusé à froid qui avaient été réservés. Laisser infuser 12 heures ou jusqu’au lendemain. À l’aide d’un tamis à mailles fines, passer la préparation dans un bocal en verre propre. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. Garder les fraises, mais jeter les amandes (voir l’ASTUCE 2). Le café infusé à froid se conser vera de 5 à 7 jours au réfrigérateur. Donne 500 ml (2 tasses) de café infusé à froid aromatisé, soit assez pour 4 cocktails, et 500 ml (2 tasses) de café infusé à froid nature pour une autre utilisation. ASTUCE 1 Puisque la préparation de café infusé à froid prend du temps, faites-en infuser plus qu’il n’en faut afin d’en avoir sous la main au moment de préparer d’autres boissons. Il se conservera une semaine et demie au réfrigérateur. ASTUCE 2 Bien que les amandes s’amolissent et perdent de leur goût après une infusion de 12 heures, les fraises récupérées sont plutôt savoureuses. Dégustez-les telles quelles ou dans votre gruau ou yogourt matinal. SIROP À LA FRAISE ET AUX AMANDES Dans une petite casserole, combiner 60 ml ( 1/4 tasse) d’amandes grillées, 250 ml (1 tasse) de fraises hachées, 125 ml ( 1/2 tasse) de sucre et 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau. Remuer et porter à ébullition sur feu mi-vif. Ramener à feu mi-doux et laisser mijoter 10 minutes, en remuant de temps à autre. Retirer du feu. Laisser refroidir et passer dans un bocal en verre en prenant soin de ne pas presser les matières solides. Couvrir et réfrigérer. Le sirop se conservera de 7 à 10 jours au réfrigérateur. Donne 125 ml (1/2 tasse).

À l’aide d’un pilon et d’un mortier, réduire la chair et les écorces tendres de citrons confits en purée (en prenant soin de retirer les pépins au préalable). On devrait en obtenir 15 ml (1 c. à soupe). Mettre la purée dans un mélangeur et y ajouter 500 ml (2 tasses) de jus de pamplemousse rouge fraîchement pressé, 30 ml (2 c. à soupe) de jus de lime et 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’agave. Travail ler de 15 à 20 secondes pour bien mélanger le tout. Transvaser dans un bocal muni d’un couvercle hermétique et réfrigérer de 5 à 7 jours. Donne 580 ml (2 1/3 tasses) de jus, soit assez pour 4 cocktails. La préparation de café infusé à froid exige surtout de la patience. Il faut laisser le café moulu grossièrement infuser pendant 24 heures avant de le passer lentement au tamis. Vous obtiendrez ainsi un café riche et affirmé à siroter sur glace lors des chaudes journées. Faites infuser le café dans le réfrigérateur pour en faire ressortir le côté incisif, ou sur le comptoir à la température ambiante pour un résultat plus velouté. 625 ml (2 1/2 tasses) de grains de café (de préférence de torréfaction foncée) 1,5 L (6 tasses) d’eau à la température ambiante (de préférence filtrée) 1. Au moins 48 heures à l’avance, moudre grossièrement les grains de café de sorte qu’ils soient environ de la taille de cristaux de sucre demerara. Mettre dans un bocal d’une contenance de 2 L (8 tasses) et recouvrir de 1 L (4 tasses) d’eau. Remuer constamment pen dant 2 minutes, ajouter les 500 ml (2 tasses) d’eau qui restent et remuer de nouveau. Couvrir et laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur. 2. Passer le café dans un tamis à mailles fines chemisé d’une étamine jusqu’à ce que tout le liquide soit extrait. Ne pas presser les matières solides, car cela en fera ressortir l’amertume. Jeter le marc de café. Prélever et réserver 500 ml (2 tasses) de café infusé à froid. Le reste se conservera au réfrigérateur jusqu’à 10 jours, dans un bocal hermétique (voir l’ASTUCE 1). CAFÉ INFUSÉ À FROID À LA FRAISE ET AUX AMANDES 125 ml ( 1/2 tasse) d’amandes effilées 500 ml (2 tasses) de fraises hachées 80 ml ( 1/3 tasse) de sucre

FAUX-JITO AUX POIS SUCRÉS Les pois sucrés possédant un délicat carac tère herbacé, ils s’accordent à merveille avec la menthe et la lime utilisées dans un mojito traditionnel. Bien qu’il soit présent en quantité réduite, à savoir 30 ml (1 oz) plutôt que 45 ml (1 1/2 oz), le rhum est tout de même perceptible et vient rehausser les saveurs saisonnières du cocktail. En guise de décoration, ouvrez une cosse de pois sucrés dans le sens de la longueur pour dévoiler les pois à l’intérieur et fixez-la sur le rebord du verre à côté d’un brin de menthe. 6 grandes feuilles de menthe, et un brin pour décorer 5 pois sucrés, et un sixième pour décorer (facultatif) 30 ml (1 oz) de jus de lime frais 22 ml ( 3/4 oz) de sirop de sucre aux pois sucrés (la recette suit) 30 ml (1 oz) de rhum blanc, comme le Rhum blanc Bacardí Superior ( LCBO 117, 32,45 $ ) 60 ml (2 oz) d’eau pétillante aromatisée à la lime 1. Mettre les feuilles de menthe et les pois sucrés dans un shaker et les écraser au pilon pendant 15 à 20 secondes. Remplir le shaker au tiers de glaçons et y verser le jus de lime, le sirop et le rhum. Secouer de 15 à 20 se condes pour refroidir le mélange. 2. À l’aide d’une passoire à cocktail ou d’une passoire à mailles fines en métal, passer le mélange dans une coupe préalablement rafraîchie, remplie à moitié de glaçons. Com pléter de l’eau pétillante à la lime et remuer délicatement. Décorer d’un brin de menthe et d’une cosse de pois sucrés. Donne 1 cocktail. SIROP DE SUCRE AUX POIS SUCRÉS Dans une petite casserole, combiner 125 ml ( 1/2 tasse) de sucre, 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau et 125 ml ( 1/2 tasse) de pois sucrés tranchés. Porter à faible ébullition sur feu mi-vif en remuant souvent jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ramener à feu moyen et laisser bouillir doucement pendant 2 minutes. Retirer du feu et incorporer 2 ml ( 1/2 c. à thé) de zeste de lime. Laisser macérer pendant 30 minutes, puis passer le mélange dans un bocal propre. Couvrir et réfrigérer jusqu’à ce que la prépa ration soit froide (environ 3 heures). Le sirop se conservera 1 semaine au réfrigérateur. Donne 180 ml (3/4 tasse) de sirop, soit assez pour 8 cocktails.

À BON VERRE, BONNE TABLE PRINTEMPS 2024 73