LCBO — À bon verre, bonne table Printemps 2024

L’éveil des sens article de la page 57

BATEAUX DE SALADE AUX CREVETTES ET AU PAPIER DE RIZ Il est fort probable qu’un demi-emballage de papier de riz traîne quelque part au fond de votre garde-manger (et pour cause... le papier de riz semble durer indéfiniment lorsqu’il est bien conservé dans du plastique). Plutôt que d’utiliser les feuilles de riz pour en faire des rouleaux – ce qui demande des efforts considérables –, cassez-les et faites-les mariner dans une vinaigrette percutante afin de pré parer une salade rapide. Il s’agit d’un raccourci éprouvé dans la cuisine vietnamienne. Achetez des crevettes surgelées de la grosseur de votre choix. Vous aurez besoin de deux ou trois feuilles de laitue romaine ou de quatre feuilles de laitue little gem en guise de bateaux. 3 tomates campari 45 ml (3 c. à soupe) de sauce de poisson 45 ml (3 c. à soupe) de jus de lime frais 15 ml (1 c. à soupe) de cassonade blonde ou foncée 2 gousses d’ail, hachées finement 1 piment thaïlandais, haché finement 6 feuilles de riz rondes 175 g (6 oz) de crevettes cuites surgelées, décongelées et hachées grossièrement 60 ml ( 1/4 tasse) d’oignon rouge émincé 250 ml (1 tasse) de feuilles de basilic légèrement tassées, déchirées si elles sont grandes 45 ml (3 c. à soupe) d’arachides rôties salées, hachées Feuilles de laitue romaine, bibb ou little gem lavées, pour le service 1. Couper les tomates en deux. En travail lant avec une demi-tomate à la fois, râper grossièrement la chair à l’aide d’une râpe à fromage posée sur un grand bol. Jeter les peaux et répéter cette étape avec le reste des demi-tomates. Dans le bol, ajouter la sauce de poisson, le jus de lime, la cassonade, l’ail et le piment. Remuer pour dissoudre la cassonade. 2. En utilisant des ciseaux, couper les feuilles de riz en carrés de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po). Les incorporer à la vinaigrette et bien remuer. Laisser reposer de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles de riz aient ramolli. 3. Ajouter les crevettes, l’oignon et le basilic. Remuer de nouveau et transférer le tout sur une assiette de service. Parsemer d’arachides et disposer les feuilles de laitue autour de l’assiette pour le service. Inviter les convives à se servir eux-mêmes en farcissant les feuilles de laitue de salade aux crevettes à l’aide d’une cuiller. Donne 4 portions.

GÂTEAUX DE POLENTA FRITE AVEC SAUCE AU PEPPERONI En règle générale, une bonne sauce à la viande doit mijoter pendant une demi-journée pour en concentrer les saveurs. Nous savons cependant que vous avez faim et que le temps vous fait défaut. La solution? Une succulente sauce tomate qui doit sa complexité à de délicieuses graines de fenouil, à du pepperoni et à du parmesan frit. Vous trouverez de la polenta préparée (en tube) dans la plupart des épiceries. SAUCE AU PEPPERONI 10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil 1/2 oignon doux, pelé et paré (racine intacte) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 5 gousses d’ail, hachées 85 g (3 oz) de pepperoni, haché finement 60 ml ( 1/4 tasse) de parmesan râpé finement 225 g (8 oz) de porc haché mi-maigre 125 ml ( 1/2 tasse) de lait 1 boîte (398 ml) de tomates en dés ou broyées ou de pulpe de tomate Sel et poivre noir du moulin 1 tube (1 kg) de polenta traditionnelle préparée Sel et poivre noir du moulin 60 ml (4 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus au besoin 175 ml ( 3/4 tasse) de ricotta 10 ml (2 c. à thé) de piments calabrais hachés conservés dans l’huile 1. Sauce – Écraser les graines de fenouil en uti lisant un mortier et un pilon ou le plat de la lame d’un couteau de chef. Râper l’oignon grossière ment à l’aide d’une râpe à fromage posée sur un bol. Réserver ces deux ingrédients. 2. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle munie d’un couvercle hermétique sur feu moyen. Y faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit doré (environ 1 minute). Y ajouter l’oignon et ses jus et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit sec, sans être doré. Incorporer le pepperoni, le parmesan et les graines de fenouil. Poursuivre la cuisson, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le mélange soit collant et que le fromage exhale un arôme de grillé (environ 5 minutes). 3. Émietter le porc sur le dessus et remuer pour combiner le tout. Cuire le porc en défais ant la chair à la fourchette, jusqu’à ce que la viande ne soit plus rosée. 4. Ajouter le lait, la boîte de tomates et 2 ml (1/2 c. à thé) de sel. Remuer et porter à ébullition. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter 40 minutes ou jusqu’à ce que le mélange soit très épais. Garder au chaud.

TARTINADE CHAUDE AUX AUBERGINES Cette tartinade éminemment simple est inspirée de l’une des meilleures combinaisons de saveurs qui soient : tahini et mélasse de dattes. Vous pourrez vous procurer de la mélasse de dattes, aussi appelée silan ou sirop de dattes, dans les épiceries moyen-­ orientales, dans certains magasins d’aliments naturels et en ligne. La recette demande du pain plat, mais n’importe quel bon pain fera l’affaire. 1 aubergine de 680 g (1 1/2 lb) 45 ml (3 c. à soupe) de beurre fondu 1 gousse d’ail, râpée finement 6 ml (1 1/4 c. à thé) de sel Poivre noir du moulin 45 ml (3 c. à soupe) de yogourt nature Lait ou eau, au besoin 30 ml (2 c. à soupe) de mélasse de dattes 30 ml (2 c. à soupe) de tahini remué 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame bien grillées 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché Pains plats pour le service 2. Piquer à la fourchette toute la surface de l’aubergine. Mettre l’aubergine sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Cuire au milieu du four de 40 à 50 minutes, en la retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elle soit très tendre. Retirer du four. Lorsque l’aubergine a suffisamment refroidi pour être manipulée, mais qu’elle est encore chaude, en retirer la tige et la pelure. 3. Ajouter la chair de l’aubergine, le beurre et l’ail dans un grand bol et écraser le tout à l’aide d’une fourchette ou d’un pilon à pommes de terre. Incorporer le sel. Poivrer au goût. 4. Éclaircir le yogourt d’un peu de lait ou d’eau jusqu’à ce qu’il soit coulant. 5. Transférer le mélange à base d’aubergine dans un bol de service préalablement ré chauffé. Arroser de yogourt, de mélasse de dattes et de tahini. Parsemer de graines de sésame et de persil. Servir chaud avec du pain. 1. Préchauffer le four à 260 °C (500 °F).

Donne de 4 à 6 portions.

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