LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2022

CROQUETTES DE BRANDADE AVEC AÏOLI AU CITRON Un grand classique du sud de la France, la brandade de morue est une émulsion crémeuse à base de morue salée-séchée et de pom mes de terre. Ses riches saveurs ont inspiré ces beignets cro quants et moelleux. N’oubliez pas de commencer ce plat la veille, car vous devrez dessaler la morue pendant 24 heures en changeant l’eau à quelques reprises. AÏOLI AU CITRON 2 gros jaunes d’œufs 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 gousse d’ail, râpée à l’aide d’un zesteur 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 330 ml (1 1/3 tasse) d’huile de canola 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement Sel au goût 450 g (1 lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en quatre 625 à 750 ml (2 1/2 à 3 tasses) de lait entier 3 feuilles de laurier 5 ml (1 c. à thé) de graines de fenouil, légèrement écrasées 3 gousses d’ail, écrasées et pelées 1 gros œuf, battu 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché finement 500 ml (2 tasses) de chapelure fine, sèche Huile de canola pour la friture Ciboulette finement hachée pour le service 1. Aïoli au citron – Mettre les jaunes d’œufs, la moutarde de Dijon, l’ail et le jus de citron dans un robot culinaire. Les combiner au mode impulsions. Pendant que le moteur est en marche, ajouter l’huile en un mince filet continu jusqu’à ce que la préparation soit complètement émulsionnée. Incorporer le zeste de citron, actionner brièvement au mode CROQUETTES 450 g (1 lb) de morue salée séchée sans arêtes

Couvrir et conserver les moules et les coquilles au réfrigérateur jusqu’au moment de leur utilisation. 3. Faire mijoter le liquide de cuisson de 3 à 4 minutes sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 60 ml ( 1/4 tasse). Le passer dans un bol moyen et le réserver. 4. Chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle sur feu moyen. Y faire revenir le reste des échalotes et le céleri, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils aient tout juste amolli (2 minutes environ). Ajouter ces légumes au liquide de cuisson. Incorporer le jus de yuzu et laisser refroidir complètement. Ajouter les moules. Placer une pellicule plas tique directement sur le mélange pour que les moules restent immergées dans le liquide. Mettre le bol au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain. 5. Pour le service, disposer les demi-coquilles sur une assiette de service. Mettre une moule et un peu du liquide de cuisson, avec des légumes, dans chaque demi-coquille. Décorer des feuilles de céleri. TOASTS AUX CREVETTES ET AU CHILI CRISP Croustillant, juteux et intensé ment savoureux, ce dim sum rétro originaire de Hong Kong fait un retour tout à fait mérité. Notre version a un petit goût piquant inattendu grâce au chili crisp : il est ajouté au mélange de cre vettes et un filet de son huile est utilisé pour la finition. 225 g (8 oz) de crevettes décortiquées 1 gros blanc d’œuf 30 ml (2 c. à soupe) de condiment chili crisp 10 ml (2 c. à thé) de fécule de maïs 5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé finement Donne de 20 à 25 moules en demi-coquille.

5 ml (1 c. à thé) de sauce soja 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sucre 80 ml ( 1/3 tasse) d’oignons verts émincés 4 tranches de pain de mie blanc ferme (idéalement du pain de la veille) 80 ml ( 1/3 tasse) de graines de sésame Huile d’arachide ou de canola pour la friture 1. Mettre les crevettes, le blanc d’œuf, 15 ml (1 c. à soupe) de chili crisp (matières solides seulement), la fécule de maïs, le gingembre, la sauce soja et le sucre dans un robot culinaire. Travailler ces ingrédients au mode impulsions jusqu’à l’obten tion d’une pâte collante. Ajouter les deux tiers des oignons verts et actionner le robot au mode impulsions pour tout juste les incorporer à la préparation. 2. Répartir la préparation de cre vettes entre les tranches de pain. À l’aide d’une spatule coudée ou d’une cuiller, étendre la prépara tion en une mince couche sur les bords et en un petit monticule au centre (comme un oreiller). Étaler les graines de sésame sur une assiette. Poser une tranche de pain sur les graines de sésame, face tartinée contre l’assiette, et presser fermement pour bien faire adhérer les graines. Couper chaque tranche de pain en 4 triangles. 3. Chauffer environ 1 cm ( 1/2 po) d’huile dans une poêle profonde ou une grande casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F). Y faire frire quelques triangles à la fois, en les posant délicatement dans la poêle, face tartinée vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (environ 1 minute par face). Les laisser égoutter sur une grille, puis les transférer sur une assiette de service. Les arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile du chili crisp et les parsemer du reste des oignons verts.

Bulles et mer article de la page 98

MOULES MARINÉES AU YUZU ET AU GINGEMBRE EN DEMI-COQUILLE Des moules charnues sont cuites à la vapeur dans un mélange de vin, de citronnelle et de gingembre, puis marinées dans le yuzu et servies froides sur la demi-coquille en guise de léger hors-d’œuvre. Le yuzu est un agrume acidulé et parfumé po- pulaire dans la cuisine japonaise. On trouve parfois du jus de yuzu frais, et du jus en bouteille est offert dans certaines épiceries asiatiques et épiceries fines. 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec et vif, comme un sauvignon blanc 2 échalotes, hachées finement 1 tige de citronnelle, parée, écrasée et tranchée 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm (1 po), émincé 900 g (2 lb) de moules, triées et rincées 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 30 ml (2 c. à soupe) de céleri haché finement 10 ml (2 c. à thé) de jus de yuzu 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de céleri déchirées 1. Combiner le vin, la moitié des échalotes, la citronnelle et le gin gembre dans une grande casse role et porter à ébullition sur feu vif. Couvrir et ramener à feu doux. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les moules et porter à feu mi-vif. Cuire les moules de 4 à 5 minu tes, à couvert, jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. (Jeter les moules qui ne se sont pas ouvertes.) 2. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les moules dans un grand bol. Réserver le liquide de cuisson. Quand les moules ont suffisamment refroidi pour être manipulées, les décoquiller et les mettre de côté dans un bol. Séparer les coquilles en deux et garder les moitiés sans le muscle blanc; jeter les autres. Laver les demi-coquilles.

Donne 16 toasts.

148 À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2022

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