LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2022

en boulettes de 2,5 cm (1 po). Mettre la chapelure dans un grand bol peu profond. Rouler les boulettes, quelques-unes à la fois, dans la chapelure pour bien les en enrober. (Refaçonner les boulettes au besoin.) 6. Chauffer 5 cm (2 po) d’huile dans une casserole à fond épais ou une poêle profonde jusqu’à ce qu’elle atteigne 180 °C (350 °F). Frire quelques croquettes à la fois, en les tournant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient croquantes et dorées (2 à 3 mi- nutes). Les laisser égoutter sur une grille. Les servir chaudes avec l’aïoli au citron et parsemer le tout de ciboulette. La douceur du crabe est mise en valeur dans cette trempette froide relevée de kimchi et de flocons de piment rouge coréen. Les craquelins aux graines (la recette suit), à la fois légers et robustes, sont parfaits pour faire trempette – et ils sont si faciles à préparer! 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 60 ml ( 1/4 tasse) d’échalotes hachées finement 1 boîte (227 g) de chair de crabe pasteurisée 60 ml ( 1/4 tasse) de kimchi, pressé pour en extraire l’eau, haché finement 125 g (4 oz) de fromage à la crème en brique, à la température ambiante 80 ml ( 1/3 tasse) de crème fraîche Sel au goût 15 ml (1 c. à soupe) de flocons de piment rouge coréen (gochugaru) Donne environ 26 croquettes. TREMPETTE AU CRABE ET AU KIMCHI

impulsions et saler au goût. (Si désiré, délayer l’aïoli en y ajoutant jusqu’à 30 ml/2 c. à soupe d’eau.) Transférer l’aïoli dans un récipient hermétique et le conserver jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. 2. Croquettes – Bien rincer la morue, la mettre dans un grand bol ou récipient et la couvrir largement d’eau froide. Réfrigérer pendant 24 heures, en changeant l’eau trois fois. 3. Mettre les pommes de terre dans une casserole moyenne. Les couvrir largement d’eau et porter à ébullition sur feu vif. Baisser le feu pour que l’eau frémisse avec vigueur. Cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la fourchette (15 minutes envi ron). Les égoutter et les réduire en purée à l’aide d’un pilon. Réserver. 4. Dans une casserole moyenne, combiner 625 ml (2 1/2 tasses) de lait, les feuilles de laurier, les graines de fenouil et 2 gousses d’ail. Porter à ébullition sur feu mi-vif. Ramener à feu doux, cou vrir et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la morue et un peu plus de lait, au besoin, de manière à recouvrir le poisson. Porter à feu mi-vif. Quand le lait se met à bouillir, retirer la casserole du feu, la couvrir et laisser reposer le mélange jusqu’à ce que la morue se défasse facilement à la fourchette (15 minutes environ). À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer la morue sur une assiette. Lorsque la morue a suffisamment refroidi pour être manipulée, la défaire en petits morceaux et la mettre dans le bol contenant la purée de pommes de terre. Hacher finement la gousse d’ail qui reste et l’ajouter au mélange de morue, ainsi que l’œuf et le persil. Remuer pour bien combiner. La préparation sera plutôt humide. La réfrigérer au moins 1 heure, mais pas plus de 2 jours, pour la raffermir. 5. En utilisant 2 cuillers à soupe ou une petite cuiller à crème glacée, façonner la préparation

2. À l’aide d’une cuiller en bois robuste, battre le fromage à la crème et la crème fraîche dans un bol moyen jusqu’à homogénéité. Y incorporer le mélange de crabe et remuer pour bien mélanger. Saler au goût. Couvrir et conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur. 3. Au moment du service, répartir la trempette entre des petits bols peu profonds, des ramequins ou des petites assiettes. Parsemer la trempette d’une pincée de flocons de piment rouge coréen. La servir avec les craquelins aux graines. CRAQUELINS AUX GRAINES Ces craquelins sont meilleurs le jour même, mais vous pou vez préparer la pâte la veille, l’envelopper et la conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de l’abaisser. 250 ml (1 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour fariner le plan de travail 250 ml (1 tasse) de farine de blé entier 6 ml (1 1/4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel de table 5 ml (1 c. à thé) de cassonade foncée 125 ml ( 1/2 tasse) d’eau chaude 60 ml ( 1/4 tasse) d’huile d’olive Environ 15 ml (1 c. à soupe) chacun de graines de pavot, de graines de sésame grillées et de sel de mer en flocons, pour la garniture Donne environ 500 ml (2 tasses). 1. Mélanger les farines, le sel et la cassonade dans un bol. Combiner l’eau et l’huile d’olive dans une tasse à mesurer. Incorporer lentement les ingrédients liquides aux ingrédients secs, en remuant à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Pétrir un peu la pâte et la façonner en une boule. La couvrir lâchement de pellicule plastique et la laisser reposer 15 minutes.

3. Couper la pâte en 4 morceaux. Sur une surface de travail légère ment farinée et en travaillant avec 1 morceau à la fois, abaisser la pâte pour lui donner une forme oblongue d’au plus 12 cm (5 po) de largeur et aussi mince que possible (moins de 3 mm/ 1/8 po d’épaisseur). La transférer sur une feuille de papier sulfurisé. 4. Badigeonner l’abaisse d’un peu d’eau. La parsemer des graines et du sel en flocons. À l’aide d’un coupe-pizza, couper la pâte en lanières irrégulières d’environ 2,5 cm (1 po) de largeur. Glisser la feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Espacer un peu les lanières de pâte et les cuire au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croquantes (11 à 12 minutes). Les laisser refroidir complètement. Répéter avec le reste de la pâte. Les conserves de luxe de poissons et de fruits de mer d’Espagne, du Portugal et même du Canada sont devenues des incontournables des poissonneries, des épiceries fines et des restaurants de type bodega. Il est pratique d’en avoir sous la main pendant les Fêtes pour préparer vite fait un plateau de grignotines quand des invités se pointent à l’improviste. (sardines, chair de thon, moules, pieuvre, calmars) conservés dans différentes marinades (huile d’olive, sauce tomate, marinade épicée). Servez-les sur un plateau, directement dans leur boîte de conserve, et ajoutez des cure dents, des craquelins, du pain, des croustilles et du beurre salé. Remplissez également des ramequins de petits aliments marinés (cornichons, câpres, oignon rouge) : avec leur croquant acidulé, ils forment un bel équilibre avec les poissons et les fruits de mer. Optez pour une variété de poissons et de fruits de mer Donne environ 40 craquelins. PLATEAU DE POISSONS ET DE FRUITS DE MER EN CONSERVE DE LUXE

1. Chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu moyen.

Y faire revenir les échalotes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles aient amolli (2 minutes environ). Les transférer dans un bol et ajouter la chair de crabe et le kimchi. Réserver.

2. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2022 149

MERCI DE CONSOMMER DE FAÇON RESPONSABLE