LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2022

CROQUEMBOUCHE Lorsque vous voulez épater la galerie – pour une réception des Fêtes, un mariage ou un anni versaire spécial – rien de mieux qu’une pyramide de choux à la crème décorée de caramel. Vous pouvez ajouter un arôme de rhum, d’amande ou de noix de coco à la garniture crémeuse et gourmande des choux dorés. Assurez-vous de préparer ce des sert à la toute dernière minute.

une grande casserole à fond épais. Mettre sur feu moyen. Couvrir et porter à ébullition. Ne pas remuer. Poursuivre la cuisson à découvert. Lorsque le mélange prend une couleur jaune paille, faire tournoyer la casserole de temps à autre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il s’en dégage un arôme de noisette, que la couleur soit ambrée et qu’un thermomètre à sucre indique 182 °C (360 °F). Retirer immédiatement la casserole du feu et plonger le fond dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Le sucre deviendra encore plus foncé. Comme on veut obtenir une couleur ambrée uniforme, il est préférable de retirer du feu trop tôt que trop tard puisqu’il sera toujours possible de remettre la casserole sur le feu au besoin. 16. Assemblage – Utiliser de longues pinces pour tremper le dessus des choux fourrés dans le caramel. Les mettre ensuite sur une plaque à pâtisserie. Former une base circulaire en déposant de 8 à 10 choux, côté caramel vers le haut. Remplir le centre de la base de choux pour soutenir le deuxième étage. Ajouter un deuxième étage en plaçant 7 à 8 choux. Utiliser du caramel pour les faire adhérer les uns aux autres, si nécessaire. Continuer d’ajouter des étages contenant de moins en moins de choux, jusqu’à ce que la pyramide soit complète. Si le caramel épaissit, le réchauffer doucement. 17. Pour créer une toile autour de la pyramide, attendre que le caramel ait refroidi jusqu’à avoir la consistance du miel. À l’aide d’une cuiller, faire couler des filets de caramel autour de la pyramide. Ou tremper une cuiller ou une grande fourchette dans le caramel et faire des va-et-vient au-dessus de deux grandes plaques à pâtisserie de façon à créer une toile. Lorsque le caramel aura refroidi, prendre les morceaux de toile et les déposer sur la pyramide. Servir le croquembouche dans les 3 heures.

4. Transférer la pâte dans un grand bol et laisser refroidir 5 minutes. 5. À l’aide d’un batteur électrique, incorporer 8 œufs, un à la fois, en battant bien après chaque œuf. La pâte devrait devenir épaisse, luisante et lisse. 6. Tremper deux grandes cuillers dans l’eau, puis les secouer pour en enlever l’excédent. À l’aide d’une cuiller, prélever une cuillerée de pâte de la grosseur d’une grosse noix. Utiliser l’autre cuiller pour transférer la pâte sur l’une des plaques à pâtisserie préparées. Répéter avec le reste de la pâte, en plaçant les boules à 2,5 cm (1 po) d’intervalle, jusqu’à ce qu’une plaque soit remplie. (Remplir la deuxième plaque lorsque la première sera au four.) Fouetter le dernier œuf avec 5 ml (1 c. à thé) d’eau. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeon ner légèrement de dorure à l’œuf chaque boule de pâte. 7. Cuire 15 minutes. Ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson 10 minutes. 8. Laisser les choux refroidir sur une grille. Percer les choux avec une petite brochette de métal pour laisser la vapeur s’échapper afin que l’intérieur ne soit pas gorgé d’eau. (Ce trou pourra servir à fourrer les choux.) Pendant que la première plaque est au four, remplir une autre plaque de pâte à choux et badigeonner de dorure à l’œuf. Répéter jusqu’à ce que toute la pâte ait été utilisée (donne environ 45 choux). Les choux se conserveront bien jusqu’au lendemain, à découvert et à la température ambiante. 9. Fourrage à la crème – Dans un bol, fouetter ensemble la fécule de maïs, 60 ml ( 1/4 tasse) de sucre et le sel. Y incorporer les jaunes d’œufs et battre au fouet jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.

10. Mélanger le lait et 125 ml ( 1/2 tasse) de sucre dans une cas serole à fond épais de grosseur moyenne et porter à ébullition, en fouettant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. En transvaser la moitié dans une tasse à mesurer ou un pichet. sans arrêt, verser lentement environ 45 ml (3 c. à soupe) du mélange chaud à base de lait transvasé dans la tasse dans le mélange de jaunes d’œufs. Con tinuer à le verser en filet, sans arrêter de fouetter. 12. Verser cette préparation dans la casserole. Remettre la casserole sur feu doux. Fouetter lentement, mais constamment, 11. Retirer la casserole du feu et ramener à feu doux. En fouettant casserole à l’aide d’une spatule, jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Prévoir de 8 à 10 minutes pour atteindre cette étape. Si la préparation commence à bouillir, baisser le feu. Dès que la préparation a épaissi, retirer la casserole du feu. 13. À l’aide d’une cuiller en bois, incorporer lentement l’extrait de rhum, puis le beurre, une cuillerée à la fois. Verser le mélange dans un bol. Mettre une feuille de pel licule plastique directement sur la surface et réfrigérer au moins 3 heures, mais pas plus de 1 jour. 14. Fourrer les choux juste avant d’assembler la pyramide puisqu’ils commenceront à ramollir lorsqu’ils seront garnis (ils devront être servis dans les 3 heures). Remuer doucement la crème refroidie pour l’assouplir. Munir une poche à douille d’une douille ronde de 5 mm ( 1/4 po). Remplir la poche de crème. Insérer l’embout dans le trou du chou et remplir de crème Répéter cette étape pour tous les choux. Mettre les choux fourrés sur une plaque à pâtisserie. en raclant de temps à autre le pourtour et le fond de la

CHOUX 9 œufs 500ml (2 tasses) d’eau 180 ml ( 3/4 tasse) de beurre non salé 15 ml (1 c. à soupe) de sucre 2 ml ( 1/2 c. à thé) de sel 500ml (2 tasses) de farine tout usage

CRÈME 80ml ( 1/3 tasse) de fécule de maïs 180 ml ( 3/4 tasse) de sucre granulé 1 ml ( 1/4 c. à thé) de sel 5 jaunes d’œufs 500ml (2 tasses) de lait entier 10ml (2 c. à thé) d’extrait de rhum, d’amande, de noix de coco ou de vanille 30ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, à la température ambiante CARAMEL 1 L (4 tasses) de sucre granulé 250ml (1 tasse) d’eau 60ml ( 1/4 tasse) de sirop de maïs 2. Sortir les œufs du réfrigéra teur pour les ramener à la température ambiante. Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Réserver. 3. Dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mi-vif, porter l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébullition. Ramener à feu doux. Incorporer graduelle ment la farine, au fouet. Remuer constamment la pâte avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la casserole (environ 3 minutes). 1. Choux – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

15. Caramel – Combiner le sucre, l’eau et le sirop de maïs dans

Donne 16 portions.

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