LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

SAVEURS  L’ŒUF AU PLAT

ASTUCES Vous voulez de parfaits œufs pochés ? Voici quelques conseils pour vous aider.

UTILISEZ DES ŒUFS FRAIS ! C’est l’occasion idéale d’utiliser les œufs que vous avez ache- tés au marché fermier. Le blanc d’un œuf frais est plus épais et il enveloppe complètement le jaune, ce qui donne des œufs pochés plus jolis. UTILISEZ UNE GRANDE CASSEROLE. Il n’est pas nécessaire que l’eau soit profonde pour y pocher les œufs, mais si vous voulez faire pocher plus d’un œuf à la fois, vous aurez besoin d’un peu d’espace pour qu’ils conser- vent une belle forme sans se toucher. UTILISEZ DU VINAIGRE. Ajoutez 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc pour environ 8 cm (3 po) d’eau. L’eau acidifiée aide les protéines du blanc à coaguler plus rapidement (et cela empêche la formation de petits filaments de blanc d’œuf). N’OUBLIEZ PAS que plus il y a d’œufs dans la casserole, plus il faudra de temps pour les pocher (ils abaissent la température de l’eau). CASSEZ LES ŒUFS dans de petits ramequins individuels. Il sera ainsi beaucoup plus facile de les faire glisser délicatement dans l’eau tourbillonnante. UTILISEZ UNE PASSOIRE. Cette étape est facultative, mais si vous avez une petite pas- soire à mailles fines, vous pouvez casser un œuf dans celle-ci et laisser égoutter le liquide blanc avant de glisser délicatement l’œuf dans un ramequin. Cela a pour effet de réduire le nombre de petits filaments qui peuvent se for- mer autour de l’œuf poché. CRÉEZ UN VORTEX dans la casserole ! Faites tourner une cuiller en bois contre les bords pour créer un tourbillon et faites glisser les œufs, un à un, dans le centre du vortex. Cela aide l’œuf à bien se former, pour que le blanc s’enroule bien autour du jaune. IL EST PLUS FACILE d’ajuster rapidement la température d’un brûleur à gaz que celle d’un élément électrique. Dans le cas d’une cui- sinière électrique, déplacez la casserole d’eau bouillante sur un brûleur ou un élément éteint, ajoutez les œufs à l’eau, puis remettez la cas- serole sur le brûleur ou l’élément dont vous avez abaissé la température.

N’ayez crainte ! Pocher des œufs est une simple question de technique. Si vous en êtes à vos premières armes, faites quelques essais pour vous-même avant de tenter d’en servir à un groupe de personnes. Le but est d’obtenir un œuf poché de forme ovale compacte dont le blanc est pris et le jaune, encore liquide. Très polyvalent, l’œuf poché est une manière facile de métamorphoser toutes sortes de plats. Voyez les recettes qui suivent. Ou profitez-en pour transformer des restes plutôt ordinaires en un repas délicieusement original. 1 Porter à faible ébullition environ 8 cm (3 po) d’eau et 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre blanc dans une grande casserole. En travail- lant avec un maximum de 4 œufs à la fois, casser les œufs dans des ramequins. Ramener à feu doux (de sorte qu’il n’y ait plus que de petites bulles qui montent à la surface) et, à l’aide d’une cuiller en bois, faire tourbillonner COMMENT POCHER UN ŒUF

l’eau dans la casserole. Glisser les œufs un à un dans

le centre du vortex et pocher 4 minutes ou jusqu’à ce que le blanc soit coagulé et le jaune, encore liquide. Retirer les œufs de la cas- serole à l’aide d’une cuiller à égoutter. Poser les œufs sur du papier absorbant pour qu’ils s’égouttent. REMARQUE : Si vous voulez pocher plus de 8 œufs, ayez un bol d’eau froide à portée de la main et mettez-y les œufs cuits. Les œufs se conservent dans l’eau froide au réfrigérateur un maximum de 2 jours. Au besoin, retirez les petits filaments de blanc d’œuf. Pour réchauffer les œufs, plongez-les dans une casserole d’eau très chaude pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Égouttez-les ou épongez-les sur des feuilles de papier absorbant avant de procéder à l’assemblage de votre plat.

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