LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2017

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

RÔTIS PRINCIERS article de la page 72

COUSCOUS FRUITÉ 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon, haché finement 2 poires mûres, mais encore fermes, coupées en dés 1 gousse d’ail, hachée menu 1 mL (¼ c. à thé) de cannelle moulue Sel et poivre du moulin 125 mL (½ tasse) de raisins secs ou de canneberges séchées 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet 375 mL (1½ tasse) de couscous 1 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 2 Au moyen d’un moulin à épices, réduire en poudre les graines de coriandre, de fenugrec, de cumin et de cardamome. Ajouter ensuite le paprika, le sel, le gingembre, le curcuma, le poivre noir, le poivre de Cayenne et le piment de la Jamaïque. Combiner le tout au mode impulsions. 3 Griller les épices dans une petite poêle sèche sur feu mi-doux, en remuant cons­ tamment, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et un peu plus foncées. Les mettre dans un petit bol. Ajouter l’huile et l’ail, et bien remuer. 4 Étaler le mélange d’épices, d’huile et d’ail sur les parties charnues de l’agneau et le dos des côtes. Mettre le rôti dans une rôtissoire peu profonde. Envelopper individuellement de pa­ pier d’aluminium le bout des os qui est exposé. Verser environ 375 mL (1½ tasse) d’eau dans la rôtissoire (le niveau de l’eau doit se trouver sous la grille). 5 Cuire le rôti environ 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse donne une température d’environ 54 °C (130 °F), pour une cuisson mi-saignante, ou la température correspondant au degré de cuisson désiré. (La température augmentera encore un peu quand le rôti reposera après avoir été sorti du four.) Laisser le rôti reposer 15 minutes sous une tente de papier d’aluminium. 6 Préparer entre-temps le couscous. Faire chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire suer l’oignon 5 minutes ou

jusqu’à ce qu’il soit mou. Y ajouter les poires, l’ail, la cannelle, 2 mL (½ c. à thé) de sel et la quantité de poivre désirée. Faire revenir 1 mi­ nute, puis ajouter les raisins secs et le bouil­ lon de poulet. Porter à ébullition et ajouter le couscous petit à petit. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait été absorbé. Aérer ensuite le couscous à l’aide d’une fourchette. 7 Enlever le papier d’aluminium qui recouvre les os. Mettre le rôti sur un plat de service. À l’aide d’une cuiller, mettre du couscous au centre de la couronne et le reste dans un bol de service réchauffé. Découper la viande entre les os pour obtenir des côtelettes et servir celles- ASTUCE  Vous pouvez remplacer les épices par 45 mL (3 c. à soupe) d’un mélange berbère et y ajouter 5 mL (1 c. à thé) de sel s’il n’est pas déjà salé. Certains mélanges ber­ bères étant très piquants, vous voudrez peut- être essayer le vôtre sur un petit morceau de viande avant d’en enduire tout le rôti. S’il est trop piquant, mettez-en moins et allongez-le de paprika doux. ci avec le couscous. Donne 6 portions. NOS SUGGEST IONS The Conspiracy VQA The Foreign Affair LES ESSENTIELS DE VINTAGES 149237 19,95 $ Ce vin rouge ontarien élaboré selon la méthode ripasso est tout indiqué pour ce rôti. Ses notes de menthe, de prune, de petits fruits séchés et de groseille mûre rehaussent les saveurs des épices exotiques du rôti. Son harmonieuse trame tannique et son acidité ra­ fraîchissante s’entendent à merveille avec les intenses saveurs de l’agneau. Rioja Gran Reserva Rioja Bordón LCBO 428060 25,60 $ Le vin de la Rioja est le compagnon naturel du rôti d’agneau. L’élégante version que voici offre d’éclatantes notes de petits fruits rouges, des tonalités un peu ter­ reuses et des nuances boisées et herbacées qui s’har­ monisent vraiment bien avec les saveurs épicées du rôti. Ses tanins fins et sa belle acidité font briller la richesse du plat.

COURONNE D’AGNEAU FAÇON BERBÈRE AVEC COUSCOUS FRUITÉ Cette élégante couronne d’agneau frottée d’un mélange d’épices à l’éthiopienne ne manquera pas d’impressionner vos invités qui apprécient la cuisine exotique. Le boucher George Madill, propriétaire de la boucherie Primal Cuts, à Peterborough, en Ontario, suggère de laisser les os très longs, pour que le rôti soit encore plus spectaculaire. Le rôti devra donc être cuit suffisamment bas dans le four. La température de cuisson est un peu plus basse que celle qui est normalement prévue pour un carré d’agneau. Cela favorise une cuisson uniforme et permet aux épices de bien se marier avec la viande. Quant aux épices, vous pouvez uti­ liser un mélange berbère du commerce, mais elles seront encore plus odorantes si vous les moulez vous-même juste avant de les utiliser (voir l’ASTUCE). Le couscous sucré et délicat est le compagnon idéal des épices très parfu­ mées et de l’agneau aux saveurs riches. Servez aussi des légumes verts en accompagnement. 10 mL (2 c. à thé) de graines de coriandre 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenugrec 2 mL (½ c. à thé) de graines de cumin 1 mL (¼ c. à thé) de graines de cardamome 30 mL (2 c. à soupe) de paprika doux 5 mL (1 c. à thé) de sel 5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu 5 mL (1 c. à thé) de curcuma moulu 5 mL (1 c. à thé) de poivre noir du moulin 2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne 2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive

1 petite gousse d’ail, hachée menu 1 couronne d’agneau (20 côtes) de 1 à 1,25 kg (2,25 à 2,5 lb) 375 mL (1½ tasse) d’eau

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