LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2018

la cuisine pratiQue article de la page 168 FARCE À BASE DE PAIN POLYVALENTE Cette farce de base est excellente pour la dinde des Fêtes. Elle est aussi très polyvalente. Vous pouvez modifier les ingrédients ou en ajouter (voir les VARIANTES). Il faut de 125 à 180 mL (½ à ¾ tasse) de farce pour chaque demi-kilo- gramme (1 lb) de dinde. 80 mL (⅓ tasse) de beurre ou un mélange de 45 mL (3 c. à soupe) de beurre et de 45 mL (3 c. à soupe) d’huile 500 mL (2 tasses) d’oignons hachés 3 branches de céleri hachées (environ 375 mL/1½ tasse) 60 mL (¼ tasse) de persil frais haché 30 mL (2 c. à soupe) de sauge fraîche hachée 5 mL (1 c. à thé) de thym frais haché 2,5 L (10 tasses) de pain aux œufs ou de pain blanc rassis, déchiré en morceaux de 2,5 cm (1 po) 1 œuf, battu Environ 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet Sel et poivre Jus de citron frais 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé 1 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 2 Faire chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen, et y faire suer les oignons et le cé- leri jusqu’à ce qu’ils soient amollis (5 minutes environ). Ajouter le persil, la sauge et le thym. 3 Mettre les morceaux de pain rassis dans un grand bol et les mélanger avec les légumes. Incorporer graduellement l’œuf battu. Ajou­ ter ensuite petit à petit le bouillon de poulet jusqu’à ce que la farce soit bien humide. Saler et poivrer la farce, et y ajouter un peu de jus de citron frais et le zeste de citron. Mettre la farce dans la cavité de la dinde ou, à l’aide d’une cuiller, la mettre dans un plat allant au four préalablement beurré. Ne pas compacter la farce, car elle prendra du volume en cuisant.

7 mL (1½ c. à thé) de gingembre moulu 1 mL (¼ c. à thé) de muscade fraîchement râpée 0,5 mL (⅛ c. à thé) de cardamome moulue 375 mL (1½ tasse) de pacanes hachées GLACE 250 mL (1 tasse) de sucre à glacer 20 mL (4 c. à thé) d’eau 1 Combiner le lait de noix, 5 mL (1 c. à thé) de sucre et la levure sèche active dans le bol d’un batteur sur socle. Laisser reposer jusqu’à ce que le mélange soit mousseux (5 minutes). 2 Ajouter le reste du sucre granulé (25 mL/1 c. à soupe plus 2 c. à thé), la farine, 60 mL (¼ tasse) d’huile de noix et le sel, et mélanger à basse vitesse au moyen du crochet pétris- seur jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés. Régler le batteur à vitesse moyenne et continuer de mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et se décolle proprement des parois du bol (8 à 10 minutes). Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir en une boule. Mettre la boule dans un bol bien huilé et couvrir celui-ci d’une pellicule plas- tique. Laisser reposer la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume (1 heure environ). 3 Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Vaporiser généreuse- ment d’aérosol de cuisine végétalien un plat de cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po) et d’une contenance de 3 L. Réserver. 4 Dans un bol de grosseur moyenne, combiner le sucre muscovado, 80 mL (⅓ tasse) d’huile de noix, le sirop d’érable, la cannelle, le gingem- bre, la muscade et la cardamome. Dégonfler la pâte et la transférer sur une surface bien fari- née. L’abaisser en un rectangle de 60 x 35 cm (24 x 14 po). À l’aide de ses doigts, émietter le mélange de sucre sur la pâte, en laissant une bordure de 1 cm (½ po). Saupoudrer uniformé- ment la pâte de pacanes. En partant du bas du rectangle, rouler fermement la pâte pour for- mer une bûche. Pincer la pâte pour la souder. Tailler les bords au besoin pour qu’ils soient droits. Avec un couteau tranchant, couper la bûche, côté couture en dessous, dans le sens de la largeur en 12 tranches égales d’environ 4 à 5 cm (1½ à 2 po) chacune. Disposer les tranches, côté coupé vers le haut, dans le plat de cuisson préparé. Couvrir de pellicule plas- tique et laisser gonfler la pâte jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume (45 minutes). 5 Cuire les brioches au centre du four jusqu’à ce qu’elles soient dorées (30 minutes). Les lais- ser refroidir 10 minutes sur une grille. 6 Entre-temps, combiner le sucre à glacer et l’eau dans un petit bol. En garnir les brioches chaudes et servir immédiatement. Donne 12 brioches.

FARCE CUITE DANS LA DINDE Cuite de cette façon, la farce sera prête quand la dinde le sera. Le temps de cuisson ne change pas, car la farce cuit de l’intérieur et de l’extérieur. Donne de 2 à 2,5 L (8 à 10 tasses) de farce selon le pain utilisé, soit suffisamment pour une dinde de 6,35 kg (14 lb). VARIANTES Il faudra plus de bouillon si vous ajoutez d’autres ingrédients à la recette de base. Ajoutez le bouillon petit à petit jusqu’à ce que plusieurs morceaux de pain tiennent ensem- ble quand vous les comprimez dans la paume d’une main. ➤ 500 mL (2 tasses) de pommes coupées en dés, poêlées avec les oignons ➤ 250 mL (1 tasse) de noix hachées ➤ 450 g (1 lb) de chair à saucisse, cuite avec les oignons ➤ 225 g (½ lb) de champignons coupés en dés, poêlés avec les oignons ➤ 500 mL (2 tasses) de fenouil (à la place du céleri), coupé en dés ➤ 250 mL (1 tasse) de n’importe quelle sorte de fruits séchés, hachés et ajoutés au pain ➤ 250 mL (1 tasse) de châtaignes rôties, coupées en dés et ajoutées au pain ➤ Fines herbes (p. ex., estragon, coriandre, marjolaine, sarriette ou thym), à la place de la sauge ➤ Épices séchées (p. ex., graines de céleri, sarriette, cannelle ou assaisonnement au chili) ➤ Zeste et jus de n’importe quelle variété d’agrumes ASTUCES ➤ Le pain peut être remplacé par 1,25 L (5 tasses) de grains cuits (p. ex., riz ou quinoa). Il faut environ 425 mL (1¾ tasse) de riz à grain long cru ou 500 mL (2 tasses) de quinoa cru pour obtenir 1,25 L (5 tasses) de riz ou de quinoa cuit. ➤ Le pain aux œufs peut être remplacé par n’importe quelle autre sorte de pain (p. ex., de blé entier, multicéréales, à la citrouille, au levain ou de seigle). Chaque autre sorte de pain modifiera un peu le goût de la farce et nécessitera plus de bouillon. ➤ Si vous n’avez pas de bouillon fait maison, utilisez du bouillon à teneur réduite en sel.

FARCE CUITE DANS UN PLAT ALLANT AU FOUR

Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d’aluminium et cuire la farce au four jusqu’à ce qu’elle soit chaude au centre (20 à 25 minutes). Ôter le papier d’aluminium et cuire encore de 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elle soit dorée sur le dessus et croustillante en bordure.

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2018 135