LCBO À Bon Verre, Bonne Table Temps des Fêtes 2020

La charmante petite ville de Stratford a revêtu ses plus beaux atours pour les Fêtes. Notre liste de ses endroits incontournables vous aidera à l’explorer si vous trouvez le temps de vous y rendre, et un de ses chefs nous donne les fabuleuses recettes du dîner de Noël de sa famille (avec quelques variantes de son cru, évidemment !). Il y a une foule de raisons de vouloir faire une escapade à Stratford. Les spectacles de son festival sont remplacés par des circuits de magasinage des Fêtes, des concerts de voix et de musique symphonique, des cours de cuisine des Fêtes, des dîners thématiques à son école de cuisine, des marchés en plein air offrant des dindes et des herbes fraîches, et des dégustations tenues dans ses brasseries, distilleries et salons de thé. Ses restaurants dynamiques vibrent au rythme de produits locaux que font valoir des chefs de talent, dont Ryan O’Donnell de l’établissement Mercer Hall Kitchen + Beer Hall + Hotel (mercerhall. ca), qui croit que Stratford est « l’endroit de rêve de tout chef ». Nous avons demandé à Ryan de nous révéler les recettes de son repas de Noël familial. Il les considère comme des recettes classiques légèrement revisitées. La saumure épicée pour la dinde comprend des graines de coriandre, de l’anis étoilé et des flocons de piment rouge. La dinde, elle, est accompagnée d’un condiment composé de canneberges et d’agrumes crus. La purée de pommes de terre est relevée d’un beurre noir parfumé à l’ail rôti, et le rutabaga est doré au four.

Le chef Ryan O’Donnell Après avoir passé des années dans l’industrie cinématographique, Ryan s’est inscrit à l’école de cuisine de Stratford. C’était il y a 12 ans, et il ne peut maintenant imaginer quitter Stratford. « Créer des saveurs nettes et audacieuses, qui ne sont pas masquées par des ingrédients inutiles, voilà ma passion », nous a-t-il dit. Cette passion se manifeste dans le dîner de Noël qu’il célèbre avec un grand rassemblement familial (une quarantaine de personnes !) à St. Thomas, en Ontario, au sud de London. Pour sa farce, il passe parfois au Slow Food Market de Stratford pour y acheter les saucisses au fenouil de McIntosh Farms, dont il raffole, sinon il achète des saucisses fermières au Briwood Farm Market, à St. Thomas. Tous les membres de sa famille apportent les ingrédients des plats qui leur ont été assignés – le rutabaga pelé pour un, les choux de Bruxelles parés pour un autre, etc. –, mais les dernières étapes de la préparation des plats se font sous la direction de sa mère. Savoir déléguer est une qualité essentielle pour un chef, et Ryan sait qu’il a appris des plus grands.

PHOTOGRAPHIE DE STRATFORD PAR BILL CHAN; PORTRAIT DE RYAN O’DONNELL PAR TERRY MANZO

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À BON VERRE, BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2019