LCBO À bon verre, bonne table Temps des Fêtes 2015

TEMPS DES FÊTES 2015

VOICI L’ÉDITION NUMÉRIQUE DU MAGAZINE

Vous ne raterez plus jamais un autre numéro.

Nous sommes très heureux de vous offrir enfin la première édition numérique du magazine À bon verre, bonne table . Les fidèles lecteurs et lectrices de notre maga- zine peuvent donc désormais le consulter en version imprimée, sur le Web ou sur leur appareil iOS. Parcourez-le à votre guise, partagez-le avec votre famille et vos amis et faites-nous part de vos commentaires à foodanddrink@lcbo.com.

UN AVANT- GOÛT

Nous avons préparé une courte vidéo qui présente les principaux articles- vedettes de ce numéro ainsi qu’un aperçu des étapes nécessaires à sa réalisation.

CONSULTATION le Guide

Voici quelques conseils pour vous aider à profiter pleinement du magazine À bon verre, bonne table .

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Les acheteurs judicieux de Vintages vous proposent des solutions sur mesure pour vos réceptions. Fini les devinettes donc avec ce duo de vins rouges généreux d’une qualité et d’une personnalité qui dépassent de loin vos attentes pour des vins de ce prix. vintages.com/17fr 17$ LA SOLUTION À

Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site vintages.com . Les prix peuvent changer sans préavis.

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SUPPLÉMENT PUBLICITAIRE

UN VIN QUI VIENT DU CŒUR

Voici le second millésime de ce vin d’assemblage riche et puissant qui vaut tout son pesant d’or – le premier millésime a été nommé « meilleur vin à base de shiraz » au concours The Great Australian Red. SHIRAZ/CABERNET SAUVIGNON SPICE TRADER HEARTLAND 2013 Langhorne Creek, Australie-Méridionale Ce vin juteux aux saveurs de bleuet relevées de notes épicées fera de superbes harmonies avec le rôti de bœuf. Corsé et souple 429241 (S) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 90 points ( winecompanion.com.au ) Ce chianti de facture classique est élaboré par un producteur reconnu pour la qualité de ses vins et pour son engagement à préserver les traditions vinicoles de la Toscane vieilles de plusieurs siècles. CHIANTI CLASSICO CLEMENTE VII CASTELLI DEL GREVEPESA 2011 DOCG, Toscane, Italie Ce grand classique aux notes de cerise noire et de marron fera des accords parfaits avec les repas de dinde. Corsé et ferme 421388 (S) 750 mL 2 SEULEMENT 17$ 92 points ( winespectator.com ) UN CLASSIQUE DES FÊTES

COUSU D’OR

Ce champagne classique à l’étiquette en filigrane d’or est un pur ravissement pour les yeux et les papilles.

Champagne Rare Millésimé Piper- Heidsieck 2002, avec deux flûtes 423582 750 mL 299,95 $

Des vins fins d’un goût exceptionnel, élaborés par des gens passionnés qui ont le souci de la qualité. Voici un bref aperçu de la collection de vins et de spiritueux sélectionnés avec le plus grand soin et offerts en nombre limité que Vintages a le plaisir de vous offrir cette année à l’occasion des Fêtes. vintages.com/cadeaux

TRIO LOCAL

Ce magnifique trio d’un des meilleurs producteurs ontariens fera un cadeau exceptionnel. Trio de vins de glace Henry of Pelham 94110 3 x 200 mL 99,95 $

SUPER- TOSCAN

Grand favori des collectionneurs, ce vin d’assemblage hautement coté et convoité est connu pour avoir aidé à revitaliser l’industrie du vin toscan dans les années 1970. Tignanello 986786 750 mL 102,95 $

Ces vins sont offerts au rayon Vintages de nombreuses succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. Ne tardez pas pour profiter de la meilleure sélection possible.

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TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE

72 PREMIER DÎNER DE NOËL Par Christopher St. Onge

Recevez pour la première fois à Noël avec assurance ! Notre menu revisité au goût du jour – du punch au dessert, en passant par la dinde – est absolument délectable et facile à réaliser.

82 FAIRE BON ACCUEIL Par James Chatto

Qu’allez-vous servir à vos invités à leur arrivée ? Notre expert vous propose de belles suggestions de vins mousseux, d’apéritifs et de cocktails, parmi lesquelles vous n’aurez qu’à choisir pour faire bonne impression. Par Lucy Waverman Oubliez la dinde cette année et optez plutôt pour l’un de nos spectaculaires plats de résistance : canard rôti, carré de porc, selle d’agneau, saumon Wellington ou bœuf bardé de jambon serrano. Par Signe Langford Pour changer de la frénésie du temps des Fêtes, nous vous proposons de bons petits plats conçus pour être dégustés autour de la table de salon, en bonne compagnie et tout en regardant vos films des Fêtes préférés.

90 POINT DE MIRE

96 CINÉ BOUFFE

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102 DESSERTS EN GRAND Par Joanne Yolles

Des desserts spectaculaires qui rivaliseront avec ceux des grands restaurants. Ils sont un pur délice tant pour le palais que pour les yeux.

108 L’ABC DES RÉCEPTIONS Par Kat Tancock

Vous recevez cette année ? Nos experts partagent avec vous leurs meilleures idées pour les petites comme les grandes réceptions : mets, boissons, conseils pour le service, musique et idées-déco.

118 EN MODE NOIR ET BLANC Par Christopher St. Onge

Les réceptions conçues sur le thème du « noir et blanc » proposent un décor, une table et même des cocktails des plus éblouissants. SUR LA COUVERTURE Poitrine de dinde farcie de couscous et servie avec une sauce aux griottes, recette à la page 171. Photographie par Rob Fiocca

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 5

TABLE DES MAT I ÈRES

RUBRIqUES

GASTRONOMIE

VARIATIONS METTEZ-Y VOTRE GRAIN DE SEL  Par Monda Rosenberg

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Toujours appréciés, les biscuits salés sont délicieux à l’heure de l’apéro. Ils font aussi de superbes cadeaux de remerciement et d’excellentes grignotines à servir à des invités qui arrivent à l’improviste. RECEVOIR UN TOAST À L’ESPAGNE Par Lucy Waverman Pour le réveillon du jour de l’An, nous vous proposons un menu composé d’un assortiment de petits plats dont la préparation peut être confiée à plusieurs personnes et qui vous permettront de festoyer toute la soirée.

33

DE SAISON LE KAKI Par Jennifer MacKenzie

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60

Ce fruit dont la saison est si brève se prête aussi bien aux mets sucrés qu’aux mets salés du petit-déjeuner, du déjeuner ou du dîner.

SIMPLE ET FACILE SOUPERS À LA POÊLE Par Amy Rosen

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TENDANCES CUISINER AVEC LES ENFANTS Par Eshun Mott Nous avons concocté un menu sophistiqué que peuvent réaliser les enfants de 8 à 10 ans et qui régalera petits et grands.

Pendant le tourbillon des Fêtes, nous apprécions tous une cuisine simplifiée. Et la préparation de nos plats simples et délicieux ne requiert qu’une seule poêle !

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ESSENTIELS PÂTISSERIES DES FÊTES  Par Robert Hercz et Eshun Mott

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La petite histoire des pâtisseries traditionnelles du temps des Fêtes dont les ingrédients étaient autrefois rares et exotiques, et, en prime, la recette d’un gâteau aux fruits digne d’être partagé. SAVEURS UN BOL, UN MONDE Par Victoria Walsh De savoureuses soupes de différents coins du monde, qui font un excellent déjeuner ou dîner léger, accompagnées de simples à-côtés. DE BASE LA BRIOCHE EN CINQ FAÇONS Par Joanne Yolles Y a-t-il plus grand délice qu’une brioche servie encore chaude du four ? Nous vous proposons une recette de base et quatre variantes qui vous mettront l’eau à la bouche.

132

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28

6  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015

RUBRIqUES

BOISSON

BIÈRE LA BIÈRE À TABLE Par Tonia Wilson-Vuksanovic De superbes accords bière-mets qui agrémenteront tant vos festins des Fêtes – dinde et tourtière comprises – que les grands classiques de la cuisine réconfort que sont la pizza et le hamburger.

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RECEVOIR MOUSSEZ VOS COCKTAILS  Par Michelle P.E.Hunt et Laura Panter

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Allonger un cocktail avec de l’eau gazéifiée est une technique classique, mais à l’occasion du temps des Fêtes, nous avons choisi de le faire avec du vin mousseux pour apporter une touche festive. DE SAISON PALMARÈS 2015 Par James Chatto Une intéressante rétrospective des produits qui se sont distingués en 2015 et qui méritent une place à nos tables. IDÉES-CADEAUX L’ACCORD EST CHOCOLAT Par Stephen Beaumont Des chocolats font toujours plaisir, mais offrez-les avec une boisson bien assortie et vous avez là un cadeau sublime.

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20

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DANS CHAqUE NUMÉRO

VIN POUR LE PLAISIR Par James Chatto

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NOTES ÉDITORIALES

10

Vous souhaitez acheter une bouteille spéciale ? Suivez les bons conseils de notre expert pour vous procurer des vins qui valent pleinement la dépense.

LA CUISINE AU VIN DE GLACE Élixir doux et concentré, le vin de glace d’ici partage la vedette avec de riches rillettes de porc – un pâté classique et facile à réaliser. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez VINTAGES. BIEN TROUVÉ ! Des idées géniales pour mieux recevoir et se simplifier la vie. HYPER TENDANCE Quoi boire, manger et essayer en cette saison festive d’après nos experts. LES DOUX PLAISIRS Deux livres qui sont une invitation à embrasser le temps.

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SPIRITUEUX BAR PRATICO-CHIC Par Corinna vanGerwen

144

Les cocktails préparés à l’avance et mis en bouteille font des cadeaux d’hôte fabuleux et pleins d’originalité ! Ils sont aussi ultra commodes quand vous recevez !

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INDEX DES RECETTES

175

NOS RESSOURCES

175

CINQ QUESTIONS POUR… Jason Bangerter, chef de cuisine au Langdon Hall, à Cambridge (Ontario), nous révèle ses traditions des Fêtes… et ce que vous pouvez trouver dans son réfrigérateur.

176

Directrice de la publication et vice-présidente principale, Ventes, commercialisation

et veille de la clientèle . . . . . . . Nancy Cardinal Vice-présidente, Marketing . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Jacques Paradis, coordination Isabelle Dugal, correction d’épreuve Directrice artistique . . . . . . . . Karen Lim Rédacteur principal . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . Lucy Waverman Rédactrices adjointes . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrice de la rédaction . . . Leslie Virdo Conceptrice principale du design . . Cathy Cicchini Conceptrice du design . . . . . . . Pat Turbach Directeur de la production . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . Everton Smith Stylistes gastronomiques . . . . . . Eshun Mott, Christopher St. Onge Stylistes accessoiristes . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Lara McGraw, Shelly Shnier, Sansyrae St. Martin Collaborateurs . . . . . . . . . . Julia Aitken, Stephen Beaumont,

DANS LE prochain numéro CÔTE À CÔTE De rassasiants plats de côtes, accompagnés de succulentes bières d’hiver. PATIENCE RÉCOMPENSÉE Des plats et des boissons qui combleront vos attentes. RICHES HARMONIES Vins rouges multicépages du Nouveau Monde. CRÊPES EN FÊTE Une foule de délicieuses recettes.

Alain Brouard, Cynthia David, Robert Hercz, Michelle P. E. Hunt, Chris Johns, Signe Langford, Chantal Lemay, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Eshun Mott, Laura Panter, Pauline Pelletier, Amy Rosen, Christopher St. Onge, Nathalie Troxler, Corinna vanGerwen, Manon Varin, Eric Vellend, Victoria Walsh, Tonia Wilson-Vuksanovic, Joanne Yolles

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO ? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1-800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1-800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO. À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 23, N˚2. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO DE L’ H I VE R DE

SERA EN SUCCURSALE LE 1 3 JANV I ER

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

8  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015

La passion italienne de la vigne au verre.

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NOTES ÉDITORIALES

Nous sommes fiers de vous présenter notre numéro du temps des Fêtes, et dans cet esprit, nous avons deux bonnes nouvelles à vous annoncer.    À la demande générale, les recettes l’adresse foodanddrink.ca le jour même de la sortie du magazine – il n’est donc plus nécessaire d’attendre la parution du numéro suivant pour y avoir accès, comme c’était le cas auparavant. Nous savons que l’accès en ligne est pratique pour rechercher ou partager des recettes, et nous sommes heureux d’o rir cette possibilité à nos lecteurs. L’autre bonne nouvelle est que nous of- frons désormais une édition numérique du magazine papier – elle sera en ligne dès le 18 novembre. Voilà qui est une nouveauté pratique pour tous, mais particulièrement pour ceux et celles qui n’ont pas le temps de se rendre dans une succursale de la LCBO pour obtenir leur exemplaire. Vous trou- verez l’édition numérique à l’adresse foodanddrink.ca/ABVBTnumerique.    Quant au présent numéro, il est tru é de recettes, de menus et d’idées de boissons et de cadeaux qui vous aideront à planifier vos réceptions et vos sorties du temps des Fêtes. Si l’organisation du dîner de Noël vous incombe pour la première fois, le menu de Christopher St. Onge, à la page 72, constitue un festin facile à réaliser – plusieurs éléments du repas peuvent être préparés à l’avance –, qui renou- velle les traditions. Pour le réveillon du jour de l’An, le menu de tapas de Lucy Waverman (à la page 33) est idéal pour grignoter toute la soirée, et les recettes peuvent être facilement distribuées présentées dans un numéro sont désormais disponibles en ligne à

parmi vos amis pour alléger votre tâche. Pour une réception plus décontractée, pourquoi ne pas organiser une soirée cinéma du temps des Fêtes ? Servez alors le menu spécialement conçu pour être dégusté autour de la table de salon (à la page 96).    Du côté des boissons, par où com- mencer ? Si vous o rez des chocolats, jetez un coup d’œil à la page 65 pour voir les bouteilles suggérées par Stephen Beaumont – il y a un accord sublime pour chaque type de chocolat, et le cadeau n’en sera que plus ap- précié. La bière occupe enfin la place qu’elle mérite dans les accords avec de nombreux mets, y compris les mets traditionnels des Fêtes. Pour notre article de la page 38, nous avons choisi 20 mets typiques des Fêtes (incluant des classiques de la cuisine réconfort) et proposé pour chacun la bière idéale – y compris quelques-uns des accords préférés des acheteurs de bière de la LCBO. Mes amis et ma famille me de- mandent souvent de leur recommander des vins à o rir en cadeau. Cette année, je vais tout simplement les inviter à lire les deux articles de notre rédacteur principal James Chatto. À la page 55, il nous fait découvrir quelques-uns des meilleurs vins qu’il a dégustés cette année – des cadeaux que vous pouvez o rir sans hésitation. Puis, à la page 140, il suggère quelques bouteilles plus extravagantes pour les fins connais- seurs – des vins qui valent largement la dépense.    Je profite de l’occasion pour remer- cier tous nos collaborateurs pour une autre excellente année d’À BON VERRE, BONNE TABLE et pour souhaiter à tous nos lecteurs de très joyeuses Fêtes.

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR STACEY BRANDFORD

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES

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ÉTOILES DE L’ONTARIO Que vous serviez de simples hors- d’œuvre ou un succulent festin, les vins de l’Ontario sont toujours indiqués. Faites vos choix parmi nos excellents vins et délicieuses recettes pour recevoir durant les Fêtes cette année.

RIESLING VQA CAVE SPRING 234583 750 mL 14,95 $ DEMI SEC ET FRUITÉ S 17 g/L

PINOT NOIR VQA HIDDEN BENCH ESTATE 274753 750 mL Prix courant 29,95 $

SOLDÉ 27,95 $ ÉPARGNEZ 2 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ S 6 g/L * Les essentiels de VINTAGES

PINOT NOIR VQA PELEE ISLAND 135939 750 mL 12,95 $ LÉGER ET FRUITÉ S 12 g/L

CREVETTES ÉPICÉES À L’INDIENNE

Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/5704 ou balayez le code.

TOURTIÈRES CANAPÉS AU CANARD ET AU THYM FRAIS Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/5703 ou balayez le code.

Lesproduitsmentionnéssontvendusdanscertainessuccursalesde laLCBO. Les prix peuvent changersans préavis. Envigueur jusqu’au 29 novembre 2015. *Les produits de la collection Les essentiels de V INTAGES sont toujours en stock au rayon V INTAGES de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com. 22539

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LA CUISINE AU VIN DE GLACE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

QUAND VOUS CUISINEZ AVEC DU VIN DE GLACE, LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS.

Fait à partir de raisins extrêmement mûrs laissés sur les vignes jusqu’à ce que le mer- cure descende à –8 °C, le vin de glace est le produit canadien d’exportation vinicole le plus convoité. Étant donné son prix élevé (chaque raisin gelé ne produit qu’une goutte de jus), il est rarement utilisé en cuisine. Mais dans certains cas, la dépense pour cet élixir sucré et concentré en vaut le coup. Ces rillettes de porc, des pâtés de la vieille école faciles à préparer, en sont un bel exemple. Transformé en gelée pour sceller les rillettes, le vin de glace conserve sa complexité et partage la vedette avec les riches rillettes, plutôt que d’être relégué au second plan.     Le Vin de glace Vidal Private Reserve Peller Estates ( LES ESSENTIELS DE VINTAGES 18564, 200 mL, 26,95 $) représente une option abordable qui donne d’excellents résultats : ses saveurs intenses d’abricot et de miel sont succulentes avec le porc. Le Vin de glace Rouge Stratus ( LCBO 56689, 200 mL, 39,95 $) constitue pour sa part un choix unique, car il est issu d’un assemblage de cépages rouges plutôt que du vidal ou du riesling habituel. Ses saveurs de cerise, de prune et d’herbes s’harmonisent avec les épices des rillettes, et les nuances d’un marron profond offrent un contraste de couleurs saisissant. D’une façon ou d’une autre, une couronne de gelée de vin de glace transformera un pâté paysan en merveilleuse tartinade.

RILLETTES DE PORC AVEC GELÉE DE VIN DE GLACE recette à la page 151

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 15

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QUOI DE NEUF ? PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI ET MICHAEL MAHOVLICH

UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES.

RICHE PATRIMOINE

Rhum Mount Gay 1703 Old Cask Selection LCBO 225664, 124,95 $

Distillé pour la première fois à la Barbade en 1703, le rhum Mount Gay est d’origine très ancienne. Pour souligner ce riche patrimoine, le maître distillateur Allen Smith a puisé dans les plus anciennes réserves de la distillerie et créé le 1703 Old Cask Selection. Ce rhum offre des arômes de chêne et de caramel qui mè- nent à des saveurs de caramel, d’épices et de pain grillé. Un cadeau exceptionnel pour les mordus de rhum – et d’histoire.

MYSTÈRE DÉVOILÉ Cabernet Sauvignon Enigma LCBO 428847, 13,95 $ Malgré leur nom, qui veut dire « énigme » en français, les vins de la gamme Enigma se veulent conviviaux et approchables. Issu de raisins de qualité supérieure, ce rouge californien révèle des saveurs étagées où l’on reconnaît cerise noire, moka et vanille. C’est un vin juteux, d’une belle présence fruitée, qui s’entend bien avec les plats qu’on aimemanger l’hiver, notamment les grillades de bœuf et les pâtes en sauce tomate.

UN BLANC GAGNANT

Pinot Grigio VQA Burnt Ship Bay LCBO 404939, 14,95 $

Quand vous cherchez un vin blanc passe-partout pour une réception des Fêtes, celui-ci, un vin primé du Niagara, est un bon point de départ. Ses saveurs de pêche, de banane et de miel, suivies de rafraîchissantes notes minérales et épicées, en font un splendide vin apéritif. Essayez-le aussi avec une grillade de flétan, des pâtes pas trop relevées ou un risotto aux crevettes.

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 17

qUOI DE NEUF ?

BORDEAUX POPULAIRE

Médoc Château Canteloup LCBO 420000, 19,95 $

Désormais inscrit au répertoire de la LCBO après le succès qu’il a remporté chez VINTAGES, cet assemblage de caber- net sauvignon et de merlot nous offre l’occasion fabuleuse de savourer un fin bordeaux rouge à un prix concurrentiel. Ses notes de café, d’épices et de fumée de bois en font le vin idéal pour accompagner la côte de bœuf d’un festin des Fêtes ou même un simple hamburger.

À LA MODE Cocktail au whiskey, au cidre et au thé chai Crazy Uncle LCBO 432880, 1 L, 18,95 $ Ce cocktail au goût du jour tape dans le mille. Il est prêt à boire et ne contient que des ingrédients naturels, dont du thé chai, la boisson la plus à la mode cet hiver. Élaboré à partir d’un thé en feuilles artisanal qui est mélangé à un vrai whiskey et à un vrai cidre tout de suite après avoir été infusé, puis adouci d’un soupçon de miel canadien, il est sublime dégusté froid, avec des glaçons, ou très chaud pour savourer un moment de détente près d’un feu crépitant.

NOUVEAU CLASSIQUE Tenuta Frescobaldi di Castiglioni Marchesi de’ Frescobaldi VINTAGES 145920, 21,95 $ Si une couronne de porc figure au menu de vos célébrations des Fêtes cette année, ce vin rouge italien l’accompagnera avec brio. La maison Frescobaldi élabore des vins fins depuis plus de 700 ans, mais a voulu donner à celui-ci, un assemblage de cabernet sauvignon, de cabernet franc, de merlot et de sangiovese, un cachet contempo- rain en le gorgeant de notes de fruits rouges, d’épices douces et de vanille.

18  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015

BEAU CADEAU

VIN DE FÊTE

Whisky canadien Houblonné Wiser’s LCBO 409508, 28,95 $

Wiser’s, la marque de whisky numéro un au Canada, joue un peu avec la tradition en infusant de houblon son plus fin whisky, créant ainsi une boisson vrai- ment originale. Empreinte des riches saveurs typiques des whiskys Wiser’s et couronnée d’une finale houblonnée, sa création fera sûrement plaisir à l’amateur de whisky – ou de bière – à qui vous l’offrirez.

Cabernet Sauvignon Black Label Wynns Coonawarra Estate LES ESSENTIELS DE VINTAGES 84996, 27,95 $ La maison Coonawarra est réputée pour son cabernet sauvignon, et celui- ci en est un splendide exemple. Depuis longtemps un grand favori des clients de la LCBO , le Black Label Wynns fait désormais partie de la collection Les essentiels de VINTAGES . Riche et fruité, avec d’abondantes notes de fruits noirs, de cassis, d’épices, de cuir et d’herbes, il est de mise avec le rôti d’agneau en croûte de romarin et fera un beau ca- deau pour les amateurs de vin rouge que vous voulez gâter cette année.

BELLE RÉUSSITE BrewDog Punk IPA LCBO 414946, 500 mL, 3,25 $

Lancée en 2007, en Écosse, BrewDog était au début une toute petite brasserie dirigée par deux hommes (en compagnie de leur chien). Elle produit aujourd’hui plus de 36 bières et exploite des bistrots-brasseries dans des endroits aussi éloignés de l’Écosse que le Brésil et le Japon. La Punk IPA, une ale musclée, est sa bière phare. Vous y découvrirez des saveurs de pamplemousse, d’ananas et de litchi qui mènent à une finale pointue et amère.

BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

DES IDÉES DE CADEAUX ET DE DÉCORS AINSI QUE DES ACCESSOIRES POUR LA CUISINE ET LE BAR QUI NE MANQUERONT PAS D’AJOUTER UNE NOTE FESTIVE.

POUR LES JEUNES CHEFS Vous cherchez quoi offrir à un jeune aspirant chef ? Aiguisez son talent culinaire avec la trousse de départ Le Petit Chef Opinel (71 $). Conçue pour les petites mains (enfants de 8 ans et plus), elle comprend un éplucheur, un couteau et un protège-doigts. Offert chez Hopson Grace (Toronto, 416•926•1120, hopsongrace.com).

FORTE IMPRESSION Voilà une merveilleuse façon de donner à votre pâte à biscuit des airs festifs ! Les rouleaux à pâtisserie

DE JOYEUX LURONS POUR LA VAISSELLE

Rien n’échappe à l’ambiance des Fêtes, l’évier de cuisine non plus ! Les tampons à récurer Tawashi (10 $ pour un ensemble de trois) de NOWDesigns ressemblent à des bonbons à la menthe poivrée et sont des plus pratiques pour laver la vaisselle. Ils sont aussi mignons dans le bas de Noël ou pour décorer des cadeaux à thématique culinaire. Pour les points de vente : 1•888•632•6422.

Valek (74,99 $, orangefish.ca, 1•866•434•6726) sont faits de hêtre solide et sont décorés de motifs de flocons de neige, de sapins de Noël et d’autres figures amusantes gravés au laser.

20  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015

ROUGE DÉSIR Juste à temps pour les cadeaux des Fêtes, cette bouil- loire KitchenAid en porcelaine émaillée (129,99 $) est o erte en neuf couleurs branchées, y compris le festif Rouge Empire. Le modèle d’une capacité de deux litres est orné d’acier inoxydable, et comprend une poignée noire confortable et un bec verseur s’ouvrant d’une pression du pouce. Pour trouver un point de vente ou pour magasiner en ligne : kitchenaid.ca.

COMME LA NEIGE A NEIGÉ ! Les lumières projetant des motifs de flocon de neige (70 $ chacune) trans- forment instantanément tout espace en scène hivernale féérique ! Faites votre choix parmi quatre modèles de flocon de neige, faits de papier découpé au laser et mesurant entre 43 et 61 cm de diamètre. Éblouissant lors d’un mariage hivernal. Pour les points de vente : gifts@abbottcollection.com.

ODEUR D’OCCASION Charmantes comme cadeaux d’hôte, ces bougies coulées dans des verres Hobnail de style rétro (16 oz, 40 $) sont offertes en une myriade de couleurs, chacune au parfum distinct. Faite de cire végétale pure, la bougie peut brûler pendant 100 heures. Le récipient en verre façonné à la main peut ensuite servir de petit vase. Pour les points de vente : 1•800•370•4857.

BRILLANT ! Faites sensation auprès des amateurs de cocktails grâce aux bâtonnets Meri Meri scintillants (9,95 $ pour 12). Ils donneront de l’éclat à n’importe quelle boisson servie dans un grand verre étroit, même à l’eau pétillante ! O erts chez Presto Paper and Home (Toronto, 416•513•1011, prestopaperandhome.com).

Ciot vous souhaite un très joyeux temps des fêtes

montréal toronto vaughan mississauga québec brossard détroit ciot.com MARBRE PIERRE GRANIT ONYX CÉRAMIQUE QUARTZ MOSAÏQUE TENDANCES INTEMPORELLES

HYPER TENDANCE PAR KAT TANCOCK  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

QUOI MANGER, BOIRE ET ACHETER EN CETTE SAISON FESTIVE D’APRÈS NOS EXPERTS.

CACAO DE QUALITÉ Quand le concepteur de recettes Eric Vellend veut faire des desserts au chocolat qui ne manqueront pas d’impressionner, il se tourne vers la poudre de cacao de qualité du choco- latier torontois Soma, offerte en magasin ou en ligne (12 $ pour 250 g, somachocolate.com). « C’est comme une recette différente, dit-il. On obtient une couleur rougeâtre plus pronon- cée et une saveur plus complexe. » Eric aime particulièrement utiliser le produit dans des recettes de brownie et de gâteau au chocolat à haute teneur en cacao, ou pour enrober des truffes au chocolat maison. Il mentionne d’ailleurs que le pot attrayant dans lequel il est emballé en fait une très belle idée-cadeau. « Il vaut vraiment son pesant d’or », conclut-il. LA GELÉE DE VIN DE GLACE dans la recette de rillettes de porc d’Eric (page 151) a été choisie pour mettre en valeur les saveurs de cette boisson canadienne par excellence. « Ce n’est pas évident de cuisiner avec du vin de glace, affirme Eric, car celui-ci est tellement coûteux. Il doit vraiment être mis au premier plan. »

PORTRAIT PAR STACEY BRANDFORD

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 23

HYPER TENDANCE

DU WHISKY EN CADEAU

Bien que l’auteur Stephen Beaumont n’aime pas faire preuve de favoritisme, il y a quand même une boisson qui touche chez lui une corde à la fois sentimen- tale et pratique : le Whisky écossais Single Malt d’Islay Bowmore 12 ans d’âge ( LCBO 330803, 59,95 $), que son

épouse lui avait rapporté d’Écosse comme premier ca- deau. « Ce fut le seul spiritueux servi à nos noces », dit-il. Il se verse encore un verre de temps en temps, nature ou avec un trait d’eau, et il aime le fait que ce whisky s’offre bien en cadeau. « Il est vendu à un prix qui ne va pas vous ruiner, souligne-t‑il, et il est de plus offert dans une belle boîte facile à emballer. » STEPHEN A FAIT moult accords de chocolat avec de la bière et des spiritueux, mais dans « L’accord est chocolat » (page 65), il en était à ses premiers essais avec du vin. « J’ai fini par utiliser un mousseux rosé, dit-il. Le chocolat fait vraiment ressortir les notes de fraise et de framboise du vin. »

PORTRAIT PAR JAY BROOKS

FONTE CLASSIQUE Bien qu’elle essaie volontiers de nouveaux gadgets, la conceptrice de recettes Joanne Yolles aime retourner aux articles de base sur la cuisinière, avec les poêles classiques en fonte de Lodge (lodgemfg.com). « Elles retiennent vraiment bien la chaleur, fait-elle remarquer, et si elles sont bien “culottées”, les aliments ne collent pas. » Les poêles lourdes aident à rendre les gâteaux de pommes de terre et la peau des poissons croustillants, et elles peuvent aussi aller au four pour des plats comme les pains de maïs. Elles sont faciles d’entretien; vous n’avez qu’à les laver sans savon, à les sécher et à les frotter avec un peu d’huile végétale. Une poêle clas- sique de 23 cm (9 po) et une poignée protectrice (aussi en vente sur le site Web) seraient un cadeau bien apprécié par le chef sur votre liste. « Vous devez en prendre soin, ajoute Joanne, mais elles sont abordables et donnent d’excellents résultats. » POUR LA RECETTE de tarte aux noisettes garnies de poires pochées au vin rouge qu’elle présente dans son article « Desserts en grand » (page 102), Joanne s’est inspirée d’une recette de gâteau aux amandes apprise à l’école culinaire, en 1982, et qu’elle utilise depuis. « C’est une de ces recettes à laquelle on revient », dit-elle.

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LES DOUX PLAISIRS PAR MARIE-JOSÉE MARTIN

TRENTE SECONDES , UN SIÈCLE , UNE ÉTERNITÉ

Le temps court. On a même l’impression qu’il n’a jamais couru aussi vite au regard des changements survenus en trois générations. Pourtant, il y en a encore des moines ou des rêveurs cherchant à suspendre quelques instants sa course pour goûter l’éternité sur terre.

Donner en quelques pages une vue d’ensemble du siècle dernier pour nous aider à mieux comprendre le monde dans lequel nous vivons au- jourd’hui, voilà l’ambitieux pari que relève M. Reynolds dans Le 20 e siècle en 30 secondes . Ce siècle, qui a vu naître Einstein et Luther King, mais aussi Hitler et Mao, surclasse à ce jour tous les autres en progrès comme en destruction. Cinquante idées ou événements marquants ont été retenus et sont l’objet d’un court exposé avec commentaire et photos : la révolution verte, la grippe espagnole, l’invention du jazz, l’alunissage, le droit de vote des femmes, la découverte de l’ADN, etc. Tous les domaines sont représentés, des arts à la politique, sans oublier l’industrie. Quoique brefs, les textes font admirablement bien ressortir les diverses forces à l’œuvre pendant ces années bouillonnantes, qui ont radi- calement transformé l’humanité. Ce titre fait partie d’une collection qui comprend entre autres L’histoire du Québec en 30 secondes et Religions en 30 secondes .     Matthieu Ricard réside depuis près de 30 ans dans l’Hima- laya. Pour lui, la photographie est « un hymne à la beauté ». Selon Henri Cartier-Bresson, « [l]a vie spirituelle de Matthieu et sa caméra ne font qu’un ». De fait, les visages, paysages et scènes festives qu’il donne à voir sont empreints de grâce. Je dirais même qu’il y plane comme un parfum d’éternité. Moine et inter- prète français du dalaï-lama, M. Ricard a publié plusieurs livres et consacre la totalité de ses droits d’auteur à des projets huma- nitaires. Ses photos les plus récentes, réalisées en numérique, explorent avec une candeur envoûtante la rencontre du mouve- ment et de la couleur. Toutefois, ce sont encore ses vues panora- miques des sommets himalayens qui m’émeuvent le plus. Hymne

LES LIVRES Jonathan T. Reynold, Le 20 e siècle en 30 secondes , Hurtubise, 2015, 162 pages, 21,95 $. Matthieu Ricard, Hymne à la beauté , Éditions de La Martinière, 2015, 200 pages, 37,95 $.

à la beauté renferme 180 photos, sans texte à l’exception de la page d’introduction au début du livre. L’absence de cadres crée par moment un sentiment de cacophonie visuelle, mais le format « roman cartonné » permet de l’offrir à meilleur prix que les beaux livres traditionnels.

Écrivaine, traductrice et réviseure, Marie-Josée Martin vit à Ottawa. Son plus récent roman, Un jour, ils entendront mes silences , a remporté quatre prix littéraires, dont le Prix Le Droit (fiction). D’autres plaisirs vous attendent sur son blogue : www.mariejoseemartin.com.

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VARIATIONS  METTEZ-Y VOTRE GRAIN DE SEL GASTRONOMIE  VARIATIONS

PAR MONDA ROSENBERG  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

Les biscuits salés font toujours de superbes cadeaux de remerciement. Ce sont également d’excellentes grignotines à servir à vos amis qui se pointent à l’improviste – et ils sont délicieux avec l’apéritif.

recette à la page 149 MAROCAINS

VARIATIONS  METTEZ-Y VOTRE GRAIN DE SEL 3 Combiner la farine et le sel dans un bol. Dans un plus grand bol, battre le beurre jusqu’à ce qu’il soit très crémeux (2 minutes environ). Incorporer graduellement le sucre à glacer et battre environ 2 minutes. À l’aide d’une cuiller en bois, incorporer graduelle- ment le mélange de farine, en alternant avec les pacanes. Pour le dernier ajout de farine et de pacanes, pétrir la pâte avec ses mains fari- nées. Façonner la pâte pour former une boule. 4 Couper la pâte en deux et mettre 1 moitié sur une surface de travail farinée. Façonner la pâte en un disque. À l’aide d’un rouleau à pâte fariné, abaisser le disque pour lui don- ner une épaisseur de 5 mm (¼ po). Si la pâte devient collante, fariner le rouleau à pâte et la surface de travail. Prélever les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) et les déposer sur les plaques à pâtis- serie chemisées de papier sulfurisé en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Rassembler les retailles, abaisser de nouveau cette pâte et découper d’autres biscuits. Répéter ces étapes pour l’autre moitié de pâte. 5 Cuire les biscuits dans les tiers supérieur et inférieur du four, en changeant la position des plaques à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient

Ajoutez une touche luxueuse à vos réceptions avec ces biscuits sandwichs apéritifs remplis de riches pacanes et garnis d’une préparation crémeuse au stilton. Ils peuvent aussi jouer le rôle des fromages et du dessert dans un souper décontracté. Et n’oubliez pas de sortir le porto ! BISCUITS 330 mL (1⅓ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de sel 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 80 mL (⅓ tasse) de sucre à glacer tamisé 125 mL (½ tasse) de pacanes hachées GARNITURE AU STILTON 250 g (8 oz) de fromage à la crème, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de stilton émietté finement (environ 70 g/2⅓ oz) 1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Placer une grille dans le tiers supérieur du four et une autre dans le tiers inférieur. Che- miser de papier sulfurisé 2 grandes plaques à pâtisserie.

fermes (15 à 17 minutes). Ne pas les laisser brunir. Laisser les biscuits 5 minutes sur les plaques, puis les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent. Les biscuits se conserve- ront au moins 1 semaine s’ils sont gardés dans un récipient hermétique à la température ambiante. 6 Garniture – Dans un robot culinaire, tra- vailler le fromage à la crème et le stilton au mode impulsions, jusqu’à l’obtention d’un mé- lange homogène et crémeux. Si la garniture est préparée à l’avance, la couvrir et la réfrigérer jusqu’à 1 semaine. La ramener à la température ambiante avant de l’étaler sur la moitié des biscuits (utiliser environ 15 mL/1 c. à soupe de garniture par biscuit). Coiffer la garniture d’un deuxième biscuit. Il est préférable de garnir les biscuits dans l’heure précédant le service, car une fois garnis, ils ramollissent. Donne environ 18 biscuits sandwichs.

NOTRE SUGGEST ION Porto Late Bottled Vintage Taylor Fladgate LCBO 46946, 17,95 $

AUX PACANES AVEC UNE GARNITURE AU STILTON

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VARIATIONS  METTEZ-Y VOTRE GRAIN DE SEL

AUX OLIVES ET AU PARMESAN

Les biscuits chauds, dont chaque bouchée contient un peu de parmesan et d’olives, sont tout à fait divins et étonnamment délicieux avec un verre de mistelle. Utilisez un mélange de vos olives préférées, comme des olives kalamata et des olives vertes. Vous pouvez faire cuire les biscuits à l’avance, puis les réchauffer au four juste avant que votre pre­ mier invité cogne à la porte. 60 mL (¼ tasse) de beurre non salé froid 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 10 mL (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de moutarde sèche 2 mL (½ c. à thé) de sel 10 mL (2 c. à thé) de sucre granulé 80 mL (⅓ tasse) de parmesan râpé finement 80 mL (⅓ tasse) d’olives dénoyautées, hachées finement 125 mL (½ tasse) de lait Huile d’olive 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Mettre le beurre au congélateur pour le raf­ fermir. Chemiser une grande plaque à pâtisse­ rie de papier sulfurisé. Dans un bol, mélanger la farine avec la levure chimique, la moutarde sèche, le sel et le sucre. Y râper grossièrement le beurre refroidi à l’aide d’une râpe à fromage. Remuer légèrement pour enrober le beurre des ingrédients secs. Incorporer le parmesan. Éparpiller les olives sur la pâte et remuer. Ver­

ser le lait au centre de la pâte. Remuer la pâte avec une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit tout juste uniformément humide. 3 À l’aide de ses mains farinées, donner à la pâte la forme d’une boule. Si la pâte est col­ lante, la saupoudrer légèrement de farine et la travailler. Mettre la boule de pâte sur une surface bien farinée. La pétrir huit fois, en saupoudrant le comptoir de farine dès qu’il devient collant. Abaisser la pâte en un disque de 13 mm (⅝ po) d’épaisseur et d’environ 16 cm (6½ po) de diamètre. 4 Découper les biscuits à l’aide d’un emporte- pièce fariné de 4 cm (1½ po) et les mettre sur la plaque à pâtisserie. Rassembler les retailles, abaisser de nouveau cette pâte et découper d’autres biscuits. Badigeonner d’huile d’olive le dessus des biscuits et les cuire dans le tiers supérieur du four jusqu’à ce qu’ils soient dorés (10 à 12 minutes). Les servir chauds ou les laisser refroidir sur une grille. Les biscuits sont meilleurs le jour de leur cuisson et peu­ vent être réchauffés au four à 150 °C (300 °F) environ 5 minutes avant d’être servis. Donne 16 petits biscuits de 2 bouchées.

BI SCUITS AU BACON ET AUX CANNEBERGES Faire cuire 7 tranches de bacon jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les hacher et en mesurer 80 mL (⅓ tasse). Préparer les biscuits selon la recette des biscuits apéritifs aux olives et au parmesan, en remplaçant la moutarde sèche par 2 mL (½ c. à thé) de pa­ prika fumé et 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge, et en remplaçant le parmesan et les olives par le bacon haché et 15 mL (1 c. à soupe) de canneberges séchées, hachées. Enfoncer légèrement une canneberge séchée sur chaque biscuit, si désiré. Badigeonner de gras de bacon le dessus des biscuits. Faire cuire les biscuits en suivant l’étape 4. Donne 16 petits biscuits de 2 bouchées.

NOTRE SUGGEST ION Bourbon Knob Creek LCBO 326009, 46,95 $

NOTRE SUGGEST ION Vermouth Rouge Dolin LCBO 370841, 13,70 $

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VARIATIONS  METTEZ-Y VOTRE GRAIN DE SEL

PARFUMÉS AU ROMARIN

Les saveurs nettes du beurre et le goût du ro­ marin frais font un excellent duo dans ces tout petits biscuits. Puisque les biscuits se font très rapidement, il est facile de les préparer à l’avance, de les réfrigérer et de les sortir un peu avant l’heure de l’apéro. Il ne restera alors qu’à les découper et à les enfourner – une vraie bénédiction pendant le temps des Fêtes.

d’environ 3 cm (1¼ po) de diamètre par 20 cm (8 po) de longueur. Envelopper chaque bûche de pellicule plastique ou de papier ciré. Les réfrigérer jusqu’à ce qu’elles soient fermes, au moins 1 heure, mais pas plus de 1 semaine. On peut également les mettre dans un sac en plastique refermable et les congeler jusqu’à 6 mois, mais il faudra les transférer dans le réfrigérateur 1 journée avant de les trancher. 3 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). 4 Sortir une bûche du réfrigérateur et la laisser reposer 10 minutes à la température ambiante pour qu’elle soit plus facile à tran­ cher. La couper en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur et déposer celles-ci sur une grande plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfu­ risé. Tremper le dessus des biscuits dans le ro­ marin haché finement ou, si on préfère, dépo­ ser un petit brin de romarin sur chaque biscuit en appuyant délicatement dessus. 5 Cuire au centre du four préchauffé jusqu’à ce que le dessous des biscuits soit légèrement doré (9 à 10 minutes). Les transférer immé­ diatement sur une grille et les laisser refroi­ dir complètement. Répéter l’opération pour le reste de la pâte. Les biscuits se conserveront jusqu’à 1 semaine s’ils sont gardés dans un récipient hermétique, dans un endroit frais. Donne 120 petits biscuits.

500 mL (2 tasses) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 mL (½ c. à thé) de sel 2 mL (½ c. à thé) de poivre blanc moulu (facultatif) 30 mL (2 c. à soupe) de romarin frais, haché très finement 1 œuf 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille pure Romarin frais pour la décoration

BI SCUITS AU BEURRE PARFUMÉS AUX NOI SETTES ET À LA SAUGE Étaler 125 mL (½ tasse) de noisettes sur une plaque à pâtisserie et les faire griller au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce que les peaux soient craquelées (7 à 8 minutes). Transférer les noi­ settes dans un linge à vaisselle et les frotter pour en décoller la peau. Les hacher finement. Préparer les biscuits selon la recette des bis­ cuits au beurre parfumés au romarin, en rem­ plaçant le romarin par 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de sauge séchées. Écraser les feuilles entre les doigts en les ajoutant. Omettre le poivre. Après avoir incorporé la farine, incor­ porer les noisettes. Poursuivre en suivant la recette, mais avant d’enfourner les biscuits, les parsemer de noisettes finement hachées, si désiré. Donne 120 petits biscuits.

1 Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel, le poivre blanc (s’il est utilisé) et le romarin. Mettre l’œuf, le beurre, le sucre et l’extrait de vanille dans un plus grand bol et battre environ 2 minutes à l’aide d’un bat­ teur à main réglé à vitesse moyenne. Réduire la vitesse et incorporer graduellement environ la moitié du mélange de farine. Incorporer le reste du mélange de farine à l’aide d’une spa­ tule ou d’une cuiller. 2 À l’aide de ses mains farinées, donner à la pâte la forme d’une boule. Diviser la pâte en 4 portions. Sur une surface légèrement fari­ née, façonner chaque portion en une bûche

NOTRE SUGGEST ION Gin Plymouth LCBO 277004, 44,95 $

NOTRE SUGGEST ION Limoncello Rossi D’Asiago LCBO 469643, 21,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 31

Essayer de deviner n’est jamais une bonne idée. C’est pourquoi le personnel de la LCBO a vérifié l’âge de plus de 13,5 millions de personnes l’an dernier. Soyez prêt à montrer une pièce d’identité. Au secondaire ou à l’université?

Voyez la réponse à lcbo.com/preuve #cardornot

22918

GASTRONOMIE  RECEVOIR

Rueda Marqués de Riscal LCBO 36822, 12,20 $

Potage à la courgette garni de jambon croustillant et de fromage de brebis recette à la page 170

Le verdejo est le principal cépage des vins blancs de la région de Rueda, dans le nord- ouest de l’Espagne. Ce vin-ci est intensément aromatique, avec des nuances d’herbes et d’agrumes, et une note d’amande typique du cépage qui se conjugue à l’acidité fringante pour rehausser les saveurs du potage. Il est moyennement ample en bouche, avec une richesse qui se marie bien avec la texture du potage. Son petit goût d’amande en fin de bouche s’entend bien avec la garniture de jambon serrano et de fromage de brebis.

L’ESPAGNE Un toast à

PAR LUCY WAVERMAN  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

La cuisine espagnole, traditionnelle ou d’avant-garde, fait fureur ces temps-ci. Dernièrement, les chefs espagnols ont amorcé un virage qui consiste à faire des légumes la pièce maîtresse du plat principal – plutôt que les protéines. Et cela est en train de faire école à l’échelle internationale. Notre menu du Nouvel An s’accorde avec cette tendance et vous offre une gamme de saveurs raffinées qui ne man- quera pas de vous enchanter en ce début d’hiver.

POUR LE RÉVEILLON DU JOUR DE L’AN CETTE ANNÉE, NOUS RENDONS HOMMAGE AUX MERVEILLEUSES SAVEURS DE L’ESPAGNE EN PROPOSANT UN MENU COMPOSÉ D’UN ASSORTIMENT DE PETITS PLATS À PARTAGER ENTRE AMIS TOUTELASOIRÉE DURANT !

À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2015 33

tapas Deux de ces recettes donnent huit portions servies en hors-d’œuvre; si vous ne servez que des tapas, il vous faudra trois recettes pour huit portions.

Patatas Bravas

1 Mettre les betteraves dans une grande casserole d’eau froide. Porter l’eau à ébul­ lition et cuire les betteraves à couvert de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore un peu fermes. Égout­ ter les betteraves et les rincer à l’eau froide. 2 Peler les betteraves et les couper en dés de 5 mm (¼ po). Combiner avec les échalotes, la ciboulette, les graines de sésame et les graines de moutarde. 3 Combiner au fouet le vinaigre, la mou­ tarde de Dijon, l’huile d’olive et l’aneth. Saler et poivrer. Mettre de côté. 4 Verser la crème dans un bol et la battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait un peu épais­ si. Y incorporer au fouet le yogourt, le jus de citron, l’aneth, la moutarde et le raifort. Saler et poivrer. 5 Faire chauffer 60 mL (¼ tasse) d’huile vé­ gétale dans une petite poêle sur feu mi-vif. Y frire les câpres jusqu’à ce qu’elles soient dorées et ouvertes (1 à 3 minutes). 6 Incorporer la vinaigrette au tartare. Dé­ corer des câpres frites. Servir les feuilles d’endive et la crème au raifort séparément. Les convives n’auront qu’à mettre un peu de tartare sur une feuille d’endive et à le garnir d’un peu de crème au raifort. Donne 4 portions. 500 mL (2 tasses) de purée de tomates 1 mL (¼ c. à thé) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès Sel AÏOLI 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise 2 mL (½ c. à thé) d’ail haché fin (ou au goût) 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron Sel et poivre du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Mettre les pommes de terre dans une casse­ role remplie d’eau froide salée. Porter à ébul­ lition et bouillir les pommes de terre 5 mi­ nutes. Bien les égoutter et les remettre dans la casserole, hors du feu, et secouer la casserole pour les assécher le plus possible. 3 Remuer les pommes de terre dans l’huile d’olive, et les saler et les poivrer. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et les cuire au four de

Le goût léger de l’avocat fait un beau contraste avec le goût salé des anchois. Pour amplifier les saveurs, vous pouvez remplacer l’huile d’olive par l’huile des anchois. 4 tranches de pain de campagne ou aux œufs 125 mL (½ tasse) de tomates hachées 45 mL (3 c. à soupe) de mayonnaise 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 2 filets d’anchois, hachés finement Sel et poivre du moulin 1 avocat, pelé et coupé en dés 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron Sel de Maldon (pour la finition) 1 Faire griller les tranches de pain. Tailler la croûte et la jeter. 2 Réduire en purée les tomates avec la mayon­ naise et 10 mL (2 c. à thé) de l’huile d’olive. Ajouter les anchois. Saler et poivrer. Réserver. 3 Écraser l’avocat avec le jus de citron et le reste de l’huile d’olive (5 mL/1 c. à thé). Saler et poivrer. 4 Étaler l’avocat uniformément sur les biscottes et le garnir d’un peu de la mayonnaise aux tomates et aux anchois. Couper chaque biscotte en quatre et saupoudrer de sel de Maldon. Donne 4 portions. BISCOTTES GARNIES D’AVOCAT ET D’ANCHOIS 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et tendres. Les retourner de temps à autre pendant leur cuisson. Quand elles sont cuites, les retirer du four, les saupoudrer de sel et les mettre de côté. 4 Faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une poêle sur feu mi-doux. Y faire suer l’ail et l’oignon de 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mous. Ajouter le paprika et les flocons de piment rouge, et poursuivre la cuisson 1 minute. Ajouter la purée de tomates et porter à ébullition. Réduire le feu et mijoter de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Ajouter le sucre et le vinaigre de xérès. Bien refroidir et mettre de côté. 5 Pour l’aïoli, combiner la mayonnaise, l’ail et le jus de citron, puis saler et poivrer. 6 Mettre les pommes de terre sur une assiette de service et les napper de la sauce tomate. Décorer de filets d’aïoli et de persil haché. Donne 4 portions.

Dans ce plat aux saveurs fumées et piquantes des plus populaires à Madrid, les pommes de terre sont habituellement frites, mais je préfère les cuire au four pour réduire les calo­ ries et me simplifier la vie. La quantité d’ail dans l’aïoli et de paprika dans la sauce est au goût. Servir chaud. POMMES DE TERRE 750 g (1½ lb) de pommes de terre yukon gold, pelées et coupées en dés de 4 à 5 cm (1½ à 2 po) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin

SAUCE TOMATE 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché

125 mL (½ tasse) d’oignon d’Espagne haché 5 mL (1 c. à thé) de paprika fumé et piquant espagnol 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge

Tels de beaux rubis, les dés de betterave sont relevés d’épices et de vinaigre de xérès pour créer un très séduisant tartare. TARTARE 250 g (8 oz) de betteraves rouges 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées 10 mL (2 c. à thé) de ciboulette hachée 2 mL (½ c. à thé) de graines de sésame 2 mL (½ c. à thé) de graines de moutarde VINAIGRETTE 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès 5 mL (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) d’aneth haché Sel et poivre du moulin CRÈME AU RAIFORT 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de yogourt grec ordinaire TARTARE DE BETTERAVE

5 mL (1 c. à thé) de jus de citron 10 mL (2 c. à thé) d’aneth haché 2 mL (½ c. à thé) de moutarde de Dijon 5 mL (1 c. à thé) de raifort râpé SERVICE 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 45 mL (3 c. à soupe) de câpres 12 feuilles d’endive

PHOTOS DES BOUTEILLES PAR MICHAEL MAHOVLICH